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2007年11月10日 (土)

軍鶏鍋

タイ料理の食材屋にタイから輸入した鶏があった。ヌチャナートは
鶏に飛びついた。
「タイの鶏よ。美味しいのよ」
それを買い求めた。
「これはこうして食べると美味しいのよ。作ってあげるわね」
家に帰る途中、ヌチャナートは嬉しそうに鶏料理の話をしている。

家に帰るとすぐに鶏を料理し始めた。
丸ごと一羽買ったのだから、鶏のお尻から野菜などを詰めると
思っていた。ヌチャナートは出刃包丁で鶏をぶつぶつ叩き切った。

日本では地鶏、地鶏と騒ぎ、地鶏は身が締まっていて旨いと評判
が立っている。今の日本では地鶏なんて少ないので希少価値が
生まれている。
まあ、俺が見た範囲だが、タイでは鶏は全て地鶏だ。
鶏舎なんてない。大規模養鶏場を知らないからこんなことを言って
いるのかもしれない。絵本にあるような黄色いひよこを引き連れた
赤い鶏冠がついている白い
鶏はタイにはいない。
足が長くて黒い精悍な軍
鶏ばかりだ。軍鶏は闘鶏に使う鶏だから
気が荒い。軍鶏に近寄ると嘴で突くような格好をして威嚇する。

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いろいろな香草を叩き潰し混ぜ合わせて軍鶏と煮る。煮込んで
いると、いい香りがたってくる。筋肉質の鶏だし、地鶏だから軍鶏
の肉は硬い。この肉の噛み心地がいい。
皮の部分は何度も噛まないと千切れない。ブロイラーなら、もう皮
なんて半分は溶けてしまっているほど煮込んでいる。
軍鶏の皮はまだ溶けていない。噛むと皮から旨みがでてくる。
この料理を日本語では軍鶏鍋というだろう。
養鶏場で育ったヤワなブロイラーにはない旨みが軍鶏にはある。

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2007/11/9

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