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2007年2月28日 (水)

日本の料理って

「俺は日本人だから、日本の料理でないと駄目だ」という人がいる。
日本の料理とはなんだ?寿司、刺身、おでん、芋のにっころがし、
沢庵・・・・・だな。
これは誰しもが認める日本の料理だ。

それじゃあ、すきやきは日本の料理だろうか?
外国には日本の代表的料理としてすきやきが紹介されている。
牛肉を使うすきやきは明治以降に日本で発達した料理だ。
俺はすきやきを日本の料理と呼ぶには少々抵抗がある。
その理由は100年ほどの歴史しかないことだ。
伝統料理と呼ぶには200年ほどの歴史がほしい。
現在では俺のような考えは異端で、日本人の多くはすきやきを
日本の伝統料理と考えている。
牛肉を醤油で煮込む料理は日本以外にないので、すきやきを
日本の伝統料理と言える日が近づいているのは間違いない。

日本の料理と醤油は切り離せない。
それじゃあ、醤油を使わないトンカツは和食だろうか?カキフライは?
もともとは西洋料理だったが、日本独特のソースとキャベツの
千切りと一緒に食べるから日本の料理なのかな?

ラーメンは和食だろうか?餃子は?八宝菜は?
これらは中国の料理だ。これが日本で独特の味付けになった。
日本人の好みに合わせているので、これも日本の料理かな?

カレーライスは和食なのか?
これも面白い問題だ。英国の植民地だったインドの料理が英国や
日本郵船など国際航路の船に入った。それが変化して今日の
カレーになった。香りはインドのカレーと似ているが、味は日本
独特のものになった。そうするとカレーも日本の料理かな?
日本の国民にカレーは広く受け入れられているから、日本の
料理と言ってもいいかもしれない。。

日本の料理というのは伝統的な料理と明治以降に日本で普及した
新料理が合わさったものだろう。
乱暴な分類だが、板前さんが作る料理を伝統料理、コックさんが
作る料理を新料理としよう。
懐石料理や寿司のように板前さんが作る料理を伝統料理と呼ぶ
ことに異存はないと思う。
この他に普通のおばさんが作る芋のにっころがし、糠みその
漬物も伝統料理と呼ぼう。
トンカツ、中華料理のようにコックさんが作る料理を新料理と
呼ぼう。
板前さんやおばさんが作る伝統料理とコックさんが作る新料理が
現在の日本の料理と考えて間違いないだろう。

最近、たら子入りのスパゲッティが普及している。これなんか
イタリアにはないだろうが日本では人気メニュウになっている。
出前のピザも売れている。これが一時的な流行に終わらなけ
れば、ピザもたら子いりスパゲッティも新料理の中に入って
いくだろう。

タイ料理店も増えたが、まだまだラーメンのように普及して
いない。タイ料理はまだ新料理に仲間入りはできない。

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2007/2/28

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