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2006年4月 8日 (土)

子豚の丸焼きは

子豚の丸焼きは見た目には旨そうに見える。頭がついているから
残酷と見る向きもあろう。中国では本当に丸焼きにする。
豚をくるくると回転させて皮を焦がさないように焼く。
タイでは子豚を開いて平らにして裏表を炙っている。
鯵の開きを焼くようなもんだ。
俺は子豚の皮の色から、ここは旨そうだと思っていた。
北京ダックだって皮しか食わない。鶏の丸焼きだって皮が一番
うまい。鶏の皮の空揚げも旨いもんだ。
子豚だって皮が一番うまいはずだと思いこんでいた。
そう思って皮から食べた。R0013930pct30

一口齧ってから初めて俺の誤解に気づいた。子豚だからと言って
馬鹿にしちゃあいけないのだ。小さいけど豚は豚なのだ。
まだオッパイを吸っていた豚だろうが、豚の皮は堅い。
とても北京ダックの皮を食べるようなわけにいかない。
いやあ、がっかりした!!
それじゃあ、肉はどうだ。肉も旨そうな色に焼きあがっている。
肉を切るとまだ赤ちゃん豚だから肉は柔らかだ。
肉を噛んでみたら、柔らかすぎて歯応えがない。
見た目は美味しそうなのだが、食ってみるとそれほど旨くない。
期待値が大きすぎたのかもしれない。
子豚とはいえ一人や二人では食いきれる物ではない。
大人子供いれて10人ほどが集まるから子豚の丸焼きを買った。
いい値がしたが、値段ほどの価値を俺は認めなかった。
これなら鴨の丸焼きを買ったほうがよかった。

それとも俺は食い方を知らないのかもしれない。
北京ダックは料理人が「この鴨を調理します」と鴨を見せてから、
鴨の皮とその他を皿に盛ってくる。それを食べる。
子豚の丸焼きも同様に客に見せる。そして柔らかい肉の部分だけ
を使って調理したものを皿に盛ってだす。
それを食べるのかもしれない。
皮まで食おうなどと下品なことはしないのかもしれない。
気前よく皮なんか捨てちゃうのだ。
尾頭付きの鯛のように頭は大きな皿の上に飾るのだ。
そして調理された柔らかい肉だけを食べる。
貧乏人の俺は鶏や鴨の丸焼きと同じように子豚の丸焼きをガツガツ
食べようとしたのだ。もっと上品に食わなくてはいけないのだ。

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関連記事

豚の丸焼き   
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/06/post_2399.html

2006/3/27

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ジャックフルーツのシチュウ

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この料理をゲンカイサイカヌンと言っていた。ジャックフルーツの
未熟果を使ったシチュウだ。フルーツというから生食するものだ
と俺達は思い込む。タイ人は未熟果をシチュウにして食べる。

この巨大の果物の形が面白いので市場でジャックフルーツを
買い求めた。しかし、ヌチャナートは食べようとしない。
このフルーツは当然甘いものだと俺は思い込んでいる。
甘いものや果物は女の好物だ。ヌチャナートが喜ぶと思って買って
来たのにヌチャナートはジャックフルーツに関心を示さない。
隣人が来た。
「ちょっとジャックフルーツを頂戴よ」
隣人はジャックフルーツを切り取って持って行った。暫くすると隣人
が鍋を持ってやって来た。ヌチャナートは鍋に入っていた料理を
皿にとり、「食べなさいよ」という。
食べるとうまい。今日の料理のように黄色いスープではなく、
白かったと記憶している。生のジャックフルーツを直ぐに料理した
からフルーツの果肉も白いままだったと思う。果物がこんな料理
になるのだと知り驚いた。
ウチの料理は缶詰のジャックフルーツを使っているので、果肉が
黒くなっている。ヌチャナートは唐辛子を沢山いれた。
自分でも「ああ、辛い」と言っている。
ご飯と一緒に食べてもうまい。ソーメンを茹でて、スープをかけ
ながら食べるのもうまい。 Jackfruits

インターネットにあった写真を頂戴した。このような形で木になって
いる。45548300p6032434pct70こんなにも大きくなる。

どうやらこれはベトナムで撮ったものらしい。

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2006/4/8

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ルクチュク・アーモンド菓子

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ルクチュクと言われる菓子がある。アーモンドを磨り潰しいろいろな
果物や野菜の形にしている。本物そっくりの形だ。
日本の料理屋の店先に飾ってある料理見本の果物版と思えば
いい。思わず笑みが浮かんでくる。なんとも可愛らしい形をして
いる。お味はというとドイツのマジパンと同じだ。
どれをとっても同じ味だから、味を楽しむよりも、形を楽しむ方が
強い。買う時も、どれにしようかなと迷う楽しみがある。
日本でこの極彩色の色を見たら、日本人はどぎつい色と思う
だろう。熱帯の夜店でこれを見ると、なんとなく受け入れてしまう。

2006/4/8

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蟻の卵

なんだか分からないが白い物をだされた。あんまり美味いもの
ではない。タイ人はパクパク食べていたから、彼等の嗜好にあう
食べ物であることはまちがいない。
「これなんだい?」
「蟻よ」
「蟻の卵かい?」
「そうよ」
「この蟻は地面の中にいるの?」
「うーうん。木の上にいるんだよ」
「え??」
木の葉がどうのこうの言って、両手で蟻の巣の形を示している。
タイ語が良く分からないのと、日本人の知識にはない蟻の習性
なので言われたことが良く分からない。

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2006/4/8

どうやらこの蟻は木の上に巣を作るらしいと理解した。
「この蟻を見たいが、何処にいるの?」
「何処にでもいるよ」タイ人は馬鹿にしたように笑う。
「蟻を見たい。蟻のある場所に連れて行ってくれよ。」
さも面倒くさそうにタイ人が立ち上がった。直ぐ近くにある木の下
に連れて行かれた。棒で木の葉を突くと、葉の間から赤い蟻が
沢山でてきた。生きた葉を引っ張って丸めて巣にしているのだ。
これなら外敵から身を守れる。蟻が持つ素晴らしい知恵に感心
した。

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カブトガニ

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日本ではカブトガニは天然記念物だ。カブトガニは常にオスとメス
が一緒にいるので夫婦仲の縁起物にもなっているとか聞いた。
そのくらい日本ではカブトガニを大切にされている。
タイでは料理店でカブトガニを簡単に食べることができる。
「おいおい、天然記念物を食べてもいいのかよ!」と俺は戸惑う。
カブトガニはタイには沢山いるのだろう。
カブトガニを注文した。

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こんな形で出されてきた。黄色い卵を食べるのだが、卵は結構
硬い。イクラやキャビアのように簡単に潰れる卵ではない。
まあ、珍しい物を食べるということで満足した。

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2006/4/8

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魚の缶詰になった

「今日のお弁当ないわよ」
「なんで?」
「肉がないもの」
肉は冷凍のままだ。ヌチャナートは肉を解凍をするのを忘れて
いた。本当のことを言うと、ヌチャナートではなくて俺が解凍を
忘れていたのだ。いつの間にやら、肉の解凍は俺の役目に
させられている。
主婦と言うのは上手いこと旦那を使い、旦那が肉を解凍する
のを忘れると弁当を作らないと脅迫するのだ。
「なんでもいいから作ってくれよ」
俺はお願いしなくてはいけない立場になっている。
何故だ?おかしいとは思うが、そうなってしまっているのだから
仕方がない。
何時頃からヌチャナートの方がそんなに偉い立場になったのか?
思い出そうとしても思い出せない。
知らない間に仕付けられているのだ。

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「魚の缶詰でもいい?」
「ああ、いいよ」
鯖の水煮の缶詰がある。缶詰を空けて料理を始めた。
ニンニクを炒める臭いが立ち込める。俺には香ばしい臭いなの
だが、悪臭と感じる人もいるだろう。
それと缶詰の中身を一緒に炒めている。
「できたわよ。味見して」
「いいんじゃない」
「今日の料理は手間がかからなくてよかったわ」

俺が好まない煮魚臭はない。
缶詰だから煮魚の臭いは分解して消えている。ニンニクと唐辛子
他のスパイスの臭いにかき消されているのか?
そうじゃない、似た様なスパイスを使っても煮魚の場合は煮魚臭
がある。缶詰だから臭いがないのだ。
この料理は日本人の発想にはない料理だ。缶詰もこんな使い方
ができるのだ。
綺麗な皿に盛り付けて、青い葉で飾れば、立派な料理だ。

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2006/4/7

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今日のソムタム

R0016847pct20 「ねえ、ソムタム食べる?」
「うーん」
「食べないでしょ。ガピを入れるわよ」
「・・・・」
ガピを入れたソムタムを作っていた。
海老だかオキアミだか忘れたが、ガピには甲殻類特有な臭いが
ある。海老や蟹が好きな人にはたまらないほどいい香りなのだが、
俺の好みに合わない。タイでは生の蟹をソムタムに入れている。
それがいいと言うのだ。

「サミイが食べないのなら、辛くするわよ」
「ああ、いいよ」
せっかく作ったのだから、一口だけつまんで見た。いい味だ。
いろいろな味が程よくまとまっている。
味はいいのだが、香りが好みにあわないのだ。
食べ物を好むかどうかは味よりも香りで決まることが多い。

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ソムタムの関連記事はここにあります。

ソムタムポンラマイ 果物のソムタム 
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/04/post_a524.html

インゲンのソムタム   
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/03/post_806d.html

ソムタム    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/02/post_a806.html

二人のソムタム    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/02/post_d616.html

ソムタムの道具    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/01/post_fbe8.html

ソムタム祭    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/11/post_0b60.html

瓜のソムタム    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/11/post_baa8.html

ソムタム    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/10/post_a806.html

熱いソムタム    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/10/post_cc7b.html

茄子のソムタム    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/10/post_ccda.html

ソムタムを作る    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/09/post_ed2f.html

ソムタムを食べる   
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/05/post_5e83.html

今日のソムタム    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/04/post_f488.html

2006/4/7

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コリアンダとパクチー

多くの日本人は東南アジア人を蔑視している。
下等な人間が使う臭いパクチーと日本人は思っている。
パクチーの立場を変えればタイ料理は見直されてくる。
今から40年ほど前だったと思う。ニンニク論議が起きた。
原因が何で、何を議論していたのか忘れた。
ニンニクは中華料理や朝鮮料理に多用されている。
チャンコロやセンジンが使う臭いニンニクなんて、日本人の食う
ものではないというような差別的な発言が主流を占めていたと思う。
(チャンコロやセンジンは差別用語で使ってはいけない言葉だが、
当時の日本人の心の奥に隠されている気持ちを表すのにぴったり
の言葉なのであえて使った。)
ある高名な料理家が「ニンニクはフランス料理やイタリヤ料理にも
使われており、栄養価の高い食材です」と発言した。
高等な西欧人が使う食材なら日本人も使っていいというような
風潮になってきた。そしてニンニクに対する差別がなくなった。
今ではニンニクのことをガーリックと英語で呼ぶようになった。

これと同じように何方か高名な料理家が「パクチーは西洋料理で
よく使われるコリアンダーと言うスパイスの若い芽です。
パクチーにはこれこれの薬効があります。」と発言すれば、パクチー
に対する偏見がいっぺんでなくなるのではないかな。

先日、韓国人にタイのソースを食べてもらった。
彼女は英語をよく話す。
「美味しいソースね。この中にコリアンダーが入っていますか?」
と聞かれた。いつもパクチー、パクチーと言っているので
コリアンダーと言われて一瞬なんのことかと戸惑った。
ああ、そうだ。コリアンダーとパクチーは同じものだと思い出した。
「もちろん、入っていますよ。」
同じ料理を食っていても、英語で話をしていると別の感覚が
必要になる。

2006/4/7

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2006年4月 6日 (木)

トムカームー

「今日はトムカームーよ」
「ふーん」
「ちょっと味見してよ。酸っぱい?」
味見したけどわからない。分からないはずだ、セミドライの
ワインを飲んでいる最中だもの。このワインはちょっと酸味が強い。
そんなワインを飲んでいたんでは酸味の違いなんか分からない。
「酸味は分からないよ」
ヌチャナートは自分で味見をして、更にレモンを絞っていた。
「うんいいわ」
一人で満足している。

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「きっとサミイは好きだと思うわ。汁を味見してよ」
汁を飲むといい出汁がでている。
「いい味だね」
ヌーがにっこり笑った。

俺は焙煎した唐辛子を一本一本器から取り除いてヌチャナートの
器に入れた。ヌチャナートはその唐辛子を全て食べた。
辛味に対する耐性が俺とはまるで違うのだ。

2006/4/6

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パパイヤカレー

ゲンマラガオと言っていたからパパイヤカレーあるいは
パパイヤシチュウとでも言うのだろう。

そう言えばパパイヤを切っていた。
ソムタムを作るのだと思い大して気にもしていなかった。
ヌチャナートの大好きなソムタムを作るのだろう。

それにしても朝からソムタムを食べるのかなあ?ちょっと変だと
思った。好きな物を食べるのには時間なんて関係ない。
気にしない,きにしない!

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牛肉を鍋で炒めている。いつもの通り、刺激臭が家中に立ち込
める。扉をあけて煙を外に出さないといけない。
毎日々こんなことをしている。開放的なタイの家屋では刺激臭
なんて問題にならない。タイでもコンドに住む人が増えている。
田舎では一戸建ての家に住んでいるから料理からあがる
刺激臭なんて問題ない。
都会のコンドーに住む人は料理からあがる刺激臭をどのように
処理しているのだろうか?換気扇を回す。それでも間に合わない
時は窓を開けるなどして対処しているのだろう。
そうでないと家族みんながクシャミをする。刺激臭が終わると旨そ
うな臭いになる。肉を炒めたものが弁当のおかずだと思った。
暫くして鍋を見るとなにやら水分を加え、玉ねぎのようなものが
沢山入っていた。牛丼まがいというと言葉が悪い。
タイ風牛丼だと思った。

「今日のゲンマラガオは辛いわよ」玉ねぎだと思ったものは
パパイヤなのだ。
「唐辛子を沢山いれたの?」
「ええ、そうよ」吹き出る汗を拭いながら飯を食べる覚悟をした。
口にすると言われた通り確かにカライ。

完熟したパパイヤを初めて食べた時、なんだかぼけた柿の味だ
と思った。まだ青いパパイヤをタイ人がサラダにするのを面白い
と思いながら見ていた。
俺がパパイヤのサラダつまりソムタムを注文して食べているのを
タイ人の女が見て、驚き笑っていた。俺のテーブルの脇をとおる
女がみな笑うのだ。何故、女が笑うのかわからなかった。
この話を英語が通じるタイの女に話した。彼女もさも可笑しそう
に笑っていた。
「あれは女の人の食べ物よ」
そうだったのか、俺は知らないからソムタムを食べていた。

玉ねぎだと思っていたパパイヤがゲンマラガオに調理されると、
果物ではなくて野菜だ。俺たちはパパイヤは甘い熱帯の果物だと
思い込んでいる。思い込みを頭からばっさりと切られてしまう。

面白い料理があるものだ。
旨い、不味いよりも素材の使い方が面白いことに感心した。

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カレーの関連記事はここにあります。

タイのカレー    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/03/post_5144.html
タイカレーよ    
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三色のカレー    
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タイカレー    
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竹の子入りカレー   
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タイカレーの地方性   
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パパイヤカレー    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/04/post_34f4.html

2006/4/6

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2006年4月 5日 (水)

フランス語のメニュウ

バンコックを離れるとタイでは英語が通じない。それでも時折、
英語の看板などに出会う。
一歩国境を越えてラオスに入るとラオス文字とローマ字は
フランス語になる。フランス植民地時代の名残が強く残っている
ラオスでは、官庁の建物には農務省などとフランス語で看板が
でている。タイでは見られないフランスパンが売られている。
フランスパンなんて知らないタイ人にフランスパンを土産に持ち
帰った。受け取った時は有難うと言って笑っていた。
後から聞くとそのタイ人は「古くて堅くなったパンをくれた。」と
怒ってフランスパンをゴミ箱に捨ててしまったそうだ。
俺は「うーん」と考えてしまったが、ヌチャナートは
「何も知らないのね」と可笑しそうに笑っている。

ラオスでレストランに入った。そういうとフランス料理店だと思う
だろうが違うのだ。ラオスで普通に見られる料理店だ。
メニュウは全てフランス語だった。
「うわあーここでは辛くないフランス料理を食べることができる」
俺は喜んだ。フランス語を読むのは久し振りだ。
鶏のスープ他を注文した。フランス語で注文したのか英語で
注文したのか忘れた。
食事の注文なんてメニュウを読み上げればすむことだから
フランス語での注文だって簡単なものだ。
フランス風の鶏のスープなどがでてくるものと期待して待って
いた。出されたものはラオスのスープ他だった。
ラオス料理をフランス語で書いてあったのだ。
フランス語で書いてあるからフランス料理が出てくるとは限ら
ないのだ。
「馬鹿、バカ!」と己のバカさ加減を呪いながらラオス料理を食った。

2006/3/28

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豚の脛肉

ドイツ人は豚の脛肉を塩漬けにしておく。それを煮込んで柔らかく
してよく食べる。この料理も結構美味いものだ。

豚の脛肉を売っていた。ドイツ人の料理を思い出して、これを
買おうと言った。
ヌチャナートは「いらない。ほしくない」と言うが俺は買った。
タイ人はこの肉をドイツ人とは違う調理をすると思ったからだ。
ドイツ人とは違う香辛料や香草で味付けしてから調理すると
思っていた。それなのに、それなのに茹で上げただけだ。
なんだか馬鹿にされたようでがっくりきた。

俺は脛肉がそのまま皿に乗ってでると思っていた。
それなのに一口サイズに切り分けていた。
「あーら、これをトムヤンカームウにすればよかった」なんて
のたまわっている。

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いつものように唐辛子ソースがあった。もう一つガピイを使った
ソースがあった。色と見かけが悪いがガピイのソースは旨味が
強い。海老やカニが好きな人は絶対にこのガピイを使ったソース
が気に入る。

期待、想像していた豚脛肉の料理ではなかったがこれはこれで
結構美味いのだ。豚肉からでた旨味でスープがいい味になって
いる。お行儀が悪いとは知っているが、このスープにご飯を入
れた。こんな美味い食べ方なのに、日本人はお行儀が悪いと
言ってこの食べ方を蔑む。
こうして食べるとスープもご飯も美味しく食べられるのになあ・・・

2006/4/5

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今日もトムチュート

今日もトムチュートだ。いつもの通り「今日は何を食べる?」と
聞かれたが考えるのが面倒だった。これもいつもと同じだ。
あれこれと食べ物の名前をヌチャナートがあげる。
その一番最初の名前を繰り返したらトムチュートだった。
「あれにする?こっちにする?」と言われても「あれ」がどんな
料理で「これ」がどんな味なのかわからない。
だから何を食べるか真剣に考える意味がない。

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幾つもの料理の名前を挙げられても、二番目以降の料理の名前を
覚えきらない。豚肉の料理だな、魚の料理だなとわかっても
ヌチャナートが早口で言う料理の名前を繰り返すことができない。
一番目の料理の名前は覚えたので、それなら繰り返すことが
できる。そんなわけで今日の料理はトムチュートになった。
これは俺の好みとは関係ないのだ。
偶然こうなってしまっただけだ。

今日の竹の子は先日の竹の子とは違っている。
ヌチャナートには竹の子の違いが味の違いになっているのだろう。
赤い唐辛子を加えたら、辛さで竹の子の味の違いなんて俺には
区別できない。もう昔のように口の中が火事になる感覚はなく
なったが、あの辛さに会うと全ての味の感覚が失われてしまう。
辛うじて甘さと酸味の感覚が残っている。
俺が好まない煮魚の臭いは敏感に感じとるところは残っている。

2006/4/5

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2006年4月 4日 (火)

高菜の漬物

高菜のようなものがタイにもある。高菜の漬物を初めて食べた
ヌチャナートは「これは美味しい」と言った。

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商店街の八百屋でヌチャナートは高菜を買い込んでは漬込んだ。
「サミイは酸っぱくなったものはだめでしょ?」
「うん」
これは塩漬けしただけの高菜だ。ご飯のおかずにはちょうどよい
塩加減だ。ヌチャナートは酸っぱくなった高菜を俺が好まないこと
を知っているので、酸っぱくしなかったと言う。

高菜を酸っぱくするにはニンニクやご飯と一緒に漬け込むのだと
思っていた。そのような漬け込みをしている野菜だか肉があった。
ヌチャナートに確認したら、塩漬けした後、米の研ぎ汁を加えるのだという。

日本人は米の研ぎ汁を花壇にやったり、煮物に使う。
こんな米の研ぎ汁の利用法は日本人だけだと思っていた。
タイ人も米の研ぎ汁を利用するのだと知って思わずニンマリした。

2006/4/4

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豚肉の炒め物

豚肉生姜焼きというメニュウが日本に定着したのは35-6年前
からだと思う。もっと前からそのような料理はあったのだろうが、
豚肉生姜焼きという名称はそれ以前にはなかったと思う。
この料理もタイ風の豚肉生姜焼きだ。

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「今日は何を食べる?豚、鶏?・・・?」
俺は本当のことを言うと豚でも鶏でもなんでもいいのだ。
そんなこと言ったら大変だ。面倒でも答えなくてはいけない。
豚、鶏・・・の順番で聞いてきたから、最初の豚を選ぶことに
した。豚が食いたいのではない。
そんなことより、今やっているものを片付けたいのだ。
「パットムーでいい?」
「うん」適当に返事をする。
ニンニクが焼ける臭いがしたと思ったら唐辛子の煙がもうもう
とあがる。換気扇をつけても唐辛子の刺激臭はでていかない。
扉をあけて煙を追い出しながら豚肉を炒めている。
唐辛子の煙が落ち着くと、美味しそうな香りが部屋中に立ちこめた。

2006/4/4

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野菜入りの

この料理はなんというのか聞いた。
「野菜入りのゲンなんとか」だそうだ。春雨と鶏肉と野菜を煮込ん
だものだ。その前に香草を叩き潰して鍋に入れていた。
食事を始めた。ヌーは既に食事を済ませていたらしい。ご飯を
食べないで隣に座っている。

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「汁をご飯にかけなさいよ。その方がおいしいわよ。」
’うるせえんだよ’と思っても口にだせない。
俺は今は腹が減っているのだ。美味く喰うより腹を一杯にする方
が大切なんだ。バンダナを取って鉢巻にした。
そうしないと汗が目にはいる。鉢巻で汗を止めながら飯を喰う。
これが俺が飯を喰うスタイルになっている。タイ人はこんな辛い物
をくっても汗がでないのだ。なんで俺だけが汗をかくのだ。
税金だってちゃんと払っているのに、おかしいな。

2006/4/4

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2006年4月 3日 (月)

パドクパトペ鯰の空揚

ヌチャナートがタイの食材店で鯰の冷凍を買い込んでいた。
俺だったら買わない。鯰はタイ人が好む魚だ。

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「今日は鯰をフライにするわね」
「うん。何処かで食べた大鯰はおいしかったね。あれは何処
だっけ?」
「ノンカイ?」
「違うよ」
「ナコンパノム?」
「ああ、そうだったね」
そこで大鯰を輪切りにしてフライにする。それが結構うまかった。
長さが1メートルほどもある大鯰だ。
ウチが買った鯰は40センチほどのものだ。日本では大きな部類の
鯰だが、こんな鯰はタイでは小さな方だ。

その鯰を切ってフライパンで揚げる。
揚げたものにニンニク、唐辛子、タクライその他を炒めて作った
ソースをかける。ヌチャナートは失敗作だという。
塩っぱいという。俺には辛すぎて塩味が強いのか弱いのか
わからない。白いご飯にこの魚を乗せて食べると、香草の香りで
食事が進む。

2006/4/3

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菜の花弁当

春が来たのだ。菜の花があった。菜の花を買って来た。
何故かヌチャナートも菜の花はお気に入りの野菜のようだ。
今日は菜の花弁当タイ風だな。作りたての時は菜の花の緑が
綺麗だった。お弁当にして昼になったら緑が色褪せた。

残念だが仕方がない。
日本人は菜をさっと茹でて軽い味付けにする。
菜が持つ味を壊さないようにするのが和食の特徴だ。
タイ人は菜の風味を香草で押さえつけている。
自分の好みを無理矢理相手に押し付けて強引に菜の花に
味付けするのがタイ料理の特徴だ。
和食は菜の花と協調的な味付けなのに対して
タイ料理は強引な味付けと言える。
味付けの特徴について考えただけで、どちらがいいとか悪いと
いう問題ではない。

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菜の花もこういう食べ方があるのだと知り思わず笑ってしまった。
ここまで強引に味付けしてあるので、菜の花のほろ苦さなんて
何処にもない。
この中には唐辛子が最低二本は入っているだろう。
唐辛子の赤が色鮮やかだ。唐辛子を避けて食べれば辛くない
のだが、肉や野菜の下に隠れている唐辛子がある。
そんな唐辛子をどうしても食べてしまう。弁当を半分ほど食べた
頃には額から汗が吹き出た。口の中もカッカとする。

2006/4/3

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2006年4月 2日 (日)

クンナムプラ

これは俺の大好物だ。海老のタイ風刺身というのかなあ。
新鮮な海老の場合は熱をかけない。
生の海老でこれを作ると海老特有な臭みがでないので美味い。
それに海老が持つ甘みが引き立つ。
ウチが買う海老は値段で買うか買わないか決まる。
買うか買わないか迷った時はヌチャナートが絶対的決定権をもつ。
ヌチャナートが安いと思うものは独断で買う権利をいつの間に
か持ってしまった。
「この頭付きの海老は日本の海老でしょ?」
「うーん、わかんないな。インドネシアかも知れないしタイかも
しれないよ」
「タイのものだったら、頭はとっているわ」

「頭付きの海老を冷凍で輸入して店で解凍したんだよ。」
ヌチャナートは海老を焼いた。
焼きながらニンニクや唐辛子、レモングラスなどを切っている。
それにナムプラを混ぜる。R0016823pct20
焼きあがった海老にナムプラのソースをかける。
最後に薄荷の葉を乗せる。緑の葉が色鮮やかに冴える。

ソースをたっぷりつける。ニンニク、唐辛子を海老に乗せる。
辛いけど美味い。
この美味さを知ったなら、生のニンニクの臭いなんて気にならない。
夢中でもう一匹の海老に手を伸ばす。

2006/4/2

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タイにはないパパイヤ

こんな小さなパパイヤは絶対にタイではない。勿論このように
小さなパパイヤがあるけど、こんな小さなパパイヤは売ってない。
誰もこんな小さなパパイヤが商品になるなんてタイでは考えない。
タイでは長さ30センチ以上のものが普通の商品なのだ。
日本ではこんなものしか手に入らない。でもこれで十分なのだ。


R0016821pct20

ヌチャナートはこれでソムタムを作る。
タイでは小さなカニをソムタムにいれる。
日本ではヌチャナートはソムタムにガピイと言う海老のペーストを入れる。


2006/4/2

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生の竹の子

竹の子が好きなヌチャナートが生の竹の子を見つけた。
小さな竹の子だ。
これと同じような竹の子をカオヤイの山の中で
出会ったおばさんが取っていた。切り取ったばかりの竹の子から
新鮮な香りが漂う。
「美味しいんだよね。」おばさんはにっこり笑った。

R0016822pct20

ヌチャナートはこれでどんな料理をつくるのだろう。
R0016824pct20 これがヌチャナートが作った料理だ。
ラオス料理だという。
海老ペーストを少々入れて味付けしている。
ここまで味付けしちゃうと竹の子の香りなんてなくなる。
日本の料理とは違うなあと感じてしまう。

2006/4/2

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鯰の黒焼き

俺の印象ではタイの魚と言うと鯰を思い浮かべる。
鯰はタイのアチコチで取れる。大きな木箱に鯰を入れて運搬
する。鯰は水に入らなくともかなり長時間生きているようだ。
市場のなかでもぴんぴんしている。皮膚の表面が乾燥しなければ
かなり長時間生きていられるようだ。

Rimg1970pct70

そんな鯰に塩を振り串焼きにして焼く。そうでなくとも黒い鯰だ。
塩焼きにすると皮が一層黒くなる。鯰の黒焼きだ。
食品ではなくて真っ黒な棍棒のようだ。其処に真っ白な塩が
浮かびあがっている。色は対照的で綺麗だ。
タイ人と食事をするとよくこの鯰の塩焼きを注文する。
俺は注文しないがタイ人が注文するのだ。
真っ黒な皮を剥くと、えっと驚くほど白い身が現れる。
食べるとあっさりした旨みがある。多くの場合、川魚特有な泥臭さ
がある。おれはあの泥臭さが嫌なのだがタイ人の手前があって
嫌な顔をできない。
「ここが一番おいしいのだよ」
そう言いながら鯰の目玉をくれる。とろっとした粘液質のゼラチン
に旨みがあるのはわかる。頭の中では「鯰は食品である」と理解
しているが心の中では
「鯰は喰うものではない」と思い込んでいる俺は鯰をなんとなく喰う
気になれない。日本の川魚料理屋で一度だけ鯰を食べた。
タイでは鯰はふんだんにあり、いつでも食べられる。
それほど好きでもない鯰をタイ人とのお付き合いで食っている。
相手の好意で二つしかない目玉の一つを戴いたのだ。美味いもの
だが、好きでもない魚の目玉だと思うとあのにゅろにゅろの感覚が
気味が悪い。それでも笑いながら食べる。
俺ってサービス精神が旺盛だなと自分でもあきれる。

昼休みにはオフィスビルから出てきた女がこの黒焼きを食べている。
俺が好きなタイプの美女が当たり前のような顔をして真っ黒な鯰
にかぶりついている。うーん・・・考えてしまう。
俺の女じゃないからまあいいっか!

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鯰の関連記事はここにあります。

鯰の黒焼   
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/04/post_330c.html

鯰の唐揚 パットプラドク 
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/02/post_ca8d.html

鯰を売る   
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/08/post_1149.html

鯰の黒焼き   
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/08/post_8a2f.html

鯰の空揚げソースあえ   
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/08/post_5f4b.html

鯰の黒焼き   
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/04/post_8a2f.html

2006/4/2

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鶏の軟骨

俺は鶏に限らず軟骨が好きだ。おでんも魚の軟骨が入ったスジ
が好きだ。子供の頃、プールに行く。プールの外に屋台の
おでん屋がいる。おでん屋ではいつもスジを頼んだ。
その頃はスジが好きで頼んだのではない。スジは安くて大きかった
からだ。R0016811pct20

鶏の軟骨を取り出した。焼き鳥にするのかと思ったら、日本の
醤油で煮出した。
「ちょっと味見して?」
まあ、食える味だが物足りない。
「唐辛子を入れる?」
軟骨を煮ているなかに唐辛子を加えるのかと思った。
唐辛子をタイの香草を混ぜてトントンと臼を叩いている。
醤油で煮た鶏の軟骨をタイの唐辛子ソースにつける。
これは食える味になった。

2006/4/2

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