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2007年11月 9日 (金)

秋刀魚のプラケム、塩漬け秋刀魚

漬け込んでいた秋刀魚が熟成した食べ頃だ。
まずは秋刀魚の塩抜きをする。洗い桶に水をはり、秋刀魚を
水にしたす。秋刀魚から出た油が浮かび上がる。
「あら、このサンマは油が多いわ」ヌチャナートが驚く。
塩抜きをした秋刀魚を焼く。
新鮮な秋刀魚だと、焼き上がりの色も食欲に関係がある。
白く輝く皮にところどころ褐色の焦げ目があるといかにも美味し
そうに見える。尾びれなどにつけた塩は焼きあがると盛り上がる。
この塩は見た目に綺麗なだけでなく、この塩を舐めながら飲む
酒もうまい。

塩漬けの秋刀魚は焼き上がりの出来映えなんて気にする必要
はない。焼きあがったら、生姜を散りばめる。
そしてレモンを絞る。このレモンの絞り汁が秋刀魚の味を引き締
める。酸味があるとないでは味に大きな差ができる。
秋刀魚はいい具合に出来上がっている。生の秋刀魚にはない
旨みがある。醗酵熟成させているので、身は柔らかになっている。
塩辛い秋刀魚だがご飯にのせるとちょうどよい塩加減になる。
生姜の香りと辛味が舌を刺激して食欲を増す。

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この焼き魚だったなら、俺も旨いと思って食べられる。
俺すら食べられるのだから、魚が嫌いな人でも食べられるのでは
ないか??生姜の他にプリッキヌーという小粒で辛い唐辛子
ある。この唐辛子
と一緒に食べる。この唐辛子はタイでも辛い
唐辛子になる。唐辛子のよい香りがする。
ヌチャナートと二人で食べたが、秋刀魚は食べきれなかった。
熱帯の料理はなかなか腐らない。食べ残った物は明日、食べれ
ばよい。

食事が終わり、口をすすぎに行った。白い洗面台に吐き出した
水を見ると赤い。
「何だ、この赤は?唐辛子が口の中に残っていたのか?」
もう一度、口をすすぐ。水を見るとやはり赤い。
どうやら秋刀魚の小骨で口のどこかを傷つけたらしい。
七輪などの炭火で焼いた新鮮な秋刀魚を食べた場合、小骨が
口に刺さったならすぐにわかる。
秋刀魚のプラケムを唐辛子、しかも辛い種類の唐辛子と一緒に
食べると、小骨が刺さった痛みが分からない。
赤くなった水を見ながら、俺は笑ってしまった。

我々は辛いことを「辛味」と言って「甘味」「酸味」と同じような味の
一種と考えている。
学者は「辛味」は味ではない「痛覚」だという。
小骨が刺さった時に痛みを感じた筈だが、俺はそれを唐辛子の
辛味と感じていたのかもしれない。
こんな経験をすると辛味=痛覚が正しいような気がしてきた。

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2007/11/8

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