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2007年9月30日 (日)

パッカパオヌア

「腹が減った」と言うとヌチャナートは立ち上がって料理の準備を始めた。
肉を炒めると言って、肉を冷蔵庫から取り出していた。
「唐辛子はこれでいい?」唐辛子を三本ほど見せる。
これを肉と一緒に炒めるのだとすぐにわかった。P1020647pct13
長い豆も取り出していた。
肉を炒めると美味しそうな臭いが立ち込める。
こういう臭いに食欲を刺激されるようになっている。

出来上がった料理にはフアラパーが入っている。
この香りが好きだ。長い豆の緑が唐辛子の赤と冴える。
ほどほどの良い辛味がある。
唐辛子が三本も入っているので極辛でないのか??
極辛ではない、ほどほどだの辛味だ。

辛味は味ではなくて痛覚だという。
唐辛子を食べると確かに痛いような感覚がある。
この痛みの感覚はだんだん感じなくなる。
昔は唐辛子を一本食べたら、口の中が火事になったものだ。
それが唐辛子三本入りの料理を食べて平気な顔をしている。
ヌチャナートはこの程度の辛味は辛味のうちに入らないと感じているはずだ。

2007/9/29

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わさび菜

P1020643pct13わさび菜があった。この野菜は最近でてきた野菜だと思う。
俺が子供の頃にはこんな名前の野菜はなかった。
ヌチャナートはわさび菜を見ると手に取った。
「あら、これは美味しいのよ」
「・・・・」
「この苦味がいいのよね」
タイ人は苦味のある野菜が好きなようだ。
苦味は毒に対する警戒感覚だ。
安全と分かっている食品がもつ苦味は嗜好になる。
サダオなんていう苦い野菜をタイ人は好んで食べる。

わさび菜をどうやって食べるのかと興味をもっていた。
ヌチャナートはこれを煮ると想像していた。
水道でわさび菜を洗うと水を切ってそのまま食卓にだす。
予想は完全にはずれた。
ちょっと千切って食べると軽い苦味がある。嫌な味ではないが、好みの味でもない。
魚を潰して作った味噌のような物をつけながら、ヌチャナートはわさび菜を食べている。

2007/9/28

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2007年9月29日 (土)

小鯵の唐揚とライム

「この魚を揚げるわね。食べるでしょ?」
俺は他の事を考えていた。面倒なので「うん」と返事をしておいた。
小さな鯵だった。魚を揚げる臭いがしてきた。P1020641pct13

唐揚の隣に刻んだ唐辛子、玉ねぎが入ったタレがあった。
このタレをつけて食べろということだな?
タレをつけると酢と醤油の味がする。
「ヌチャナート、これは日本の味だね」
「そうよ」
小鯵の唐揚をこのタレに漬ければ南蛮漬けと言う奴だ。
ヌチャナートは魚をタレにつけて、美味しいと言いながら食べている。

タイでも空揚した魚をナンプラ、ライム、唐辛子を混ぜたタレで食べる。
酢は高いから使わない。酢なんてそんなに高い物ではないと思うのだが・・・・・?
しかしライムなら何処にでもあるし、安い。
天然のライムに比べると醸造して作る酢は高いという。
「うーん、分かるな、この主婦感覚」
今は日本でもレモンは安いが昔はレモンは高かった。
ライムやレモンは高級品だという感覚が俺には残っている。
タイの主婦はライムなんてふんだんにあり、安いものだから
無駄遣い?する。勿体無いと俺は思ってしまう。
絞ればもっと汁がでるのに、捨ててしまう。ちょっと絞っては新しいライムを使う。
丸いライムを半分に切って使うのだが、使い残した半分を冷蔵庫にしまうなんてことをしない。
その場に置いてある。切り口は乾いてくる。ライムには蝿もたからない。
多くの場合、そんなライムは捨てられる。
次に料理を作る時、ライムが必要なら新しい物をつかう。
時には切り口が乾いた使い残しのライムから使うこともある。

2007/9/29

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2007年9月28日 (金)

ゲンパーラオ

本当はもっと長い名前らしい。これでも通じるようだ。
鶏肉、茄子、長い豆、冬瓜などが入っている。
フアラパーという香草がよい香りを漂わせる。P1020635pct13
タイの食材屋で求めたものだ。
半分ほどが黒く傷みかけているので「サービスします」と無料で貰った。
唐辛子の辛味があるが、この香りで辛味を忘れてしまう。
この長い豆は英語でヤードビーンズと言うのではなかったかな?
ゲンパーラオは厭きることがない。
日本人もこの料理を受け入れると思うが、駄目かなあ?

タイの食材屋に行ったのはタイの餅米を買うためだった。
食材屋に行くと、「これを食べたい。ナンプラが切れ掛かっている。
これはこうすると美味しい」といろいろな物を買う。
傷みかけたフアラパーもその一つだ。
そんな買い物をしているうちに、ヌチャナートは餅米を買い忘れた。
「近所で日本の餅米を買おうよ」と言っても聞かない。
「餅米はタイの方が美味しいのよ!」
食材屋に戻ってタイの餅米を買い求めた。

2007/9/27

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唐辛子の種類

唐辛子には多くの種類がある。大きな物から小さな物、先が丸いものから尖った物まである。
「鷹の爪」のように先が尖っているものは辛いと言う。
ピーマンも唐辛子の一種だ。ピーマンのように先が丸いものは辛くない。
ハバネロはピーマンを小さくした形をしているが、辛い。
形だけで辛さを見極めるのは難しい。

唐辛子を沢山食べるタイ人は唐辛子を使い分ける。
タイの食材屋でヌチャナートは普通の唐辛子を買い足した。
更に、タイ語でプリックヌー「鼠の糞」と言う変な名前の唐辛子も買った。
この唐辛子はタイでも辛い唐辛子に属する。
今朝、そのプリックヌーを取り出して焼き魚と一緒に食べた。
「このプリックヌーは辛くないわ。」
プリックヌーには俺が飛び上がるほどの辛さがあるはずなのに、俺が食べても辛くない。
しし唐を食べているような感じだ。
「本当だ、辛くないね」
辛くないプリックヌーを買って、ちょっと損をした気になった。
ケチ!ケチンボ!と自分で自分を笑う。
この「鼠の糞」プリックヌーはちょっと太っている。
皮も厚めだ。皮が薄くて細いプリックヌーの方が辛いのかもしれない。
今度、買う時は注意しよう。

2007/9/27

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2007年9月27日 (木)

冬瓜と肉団子

この料理をヌチャナートはトムチュートと言っている。
冬瓜を肉団子と一緒に煮込んだスープだ。P1020619pct13
余計な香草など入っていない、あっさりとした淡白な味だ。
胡椒がちょっとはいっているだけという簡単なものだ。
冬瓜が柔らかに煮えている。
中華料理では挽肉のあんかけを冬瓜にかける。
タイ料理では、挽肉を団子にしてスープと一緒に煮る。
挽肉はニンニクの香りが効いている。
このような料理は日本にあるタイ料理屋では出してくれないと思う。
タイの田舎の家庭料理だ。
多めに作って、温めなおして食べてもよい。

2007/9/27

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2007年9月26日 (水)

ブロッコリーの野菜炒め

P1020601pct13冷蔵庫をあけて、ヌチャナートが言った。
「あら、肉がないわ。野菜だけよ。野菜炒めを食べる?」
「うん」
「お肉がないから、卵でいいでしょ?」
「うん」無愛想な返事をする。
俺ん家では返事はいつも「うん」だ。時々、思い出したようにタイ語で「カープ」と言う。
俺が「カープ」と返事をすると、ヌチャナートは「あら、どうしたの?タイ語で返事をするなんて珍しいわね」と驚く。
どんな野菜を使うのか気にもしなかった。
ラーメン屋の野菜炒めはキャベツが主体だ。
俺もなんとなくキャベツが沢山はいった野菜炒めを想像していた。
出来てきたのはブロッコリーの野菜炒めだった。
綺麗な緑色をしている。
こうやって食べるのもいいな。
タイにもブロッコリーがあったかな?あったような気もするがなかったような気もする。
西洋野菜がタイにも結構ある。野菜もグローバルに国際化している。

2007/9/25

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ノーマイサイガイ 鶏肉、竹の子、茄子の煮込み

P1020610pct13冷蔵庫をあけて鶏肉を取り出した。
ヌチャナートは「日本の竹の子は美味しくないわ」と言って普段は買わないのに、袋入りの細い竹の子を買った。
日本にある竹の子は中国からの輸入品が殆どだ。今の時期は新鮮な竹の子なんてない。
タイの竹の子にも種類があって、料理によって使い分け、その切り方も違う。
竹の子なんてどれだって同じと思うが、ヌチャナートにはそれぞれ違う物に見えるらしい。
「あら、茄子もあるわ。可愛い茄子ね。」
小茄子があったので、買い込んだ。これを買った時、タイにあるいろいろな種類のナスを思い出していた。
「この茄子ならもっと買っておけばよかったのに」
どうやら小茄子はヌチャナートのお気に入りだったようだ。
この漬物も美味しいんだけど、ヌチャナートは作らない。
茄子はカレーのような煮込み料理の素材になる。
鶏肉、竹の子、茄子をタイの香辛料と共に煮込んでいる。
強い香りが立ち込める。この香りを嗅ぐと料理ができてくるのを楽しみになる。
ウコンで黄色く染まった竹の子が出てきた。
鶏肉も黄色くなっている。
タイ蜜柑の葉を取り除きながら食べる。辛味もほどほどだ。
茄子も柔らかに煮えている。もしこの料理をタイで作るなら、どんな茄子をヌチャナートは使うのだろうか?
ピンポン玉のような緑色の茄子を使うのだろうか?
それとも葡萄の粒みたいに小さな茄子を使うのだろうか?

茄子と言えばタイでも焼き茄子を売っていたな。
旨そうなんだけど、買って食ったことがなかった。今度、食べてみよう。

こういうものを試食するのは簡単のようで難しいんだよね。
食おうとする時は見つからない。
見つけた時は食後すぐで、腹いっぱいで食べる気にならない。
昨日、ここの屋台で見たからと思って出かけると、今日は屋台はいない。

2007/9/26

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2007年9月25日 (火)

米の砥ぎ汁

ウチでは朝飯を炊くのは俺の仕事になっている。いや何時の間にやら
ヌチャナートにそのようにしつけられた。
米を器にいれ、水を入れて掻き回してきれいにすることを、俺は
「米をとぐ」と言っている。
英語では「米を洗う」と表現する。確かに米を洗っているのだが、
俺は洗うという言葉を使いたくない。俺は「米は神聖なもの」とは思わ
ないが、何か特別な食品のような気がしている。
「米を洗う」と言うと洗濯物や汚れ物を洗うのと同じような気がする。
米を綺麗にする場合は特別な言葉を使いたい。それが「米をとぐ」と
いう表現になっている。

英語の料理本で「米を洗う」と書いてあるのを見た時、「なんと味気
ない表現だろう」と違和感を感じたのを覚えている。

「明日の朝、米の砥ぎ汁を捨てないで、とっておいてね」
米を研いでいる時、ヌチャナートに言われたことを思い出していた。
タイ人は米の砥ぎ汁を何かに使うことを思い出したが、何に使うの
か忘れた。日本人も米の砥ぎ汁を万年青などにかける。
万年青の葉の色が綺麗になるという。
これも環境に優しい生活だ。
米の砥ぎ汁をタイ人は何につかうのだったかな???

昨日、韮とキャベツを買った。韮とキャベツを適当な長さと大きさに
切り、塩をかけて揉んでいた。韮の強い香りが立ち込める。
香りというより悪臭がする。それを容器に入れて蓋をしていた。

ヌチャナートが起きてきて、米の砥ぎ汁を見た。
「あら、ちゃんと覚えていてくれたのね」
米の砥ぎ汁を韮とキャベツを漬け込んだ中に加えた。
「こんな臭い物をよく食うもんだ」と呆れるような昨日の悪臭が
また立ち込めた。
「こうすると、すっぱくなるのよ。日本人は嫌うけど、タイ人は好きなのよ」
「ああ、こういう使い方をするんだ」
米の砥ぎ汁も無駄にしないタイ人の生活に好感をもった。

2007/9/25

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豚肉の唐揚

P1020599pct13これがタイ料理なのかと言われると俺も首をかしげる。こんな料理は世界中何処にでもある。
写真に見えるようにナンプラと唐辛子が入った器がある。
ナンプラをつけて唐辛子と一緒に食べるから、タイ料理だろうな。
豚肉は数時間前に味付けをしている。ヌチャナートは味付けした肉を常温においている。
日本人なら冷蔵庫にしまう。ちょっと塩分があれば、すぐに腐ることはない。
ヌチャナートのやるままにしておいた。
「お腹、すいたら言ってね。すぐに揚げるから。」
腹はすいていないので、ぐたぐたやって時間を過ごした。

「ヌー、腹減った!」と声をかけるとすぐに豚肉を揚げ始めた。
味付けした肉をそのまま油におとす。衣をつけない。
こうやって揚げると肉はちょっと硬くなるが、スジがほぐれやすくなる。
ナンプラの中に肉をつけて食べると、食べ残ったナンプラがすぐに悪くなるそうだ。
そんなことないと思うのだが・・・・・・
水分の多い野菜類なら、塩分が薄まってナンプラが傷みやすくなると考えられる。
唐揚にして水分が少なくなっている豚肉をナンプラにつけてもナンプラが傷みやすくなるとは思えないが、ヌチャナートは「駄目だ」と

言う。タイの気候、雑菌のなかでは本当に傷むのかもしれない。タイ人が言うのだから間違いないだろう。
迷信かもしれない。タイ人が嫌がることなのかもしれない。
ナンプラをスプーンですくって肉にかける。そして唐辛子をのせる。
こうして飯を食った。

「あら、ずいぶん、唐辛子を食べたわね。」
ウチには日本とタイの生唐辛子がある。日本の唐辛子はそれほど辛くない。
何本だかタイの唐辛子を入れたらしい。その殆どを食べてしまった。
唐辛子の辛味は慣れるというが、本当だ。
麻薬のように少量では辛いと感じなくなるみたいだ。

2007/9/24

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2007年9月24日 (月)

トムヤンガイ 鶏のタイ風辛酸味スープ

P1020593pct13 この料理を日本語では鶏のタイ風辛酸味スープとでも言うのかな?
日本のあるタイ料理屋のメニュウにも「辛酸味スープ」と書いてあった。
まあ、これで大体どんな味か想像できるけど、「辛酸」という言葉が悪いな。
「辛酸味」というと「辛酸をなめる」というように「つらくて苦しい経験」を想像してしまう。
「酸辛味スープ」と言う方がいいと思うな?

レモンで酸味をだし、唐辛子で辛味をつけたチキンスープだ。
なんだかチマキのようなものが入っている。
これはベランダで育てているレモングラスだ。
飼い猫のサダムちゃんもレモングラスはお気に入りのようで、時々齧っている。
レモングラスの香りが気に入ったようだ。
ベランダでは唐辛子も作っているが、唐辛子の葉をサダムちゃんは齧らない。
このスープの味は「ああ、タイだ。タイの味だ」と感じる。
タイ特有な味付けと香りがある。
この味は日本人にも受け入れられる。
初めてこれを食べる人は異国風、エキゾチックな味と感じるだろう。
最近はエキゾチックというカタカナ英語は流行らない。
エスニックな味と言えばいいでしょうか?
トムヤンガイのような料理をウチで食べた人は、「エスニックな味ですね」と褒め言葉のような言い方をする。

エスニック料理と言われると、俺は戸惑いを感じる。
俺が知っている範囲ではエスニック料理という言葉がアメリカ英語の中で広がりを見せ始めたのは1960年代ではないかな?
当時のアメリカの白人は貧しいメキシコ人やヒスパニックの人々と彼らの料理を見下していた。
見下している料理を食べてみると、旨い。それで徐々にメキシコ料理などがアメリカの白人社会に浸透していった。
アメリカの白人社会に伝統的にある料理以外の料理、アメリカ社会に既に定着していた中華料理などを含めて
メキシコ料理など他民族の料理を全てひっくるめてエスニック料理と言うようになった。
エスニック料理と聞くとなんだかアメリカ人の差別意識、偏見を感じてしまうのは俺だけだろうか?

そういう難しい問題は横に置いて、トムヤンガイを食い続ける。
「うーん、やっぱりこれは旨いタイ料理だ。このスープは日本人だけではない、世界的に受け入れられる味だ」
何処の国に行っても、一度食べたら病みつきになる料理がある。
トムヤンガイもその一つだろうな。

2007/9/24

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卵の茹で時間

P1020588pct13 ヌチャナートが卵を茹でていた。卵を茹でている間ヌチャナートはなにか別のことをやっている。
どうやって茹で加減がわかるのか?
とにかく、適当な時間に戻ってきて卵を取り出す。
そうするとちょうどよい半熟卵が出来上がっている。
「日本の卵は茹でるのに時間がかかるわ。タイの卵はすぐに茹で上がるわ」
そんな馬鹿なはずはない。
タイでは軍鶏の赤い殻の卵が多い。日本は白色レグホン?という鶏の白い殻の卵が多い。
鶏の種類で多少は蛋白質の組成が違うから、茹で上がる時間が異なることも考えられる。
しかし目に見えて顕著な差はないはずだ。

ヌチャナートは経験で日本の卵の茹で時間は長くかかることを知っている。
何が茹で時間の差になっているのか考えた。

タイでは卵を冷蔵庫に保管しない。みんな常温で保管している。
日本でもちょっと前までは卵の常温保管が常識だった。
ウチでは卵を常温保管している。
タイの常温と日本の常温では気温の差が大きい。
夜になって涼しくなったなと思ってもタイでは30度はある。
日本では30度と言えば熱帯夜だ。こんな夜は一年に何度もない。
暖房を施した日本の部屋の温度は28度くらいだ。
冷暖房のない時期は20から25度位なのではないか?もっと低いかもしれない。
タイでは既に温かい卵を茹でるから、日本より茹で時間が短くてすむのではないかな?
鶏の種類によって茹で時間に差はないはずだ。

「タイの卵は日本の卵より温かいから茹で時間が短くてすむのだよ」
こう説明したらヌチャナートも納得したようだ。

2007/9/23

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パットムウ 豚肉の炒め物

P1020591pct13 余り腹が減っていないのに、無理矢理ヌチャナートに飯を食わせられた。
自分が腹を空かせているので、俺を飯に付き合わせようと言う魂胆だ。
俺が食べたくないというのに、ヌチャナートは俺が好きなパットムウを作る。
旨そうな臭いが漂ってくる。餌に釣られて俺はヌチャナートの飯に付き合った。

今日のパットムウには葉唐辛子が入っている。
ベランダで育てている唐辛子の葉をむしってきて料理に使う。
ちょっと唐辛子が伸びるとヌチャナートは葉唐辛子を料理に使うので、唐辛子の実ができない。
「実ができないわね」
当たり前じゃないか。唐辛子は実を作ろうと一生懸命に葉をだすけど、葉がでるとヌチャナートに食べられてしまう。
もちろん、このパットムウには赤い生唐辛子もはいっているので、これは辛い料理だろうな。
日本人には極辛から大辛だろう。ピリ辛ではないと思う。
この程度の辛さなら、俺も汗をかかないで食事ができる。今日も朝から唐辛子を何本食ったのか?

辛味が刺激になって飯を食べる。
また、肉をちょっとだけ残した皿にご飯を入れる。
肉、タレ、ご飯を混ぜて食べる。こうやって食べるのが旨いのだ。
お行儀が悪いと言われても、旨い物は旨いのだ。
こういう食べ方が好きな人って多いのではないかな?

2007/9/23

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2007年9月23日 (日)

チーズフォンデューの臭い

チーズフォンデューなんて本当に久しぶりだ。
フォンデュー鍋でチーズを溶かすなんて面倒なことはやらない。
インスタントのチーズフォンデューだ。レンジでチンとやればいいだけ。
ヌチャナートが居たらフォンデューは食べられない。敵が居ない隙にチンとやって食べてしまった。

タイ人はチーズの臭いが嫌いだ。この臭いは絶対に受け入れない臭いだ。
俺が、海老や魚の醗酵製品の臭いを嫌うように、タイ人はチーズの臭いを嫌う。

レンジがチンとなった。レンジの扉をあけると、チーズの臭いがプーんとする。
「なんだ、この臭いは?くせぇー臭いだな!」と俺も思った。臭いの感覚もタイ人のようになったのか?
欧米人なら「おいしそうな臭い」というだろう。

同じ臭いが芳香となるか悪臭となるかは民族により大きな差がある。

2007/9/22

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2007年9月22日 (土)

焼茄子

茄子を焼いてくれた。美味しそうに焼きあがっている。
皿に焼きあがった茄子をのせるだけでナムチムがない。
「これをどうやって食べるの?」P1020565pct13
サラダと一緒に食べるのよ。
渡り蟹のサラダを茄子にのせて食べた。
このサラダには唐辛子が入っている。レモンの酸味、唐辛子の辛味が茄子とうまくあう。
こういう食べ方も気に入った。
「ねえ、ナンプラいる?」
「いらない、サラダと一緒に食べるよ」
日本人はおろし生姜と醤油で焼き茄子を食べる。
このようにサラダと一緒に食べるなんて考え付かない。
欧米のサラダドレッシングをかけても美味しいと思う。
新しい、焼茄子の食べ方を学んだ。

2007/9/22

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ヤムプー 渡り蟹のサラダ

P1020560pct13インドネシアから輸入した渡り蟹の缶詰があった。身の少ない渡り蟹から身を集めて缶詰にするなんて大変な作業だ。
たぶん、ほぐれ肉の蟹缶だと想像していた。缶をあけるとやっぱりほぐれ肉だ。
味は本物の蟹の味だ。これはいろいろなカニ料理に使える。
ヌチャナートも味見をして「本物の蟹だわ。サダムにもあげましょうよ」という。
飼い猫のサダム・フセインは蟹が大好きだ。
猫と一つの缶詰を仲良く分け合って食べることになった。

サラダの味付けは毎度お馴染みの唐辛子、ニンニク、タイの紫玉ねぎ、レモン、ナンプラだ。
最後にサラネーとタイ語で呼んでいる薄荷の葉をのせる。
たったこれだけなんだけど、唐辛子やニンニクの辛味と薄荷の香りで食欲が進む。
気をつけないと食べ過ぎる。

2007/9/22

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チキンスープ

P1020561pct13あんまり変わり映えのない料理だから、写真を撮らなかった。
一口、食べたら旨かった。
これは写真に撮っておくべきだと感じた。
写真を撮っても味なんて分からないとは知りつつ、旨いという感激をなんとか残したかった。

ヌチャナートが作るチキンスープは極めて単純だ。
鶏肉を煮て塩胡椒をいれるだけ。
それでも絶妙な味がでてくる。
単純なスープだから、作るのも時間がかからない。
ちょこちょこと作って出す。

2007/9/22

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2007年9月21日 (金)

魚介類の醗酵製品

タイには魚介類の醗酵製品が沢山ある。冷蔵庫や冷凍庫がない時代に熱帯で魚介類を保存するには塩漬けにして醗酵させる方法が考えられた。
その伝統的保存法が今でも綿々と伝えられ、魚介類の醗酵製品が数多く作られている。
どの製品も旨味が強いが臭みも強い。日本のくさやを思えばいい。くさやは臭いけど旨い。
臭い食品はひとたび好きになると、病み付きになるほど好きになるものだ。
「臭い、臭い!」と嫌われながらもくさやの愛好者が多いのが好例だろう。
話はちょっと横道に入る。俺がくさやを焼いていたらヌチャナートが驚いた。
「なによ、この臭い!」ヌチャナートは半分怒っている。
「食べてごらん」
焼きあがったくさやをヌチャナートに食べさせた。一口くさやを食べてヌチャナートが言った。
「あら、美味しいわね」それ以来、くさやはヌチャナートの好物になった。

日本でも魚介類の醗酵製品は沢山あったし、家庭で作っていた。
スーパーが発達し出来上がった食品を買う習慣が定着したため、魚介類の醗酵製品を作る家庭がなくなった。

タイの市場に行くといろいろな醗酵製品がある。その全てを食べてみたいが、数が多すぎてなかなか食いきれない。
ある時、糠みそのようなものに、大きな魚の切り身を漬けているのを見つけた。その切り身を求めた。
糠みそのようなものをかき混ぜて、切り身を取り出そうとした。
その糠みそのようなものから白い蛆虫がうじゃうじゃと出てきた。
「うわぁー!」俺は驚いて叫び声をあげた。売り子の母娘は「マイペンライ(なんでもない)」と言ってまるで気にしない。
その蛆虫が蝿の幼虫なのか、どんな昆虫の幼虫なのかわからない。
「マイペンライ」と言うのだから、毒にはならないはずだ。
この状態のものを食べ続けても平気だという実績があるから言い切れる言葉だ。
蛆虫は醗酵を助けているのかもしれない。蛆虫がいないと異常な醗酵が起こり食中毒を起こすことも考えられる。
魚を醗酵させる菌と蛆虫が共棲していると考えることもできる。
日本人から見ると気持ちが悪い食べ物だ。普通の人は蛆虫を見ただけで買うのを止めてしまう。
俺はその切り身を買って帰った。
ヌチャナートはそんな切り身を知らなかったらしい。
「サミイ、これを何処で買ってきたの?」
「市場で買ったんだよ」
ヌチャナートが切り身を焼いた。ちょっと食べて「あら、美味しいわよ。サミイも食べなさいよ」と言う。
俺はあの蛆虫を思い出し、食べるのを一瞬、躊躇した。
グルメと称するならどんな物でも試食できなくてはいけない。
テレビや雑誌で紹介するものだけを食ってグルメなんて言ってはいけない。
旨い物を発見するには勇気も必要なのだ。
俺はグルメではないが好奇心は強い。ヌチャナートが旨いと言うのだから間違いなく旨いはずだ。
蛆虫は見なかったことにして、食って見ると、確かに旨い。
塩味もちょうど良いし、糠漬け?されている間に蛆虫のおかげで?いい味が出来上がっていた。
「うん、確かにこれは旨い味だ。」

この切り身を求めてタイへ行くたびに市場を歩く。
しかし、この切り身を売っていた母娘に会うことがない。

2007/9/21

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酒盗

鰹の塩辛をヌチャナートに味見させたかどうか定かでない。
多分、味見させたはずだ。
鰹の塩辛で酒を飲むと、酒が弾みぐいぐいと飲んでしまう。
それで鰹の塩辛を「酒の盗人」と言うのだとヌチャナートに説明した。
ヌチャナートは可笑しそうに笑った。
それにしても面白い名前をつけたものだ。

タイにはいろいろな魚介類の塩辛がある。酒盗の味はそんな塩辛の味に似ているはずだ。
ヌチャナートは違和感なく酒盗を食べるだろう、あるいは食べただろう。

2007/9/21

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サンマのプラケムとニンニク、玉ねぎ、唐辛子

P1020504pct13 今朝もまた秋刀魚のプラケムだ。醗酵が進み旨味がましている。
ちょっと鰹の塩辛に似た香がでている。

ヌチャナートも「うん、美味しい!」と頷いている。
先日は秋刀魚を焼いただけだったが、今朝は秋刀魚の上にニンニクの薄切り、タイの玉ねぎ、唐辛子を乗せている。
このような盛りつけは日本人の発想にない。
この秋刀魚のプラケムに唐辛子を乗せて食べると、何とも言えないよい味がでる。
玉ねぎの甘みと香がプラケムの塩味に合う。これもいい組み合わせだ。
冷たいビールが欲しくなる。
ご飯のおかずにしているのは勿体無い。絶対に酒の肴になる味だ。

タイでも夜は涼しくなる。このプラケムを肴にタイでビールを飲んだら間違いなく旨い。

2007/9/21

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料理と環境問題

料理を作ればゴミがでる。生ゴミは定められた日の朝に通常通り捨てればいい。
生ゴミの捨て方はそれほど難しくない。
全てを食べちゃえば生ゴミは少なくなる。
魚なら骨でも頭でも食べちゃえばゴミは減る。
野菜でも肉でもこまめにチェックして腐る前に食べるようにする。
料理を研究して捨てている大根の葉、玉ねぎの皮なども食べてしまう。
これは個人で出来る生ゴミを減らす方法だ。

問題は料理の素材が入っていた容器、包装材料だ。
これはガラス瓶だから、ここに入れる。
ガラス瓶の周囲のラベルはプラスチックだからこっちに入れておいて何曜日にだす。
蓋は金属だからここに入れておく。
そんな分別が嫌になった。
ゴミを出さない方法を考えたほうがゴミを分別するよりいい。

昔は醤油でも味噌でも酒でも量り売りだった。
一升瓶を下げて酒屋へ行き醤油や酒を買った。
醤油、コーラその他もろもろの量り売りをやってくれないかな?
量り売りの自販機なんて簡単にできる。ペットボトルなら沢山ある。
そのペットボトルを何度も何度も使えばいい。実際、使えるのだ。一度限りで捨てるなんて勿体無い。
時代の要望だと思うのだが、法的規制があって自販機での量り売りはできないのかな?
売り子がいて、対面販売なら可能だと思う。
量り売りができれば、ゴミが減り、リサイクル費用が節減できるので行政府は助かると思うのだが。
もうゴミの分別は嫌だ!量り売りの復活を望むのは俺だけだろうか?

2007/9/21

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温めたコーラ

この話は以前にも書いたかもしれない。
コーラは冷やして飲むのが我々の常識だ。タイ人もコーラを冷やして飲むのだが、日本人の飲み方とちょっと違う。
日本人はコーラを冷蔵庫で冷やし、そのまま飲む。レストランなどでは氷を入れることもあるが、家庭ではそのまま飲むことが多い。
タイ人はコップに必ず氷を入れて飲む。氷なしでコーラを飲むなんて考えられない。
コンビニへ行くと、マクドナルドなどファーストフード店で見かけるコーラのサーバーがある。
紙コップに氷をざーっと入れてからコーラを入れる。
この逆にコーラを入れてから氷を入れる人を見たことがない。
また、氷を入れないでコーラだけを入れる人も見たことがない。
氷を入れてからコーラを入れるから、いったいどの位コーラを注ぎ込んだのかわからない。
コーラの量に関係なく、紙コップ一杯で幾らだから、コーラだけを入れたら、店は損をする?
日本でもタイでもコーラは冷やして飲む物だ。

話は変わる。
北米、カナダ、アラスカの冬は零下20度とか40度になる。
吹雪が続き家に閉じ込められた人々は吹雪が終わると、一斉に表にでる。
久々に見る快晴の青空は気持ちがいい。太陽に輝く白い雪も美しい。
行き交う人々は誰もが嬉しそうな顔をしている。
「いいお天気ですね」と言葉を交わしながら散歩をする。
穏やかな陽気とは言っても日本のようにぽかぽか陽気ではない。
気温は零下何十度だ。
散歩を続けると喉が渇く。白い雪の中に赤いコーラの自販機が目に付く。
そんな冷たい空気の中でもコーラを求める。
寒い中で冷たい物を飲んだら、身体が冷えると思うだろう。
身体の温度より喉の渇きを癒すほうが先決だ。小銭をだしてコーラを買う。
コーラを飲みながらふと思った。
気温が零下何十度なのに、なんで自販機のコーラは凍っていないのだ?
自販機はコーラが凍らないように温めているのだ。
外気がどんなに冷えても自販機のコーラはいつでも飲み頃温度に保たれている。

コーラを温めて飲むという発想は俺にはなかった。
自販機のコーラを飲みながら俺は驚いた。
常識なんて場所によって変わるのだ。常識にとらわれてはいけないと分かってはいるが、どうしてもとらわれる。

2007/9/21

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南瓜の種

テレビでエジプトの料理を放映していた。
その中でエジプトでは南瓜は種を食べるために栽培していたと言っていた。
番組の出演者「へええ・・・」
俺は勿体無いことをしていたなと感じていた。
その後、出演者に南瓜の種を食べさせていた。
出演者はなんだか気持ち悪そうに南瓜の種を食べていた。
食べる習慣のない物、初めて食べる物には警戒心がでる。
南瓜の種は油があって美味しいのに、どうして不味そうに、気持ち悪そうに食べるのか俺には理解できない。
P1020541pct13 

タイでは南瓜の種を売っている。
このように種の皮を剥いて食べやすくしているものもある。
皮がついたまま売っていることもある。
味はナッツと同じだ。酒のつまみにしてもいい。
軽くてカロリーが高いから非常食として保管してもいい。

2007/9/20

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パットムー 豚肉とアスパラの炒め物

P1020548pct13 カナダ産の豚肉があった。俺は国産だろうが、白豚、黒豚、イベリコ豚などにこだわらない。
与えた餌の種類で脂肪の味などが変わるが、香草を沢山加えたタイ料理だとどの豚肉を使っても同じ味になる。
こだわりを持つのは値段だけで十分だ。このカナダ産の豚肉は大きな塊で買うと割安になる。
使いやすい大きさに切って冷凍しておく。
今日はその豚肉を取り出してパットムーを作ってくれた。
これは食べると香草の香と辛味で夢中になって食べてしまう料理だ。
しかし、調理している間は刺激臭が飛び出る。
くしゃみをしながら料理ができあがるのを待つ。
これも楽しみだ。
細いアスパラも一緒に炒めた。アスパラの緑、肉やたれの赤で色の対比が鮮やかだ。
グリーンアスパラは俺の好物だ。いつからアスパラを好むようになったのか思い出せない。
子供の頃はアスパラなんてなかったから、大人になってから好むようになったはずだ。
この辛いソースとアスパラはあう。
いい味だ。アスパラは噛むとさくっと切れる。
肉がなくなりかけた皿に美味しいたれがついている。
これを洗い流すなんて勿体無い。ご飯を皿にいれる。肉や野菜と一緒にご飯をかき混ぜる。ご飯にたれがからまる。
こうして食べると、美味しくご飯を食べることができるうえに、皿が綺麗になる。
エコロジカル、環境に優しい食べ方だ。

2007/9/20

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2007年9月20日 (木)

人間の猫舌と猫の猫舌

猫舌の人は熱い料理を食べられない。
日本人は昔から熱いお茶、出来立ての味噌汁、あつあつのおでん
など熱い料理を食べているので、熱い料理を平気で食べる。
熱いから旨いのであって、冷めたら不味いと考える。
じっとしていても暑い国タイでは熱い料理を食べる習慣がないが
その一方でテレビで宣伝するから熱いコーヒーを飲む習慣がタイ
に定着しつつある。
あつあつの料理を食べたことがないタイ人は日本人が熱い料理を
平気で食べるのを見ると驚く。タイ人は猫舌だ。

ウチの飼い猫サダム・フセインは熱い物を食べない。正真正銘の
猫舌だ。サダムは蟹が好きだ。本物の蟹は高いのであげない。
(あげることが出来ないと書くのが正しい)
魚のすり身で作った蟹まがいの蒲鉾、俺がカニボコと呼んでいる
偽物の蟹をあげている。カニボコにもいろいろあって本物の蟹の身
のような奴しかサダムは食べない。
先日、カニボコが安かったので買いだめした。
買いだめしたカニボコは冷凍し、必要に応じて解凍してあげている。
解凍しかかったカニボコを猫の皿に乗せた。腹を空かせたサダム
はカニボコに飛びついた。解凍したばかりのカニボコは氷とおなじ
ように冷たい。サダムはその冷たさに驚いて咥えたカニボコを落
とした。

猫の舌は熱いものにも冷たいものにも弱いことを知った。
ヌチャナートはそれをみて大笑いしている。

熱い物を食べられない猫舌のタイ人は冷たい物が苦手かというと、
そうではない。アイスクリームやカキ氷は美味しそうに食べる。

同じ猫舌でも人間の猫舌と猫の猫舌では感じ方が違うことがわかった。
こんなことを知っていても、まず役に立つことはない。

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2007/9/20

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焙煎した唐辛子

バンコックの夕暮れ近い時だった。蒸し暑い通りを歩いていた。
この辺りは商店が続いている。店の前は歩道になっているが、歩道には屋台が並んでいる。
通行人は店と屋台の間を歩かなくてはいけない。
屋台の後ろ、つまり車道に七輪を置き、中華鍋を乗せて沢山の唐辛子を焙煎していた。
中華鍋からはもうもうと白い煙があがる。あの煙を吸うとくしゃみがでる。
主婦が唐辛子を時々かき混ぜる。かき混ぜるたびに新たな煙がでる。
屋台の売り子は「くしゃみが出るから、あっちでやれ!」なんて文句を言わない。
彼等は知っている。焙煎する時間はほんの短時間だ。どこの家庭でも同じことをやる。
売り子だって家に帰れば同じことをやる。その時は隣近所に迷惑がかかる。
お互い様だ。我慢我慢。

大量の唐辛子を見て俺は驚いていた。
「これを全部、食うのだ!料理屋の業務用ではない。一般家庭でこんなにも唐辛子を使うのだ!」
俺が、驚き呆れる姿を見て、主婦は可笑しそうに笑っていた。
こんなにも唐辛子を使うのだから、タイ料理は辛いはずだ。

ウチでも時々唐辛子を焙煎する。料理によって唐辛子を使い分けているのだ。
この料理には生の唐辛子、こっちの料理には焙煎した唐辛子が美味しいというのだ。
俺にはどちらも辛いだけで余りその違いがわからない。
ウチは小家族だし、飼い猫のサダム・フセインは唐辛子を食べないので、それほど大量に唐辛子を焙煎する必要はない。
大量ではないと言ったが日本人が見たら、「そんなにも使うの!」と驚く量だろう。
換気扇を回しながら焙煎する。焙煎した後は臼で叩きつぶして粉にする。

今朝も焙煎した唐辛子をかけて食事をした。唐辛子のない生活は考えられない。
いつもいつも唐辛子のお世話になっている。

2007/9/20

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パットメー 焼うどん

P1020523pct13うどんを茹で過ぎた。食べきらないのでうどんを冷蔵庫にしまっておいた。
「明日、パットメーを作ってくれないか?」
うどんを炒めた物をパットメーと言うのかどうか知らない。
タイにはうどんはないけれど、麺類はいろいろある。
麺を炒めたものをパットメーというから、焼うどんのことをパットメーと言ってみた。
ヌチャナートは理解した。

「肉は何を入れるの?」
ウチには何種類も肉はない。牛豚鶏の三種類だ。
何でもいいのだが、何かの肉を選ばなくてはいけない。
「鶏がいいな」
鶏肉をつかってパットメーを作り始めた。
「タイの味付けよ。サミイは何でも食べるからラクでいいわ」
そんなことを言いながら、ナンプラなどタイの調味料を加えている。
タイの臭いが立ち込める。
これはうどんなのだが、炒めて焼うどんにするのもいいもんだ。
ヌチャナートはこの味を「タイの味」と言っているから、タイ人に食べさせても受け入れ可能だろうな。

2007/9/20

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カオパット

P1020512pct13「腹へったなあ」
「ごはんないわよ。これだけよ!」電気釜に残っている飯を見せる。
ほんの少ししかご飯がない。
「お粥にする?カオパットがいい?」
うーん?どっちにしようか?カオパットの方が腹持ちがいいから、カオパットにしよう。
「カオパットがいいな」
「ご飯がこれだけじゃ足りないわよ。野菜を沢山入れるわね」
「うん」
カオパットは好きなんだが、ヌチャナートはなかなか作ってくれない。
先日、ある店でカオパットがあったから食べた。
俺が嫌いなガピイという海老ペーストで味付けしている。ちょっと食べただけで食べるのを止めてしまった。
ヌチャナートのカオパットはガピイを使わない。
タイの屋台で食べるのと同じ味がする。熱帯の暑さの中でも、カオパットを食べれば元気がでる。
「レモン、なかったかい?」
「あるわよ。サミイはタイ人みたいね。唐辛子も欲しいんでしょ?」
「うん」
レモンをぎゅーっと絞り、カオパットの上にかけた。
唐辛子と一緒にカオパットを食べる。
これがタイの味だ。

2007/9/19

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2007年9月19日 (水)

秋刀魚のプラケム 塩漬け魚

P1020504pct13 秋刀魚の塩漬けだ。塩漬けにする容器が小さいので頭と尻尾を切ってある。
塩漬けしているうちに、発酵が進み旨味が増している。
これを焼いた。生の秋刀魚を焼いたのとは違って、見た目は悪いのだが、旨味が強くなっている。
一口、食べると強い旨味を感じる。
塩加減もちょうど良い。辛すぎると保存は利くが食べにくくなる。

先ずは日本的に食べた。
秋刀魚の身をとってご飯の上に乗せて食べる。
こうやって食べると、イカの塩辛の変型という感じがする。
イカの塩辛は見た目が悪いのと、独特の香りで個人的な好みの差が大きい。
秋刀魚の塩漬けは魚の形がそのまま残っているので見た目で「食べたくない」という人は少ないと思う。
魚を余り好まない俺でも、このプラケムなら食べる。しかも旨いと思いながら食べている。

日本的な食べ方の後にタイ風の食べ方をした。
「ヌー、ナムプリックが欲しいな」
「十分に塩っぱいわよ。ナンプラは必要ないわ」
「唐辛子がほしいんだよ」
「唐辛子は生、それとも乾物?」
「生がいいな」
ヌチャナートがナムプリックを作ってくれた。
生の唐辛子を秋刀魚と一緒に食べる。辛味が口の中いっぱいに広がる。
辛い刺激で秋刀魚を飲み込む。
「うん、辛味がある方が旨いな」
俺は唐辛子中毒?になっているから、そう思うのかもしれない。
タイ食に慣れていない人にはこの食べ方は無理だろうなと思いつつ秋刀魚を食べる。

秋刀魚をご飯の上に乗せて、秋刀魚の身をほぐす。
唐辛子を入れて「美味しくなりますように」と念じながらご飯をかき混ぜる。
ご飯をかき混ぜるというのは、なんとなく楽しい物だ。
釜飯や五目寿司を混ぜる時の美味しい期待感に似ている。
こうして食べるとタイの味がする。タイではいつでも魚をこのようにして食べていた。
ご飯に魚の旨味が移っている。この食べ方の方が食べやすい。

ワタの部分は大きく口を開けている。小骨が沢山みえる。
普段はワタの部分を食べないが、今日は違った。
なんとなくワタの部分も食べてみたくなった。小骨はカリカリとしていている。
その後に強烈な苦味が走った。
「ウォー!苦ぇー!」
どういうわけか、その苦味は嫌な味に感じない。
「秋刀魚のワタは苦味が旨いのだ」という人の気持ちがわかる。
ヌチャナートもワタの苦味が大好きだ。秋刀魚のことをヌチャナートは「パーサンマ」と呼んでいる。
「パーサンマのワタは美味しいわ」といつも言う。

保存食だから、慌ててたべることはない。
気が向いた時、料理を作るのが面倒な時に取り出して焼けばいい。
どうして日本ではこのような魚の食べ方が廃れてしまったのだろう。

2007/9/19

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白瓜のシチュウ

P1020502pct13 胡瓜みたいな物を鍋に入れている。
「なんだこれ?」先日ヌチャナートが白瓜を買っていたのを思い出した。
白瓜を煮るという発想は俺にはない。
奈良漬などの漬物にして食べる以外に白瓜の調理方法はないと思っている俺にとって白瓜を煮るのは意外なことだ。
今回が初めてではないので、「ああ、アレを作る気だな」と推定できた。
俺は子供の頃、白瓜は嫌いだった。姿は胡瓜に似ているので、胡瓜の歯切れのよさを期待して食べる。
ボリっと割れるように切れる胡瓜とは違って、白瓜は割れない。
騙された気分になるので、白瓜は嫌いだった。
大人になり白瓜の旨さが分かるようになった。

豚肉、エリンギ、春雨、香草と一緒に白瓜を煮込んでいる。
俺にとっては毎日のことだから、どうということがない香りがする。
タイ料理を知らない人が好意的にとれば異国の香りだろう。
異臭、悪臭ととるご近所さんがいると思う。
ご近所さん、ごめんなさい。この香りがないとタイ料理にならないのですから許して!
俺は何とも思わないが、近所から臭ってくる味噌汁やサトイモの煮っ転がしの臭いはヌチャナートには異臭に感じるのかもしれない。
日本が国際化すると、近所から流れてくる外国の料理の臭いを我慢しなくてはいけないなんて誰も想像していなかった。

そんな、異臭を放つ鍋をぐつぐつと火にかけていた。
こんな白瓜料理をヌチャナートは普通のことのように思っている。
俺には変わった白瓜料理に思える。
白瓜は柔らかになっている。春雨は透明になった。
ぴりっとした辛味が利いた料理だ。

2007/9/18

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2007年9月17日 (月)

豚肉の炒め物

P1020495pct13 見た目は日本の中華料理屋で出される肉野菜炒めだ。
この中には唐辛子が少なくとも三本は入っている。
それと牡蠣油を使っているのがタイの家庭料理らしいところかな。
辛いのが嫌だったなら、赤い唐辛子を避けて食べればいい。
そうは言っても、唐辛子が何処にあるのか分からない。
いちいち肉や野菜をひっくり返して調べてから食うなんてことやっていられない。
仮に、赤い唐辛子を全て取り除いたしよう。
辛いエキスは既に料理の中に出てしまっているから辛い料理に間違いはない。
今更、唐辛子を取り去っても辛い物は辛い。
面倒だから、赤い唐辛子も一緒に食べる。
最初のうちは辛味を感じない。
日本人には十分に辛いはずなのに辛味を感じないというのは唐辛子ボケの初期症状だ。
食っているうちにじわじわと頭に汗をかく。
俺は汗をかくのにタイ人はこれくらいの唐辛子では全く汗をかかない。
肉が少なくなると皿においしいタレが見えてきた。
ご飯をタレにまぶす。
こうするとご飯の旨味が一層ます。

2007/9/17

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食べ物と健康9167

これはウチの料理とは関係がない話だ。
本屋へ行くといろいろな健康に関する本がでている。
椎茸健康法、オレンジ健康法等々だ。
そんな健康本ばかりが並んでいる本屋の親父が言っていた。
「つまり、何を食っても健康になるってことですね」

2007年10月号の「はつらつ元気」という雑誌の広告を見た。
食べ物と健康に関係する記事の広告だけを抜粋する。
「小松菜ジュースで美肌再生」6㎏やせてシミも解消
「杏仁オイルで粒イボ解消!!首がつるつる!くすみが消えた」
「ショウガ紅茶でむくみすっきり!13㎏やせた!」
「メカブ黒酢で加齢臭なし!!」
「尿漏れ、頻尿を一掃する!ペポカボチャ」
「国産黒ニンニクで高血圧、冷え性が大改善した!」

この雑誌とは関係のない単行本で「食前キャベツダイエット」一日一回で楽やせできる!
なんて広告もあった。

この種の広告を見ていると時代の傾向がわかるかもね。
紅茶茸健康法なんてものも流行った。
カスピ海ヨーグルトなんてものも流行っては廃れ、再浮上している。
リンゴと蜂蜜のバーモント健康法なんていうのも流行ったな。
今はバーモントカレーだけが生き残っているのかな???

そのうちに唐辛子健康法なんてものが流行るかも?
個人的な経験だが、濃い味噌汁に唐辛子、ショウガ、長ネギなどを入れて飲む。
風呂上りにこの味噌汁を熱いうちに飲んで寝ると風邪が吹っ飛んだ。
今は毎日、唐辛子を何本も食っているから、こんなことでは風邪は吹っ飛ばないかも。
唐辛子とニンニクの沢山入ったタイ料理は健康によさそうな気がする。
誰でもそう思う。
タイの平均寿命は日本より低いことを知ると、唐辛子とニンニクは健康に悪いのか?なんて思ってしまう。

2007/9/16

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2007年9月16日 (日)

苦いラープを

P1020471pct13 「ラープを食べるでしょ?」
「うん」
ヌチャナートがラープを作って食卓に乗せた。
腹が空いていたのでつまみ食いをした。
「うわーっ!苦えぇぇぇーー!」
物凄く苦いラープを食ってしまった。
この味は俺には食べ物とは思えない。
「それぇ、あたしのよ。サミイのはこっちよ」
どうりで苦いはずだ。それにしてもタイ人はこの苦いラープをよく美味しいといいながら食べる。
とても俺には食えない苦さだ。P1020474pct13

俺用に作ったラープには苦味がない。
これは食える。
「この野菜と一緒に食べると美味しいのよ」
大きな葉の野菜はラオスのバイサクーという野菜だという。
もう一つの小さい葉の野菜はタイのホーラパという野菜だ。P1020472pct13
言われたように、野菜と一緒にラープを食べると旨さがます。

2007/9/14

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2007年9月15日 (土)

ジャックフルーツのシチュウ

P1020479pct13 これも俺が大好きな料理だ。缶詰のジャックフルーツだから色が黒ずんでいる。
新鮮なジャックフルーツは白くて綺麗だ。
日本では缶詰で諦めるほかない。
缶詰のジャックフルーツで作ったものでも結構おいしい。

初めてジャックフルーツのシチュウを食った時、旨さに驚いた。
俺はタイの市場で大きなジャックフルーツを買ってきた。
重たい大きな果物だ。
俺が買い込んできたジャックフルーツにヌチャナートは興味を示さない。
隣人がそれを見て「ちょっと頂戴よ」と言う。
ヌチャナートは「いいわよ」と言う。
ジャックフルーツはヌチャナートのお気に召さないのだと思っていた。
隣人がジャックフルーツのシチュウを作って持ってきてくれた。
うまかった。
ジャックフルーツを煮込むとこんな味になるのだ!
驚き、感激した。
「ヌチャナート、これ美味しいよ!食べてごらん!」

別の機会にジャックフルーツを市場で買った。
シチュウを作って貰いたかった。
でも俺が買ってきたジャックフルーツはシチュウにはならない完熟したものだった。
割ると、甘美な臭いが漂う。子供達が嬉しそうに果物を食べていた。
俺が期待していたシチュウは食べられなかった。

俺には、ジャックフルーツの未熟果と完熟果の区別がつかない。
果物と言うと生食するのが、日本人の習慣だ。
熱帯の果物パパイヤやジャックフルーツの未熟果は野菜として料理の素材になる。

2007/9/15

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ソムタムと秋刀魚

P1020483pct13 秋の味覚、新鮮な秋刀魚があった。ヌチャナートは秋刀魚のワタの苦味が大好きだ。
「ワタは苦くて美味しいのよ」
この感覚は魚好きな日本人の感覚と同じだ。
魚が好きな人は何処の国の人もワタの苦さを賞味する。
秋刀魚を買って来て焼いた。秋刀魚は七輪で炭火で焼くものという感覚が俺には残っている。
したたり落ちる油が炭火で燃えてじゅうじゅうという。
煙がもうもうとあがる。そうしないと秋刀魚は美味しく焼けないと思っている。
コンクリートの建物の中でガスの火で秋刀魚を焼くのだが、ヌチャナートは綺麗に焼き上げる。

ソムタムを作ってくれた。あんまり辛くないソムタム、とは言っても唐辛子二本は入っている。
日本人には十分に辛いソムタムだ。
俺が好まない魚を発酵させたものは入っていない。
これなら俺も食べられる。
「サミイ、ソムタムと秋刀魚を一緒に食べると美味しいのよ」
俺には考え付かない組み合わせだ。
半信半疑で秋刀魚をソムタムと一緒に食べてみた。
秋刀魚の油とソムタムの酸味があう。
なるほど、ヌチャナートが言うとおりだ。
これはいいと思っていると唐辛子の辛味がピリッとする。
この旨さに思わず唸ってしまった。

タイ料理屋が増えているが、秋刀魚とソムタムを組み合わせて食べさせてくれる店はない。
これはタイ人の家庭でしか味わえない料理だ。

2007/9/15

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パパイヤの皮

P1020453pct13 パパイヤにはペプチナーゼという蛋白質を分解する酵素がある。
この酵素を使うと硬い肉が柔らかになる。
知識としてこの事実を知っていたが、試したことがなかった。
ヌチャナートはパパイヤだけでなくパイナップルでも肉が柔らかになると言っている。
彼女は実績があるのだろうから、彼女の言うことに間違いはないはずだ。

銀座のさる有名レストランでは硬い肉の上にパパイヤの皮を乗せて柔らかにすると関係者からそっと聴いた。
ウチの料理に使う肉は安くて硬い肉が多い。
肉は硬いのが普通だと思っているので、肉を柔らかにしようなんて思いつかなかった。
ウチでは青い未熟のパパイヤを使ったソムタムを良く作る。いつもパパイヤの皮を捨てていた。
「そうだ、パパイヤの皮で肉が柔らかになるか確認してみよう」
ヌチャナートがソムタムを作る時、パパイヤの皮を捨てないで冷凍した。
「そんなもの、なんにするの?」
「肉を柔らかにするんだよ」
「冷凍物は駄目よ!」

冷凍したパパイヤの皮で肉が柔らかになるかどうか不明だ。
完熟したパパイヤでないと酵素がないのではないか?
未熟果では効果がないかも?
肉に対してどの位の皮が必要なのか?
時間はどの位が適当か?
分からないことばかりだ。とにかくやってみることにした。

先ずはほんの少しだけパパイヤの皮を肉の上に乗せて30分したら焼いてみた。
どうやら効果がありそうだ。肉とパパイヤの皮の量や接触時間を変えて見よう。
酵素は皮に多いのか、実に多いのか?
いろいろと試してみよう。楽しみが増えちゃった。

2007/9/13

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フィリッピンの麺

前回、同じ麺を買ったが食い方を間違ったので美味くなかった。
このような袋に入っていれば、汁入りインスタントラーメンだと思ってしまう。
麺を茹でてその中に、添付のソースを入れた。
美味くない!!袋に書いてある説明書を読んだ。

P1020465pct13 普通、このような輸入品なら、輸入業者名と一緒に食べ方などを書いた紙が貼り付けてある。
この袋にはそんな紙はない。もしかして密輸品か?
こんな物を密輸しても金にならない。その問題は横において置こう。

これはフィリッピンからの輸入品なので説明が英語だ。助かった。これなら読める。
麺を茹でている間に、添付のソース、醤油、油を皿に混ぜておく。
茹で上がった麺の水切りをして調味料と混ぜて食べろと書いてある。
その通りにして食べたら、油と醤油の味がちょっと気になったが、まあまあ食える味だった。
フィリッピンの本物はこの麺の他に肉や野菜を入れるはずだ。
基本的な味を知るには、何も入れないでこのまま食べるほうがいい。

袋にはExtra Hot Chili Flavorと書いてある。極辛唐辛子を使っているのだなと理解した。
いつも辛い料理を食べつけているからだろうか?全く辛くない。唐辛子中毒だからか?
これが極辛なら、フィリッピンの料理はあまり辛くないのか?

袋をよく読むと「極辛唐辛子フレーバー」と書いてある。
極辛唐辛子の香りだけを入れて辛味は入っていないのか?
英語のフレーバーは香りと訳されているが、食べ物の場合は口に入れて感じる味と香りを含めたものを言う。
香りと訳すより香味と言うべきだと思う。
そう考えると、このフレーバーは唐辛子の香りだけでなく、辛味も入っているはずだ。
極辛唐辛子を使っているのは事実だが、ほんの少しだけ使っている?
P1020467pct13 

俺が辛くないというのだから、ヌチャナートは辛味なんか感じないだろう?
ここまで考えたが、なんとなく ふに落ちない。納得がいかない。
俺が想定していた味と違う。俺の考えの何処かに間違いがあるはずだ。
包装にでている調理見本を見れば何かが分かる。いったん捨てた包装を取り出してみた。
長ネギと唐辛子の輪切りが見える。かなり唐辛子が入っている。
これだけの唐辛子と一緒にこの麺を食べたなら、かなり辛いはずだ。
そうするとこの麺の辛さはこの程度で丁度良いのだろう。

2007/9/14

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2007年9月14日 (金)

オップゲンムウ パパイヤと苦瓜入りシチュウ

P1020463pct13パパイヤと苦瓜が入った豚肉のシチュウだ。パパイヤはもちろん未熟の青い物だ。
俺用に作った物だから、タイ人の標準から見ると辛くない。
ヌチャナートに言わせるとお子様用だそうだ。(苦笑い)
辛味で俺もちょっと汗がでてきた。
このシチュウをタイ料理を知らない日本人が食べたなら、「ウーッ!辛い!」となるだろう。
多分、そのくらいこのシチュウは辛いはずだ。

ヌチャナートは唐辛子をいっぱい使った自分が食べるソムタムを俺のシチュウとは別に作って食べている。
ソムタム用のパパイヤを切り過ぎたので、俺の料理にパパイヤを入れたのが正解かも???
「辛くていいわ!」そんなことを言いながらソムタムを食べている。
息を「ハースー」と言わせている。タイ人も辛い時は「ハースー」とやるのだ。
俺はそれを笑いながら見ている。
それでもまだソムタムを食い続けている。タイの女がソムタムを好むのは知っている。
「それほど辛いのなら止めればいいじゃないか」と思うのだが、やめようとしない。
一息つくと、また食べ始める。

どのくらい辛いか想像がつくのでヌチャナートのソムタムを食べなかった。
相当に辛いらしい。手を団扇のようにして鼻の前を煽っている。
この仕種は日本人が辛い物を食べた時と同じだ。
塩を皿の端に乗せた。
「それ、なんだい?」
「お塩よ。辛い時にいいのよ」
辛い時には塩をなめるといいらしい。俺は甘い果物の方が効き目があると思う。
もういい加減に辛いソムタムを諦めるかと思っていたが、「辛い、辛い!」と言いながらソムタムを食べ続けている。

俺が食べているオップゲンムウも日本人の舌からみると辛いはずだ。
ヌチャナートが食べているソムタムはタイ人が辛いというソムタムだ。
このソムタムはどのくらい辛いのか想像がつく。俺は手を出すべきでない。
日本人がこのソムタムを食べたなら間違いなく腸が吃驚して下痢をする。

2007/9/13

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2007年9月13日 (木)

トムヤンパー 出世魚イナダのシチュウ

P1020443pct443 またヌチャナートが魚を買ってきた。
「安いから買ったの。こないだ買った野菜と一緒に煮るのよ」
見ると、イナダだった。
その気持ちはわかるけど、魚ばかりを食べさせられるのはごめんだ。
「これでトムヤンパーを作るのよ。サミイは食べないでしょ?」
ヌチャナートは俺が煮魚を好まないのを知っているので、俺がトムヤンパーは食べないと思っている。
俺も食べないと思っていた。トムヤンパーは魚のシチュウとでも言えばいいだろう。
ヌチャナートは楽しそうに料理を作っている。
イナダは出世魚だ。タイにも出世魚があるか疑問に思った。
「この位の大きさだとイナダといい、もう少し大きいとハマチ、もっと大きくなるとブリというのだ」
「大きさで名前が変わるのね」
「そうだ。タイに同じ物があるかい?」
「これは海の魚でしょ?わからないわ」
山育ちのヌチャナートは海の生活がわからない。
タイの漁師や魚市場の関係者なら魚の成長に連れて呼び方を変えているかもしれない。
出世魚という考えはタイにはないのかもしれない。
文化の違いを感じた。

「ねえ、味見してよ。美味しいわよ」
また生臭い物を味見するのか!いやいや味見をした。
いい味がでているのに驚いた。生臭みがない。
「どう?」
「いいね」
「もうすこし、酸っぱくする?」
「これでいいよ」
「野菜を入れるともっと美味しくなるのよ」
パッカイェーンという香菜をいれた。
この野菜はタイ東北部やラオスの人々が好み、他の地域では食べないらしい。
やわらかでおとなしい芳香がある。
パクチーのようなクセのある香りではないので誰にでも受け入れられる香りだ。
俺達にはタイ料理の香りだ。
バンコックのタイ人は東北料理、田舎料理の香りと感じるだろう。
香菜が魚の生臭さを覆ってしまうのだろうか?全く生臭くない。
このトムヤンパーは俺も食べる。

2007/9/12

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カイケム 鹹蛋(塩漬け卵)

P1020438pct13ヌチャナートが友達から戴いてきたものだ。俺は別に興味を示さなかった。
中国の鹹蛋みたいなものだろう。たしかタイでも食べたことがある。
ヌチャナートはこの卵をカイケムと呼んでいる。つまり塩っぱい卵という意味だ。
「カイケムを食べる?」
「うん」そっけなく応えた。
ヌチャナートは卵を二つ割にして出してきた。
ここまでは普通のことだから驚かない。
黄身の色が変わっている。白身は白いままだ。
皮蛋のようなアンモニア臭はない。
スプーンで卵を切り取ろうとしたが、卵を切り取れない。
ヌチャナートは殻がついたままの卵をナイフで切っていた。
俺はこの卵はアヒルの卵だと思っていた。
アヒルの卵は殻が厚いのでナイフで切ることができない。
殻をナイフで切れるのなら、これは鶏の卵ではないかな?
「ヌチャナート、これは鶏の卵かい?」
「そうよ」
それなら、ナイフで切れる。
卵を潰してご飯と混ぜると、ご飯に塩味がついて旨味がでる。
「ヌチャナートはカイケムを作れるかい?」
「作れるわよ。今度、作るわ」
このカイケムは食べやすくていい。
「これをお粥に入れると美味しいのよ」
そうだろうな。
タイの町で酒を飲み、帰宅前にお粥を食べる。
熱帯で大酒を飲んだ夜に食べるお粥はほっとさせるものがある。
どう言ったらいいのかな?お腹が落ち着くといえば納得してもらえるかな?
そのお粥にこのカイケムを入れたなら間違いなく美味しい。
卵が安い時にカイケムを作っておく。
カイケムは保存が利く。保存中に塩味が馴染んでくる。
作りたては塩っぱいが、保存しているうちに穏やかな味になる。

2007/9/13

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2007年9月12日 (水)

苦い物

ヌチャナートは苦いラープなどが好きだ。その他にも苦い野菜などを好んで食べる。
苦い胆汁を料理に加える。
苦瓜など大好きだ。昨日は未熟の小さな苦瓜を貰った。
「これは苦くて美味しいのよ」と喜んでいた。
「この苦瓜、食べる?」
「うん」
「サミイは苦くて食べられないわ」
そう言って笑い、苦瓜料理を作ってくれなかった。そんなら、「食べるか?」なんて聞くなよ。
タイ人は苦い物なら何でもが好きなのだと思っていたが、どうやら違うようだ。
苦さや苦味の種類によって好む物と好まない物がある。

「オレンジが入ったお酒を買って来てよ。ビールもね」
俺はヌチャナートに頼まれて酒を買いに行った。
生憎、オレンジ入りの酒はなかった。グレープフルーツ入りの酒ならあった。
どちらも似たような物と思い、グレープフルーツ入りの酒を買った。
俺はグレープフルーツに苦味があることを忘れていた。
「このお酒、苦くて不味いわ」
ヌチャナートが差し出した缶を見るとグレープフルーツ入りの酒だ。
「うーん」
俺は考えてしまった。
苦味を好むタイ人でも、苦ければなんでもいいというわけにはいかないのだ。
人間の好みと言うのは面白いものだ。

2007/9/12

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パットトワ 長豆の炒め物

P1020425pct13 今日は、ヌチャナートがパットトワと呼んでいる料理がでた。
知り合いのタイ人から戴いた長豆を炒めた。
自宅の庭で栽培しているものだそうだ。
日本では余り長くならないとのこと。家庭菜園だからだろうか?
インゲンより細くアメリカで見るグリーンビーンズみたいだ。
これを肉と炒めた。
この料理はパッカパオ見たいだ。
「これはパッカパオかい?」
「違うわ。パットトワよ」
どうやら豆の炒め物と考えるようだ。
肉の赤味と豆の青味の色の対比が綺麗だ。
唐辛子も沢山入っているので、辛いがまとまった味だ。
タイ蜜柑の葉の香りなどと一緒になるので、食べ始めは辛味をそれほど感じない。
食べているうちに、じわーっと辛味を感じる。
飛び上がる辛さではなく、じわじわと汗がでてくる辛さだ。
ちょっと爽快さを感じる辛さだ。
料理をスプーンで取る。炒めた時に使った油が皿についている。
油は唐辛子からでた色で赤くなっている。
こんなにも油が赤くなるのだから、唐辛子はそうとう入っているはずだ。
汗がでてくるのも無理はない。

2007/9/11

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2007年9月11日 (火)

ナンプラと醤油

魚を発酵させ旨味を搾り出した魚醤油と言われるナンプラはタイ料理に欠かせない。
ナンプラの使い方は日本の醤油の使い方とほぼ同じだ。
吸い物に醤油を加えるのと同じように、汁に加えて旨味と塩味をつける。
刺身を醤油につけて食べるのと同じように、肉や野菜をナンプラにつけて食べることもある。
焼き魚に醤油をかけるのと同じようにナンプラをかける。
日本人が醤油なしで生活できないのと同じように、タイ人はナンプラなしで生活できない。

ナンプラには独特の臭いがある。魚の蛋白質を分解したものだから、かなり強烈な臭いだ。
この臭いをくさみと感じるか食欲をそそる芳香と感じるかは子供の頃からの食生活による。
醤油だってかなりくさいのだが、日本人にはそのくささが分からない。
醤油の臭いに日本人の感覚は麻痺しているからだ。

ご飯を食べている時、タイ人はよくご飯にナンプラをかける。
タイ料理に慣れていない日本人にはナンプラの臭いが気になってこの食べ方は受け入れられないだろう。
毎日、毎食タイ料理を食べさせられているので、俺もヌチャナートの真似をしてご飯にナンプラをかけることがある。
ご飯の甘味に塩味が加わって美味しくなるのだが、俺はこの食べ方にちょっと抵抗がある。
それというのも、俺は子供の頃、ご飯に醤油をかけると「虫がわくから駄目だ!」と厳しくお袋に怒られたからだ。
ご飯にナンプラをかけると、いつもお袋の言葉を思い出す。
何故、ご飯に生醤油をかけると虫がわくというようになったのだろうか?
いったい、湧いてくる虫というのはどんな虫をさしているのだろうか?
昔は、回虫やサナダムシと言った寄生虫がよくいて、子供のお腹には寄生虫が住んでいた。
回虫の卵が醤油のなかにあったのだろうか?そんなことはないと思う。
なぜなら、お袋は弁当箱のご飯の上に海苔を一枚のせ、その上から醤油をかけて海苔弁にしていた。
ご飯の上に海苔を一枚のせてから醤油をかけると虫がわかないというのはおかしな話だ。
ご飯に醤油をかけると、虫がわくというのは迷信だろう。
でもどうしてそんな迷信がでたのだろう?迷信にはそれなりの根拠がある時もある。
このことについて知っている人がいたら教えてもらいたい。

2007/9/11

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冬瓜のトムチュート

P1020421pct13 ヌチャナートは明日は友達と一緒にタイ料理を食べるのだと言って、大量にタイ料理を作っている。
この他に、ソムタムも作っている。ヌチャナートだけが食べるソムタムだから、唐辛子をいっぱい入れる。
腐っているとしか思えない魚の発酵製品もパパイヤに加えている。
俺にはこの魚の臭いは悪臭としか感じない。ひどい臭いだ。悪臭だからと言ってタイ人の食生活をバカにしてはいけない。
日本の沢庵や漬物もくさい。俺が好きなイカの塩辛もくさい。納豆もくさい。欧州のチーズもくさい。
このようにくさい食品は好きな人には堪えられないくらい美味い食品だ。
自分のソムタムと自分が友達と食べる料理を作り終えて、俺の飯を作っていないことをヌチャナートはやっと思い出した。
あら、いけない!と言うように俺に話しかけた。

「サミイ!トムチュートを食べるでしょ?冬瓜があるのよ。好きでしょ?」
「・・・・・」
「冬瓜のトムチュートよ、美味しいわよ」
「うん」不機嫌にこたえる。
鶏肉と冬瓜を煮込んだトムチュートだ。冬瓜が柔らかに煮えている。
何時、食っても冬瓜のトムチュートは飽きがこない。
透明になった冬瓜が旨味を吸い込んでいる。
鶏肉から出た油がうっすらと表面に浮かんでいる。
あっさりとした味だ。
ナムプリックをちょっと加えると味が複雑になる。
俺が一生懸命にトムチュートを食べるのを見てヌチャナートが笑う。

2007/9/10

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2007年9月10日 (月)

トンカツソース

ヌチャナートがいないので俺が飯をつくる。鱈を揚げた。
イギリス人ならこれでフィッシュアンドチップスとなる。
天ぷら以外の揚げ物にはトンカツソースをかけるのが日本人の正しい食べ方だ。
先日買ったトンカツソースがあったので、それをつけて食べることにした。
日本風の食事は久しぶりだ。
いつも辛い食事ばかりだ。たまにはこんな食事もいいもんだと一人悦に入る。
トンカツソースをたっぷりかけた。
俺の頭の中ではトンカツソースにはピリッとした辛味がある。
それなのに、このトンカツソースには辛味がない。
辛味があるのかもしれないが、辛味を感じないだけか?
完全に辛味ボケしているのか?強い甘味だけを感じる。
タイ料理だけの生活の中で、体質が変わってしまったのか?
このトンカツソースが不味いのか?
ヌチャナートが作ったナムプリックをつけながら鱈のフライを食べた。
やっぱりタイの味がないと駄目なのか?
好みに合うトンカツソースに作り変えよう。
複雑な気持ちでトンカツソースを味わった。

2007/9/10

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2007年9月 9日 (日)

パーティの残り

P1020414pct13 パーティで食べ残した料理がある。ヌチャナートはそんな料理も無駄にしない。
また新しい料理に作りかえる。
これもその一つだ。もとの料理は何だったのかわからない。
「これを温めれば食べられるわよ」
そんなことを言いながら味見をしている。
「美味しいわよ。味見してよ」
この料理の名前は分からないが、いい味がでている。
「明日の朝、温めなおして食べるよ」
「そうね」

ヌチャナートは昼間の疲れがでたのだろう。
ちょっと酒を飲んだら「眠くなったから寝るわね」と言い出した。
「お腹がすいたら、その鍋に春雨を入れるといいわ」
おお!そういう食べ方もあるんだ。
ヌチャナートはさっさと寝てしまった。

パソコン作業をしていたら空腹を感じ始めた。
日本のインスタントラーメンを作って食べようと思っていた。
その時、ヌチャナートの言葉を思い出した。
「そうだ、あの鍋に春雨を入れて食べろ」と言っていた。
しかし、どうやるのだ?
ヌチャナートがいつもやっている方法を思い出した。
見よう見まねで春雨を水に浸して柔らかにした。
柔らかになった春雨を鍋にいれた。
いつもヌチャナートが作ってくれる料理みたいになった。
食べてみるとまさしくヌチャナートの味だ。
残飯整理というと聞こえが悪い。
たしかにこれは残飯なのだが、全く新しい料理になっている。

2007/9/9

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わさび

いつも辛い唐辛子入りの料理ばかり食べさせられるので、仕返しにタイ人に山葵を食べさせた。何も知らないタイ人は刺身にたっぷり山葵をつけて食べた。
鼻に山葵のつーんという刺激が走った。
タイ人はうーんと唸って鼻を押さえた。仕返しは成功した。
やったぜ!日本の山葵にまいったか!?
俺も単純だな、こんなことで喜んでいる。
「辛いか?」
「辛くないけど、痛い!」

同じことを別の日本人がやった。
山葵に驚いたタイ人が「日本人はこんな辛い物をよく食べられますね」と言ったそうだ。

俺はチューブ入りの山葵をタイに持っていった。
子供がそれを見て、日本の歯磨きと勘違いした。
歯ブラシにつけて歯を磨かせたら間違いなく泣き出しちゃう。
いたずらは止めた。

先日、ベトナムのことをテレビでやっていた。
日本の女と結婚したベトナム人がレストランに行った。
その時、彼はチューブ入りの山葵を持参する。
醤油だか魚醤油だか忘れたが、そのなかにたっぷりと山葵を溶かし込む。
そして美味しそうに料理を食べている。

ヌチャナートも寿司屋で同じことをする。
醤油がどろどろになるほど山葵を入れる。

どうも辛い料理になれた人々が山葵を知ると山葵をたっぷりとつけないと
物足りないと感じるみたいだ。
テレビを見ながらヌチャナートとベトナム人の共通点を発見して一人でにやっと笑った。

2007/9/9

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2007年9月 8日 (土)

クアムー 豚脛肉のシチュウ

P1020403pct13 豚の脛肉がまだあった。昨日はパッカパオだったので、同じ物は食いたくない。
パッカパオでもいいのだが、やはりちょっと違うものを食いたかった。
ヌチャナートが「この肉をどう料理するか」と聞くので、「パッカパオは嫌だな」と答えておいた。
ベランダからレモングラスを取ってきた。
冷蔵庫から野菜も出している。
何を作るのかわからない。ヌチャナートに任せておけばいい。ちゃんと料理ができてくる。
見た目に綺麗な料理ができたきた。
クアムーと言う料理だそうだ。トマトが少しだけ入っている。トマトは味付けというより色付けに使っている。そこが西洋料理と違う。フランスやイタリヤの料理ならトマトが味の基本になっている。
セロリも煮込んで柔らかになっている。レモングラスの他に牛蒡みたいな香草も入っている。蜜柑の葉も沢山入っている。
それら香草の香がまじり合って鼻をくすぐる。

2007/9/8

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ソムタムパーティ

P1020408pct13ヌチャナートの友達がやってきた。ソムタムパーティを開くためだ。
タイの女どうしで気兼ねなくタイ料理を食べておしゃべりする。
日本人に遠慮することなく、タイの味つけでソムタムを思い切り食べたいのだ。
先ほどからどすんどすんと臼を叩く音がする。
今日は大勢のソムタムを作るから力を込めてパパイヤを叩かなくてはいけない。
近所から苦情が来るのではないかと思うほど大きな音をさせている。
「できたわよ!ソムタムを見てよ!タイの味よ」
タイの味と聞いただけで、味見は断った。
生臭い魚の臭いがしているはずだ。見ただけで十分に辛そうだ。
「臭いのだろ?」
「臭くないわよ!いい香よ!」
女たちが猛反対した。好みの問題だ。
これを食いながら女たちのおしゃべりが続く。
ビールの酔いが回ると、女たちは声高になり、早口に喋り出す。
何処の国の女もおしゃべりだ。

2007/9/8

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2007年9月 7日 (金)

脛肉のパッカパオ

P1020401pct13 ドイツ人ならアイスバインにする豚の脛肉があった。
ヌチャナートはこれを使ってパッカパオを作った。
料理を作っている間は唐辛子が焼ける臭いでくしゃみがでる。
くしゃみが治まるころに料理が出来上がる。
辛いのだが、香りもいい。辛さより香りが食欲をそそる。
脛肉だから所どころに硬い肉がある。これをカリカリ齧るのもいい。
タイ蜜柑の葉の香りがいい。
肉汁が皿にたまっている。この肉汁をご飯にかけると飯が一層うまくなる。
美味い物を食べている時は無口になる。
だまって食べているとヌチャナートが言う。
「サミイはこれが好きでしょ。美味しい?」
「うん」と簡単に答えて、飯を食い続ける。
このタイの料理は観光客のお決まりコースでは味わえない。

2007/9/7

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2007年9月 6日 (木)

ヌチャナートのハンバーグ

P1020393pct13 先日から、ヌチャナートは「ハンバーグを食べたい?ハンバーグを作りましょうか?」と何回も言う。
その都度、「いいよ。食べないよ」と答えていた。
タイ人から見てヨーロッパ風のハンバーグを食わされるのは真っ平だ。
スパゲッティの大失敗を経験しているから、タイ人が作るハンバーグに警戒をしている。
あのスパゲッティの味はタイ人から見るとイタリヤ風でイタリヤのスパゲッティより美味しい味付けなのだ。
俺達から見たら、あんな甘たるいケチャップを使ったスパゲッティなんて食えたもんじゃない。
ヌチャナートが作るハンバーグも挽肉を丸めて焼いてタイのケチャップをかけて出すのだろうと想像していた。

冷蔵庫から挽肉を取り出していた。
「玉ねぎはなかったかしら?古いのはもう使っちゃたのね?」
そんなことを言いながら、玉ねぎを刻んでいる。
なんだか、トマトをいつもより多く使っている。
何か、いつもと違うタイ料理を作っているのだろうと思い、気にせず俺はパソコンをいじっていた。

「出来たわよ。さあ食べてよ」
見ると、ハンバーグのような形が出来上がっている。
トマトソースがハンバーグの上にかけてある。
食って見るとちゃんとまとまった味になっている。
アメリカ人がいうサリスバリステーキの味だ。
何処でこんな味付けを覚えてきたのだろう。
これはタイの味ではない。
「お味はどう?」
「うん、食べられる」
ヌチャナートがこんな味を作り出すなんて考えてもいなかったので、可笑しくなった。
「ねえ、何を笑っているの?不味いんでしょ?」
「そんなことないよ。食べられるよ」
いつも辛い料理を食べているので、辛味がない料理は食べにくい。
ヌチャナートが気づいて言った。
「唐辛子が欲しいんでしょ。ナンプラもいる?」
「唐辛子だけでいい」
プリッキヌーという唐辛子を出してきた。
この特別辛い唐辛子を齧りながらヌチャナートのハンバーグを食べた。

2007/9/6

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2007年9月 5日 (水)

ゲンパク 野菜のシチュウ

P1020388pct13俺は特にこれが食いたい、アレが食いたいというものがない。
ヌチャナートも同じだ。
「ねえ、サミイ、何を食べたいの?」
「なんでもいいよ」
自分が食べたいものがあれば、ヌチャナートは自分で何か提案する。
「今日はこれを作るわ。美味しいわよ、食べるでしょ?」
なんて言うのだが、今日はそんなことを言わない。
「あたしも何でもいいのよ。ゲンパクでいい?」
ゲンパクというのは野菜のシチュウとでも言えばいいだろう。
どんな物が出てくるかわからないけど、「それでいいよ」と言った。
ヌチャナートが料理を作り始めた。
ナスを入れるかどうか聞いている。
これにたいして俺はいい加減な返事をしておいた。
入れろと言ったのか入れるなと言ったのかすら覚えていない。
「ねえ、味見してよ、美味しいわよ」
何だか魚くさいがいい味がでている。
魚が好きな人にとってはこれはいい香りなんだろう。
少なくとも気にならない香りであるはずだ。
「駄目なの?」
「いい味がでているよ」
香りのことを横に置いて味の良さだけを褒めた。
煮魚の臭いを気にしなければ、これは美味しい料理だ。
野菜とスープだけを取って食べていた。
野菜の陰に白身の魚が隠れていた。
魚の肉を食べると、これもいい味だ。
スープの中にある、魚の生臭い香りは俺の好みに合わない。

2007/9/5

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2007年9月 4日 (火)

ラムネのビー玉

P1020384pct13turn スーパーでラムネを見かけたヌチャナートが聞いた。
「あれなあに?」
瓶の形が普通とは違っているので不思議に思ったらしい。
「アハハハ・・・。うーん!」
ラムネをどう説明しようか考えてしまった。
「炭酸水だよ。それに砂糖とレモンが入っているんだ。」
「ふーん」
「買おうか?」
「いいわよ」
つまんない、子供騙しの飲み物と感じたらしい。
ラムネに似た飲み物はタイにもあるが、このようにビー玉入りの特殊な瓶に入った飲み物はない。
俺は一本だけラムネを買った。

俺が子供の頃はラムネは分厚いガラス瓶に入っていた。
ビー玉なんて駄菓子屋に行けば幾らでも買えたが、子供にとってラムネの瓶に入っているビー玉は特別な宝物のように見えた。
ガラス瓶の中に入っているビー玉を取り出そうとして怪我をした子供もいる。
今のラムネはプラスチック瓶に入っている。
ジュースと同じプラスチック瓶に蓋をすればラムネとして売れそうなものだが、それでは面白くない。
昔のガラス瓶に似た形のプラスチック瓶にラムネが入っている。
瓶が昔と同じ形だけでなく、瓶の中にビー玉が入っているのも昔と同じだ。
ビー玉を押し開けて飲むようになっている。

ヌチャナートはラムネの瓶を開けて飲んだ。
砂糖水に炭酸とレモン香料を入れただけだから、感激するほど美味い物ではない。
「ふん、こんなもんね」という顔つきでラムネを飲んでいる。
ゴミの分別が煩いからだろうか、プラスチック瓶の中に入っているビー玉はころころと外に転がり出る。
瓶から飛び出したビー玉を手にとってヌチャナートは不思議そうに見ている。
「これ、なぁーに?」
タイにもビー玉はあって、駄菓子屋みたいな店で売っている。
飲み物の中から玩具が出てきたので、わけが分からないらしい。
食品の中に異物が混入したのでもなさそうだし、グリコのおまけでもなさそうだし・・・・・????
ビー玉が瓶の蓋や王冠の役目を果たしているなんてヌチャナートには想像できなかったようだ。

日本人なら誰でも知っているようなことだが、タイ人の目には奇異に見えるのだ。
俺も一種のカルチュアーショックを受けた。

2007/9/4

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島唐辛子とプリッキヌー

P1020386pct13 島唐辛子を戴いた。ウチは唐辛子なら幾らでも食べるから大歓迎だ。
まして生の唐辛子はなかなか手に入らない。
ヌチャナートは大喜びだ。
「これでソムタムを作るわ」
いつも生の唐辛子と言っているのは大概は冷凍物だ。
唐辛子の味見なんて日本人にはなかなかできない。
舌が痺れてあっちとこっちの差なんて比較できないのが実情だ。

二列に並んだ唐辛子のうち、下の列が島唐辛子だ。
上の列の物はタイで辛いと言われているプリッキヌーと変な名前がついている唐辛子だ。
直訳すると「鼠の糞唐辛子」となる。
なぜ、鼠の糞なのかわからない。形が似ている?
このプリッキヌーをタイ人は美味しそうに齧る。
俺がまだタイ料理を良く知らない時、可愛らしいプリッキヌーを食べようとした。
「ああ、駄目々!それは辛いよ。」
外人はプリッキヌーを食べられないと知っているので注意してくれた。
試しに食ってみたら、物凄く辛かった。
「辛いねええ・・・」
タイ人は大笑いしていた。

自家製のソーセイジを焼いて、島唐辛子とプリッキヌーで食べた。
どちらも美味しい唐辛子だ。

2007/9/4

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開いたバナナの蕾

P1020371pct13 近所にバナナの木がある。植物学的にはバナナは草らしいが、俺達の目には木に見える。
一箇所のバナナの木に出来た蕾は切り取られていた。
あのバナナの蕾を食べてみたいと思っていたのに残念だ。
「残念だな」俺の気持ちを無視するようにヌチャナートは言う。
「あんなの、苦くて不味いわよ」
そうかも知れないが、俺はまだ不味いバナナの蕾を味わったことがない。
どのくらい不味いのか試したい。

もう一箇所のバナナを見た。
そのバナナは蕾がはじけて小さなバナナができていた。
この暑さがもう少し続けばバナナはもっと大きくなる。
黄色く熟するまでには至らない。
日本でバナナがそこまで大きくなったら大変だ。
そうでなくとも地球温暖化が叫ばれている時代だ。
バナナが大きくなるのを見たいが、「これでいいのだ。よくここまで育った」という相反する気持ちが入り混じっている。

2007/9/3

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朝顔の炒め物

P1020372pct13 これも大好きな料理の一つだ。「朝顔の炒め物」と英語のメニュウに書いてあった料理だ。
それまで俺は朝顔と言うのは夏の朝に咲く花だと思っていた。
好奇心から朝顔の炒め物を注文した。
食ってみたら美味い。
朝顔の現物を見たいと言ったら、畑に連れて行かれた。
そこにあったのは菜っ葉みたいな野菜だった。
俺は蔓がにょきにょきと伸びて竹の棒に絡まっている姿を想像していたので、その意外な姿に驚いた。

最近、日本でも筒菜とか空芯菜とか言って売られている。
ヌチャナートもこの野菜が大好きだ。
これを見かけると買ってくる。
作り方は簡単で野菜を洗って適当な長さに切る。
牡蠣油などで味付けして炒めるだけだ。
赤い唐辛子を彩りに加える。
簡単な料理だけど、野菜の旨味がじわっとでてくるのがいい。

2007/9/3

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2007年9月 3日 (月)

ソーセイジを作った

P1020368pct13 今日は久しぶりにソーセイジを作ることにした。
材料は揃っているので、すぐに作れる。
まずは豚腸の掃除から始めなくてはいけない。
これが結構面倒なのだ。
腸の中の物は洗ってあるが、それでもまだまだ掃除は必要だ。
脂肪もあるし、栄養分を吸収する膜のようなものもついている。
それらを全部取り除かなくてはいけない。
腸の端から割り箸を突っ込んで、腸を通すと汚れが落ちる。
ごしごしと腸をスプーンでこすると更に汚れが落ちてくる。
最後に水道の口に腸を突っ込んで水洗いする。

豚肉にニンニク、塩、調味料を加えてかき回す。
その配合は秘伝だ!
粘りが出てきたら、肉を豚腸に詰める。
ヌチャナートが肉をこね回している間に、俺がソーセイジを縛る糸を
適当な長さに切りそろえておく。

腸に肉を詰める方法をいろいろ試行錯誤した。
今のところウチでは100円ショップで買ったケーキ用の絞り器を使っている。
家庭で腸詰を少量作るにはこれで十分に用が足りる。
この腸詰作業は二人がかりの仕事になる。
肉を絞り器に入れて俺が押し込む。
ヌチャナートが絞り器の出口に豚腸をあてて肉を受ける。
肉の塊が出口を塞ぐと力いっぱい押さないと肉が出て行かない。
無理に押すとプラスチックのシャフトが曲がって折れる。
この作業はちょっと大変だけど、だんだんソーセイジの形になっていくので
楽しい。

詰め終わった腸詰を適当な所で縛る。後は乾燥させるだけだ。
タイでは乾燥させていると蝿がわんさかよってくる。
腸詰の表面が黒くなるほど蝿がたかる。

その蝿を誰も追おうとはしない。何故だ?
昆虫は植物の雄しべと雌しべの受粉を促す。
それと同じように蝿が酵母や細菌、酵素を肉に与えてソーセイジの発酵を促進して
旨味を作り出しているのかと好意的に考えた。
実際のところは、蝿が多すぎてもう面倒で構っちゃいられないのだろう。
このソーセイジを食べて誰も腹を壊さないし、病気にもならないという実績があるから
強気になっている???

日本では蝿を心配する必要はない。
それより、カラスが乾燥させているソーセイジを突っつくのではないかとヌチャナートは
心配している。
園芸用の網で覆ってカラスよけとした。

今日はタイ風とラオス風の二種類のソーセイジを作った。

2007/9/2

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2007年9月 2日 (日)

鴨と焼茄子

P1020362pct13 ローストした鴨をちょっと厚めに切った。
それに焼き茄子を付け合せた。
鴨をナムプリックに付けて食べる。
唐辛子の刺激で食欲が進む。
いつも唐辛子入りの料理を食べているので、この夏も暑さで食欲がないということはなかった。
熱帯の国で唐辛子を多用するのは食欲を刺激するためと言われている。
そんなことは頭で理解できるが、実感がない。
身体で体験すると、「やっぱりそうなんだ」と実感が湧いてくる。
焼茄子もナムプリックにつける。
茄子と唐辛子は味の相性がいい。
どちらも茄子科の野菜だから相性がいいのか?
柔らかな茄子の旨味が口にひろがる。

2007/9/2

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ゲンノーマイ 筍のシチュウ

P1020365pct13 筍のシチュウが出た。筍はヌチャナートの好物だ。
出る時は立て続けに筍料理がでてくる。
このところ暫く、筍がでてこなかった。
「タイの筍よ。美味しそうね」
そんなことを言いながら筍の缶詰をあけている。
料理を始めるとタイの臭いが家中に立ち込めた。
この黒くて丸いものは日本語でツチグリというらしい。
英語でPuff Ball Mushroomと言っている。
一年に一度だけ雨季に取れる茸だ。
数が取れないから、タイでも高価な茸らしい。
この茸も美味しい。
周囲はちょっと硬い。噛むとプチっと割れる。
中は柔らかだ。そして茸の旨味が飛び出す。
いろいろな香草を入れたスープの香りがいい。
ご飯にかけながら食べる。
日本にいながら、タイの普通の家庭料理を食べている。
こんな料理は日本のタイ料理屋では食べることができない。

2007/9/2

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皮ベルトのような野菜

P1020349pct13 見かけの悪い野菜だ。
まるで皮ベルトのようだ。
あるいは小さな太刀魚みたいと言ってもよい姿をしている。
ポンラマイコムとヌチャナートは言っているが、正式な名前ではない。
これを炙って食べやすい大きさに切る。
以前、これを食べた時は美味いと思った。
でも今回は苦味が気になって余り美味いとは感じない。
どうしてなのだろうか?体調なのだろうか?

2007/9/1

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長い豆のソムタム

P1020356pct13 今日はソムタムを食べるとヌチャナートは嬉しそうに笑う。
最近、青いパパイヤを売っているのを見かけない。タイの食材屋へ行けばあるのは分かっている。
パパイヤを使わないソムタムを作る気だなとわかった。
長い豆を取り出しながらヌチャナートが聞いている。
「唐辛子は三本でいいかしら?」
「いいよ」
三本と言うのは乾燥唐辛子の量だ。
「生唐辛子だったなら二本でいいわ。生は辛いのよ」
俺は魚や蟹の生臭みを好まないのでソムタムはいつも二種類作る。
俺用のソムタムが出来てきた。
「これ、サミイのよ。お子様のソムタムよ」
ヌチャナートに笑われた。
「辛い?」ヌチャナートは辛すぎたのではないかと心配している。
「辛くないな。これで三本いれたのかい?」
「そうよ」
何故だ?辛味を感じない。唐辛子が三本も入れば極辛、激辛のはずだが・・・・・?
俺も唐辛子中毒がますます進行したようだ。
ヌチャナートのソムタムには唐辛子を30本ほど入れている。
それに魚を発酵させた物を入れる。
この魚の臭みがないと、ヌチャナートは美味しいと感じないのだ。
P1020361pct13

今日はタイから輸入した餅米を使った。
蒸し上げた餅米を見て「わあ・・・、綺麗、綺麗!」と喜びの声をヌチャナートは上げた。
白くて光った餅米だ。

鯵の開きを焼いたものもある。鯵を摘んでソムタムと食べる。
餅米を指で丸めてソムタムに押し付ける。
ソムタムの旨味を餅米に吸い込ませてから食べる。
それにしても、ヌチャナートのソムタムは赤い。
どのくらい、辛いのか試す気にもなれない。それに魚の生臭みもあるはずだ。
「ああ、辛い!辛くていいわ」
そんなことを言いながらヌチャナートは辛いソムタムを食べている。

昨晩、今朝と涼しい。ヌチャナートのソムタムは室温においていた。
食べ残ったソムタムを味見してヌチャナートが驚いていた。
「あら、なんでもないわ。食べられるわ。どうしてかしら?」
「涼しいからだよ」
「タイだったなら、駄目になっているわ」
気温が低いから日持ちが良くなることは事実だ。
それより、タイでは汚いまな板を使うなど衛生意識が低いので料理には雑菌が多い。
こんなにも唐辛子が入っているのに、どうやってソムタムが悪くなったかどうか判別するのか不思議に思った。
「ソムタムが悪くなるとどんな味になるんだい?」
「酸っぱくなるのよ。」それはまあ理解できる。
「それに変な臭いがするのよ」これも理解できる。
俺には悪くなったソムタムを判別する自信がない。
このソムタムを食べると、めったやたらに辛い。食べなくとも色をみればどんなに辛いか推し量れる。
辛さで飛び上がって酸っぱくなっているのか、変な臭いがしているのか俺には絶対に分からない。
タイ人が食べているソムタムが腐ったかどうか分かる日本人はどの位いるのだろうか?

2007/9/2

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