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2006年5月14日 (日)

ソーセイジ作り

「今日はお休みだから、ソーセイジを作りましょうよ」
「そうだね。」

ソーセイジは暫く作っていない。ちょうど食べたいと思っていた
時だ。 ソーセイジを作るには生の豚腸が必要だ。まずは豚腸を
入手しなくてはいけない。豚腸を買いに行く。
「お肉屋さんで豚腸があるかどうか聞いてね」
「いいよ」
肉屋の親父に聞いたが、何を聞かれているのかわからないらしい。
若い店員が話を聞いていて「こちらにありますよ」と売り場に案内
してくれた。ガチガチに冷凍された豚腸があった。

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人工の豚腸を使えば簡単なのだが、手に入らないからこれを使う
ほかない。豚腸の前処理が面倒だ。豚腸の外にある脂肪を手で
  取る。豚腸に箸を通して腸の内容物を出す。

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塩を加えて揉み
洗いする。水を腸の中に通して内容物を洗い流す。
更に豚腸を平らな場所において、スプーンでこすり、内容物を押し
出す。また豚腸に水を通して内容物を洗い流す。
これで前処理は終わりだ。






取り除いた脂肪と

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綺麗に洗い終えた豚腸だ。


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今日の肉は粗引きだ。


R0016994pct20粗引き肉のソーセイジも美味い。これでは
脂が少ないとみて背脂肪を加えた。

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豚の皮を茹でている。
ネムに豚皮が入っているのは知っている。豚皮が入っている
ソーセイジは知らない。ドイツのソーセイジでも豚皮が入るソーセ
イジは見たことがない。珍しいことをするのでそのまま黙っていた。

豚皮をそんな粗切りにしたら豚腸に詰める時、大変だろうと
思っていた。

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ヌチャナートはこれで大丈夫と思っているのだろう
から、大丈夫なのだろう。肉は昨晩 塩やニンニク、唐辛子、
香草と混ぜて作っておいた。一晩おくことで肉の旨味がでてくる。



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この肉にご飯を混ぜる。このご飯は肉の醗酵を助けるのと肉の
増量となるのだろう。
タイ東北部ではご飯の代わりに春雨が入っていることもある。
タイの路上で売っているソーセイジは肉よりもご飯粒の方が多く
て酸味が強いものが時々ある。

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この肉を豚腸に詰める。詰める道具は漏斗だ。
漏斗に肉を載せて手で肉を豚腸に押し込むだけだ。

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ソーセイジ作りは肉詰めの工程が一番大変だ。
肉を押し込んでいる内に豚腸が滑って漏斗の首から外れる。
家庭用の肉詰め機がないものかとタイで探したが見つからない。
小さな工業用肉詰め機ならあるが家庭用のものなどない。
豚腸を漏斗にしっかり固定できるように漏斗の首に縦にぎざぎざ
がある漏斗を見つけた。しかしこの漏斗の首は太すぎた。
結局100円ショップで探した漏斗が一番使いやすいことが分かった。

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ヌチャナートが肉詰めをしている間にタコ糸を切ったり、ソーセイジ
を乾燥させる場所を作っていた。タコ糸でソーセイジを縛るのは
俺の役目だ。どうしても肉と肉の間に空気が溜まってしまう。
空気が入ると傷みやすくなり、味も落ちる。空気を追い出し
ながら豚腸を縛った。

こうして出来上がったソーセイジを乾燥させる。
乾燥にもちょっとしたノウハウがあるのだ。これも経験からでて
きたことだ。場所の関係でビニール紐を真っ直ぐに吊るせない。
またビニール紐にソーセイジを載せると肉の重みでビニール紐
は弓なりになる。次々と吊るすソーセイジはビニール紐の上を
滑って一箇所に集まってしまい、肉同士がくっつく。
こうなるとソーセイジは乾燥しない。

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ソーセイジ同士でくっつかないようにビニール紐にたんこぶを作っ
ておくのが乾燥の秘訣なのだ。
ソーセイジを吊るすと臭いを嗅ぎ付けて蝿がやってくる。
タイと同じように黒い蝿がやってくる。俺がキンバエとかギンバエ
と呼んでいる体が光った蝿はやってこない。
蝿をよけるために網袋でソーセイジを包んだ。

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2006・5・14

これが自家製ソーセイジ
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タイのソーセイジ作り
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ソーセイジ作り
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2006・5・14

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