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2007年8月 8日 (水)

プラケム 鯵の塩焼き

P1010992pct13 鯵が安かった。「買わなくちゃ損」とばかりにヌチャナートは鯵を買った。
買わなくても損はしないけど、主婦は損すると感じるようだ。
幾ら安いからと言っても、食べないで捨てるようだったなら、高い買い物になる。
鯵のたたきでも作ろうかと思ったが、ヌチャナートは「刺身は食べたくないわ」と言う。

帰宅するとすぐにヌチャナートは鯵の調理にかかった。
たたきや刺身にするのは俺の仕事だが、タイ料理だからヌチャナートが担当する。
調理と言っても簡単だ。大量の塩に鯵を漬けるだけだ。
こうして常温に保管しておく。大量の塩が入っているのでこのままでも腐らない。
魚から水がでてきて、濃い塩水になる。魚は自分からでてきた水で作った塩水のなかに漬かる。
魚は静かに発酵して生の鯵にはない旨味を作り出す。
この塩漬け魚をプラケムと呼んでいる。塩水も強い旨味があるので、料理に使う。

昨日、塩漬けしたばかりの鯵を焼いて食べた。
十分に塩がいきわたっている。
この写真を見れば日本人の調理ではないとすぐにわかる。
まず頭を落としている。鯵や鰯のような小型の魚の場合、日本人は頭を落とさない。
魚の目が開いているのを気味悪がる西洋人は魚の頭を落とすかもしれない。
落とした頭も捨てるようなことはしない。頭は別の料理に使う。
ケチというのか、環境に配慮しているというのか、タイ人は食材を無駄にしない。

熱を通りやすくするためと、塩を浸みこみ易くするために、胴に切り込みを入れるのは日本人もタイ人も同じだ。
日本人は切り込みを胴を輪切りにする方向にいれる。
タイ人は胴に沿って切り込みを入れる。

焼くと塩の塊が皮に噴出してくる。ここを餅米と一緒に食べると美味い。
かりっとした皮の触感と、魚のうまみ、塩味で申し分のない美味さができあがる。
魚をあまり好まない俺が美味いというのだから、焼き魚が好きな人だったなら、「もう一度、食いたい」と言い出すと思う。
今日は普通のご飯だ。他にもおかずがあるので、塩っぱい皮の部分は遠慮した。
遠慮しないと塩分の取りすぎになる。美味さの誘惑に勝てず、やっぱりちょっとだけ塩っぱい皮の部分を味見した。
昨日、漬け込んだばかりなので発酵臭はない。

ちょっと塩を振って一晩置いてから焼いた鯵に醤油をたらして食べるのも美味い。
今日の鯵は塩味が十分についているのでナンプラをかけると塩っぱくなりすぎる。
生の唐辛子と一緒に食べると、違った旨味がでてくる。

2007/8/8

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