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2007年9月15日 (土)

パパイヤの皮

P1020453pct13 パパイヤにはペプチナーゼという蛋白質を分解する酵素がある。
この酵素を使うと硬い肉が柔らかになる。
知識としてこの事実を知っていたが、試したことがなかった。
ヌチャナートはパパイヤだけでなくパイナップルでも肉が柔らかになると言っている。
彼女は実績があるのだろうから、彼女の言うことに間違いはないはずだ。

銀座のさる有名レストランでは硬い肉の上にパパイヤの皮を乗せて柔らかにすると関係者からそっと聴いた。
ウチの料理に使う肉は安くて硬い肉が多い。
肉は硬いのが普通だと思っているので、肉を柔らかにしようなんて思いつかなかった。
ウチでは青い未熟のパパイヤを使ったソムタムを良く作る。いつもパパイヤの皮を捨てていた。
「そうだ、パパイヤの皮で肉が柔らかになるか確認してみよう」
ヌチャナートがソムタムを作る時、パパイヤの皮を捨てないで冷凍した。
「そんなもの、なんにするの?」
「肉を柔らかにするんだよ」
「冷凍物は駄目よ!」

冷凍したパパイヤの皮で肉が柔らかになるかどうか不明だ。
完熟したパパイヤでないと酵素がないのではないか?
未熟果では効果がないかも?
肉に対してどの位の皮が必要なのか?
時間はどの位が適当か?
分からないことばかりだ。とにかくやってみることにした。

先ずはほんの少しだけパパイヤの皮を肉の上に乗せて30分したら焼いてみた。
どうやら効果がありそうだ。肉とパパイヤの皮の量や接触時間を変えて見よう。
酵素は皮に多いのか、実に多いのか?
いろいろと試してみよう。楽しみが増えちゃった。

2007/9/13

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