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2007年11月 5日 (月)

唐辛子の選択

ウチは唐辛子を沢山使う。毎日がタイ料理だから当然の話だ。
日本人は唐辛子は全て同じと考えている。
唐辛子について日本人に尋ねると一番最初に返ってくる答えは
麻の実、蜜柑の皮等々が入った七色唐辛子だ。
次に何も入っていない一味唐辛子。辛いと言われている鷹の爪。
沖縄の人なら島唐辛子をあげるだろう。
その程度だ。どれもこれも買ってきてそのまま使う。唐辛子を焙煎
するなど自分で加工することはない。
唐辛子を多用するタイ人や韓国人は唐辛子にこだわりをもつ。
それと同時に唐辛子を自分で加工する。

10数年前、日本や韓国を冷夏が襲った。
日本の米は不作だった。韓国でも米が不作だったかどうか知ら
ないが、唐辛子が不作だった。キムチを漬け込む時期になって、
ある特定の唐辛子が不足した。その唐辛子がないとキムチの
赤い色がでない。色だけの問題なら唐辛子を沢山使えばいいじゃ
ないかと日本人は考える。そんなことしたら、辛すぎて食べられ
なくなる。キムチを作るには赤い色が濃い特定の唐辛子を使わな
くてはいけない。

先日、ヌチャナートが呟いた。
「日本の唐辛子は皮が硬いのよ」
タイ人は唐辛子の香り、辛味、色にこだわることは知っていた。
しかし、皮の硬さにもこだわりを持っているとは知らなかった。
タイ料理は臼のような器に材料を入れて、すりこ木のような棒で
材料を叩き潰す。これをやらないとタイ料理にならない。
日本の唐辛子だと、いくら叩いても皮が潰れない。タイのものだと
皮が潰れて他の材料と混じる。
唐辛子を選ぶ時には皮の硬さも重要な要素になっているのを
知った。

話はちょっと飛ぶ。
沖縄の名物、泡盛はタイの焼酎ラオがもとになっている。
タイの製法が日本に伝わったという。日本政府は米の輸入を
統制していた時代でも泡盛を作るためにタイ米の輸入を認めて
いた。沖縄とタイは食べ物の繋がりが濃い。

先日、タイ人が沖縄の島唐辛子を「プリッキヌー」と言っていた。
プリッキヌーというのはタイ語で「鼠の糞」と言う意味の辛くて小さ
なタイの唐辛子だ。
もしかして島唐辛子もタイが原産なのかなと思ってしまった。

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2007/11/5

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