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2006年4月29日 (土)

カオパット焼き飯

ご飯が沢山あった。このご飯をお粥にしても美味しい。
お粥は最近何度も食ったから、違うものにしたい。
「今日はカオパットを作ってくれよ」
カオパットはタイ語で焼き飯のことだ。
タイのビジネスマンはちょっとした昼食にカオパットを注文する。
この味は日本人にも受け入れられる。
日本人旅行者に受け入れられるだけでなく、英語で書かれた旅行案内書にもカオパットは安くて美味しい料理だと紹
介されている。

ニンニクと肉を炒めて卵を加える。
これにご飯を入れるのだ。
味付けにナンプラとオイスターソースが入る。
出来上がった焼き飯にレモンを絞って酸味を加える。
油と酸味があって旨味がます。
好みでナンプラと生唐辛子を加える。R0016936
まさしくタイの味なのだ。
このような味は綺麗なレストランで食べるより、屋台で食べる方が美味しい。
屋台でおばちゃんが鍋をガタゴトやる音を聞きながら、出来上がるのを待つ。
待つ時間も楽しみの一つだ。
屋台だからおばちゃんの手際を見られる。
手際のいいおばちゃんの味は概して美味い。

カオパットの関連記事はここにあります。

アメリカ風カオパット 焼飯、炒飯 
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/04/post_a7c3.html
普通のカオパット      
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/04/post_b88b.html
カオパット    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2007/01/post_a800.html
カオパット    
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/09/post_a800_1.html
カオパット(焼き飯)   
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/07/post_fd8c.html
カオパット焼き飯   
http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2006/04/post_ab09.html

2006/4/29

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難しい名前の料理

肉とルウを炒めているのだろう。「ルウ」と言ったが本当はタイ語で何と言うのか分からない。
仏語なら「ルウ」だ。日本人が見たら、「タイ味噌」というだろう。
味噌ではないが見た感じは日本の味噌に似ているからだ。
味噌と思って舐めたら飛び上がる辛さだから日本人は用心しなくてはいけない。R0016933
唐辛子が加熱されて刺激臭が部屋中に充満する。
くしゃみが出る。換気扇を回し、扉をあけるがそれでもくしゃみがでた。
ベランダで栽培しているタイの小粒な紫玉ねぎの葉と、ニンニクの葉をとってきて鍋に加えた。
「ウチで野菜が取れるので、買わないですむの。助かるわ。」
完全に主婦の感覚だ。
ちょっと黄色味を帯びた料理が出来ていた。
「この料理の名前は何と言うの?」
「これは・・・・・マラガオよ」
「・・・」の部分は覚えられなかった部分だ。ゲンガイと言ったのかもしれない。
青いパパイヤを煮込んだものだ。パパイヤを煮込むと玉ねぎのような色合いになる。

調理している時はかなりくしゃみがでたから、相当に辛いと思った。
食べてみるとそれほど辛くない。
いつもより汗がでる量が少なかった。

2006/4/28

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辛い日本蕎麦

「ねえ、何を食べる?」「麺!」
「白いの?黒いの?」「黒!」
俺はタイ語が出来ないから、ウチの会話は簡単な単語だけですむ。

「出来たわよ」と出されたのがこのスタイルだ。その姿を見て俺は思わずため息がでた。
「どうしたの?不味いの?」
まだ食っていないから、美味いか不味いかわからない。
今までに何度も日本蕎麦らしきものを出されているので、料理を作っているのを見て「ああ、またあれだな!」と諦めはついていた。

もりそばの場合のつけ汁は冷たいものと相場が決まっている。
しかしヌーは冷めたいつけ汁ではいけないと思い、熱いままのつけ汁をだす。

和食の場合、この料理にはこの器と決まっている。
蕎麦のつけ汁を入れる器も当然決まっている。
日本人は絶対に味噌汁のお椀に飯を、茶碗に味噌汁や漬物をいれることはない。
タイ人、少なくともヌチャナートの場合は器と料理の結びつけはない。
料理を並べることができる器ならどんなものでもいいのだ。
ラーメンの丼にトムヤンクンを入れてもヌチャナートは違和感をもたない。
さすがに汁物を皿にいれ、焼肉などを丼に入れるような食べにくいことはしない。R0016935

蕎麦のつけ汁を両耳のついたスープの器に入れるのは許そう。
瀬戸物の皿の上にスープの器を乗せている。これは西洋食のスタイルだ。
このスタイルだけ見ても、日本蕎麦の味ではなくなってしまう。
俺は諦めているから、悲しみを乗り越えて黙って出されているものを食べ始めた。
いつも辛い料理ばかりなので、辛味がないと物足りない。
一味唐辛子を探した。
「何を探しているの?」「唐辛子」
「生の唐辛子の方が美味しいわよ」おれは乾燥品を粉にした一味唐辛子を探していたのだ。
これは夫婦間の目に見えない隙間なのだ。
冷凍庫から赤い生の唐辛子を一本 出してきた。
それを刻んで全てをつけ汁のなかに入れた。

蕎麦をつけ汁につける。
箸で注意しながら蕎麦を持ち上げる。
そうしないと蕎麦と一緒に唐辛子を喰うことになる。
幾ら注意しても蕎麦に唐辛子が絡まってしまう。
目に見える唐辛子は取り除くことはできる。
蕎麦と蕎麦の間に隠れた唐辛子をどうしても食ってしまう。
こんなに辛い日本蕎麦なんてないぞ!

2006/4/29

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サトー

サトーと言われる酒がタイにある。もち米を醗酵させたドブロクと思えばよい。
ドブロクの製造は禁止されていたが、自家消費のための製造、貧しい農家が販売用に小規模に製造することは最近になって解禁されたとか聞いている。
アルコール濃度も低く12-3度程度だ。
舌で測定したものだから不正確だ。
まあ清酒よりちょっとアルコールが少ないなという感じだった。
地元の人が買いに行く酒屋に行って「サトーをください」と言うと買える。
日本と違ってタイは米がふんだんに取れる国だ。
其処の貧しい農家が作る酒だからサトーは安い。
何処の国でも貧しい人々が作ったもの、安いものは低級品と評価される。
評価というのは正当な価値判断に基づいて位置づけされるものだ。
この場合は「安いものは不味いもの」という偏見による位置づけだ。
ちょっと金を持つタイ人はサトーを飲まない。
貧乏人だけが飲む酒だ。
サトーには甘みと豊かな米の醗酵臭があり美味い酒だ。
日本人に馴染みがある味で表現すると、甘酒にアルコールを加えたような味だ。
ある農家のサトーを味わったら、雑菌が混入しちょっと酸味がでていた。
酒屋で買うサトーはちゃんと瓶詰めされている。
農家では瓶詰めをする手段がない。
手段はある。瓶にいれさえすればいいのだが、サトーを入れる瓶がないのだ。
ガラス瓶はリサイクル業者に売って換金するので、瓶がないのだ。
環境を重視しリサイクルしているのではない。
売れるもの、換金できるものは何でも売るのが貧農の生活手段だ。

ポリバケツなどで、もち米を醗酵させる。
もち米は酵母で溶かされてどろどろのお粥のようになる。
醗酵の進み具合を見ていて、サトーが出来上がるとポリバケツに手ごろな大きさの笊を押し込む。
笊の中には米は入り込まないので、笊の中には水分が溜まる。
その水分をすくって飲むのだ。
サトーは単純で素朴な酒なのだ。

日本の酒の話になる。R0016934
新潟の菊水酒造からだしている「ふなぐち菊水いちばん絞り」というのがある。
強いアルコールと香りに特徴がある、美味い酒だ。
他の酒よりも高い値段で売られている。
「この酒をヌチャナートに飲ませよう」と思って菊水を買って来た。
「ヌー、これを飲んでごらん。美味しい酒だよ」
ヌーは酒を口に含んだ。何かを考えている様子だ。
初めての食べ物を味見する時はいつもこのような顔つきになる。
「うん、美味しいわ。サトーと同じ香りがするわ」
そうだ、ヌチャナートが言うように菊水にはサトーと似たような香りがある。
高い酒を安い酒と一緒にされたので、少々腹がたった。
ヌチャナートの方が正しい。
美味い味、美味しい香りは値段と関係ない。

2006/4/29

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タイの玉葱

親指の先ほどの可愛い玉葱をタイ人はよく使う。
色は紫だ。R0016923
この玉葱の香りがないと、美味しいタイ料理にならないらしい。
普通に見られる玉葱じゃ駄目なんだ。
日本にあるタイの食材屋に行けばこの小さな紫色の玉葱を買える。
ヤムンセンのような物にいれると彩が鮮やかになる。
見た目が綺麗だとつい食べたくなる。

R0016924 新しいものから食べて行けばいいのだが、古いものが残ってしまうことがある。
そうすると、玉葱からこんな芽が出てくる。
水もない、土もないのに新しい芽がでてくる。
玉葱の強い生命力に驚かされる。
昔の人はこの生命力を見て、「これを食べれば健康で長生きができる」と考えた。
現代人の俺でも「玉葱には不思議な力があるのではないか」という考えが浮かぶ。R0016927

芽が出てしまった玉葱をポットに植えた。
玉葱はすくすくと育ち、大きくなっている。
時々、この葱を取ってきて料理に使っている。

2006/4/28

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2006年4月27日 (木)

ガイピン 焼き鳥

たしかヌチャナートは今日の料理をガイピンと言っていた。
ガイピンを直訳すると「鳥」「焼き」となる。
焼き鳥のことをガイヤンとも言っている。
ガイヤンとガイピンの違いはなんなのかよくわからない。R0016922
鶏を丸焼きにするのがガイヤンで、鶏の部分肉、腿とか胸肉を焼くのがガイピンと区別しているのかもしれない。
これは腿肉をグリルで焼いたものだからガイピンなのかなあ?
食って美味ければ、名前はどうでもいい。
でも言葉は正確に使わなくてはいけないから、これも確かめておこう。

ガイピンは美味しそうな色に焼けている。
ナンプラに赤と緑の唐辛子を入れたソースをかける。
この味がないとタイの味にならない。
鶏肉を焼くという単純な料理だから、味噌や醤油を基礎味にすれば和食になる。
和食だったならこんなにも沢山の唐辛子を使わない。
この辛味が食欲を刺激するのだ。

タイその他の暑い国では唐辛子を多用する。
それには何か理由があるはずだ。
暑さで落ちた食欲を唐辛子の辛味で刺激するとも考えられる。
唐辛子を食べると体温が下がり暑さに対応できるのか?
生理的に良い結果がでるから唐辛子を多用するはずだ。
今度、唐辛子と生理の関係を調べてみよう。

2006/4/27

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ルクノーマイサイガイ 鶏肉と竹の子

日本の料理で言えば鶏肉と竹の子の合わせ煮とでも言うのだろうか。
竹の子は缶詰を使った。真竹ほどの太さの竹の子だ。
竹の子を缶から取り出すと、フォークで竹の子の表面を引っ掻いて身を細く裂く。R0016921
これは和食ではやらない調理方法だ。
後はタイの香草と鶏肉を混ぜて煮込む。
いつもの通り辛いが旨みがある。
俺の好みに合う。
最後に残った汁にご飯をまぶして食べちゃうのだ。
こういう食べ方って旨いのだ。
お行儀が悪いけど、美味しい食べ方を俺は好む。
他の人に指を指されても、笑われても構わない。
こうすれば、弁当箱に汁が残らないので鞄の中に汁が漏れ出る心配もない。

2006/4/26

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2006年4月25日 (火)

ゲンヌアサイパク

野菜入りの肉シチュウあるいはスープとでも言うのだろうか。
R0016917 今日の料理は辛味がそれほど強くない。
朝顔が美味しい。これは俺が好きな野菜なのだ。
肉は良く噛まないといけない。
ヌーが「この肉は硬いから買うのを止めましょうよ」と言った肉だ。
「いや!安いから買うのだ!」
「しょうがないわね」
やっぱり、ヌーが言うとおり買うのを止めておくべきだった。

2006/4/25

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朝顔の炒め物

商店街に空芯菜と書いた野菜があった。
「あらパクブンよ!買いましょうよ!」ヌチャナートが驚いたような声をあげた。
パクブンというのは朝顔のことだ。日本の観賞用の朝顔とは違って野菜なのだ。
歯触りがいい。これを炒めたものは美味しいのだ。R0016919

バンコックでタイ人に会った。
「日本ではお世話になりました。いい店を紹介しますよ。」
郊外にある高級料理店に案内された。
いろいろな高価な料理を出された。
「何かご希望の品がありますか?」
メニュウを渡された。タイ語の他に英語もある。
朝顔と書いてある料理を所望した。朝顔を炒めたものだった。
朝顔を食べるなんて考えてもいなかった。
珍しいものを食べたかったのだ。
俺の好みに合う味なのでパクパク食べた。
「この料理は今日の料理の中で一番安い料理ですよ。」
「でも美味しくて満足したから、これでいいよ。」

パクブンの炒め物をヌチャナートが作ってくれた。
バンコックで食べたのと同じ味だ。

2006/4/25

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熱い茶

どうもタイ人は茶を飲まないようだ。今は冷蔵庫で冷たい物を作って飲むことが出来るし、エアコンが効いた涼しい部屋もあるので、たまには熱いものを飲もうかという気分ができつつあるようだ。
冷蔵庫がない時代では、熱いものを飲もうなんて気持ちが起こらなかったはずだ。
長い間の習慣は世代が代わっても受け継がれている。

タイにも外国資本系のコーヒー屋がある。
そんな場所は観光客やタイでごろごろしている外人のたまり場になっている。
バンコックや観光地パタヤなどに行くと、何をしているのか分からない白人が多くいる。そいつらが外国資本のコーヒー屋に屯するのだ。

白人はタイではもてる。白人はタイでは「俺は金持ちだ」と威張れる。
タイの女は白人の金を目当てに寄ってくる。
白人は「俺は色男でもてるのだ」といい気になっている。
タイの女もバカじゃない。
「アメリカでもてないから、こんなとこに来て色男ぶっているのね、ふん!」と笑っている。
自称、色男に付き合ってタイの女もこんな店でコーヒーを飲んでいる。

タイのスーパーでも茶を売っている。日本の緑茶もウーロン茶もある。
勿論紅茶もある。
それらは中国人、日本人、西洋人が主に買う。
エアコンがない一般のタイ人の家庭では熱い茶を飲もうという気になれないのだろう。
テレビのコマーシャルの影響だろうか、一般のタイ人もコーヒーを飲むようになってきた。
朝の涼しい時と言っても日本人から見ると涼しい時だがタイ人にすれば寒い温度になる。
そんな時に熱いコーヒーを飲んでいるのを見かける。

日本人は熱い味噌汁を飲む。冷めた味噌汁なんて不味くて飲めない。
お茶も熱いものを飲む。冷めたお茶など飲まない。
日本人は熱さに耐性がある。

英国人が言っていた。熱いスープなどにフーフーと息をかけて冷ましながら飲むと
「お行儀が悪い。冷めるのを待って飲みなさい!」
と母親に怒られるそうだ。

タイ人には喫茶の習慣がないのと、タイ料理には日本のように熱々の味噌汁、おでんのような料理がないことから、熱いものを食べるのが苦手らしい。

ヌチャナートは最近、コーヒーを飲むようになった。
「ああ!熱い!」と悲鳴をあげた。
ヌーのコーヒーを飲んだが飲み頃の温度だった。

2006/4/25

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ゲンガイヤムンセン

「あら、いたんでいるわ。早く食べなくちゃ」
そう言いながらえんどう豆を冷蔵庫から出した。
ヌチャナートはえんどう豆を知らないようだ。
莢ごと食べようとしている。
まだ若いさやえんどうなら莢ごと食べられるが、ここまで大きくなったものは莢は捨てて豆だけを食べる。
「ああ、これはこうやるんだよ」豆だけを取り出して見せた。
「知らなかったわ」
俺がタイで調理をしようとしたら、今のヌチャナートと同じ事をやるだろう。食べられない皮を食べようとしてあれは不味い食品だなんていうのではないかなあ???
ああ、そう言えばこんなことがあった。向日葵の種をタイ人は良く食べる。あれは種の殻を破って中の仁だけを食べる。
殻ごと齧って「あれは不味い」と言った女がいた。
リスだって殻をほき出すのに、この女は殻まで食べようとしていた。
他人のことばかり言える俺ではない。俺だってこんなヘマをやった。
バンコック料理で胡椒の粒が連なったものを入れる料理がある。香り付けの胡椒だから食べなくてもいいのに、残しては失礼だと思い、一生懸命に辛いのを我慢して食べていたことがある。
R0016912

「ねえ、サミイ!どっちにする?」
料理を二つ作り、一つを朝食、もう一つを昼食にするというのだ。
「お弁当にするのはどっちがいい?」俺はどっちでもいいのだ。
「ねえ、味見してよ」無理矢理、味見をさせられた。
一つはちょっと酸っぱくて、もう一つはちょっと塩っぱい。
塩っぱい方を弁当に選んだ。こちらにはえんどう豆が沢山入っている。
いたみかけたえんどう豆をどっさり弁当に入れて、ヌチャナートは俺をゴミ箱の代わりにしているのではないだろうか?
これは考えすぎだ。
えんどう豆の甘みがあるので辛味を感じないが、それでも汗がでる。
食事のたびに汗をかく。何故か汗は顔と頭からしかでない。
首から下は汗をかかないのだ。
弁当の蓋を開けると、プーんとタイの料理の臭いが立ち込める。
「クセーなあ!」と思う人がいるだろうな。
そんな事を言われても、これがウチの料理なんだから仕方がない。
今日の料理はゲンガイヤムンセンという。鶏肉入りのシチュウに春雨を入れたものだ。タイ料理というよりラオス料理だそうだ。
日本人にはタイ料理とラオス料理の区別がつかないから、これもウチのタイ料理にしておこう。

2006/4/24

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2006年4月24日 (月)

タイ風モツ鍋

「ごめんごめん、帰りが遅くなった」
「ご飯の用意はできているわ」
仕事で遅くなってもカミさんのご機嫌は悪くなる。

家に帰ると食事の支度ができている。
これからバーベキュウでもやる気なのか??
「そうじゃないわよ。違うものよ」
鍋を持ち出した。モツ鍋をやる気だったのだ。
これなら食事の準備も簡単だ。
ソースは二種類用意していた。
「こっちのソースはあたしのよ。サミイのソースはそっちよ。こっちは苦いのよ。」
見た目ではどちらも似たようなものだ。
苦いソースを味見した。箸の先についたソースを味見したが苦味を感じた。
肉をこのソースにどっぷりつけたなら苦くて食えたものではない。
ヌチャナートはこのソースにモツを漬けては美味しそうに食べていた。
この苦味は胆汁だ。胆汁を集めてそれを売っているのだ。
タイ人にとってはこの苦味が旨味なのだ。
日本の東北地方の人がホヤの苦味を好むようにタイ人は胆汁の苦味を好んでいる。
この苦いソースはナムプラと唐辛子と胆汁を入れたものだ。
この他に砂糖や、酢も入っているかも知れないが、苦くて酢や砂糖の味なんて感じられなかった。R0016913_1
このソースにはかなり沢山の唐辛子が入っているらしい。
「うわあーーー!辛い!」とヌチャナートが悲鳴を上げだした。
相当辛いのだ。甘いジュースをくれと言う。
ジュースで辛味を抑えようとしたのだが、まだ辛味が治まらない。
砂糖を舐めていた。
この青い野菜は朝顔だ。この朝顔をフライパンで炒めると美味しい。
俺の好物だ。

2006・4・24

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2006年4月23日 (日)

ほうとう

こんなものを自宅で食えるなんて思っていなかった。
「明日の朝、これを食べましょうね」なんて言っていた。
俺は腹が減っているのにヌーはまだ寝ている。
「ヌー、腹が減ったよ。バーミーを作ってくれよ」
俺は麺類は何でもバーミーにしてしまう。
間違っているのは分かっているが、ウチではこれで通じるのでこれでいいのだ。
俺がほうとうを茹で始めた頃、ヌーが起きてきた。
「あたしが作るわ。サミイのバーミーは不味いわ」
生意気なことを言うが、事実だからしょうがない。
「出来たわよ」
ほうとうは大きい鍋で作る方が美味しい。R0016910_1
日本の料理だ。ちょっと違うのは鍋の隣に唐辛子入りの酢があることだ。
「あら美味しいわね。この唐辛子いり酢を入れると美味しいわよ」
ほうとうに七味唐辛子を入れるから、唐辛子いり酢を入れても美味しいだろう。
言われた通り、唐辛子入り酢を入れて食べた。
唐辛子が口に入った。辛い!!
熱いほうとうに唐辛子が入ったのだ!口の中が火事になった。
とても簡単に消える火事ではない。
ひいひい言いながら、ほうとうを食べた。

2006/4/23

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焼ソーメン

焼肉も終わり近くになり、腹がいっぱいになりかけた。
ヌチャナートはソーメンを焼肉用石板の上にのせた。
これで焼ソバ、つまりパットメーのようなものを作ろうとしている
のだろうと思っていた。

タイの焼肉鍋は日本のジンギスカン鍋のように中心が盛り上
がっている。鍋の縁には帽子の鍔のようなものがある。帽子の
鍔の部分にスープをいれる。肉や野菜から出る汁はスープの
中に自然に流れ落ちるようになっている。
焼肉の最後に麺類をスープに入れて食べる。
日本人が焼肉の最後にやる焼ソバのようなものは作らない。
俺達はタイでこのような焼肉を食べるとこれはタイ料理だと思う
が、タイ人はこれをタイ料理だとは思っていない。
この焼肉をタイ人は「朝鮮風・・・・」と言っている。朝鮮半島から
伝わった食べ方なのだろう。

R0016906pct45

ヌチャナートはどのような発想からソーメンを焼こうと思いついた
のだろう?この食べ方はタイ料理にはない。
ソーメンを石板の上に乗せた。俺はソーメンを石板の上で掻き混
ぜて炒めなかった。昔を思い出したからだ。

台湾人がやっている店があった。其処の焼ソバは全体を掻き混ぜ
て炒めた後、ソバをフライパンに入れたまま熱する。
そうするとパリッとしたオコゲができる。焼ソバのオコゲは香ばしく
て美味しいのだ。その店から帰った同僚が怒っていた。
「あの店は焼ソバを焦がしやがった。もう行かねえぞ!」
店の意図が客に伝わらなかったのだ。

ソーメンがそろそろオコゲに成るはずだ。
石板にこびりついたソーメンをゆっくり剥がして、裏返した。
狐色のオコゲができていた。
「ヌチャナート、食べてごらん。美味しいよ」
「うん、美味しいわね。」
ヌチャナートの意図したものとは違っていただろうが、それでも
美味しく食べられた。この料理はなんというのだろう?
焼きソーメンとしておこう。

2006/4/22

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