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2007年5月 5日 (土)

若鮎のトムヤンプラ

若鮎があった。
「これでトムヤンプラを作るとおいしいのよ」
すらりとした若鮎の美しい姿を見て、ヌチャナートは美味しい味を想像しているようだった。

鮎を二つに切ってしまった。
「ああもったいない」と思いながら、ヌチャナートの料理を見ていた。
鮎のワタは苦味に特徴がある。
トムヤンプラと鮎の苦味は合わないのでワタを取り除いた。
タイには鮎なんていないから、ヌチャナートにとっても初めての料理だ。
それでも美味しいトムヤンプラができた。R0019559_2

野菜の下に若鮎が隠れている。
野菜をのけると、優しい鮎の顔が出てきた。
鮎は香魚と言うが、この料理では鮎の香りは何処かに行ってしまう。
同じ材料を出しても、日本人とタイ人では料理の仕方が違う。
その差が面白く、なんとなく可笑しい。
若鮎のトムヤンプラを食べながら、一人で笑ってしまった。

2007/5/4

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蒲鉾のヤム タイ風サラダ

俺は蒲鉾を見ていた。
何を思いついたのかヌチャナートが「蒲鉾を買いましょうよ」と言い出した。
「蒲鉾をどうするんだい?」
「これでヤムを作るのよ。色が綺麗だから赤と白を買いましょうよ」
蒲鉾を使ってタイ風のサラダ、ヤムを作るなんて思いつかなかった。R0019557_1
日本人の発想にはない料理を作ろうというのだ。
蒲鉾の食感と味から想像して蒲鉾をヤムにしたら美味しい味になると思った。

「できたわよ」
蒲鉾のヤムが出てきた。
思った通りの味と香りだ。
唐辛子の辛味がピリッと利いている。
パクチーの香りがする。
このパクチーの香りが嫌いという日本人が多いが、この香りがないとタイ料理ではなくなってしまう。
タイ料理には欠かせない香りなんだ。
日本の食材を使ったものだが、これは完全にタイ料理になっている。

2007/5/4

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ラープパー 魚のラープ

今日のラープはちょっと変わっている。
イナダを使ったラープだ。 R0019558_2
たいていは牛肉を使ってラープを作るが、魚のラープも美味しいもんだ。
魚の生臭みが苦手という人でもこのラープなら食べられると思う。
香草の香りで生臭味がかき消されている。
唐辛子の辛味で刺激されると、思わず飲み込んでしまう。
そうすると、また箸が進む。

2007・5・4

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ドリアンの乾燥品

ドリアンを薄切りにした乾燥品を土産に買った。
土産はタイらしいもので軽いものに限る。それで乾燥ドリアンを選んだ。
別に俺は何の疑問も感じないで乾燥ドリアンを買った。

ヌチャナートが土産用の乾燥ドリアンを食べてしまった。
食べながらボツリと言った。
R0019556_1 「このドリアンは未熟果を薄切りにしてから砂糖と一緒に乾燥させるのよ」

俺達が生食するドリアンは完熟したものだ。
完熟したドリアンは濃いクリームのようにドロっとした組織だ。
完熟果ではとても薄切りになんかできない。
薄切りにするには未熟果を用いるしかない。

そう言えば乾燥ドリアンのパッケージには中国語で鹹味と書いたものと甜味と書いたものがあった。
日本語ではカンミとテンミと読むのだろう。鹹味は塩っぱい味で甜味は甘い味だよね。
乾燥ドリアンを作る時、砂糖を使うものと塩を使うものがあるということだ。

乾燥ドリアンというのは甘いものと思っていた。
塩っぱい乾燥ドリアンというのはどんな味なんだろう?
コンソメ味のポテトチップスのようなものだろうか?

2007/5/4

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イナダを丸ごと

スーパーでイナダを丸ごと売っていた。
お願いすると三枚におろしてくれる。
うっかりしていたら、イナダの頭を捨てられた。
こんなものを食べる日本人はいないので、捨てるのが普通だ。
ウチの料理では魚の頭も貴重な食材だ。
なぜかヌチャナートは魚の頭が大好きなのだ。
「ああ、頭も欲しいんだけど」
「あいよ!中骨とワタはどうします?」
「それも欲しいんだけど」
変な客と思われたかな?

三枚におろした身はあらゆる魚料理に使える。
中骨には美味しそうな肉が沢山ついている。
頭と中骨はトムヤンプラに使える。

ワタも塩漬けにして発酵させる。
そうすると、調味料になる。
熱帯の国では食い物はすぐに腐ってしまうので、発酵させて保存する伝統的な技術が伝承されている。
食材を無駄にしない。日本人も見習うべきだ。
かっては日本でもこのような技術が伝承されていたのだが、今ではその技術は忘れられている。

2007/5/4

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2007年5月 4日 (金)

塩分不足

俺は最近、塩分が不足しているのではないかと思う。
いつもタイの料理ばかり食べている。
辛いタイ料理には塩分が少ないのだ。
辛くて塩っぱいものなど食べられない。
日本人の食事はご飯をどうやったら美味しく食べられるかということを主眼においている。
主食はご飯だ。お菜はご飯を美味しく食べるための道具だ。
日本の米は甘い。甘いご飯には塩っぱいものが合う。
漬物にしろ、味噌汁にしろ和食は塩っぱい。
和食しか食べていない人には和食の塩っぱさがわからない。

タイ料理ばかり食べていると時々塩っぱいものが欲しくなる。
食事には魚醤油のナンプラがいつも何らかの形ででる。
臭いと思っていたナンプラなのだが、塩が欲しくてナンプラを飲んでしまう時がある。
体が塩を要求しているからなのだろうか、美味しいと感じながらナンプラを飲む。

アボガドがあった。
俺はアボガドに醤油を漬けて食べるのが好きだ。
今日のアボガドは未熟で固かった。
美味しくない。
醤油をみるとそれでもアボガドの油が少しだけでている。
美味しそうに見える。飲みたい。
ヌチャナートが見たら「そんな塩っぱいものを飲んだら毒よ!」と怒られる。
ヌチャナートに見つからないように隠れて醤油を飲んだ。

2007/5/4

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よそ行きの服

日本でも昔は普段着とよそ行きの服と分けていた。
普段は色あせた服を着ているが、よそへ行く時は綺麗な服を着たものだった。
最近の日本ではよそ行きの服と言う観念がなくなった。
出かける場所にあった服、好みの服を着て出かけるようになった。

タイのホテルのロビーなどにティーシャツにゴム草履という姿のタイ人がよく現れる。
ホテルに馴染まない格好だと思っていた。
最近、そのような姿を見ると、
「ああ、彼等は最高のお洒落をしてきたのだ。よそ行きの服を着ているのだ」と感じるようになった。
彼等の多くはネクタイなどもっていない。
まして背広など持つ者はいない。
この気候の中で上着など必要ないのだ。
靴は高いので買えない。
その代わり、真新しい綺麗なゴム草履を履いている。
タイの一般人にとって背広は、日本のサラリーマンにとって豪華な宴会で着用するタキシードやエナメルの靴みたいなものかな?
彼等にとって背広なんて不要なものと同様に、日本のサラリーマンにタキシードなんて不要なのだ。

いつのまにやら俺もタイ人の普段着とよそ行きの服の見分けがつくようになっていた。

2007/5/4

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籾を保管

R0019500pct40_1 現在はどのように籾を保管しているのか知らないが、ちょっと昔はこのような場所に籾を保管していていたそうだ。
竹で枠を作り、泥で枠を塗る。
これで鼠などの被害を食い止めることができるのだろうか?
長い間に出来上がった形だから、土地の気候その他の条件にあった合理的な形なのだろうと推定した。

こちらの装置で籾をとる。
長い棒の先に人が乗り、籾を軽く突く。
そうして籾を取り除く。

R0019501pct40_1 日本にもこのようなものがあった。
タイでもこのような物は段々少なくなってきており、機械化されている。
機械化されることで、農民が怪我をする事故が増えている。
昔の農具を保存しないと、民族の文化が失われてしまう。

まだタイでは一部の人を除いてこのような品物を大切に保管しようという動きがない。
例えばカンチャナブりの戦争博物館でも展示品が錆びていた。
博物館で働く人も「戦争の遺物を長く残そう」「戦争はいけないというメッセージを伝えよう」という意識がないと見た。
土産物を売る店の店員と同じような雰囲気しか感じない。

今のうちに民芸品や民俗品を集めて保管しておかないと、ほんの数十年前のタイの一般大衆の姿を想像することさえできなくなる。

2007/5/3

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2007年4月30日 (月)

安全な食品

R0019154pct40_1 タイ人やタイ政府は食品の安全や衛生的な料理に無関心だと思っていたが、タイ政府は食品の安全に努力していることがわかった。
今まで気づかなかったのか、新しくできた制度なのかわからないが、「衛生的で美味しいお店」という看板を
掲げた料理店や「食品安全」という看板を掲げた店を見かけた。

この店は市場の中の店だ。
真ん中上部に青地に金色の盾がある看板が「食品安全」のお墨付きの看板だ。
商品は雑然と並べられている。
日本人の目から見てどう見ても衛生的に見えない。
食品の場合、安全と衛生は同じと考えていいだろう。
衛生の基準がタイでは何処にあるのかわからない。
商品は埃にまみれているが、どの商品も袋に入っているから食品が細菌に汚染されていないので安全と言える

販売している商品から、日本で言えば昔の乾物屋だ。
日本だって乾物屋と言われていた時代は鰹節なんてむき出しのまま山積みにされていた。
鰹節が個別包装され綺麗になったのはつい最近のことだから、あんまり偉そうなことは言えない。
タイ政府が食品の安全や衛生に真剣に取り組み始めたことを知り嬉しくなった。

一般民衆は病気は細菌で起こることを知っているが食品衛生と病気の関連を認識していない。
腐ったもの、腐りかけた物を食べると、腹が痛くなることは経験的に知っているので食べない。
その一方で、曇ったコップを雑巾で拭いて磨けば綺麗になったと思っている。
雑巾からコップに細菌を移しているとは考えない。

人間の体は丈夫で、我々が不衛生と思う環境の中でもめったに病気にならない。
今の日本のように電車のつり革を触るのにも殺菌して常に無菌状態にしていると、ちょっとした環境の変化で
細菌にやられる。
常に雑菌に揉まれ、雑菌と戦っているタイ人は環境の変化に日本人よりも強い。

不衛生の一例だが、屋台の冷水は大きなジャーに入っている。
ジャーの上にコップがある。そのコップは客全体の共用だ。
水が飲みたければ、コップでジャーの水をすくって飲む。
こんな状態が続くと、コレラなどが発生するとタイでは急速に病気が蔓延する。
この危険をタイ人が認識し衛生改善に一般民衆が取り組む日をせつに願っている。

2007/4/7

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アメリカ風カオパット 焼飯、炒飯

カオパットというのは日本の焼き飯、中華料理屋の炒飯、
チャーハンに似た料理だ。日本人観光客に人気があるタイ料理は
何と言ってもカオパットだろう。
我々が知っている料理に近いタイ料理だから馴染みやすい。
それに安いし、何処にでもあるし、「カオパット」と言えば通じるので
そればかり食べてしまう。

カオパットというのはタイに昔からある料理だと思っていたら、
その歴史は新しい。タイにカオパットが入って来たのはおよそ7、80年
前だったという。日本で炒飯が普及したのは太平洋戦争が終わり
満州から引き上げた人々が広めたのではないだろうか?
そうすると日本での炒飯の歴史も60年ほどしかない。
タイでカオパットが普及した歴史と、日本で炒飯が普及した歴史
が似ている。

カオパットの作り方も店によっていろいろだ。
卵を使うことは共通しているのだが、卵の使い方が違う。
鶏の卵に、家鴨の卵の黄身をを加えると彩りがよくなるといって、
家鴨と鶏の卵を混ぜる店もある。

まずフライパンに卵を入れて卵焼きを作る。その後にいろいろな
材料を加える店がある。
そうかと思うとまず色々な材料を加えて焼き飯をつくる。
出来上がった焼き飯の上部を凹ませてそこに卵を落とした後、
かき回して卵を加熱する店もある。
いずれの場合も店によって使う卵の種類が違う。

出来上がったカオパットは皿に盛られる。
薄切りのキュウリと小さなライムの半切りが飾りにつけられる。
ライムを絞って酸味をつける。
好みによって生の唐辛子や焙煎した唐辛子を加えて食べる。
これが一般的なタイのカオパットだ。

ちょっと変わったカオパットが英字紙にあったので紹介する。
ベトナム戦争当時、タイには沢山の米兵が駐留しタイにある
米軍基地からベトナムやラオスに空爆を行っていた。
休暇をタイで過ごした米兵も多い。
Pct60_1 そんな米兵の中にタイの女と結婚してタイに住みついた米兵が多い。
そんなタイ人妻が創作したアメリカ風カオパットがある。
そのタイ人妻は一度も米国に行ったことがない。
米兵がホットドッグや卵焼きをよく食べるのに気づいた彼女はトマトケチャップで味付けした焼き飯に、グリーンピースを加えた。
日本のオムライスから卵焼きを取り除いたものと思えばいい。
それに目玉焼き、油で揚げたフランクフルト、鶏の唐揚げと一緒に皿に乗せたものだ。
彼等はケチャップやマギーをかけて食べる。
これはタイにしかないアメリカ風焼き飯だ。

これが何故アメリカ風なのか分からない人のためにちょっと説明を
加える。ケチャップで味付けする料理はタイにはないからそれだけ
で十分にアメリカ風だ。目玉焼きもタイでは珍しい。
タイ人が卵焼きを作る場合、大量の油の中に卵を割って入れる。
卵の表面は白身で包まれる。黄身が見える卵焼きは珍しいのだ。
ソーセイジは昔からタイにあるがフランクフルトは新しい食品だ。
鶏の唐揚げもタイにあったがケンタッキーのような味付けは
新しい食品だ。

2007/4/22

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2007年4月29日 (日)

カノムガブアン

夜店を見て回った。夜店であれこれを食って歩くのも楽しい。
冷たい缶ビールを飲みながらそぞろ歩きをする。

熱帯とは言え、夜は涼しい。
気温だけを日本と比べたら熱帯の夜はやはり暑い。
寝苦しい日本の蒸し暑い夏の夜と同じ気温だ。
だが、昼の暑さを体験していると夜は格段に涼しいと感じる。

人々は涼しさを楽しむかのように夜店に出てくる。
我々もお買い得の品物を求めて夜店を歩いていた。
「ちょっと負けてよ。」「これでどう?」
「駄目駄目、もうちょい!」「これ以上は無理だよ」
なんてやりながら夜店で買い物をする。
「ねえ、これを買いましょうよ。明日の朝はこれを食べればいいわ」
R0019090pct40_2 ヌチャナートが大きな菓子を買おうと言う。

翌朝、買ってきたお菓子を食べようとしてまずその重さに驚いた。
俺は薄く焼いた小麦粉にココナッツを入れて半月のようにしたものだと思っていた。
これはちょっと濃いめにといた小麦粉を焼き、中にココナッツを入れたものだった。
直径30センチ程の大きな円形の型で小麦粉を焼き、焼上がりにココナツをパラパラとまき、半分を折り返して
半月状にする。
均一に狐色に焼上がった皮が綺麗だ。
半月状の大きな今川焼を想像すればいい。
好奇心から今川焼のようなものを開いて見た。
R0019091pct40_2 中は空気だけだと思っていた俺には、意外なことに中は蒸しパン見たいだ。

かすかな砂糖の甘みがある。ココナツの香りと合う。
コーヒーの苦みとも合う味だ。
焼きたてのものだったなら、もっと美味しいはずだ。

2007/4/4

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投網漁

魚を取りに行くけど一緒に行かないかと誘われた。
大きな魚が取れると言う。
R0019516pct40_1興味があったが他にやらなくてはいけないことがある。
残念だが魚取りは断った。
投網を打って魚をとるとのことだった。

俺が町で用をすませて帰宅した。
ちょうど魚を解体している時だった。
大きな魚だ。
90センチほどある。重さは11キロとのこと。
投網に魚がかかると、一人が水に入って投網の底を閉める。
そして魚を抱き上げるようにして捕まえるそうだ。
「何匹捕まえたの?」
「一匹だけだよ」
「どのくらい時間をかけたの?」
「五時間かな」
日本なら五時間かけてもこのくらい大きな魚がとれれば大漁だ。R0019517pct40_2
大漁旗をあげたくなる。
しかし近所の人は笑っていた。
「五時間で一匹だってさ。市場で買う方が簡単だよ。それに安いしさ。」
今晩は魚を油で揚げた。
プラソムも作ったし、干物も作ったそうだ。
しばらく、魚を食べる日が続くようだ。

これは捕らえた魚の切り身のほんの一部だ。

2007/4/22

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ソムタムポンラマイ 果物のソムタム

普通ソムタムと言うと青いパパイヤのサラダだ。
果物のソムタムをヌチャナートが教えてくれた。

リンゴ、ザボン、グアバ、パイナップル、赤唐辛子、人参、落花生、カスタードアップル、それに乾燥した小海老も入っており、ナンプラで味付けしたソムタムだ。
R0019513pct40_1 ヌチャナートは今日のソムタムは美味しくないと言う。
初めてこれを食べた時、俺は美味い料理と思った。
今日のソムタムも俺には美味しい。

青いパパイヤに生の蟹を入れるソムタムと違ってこのソムタムは生臭くないのが気に入っている。
果物の甘みとナンプラの塩味がこんなにも調和するなんて考えつかなかった。
これも試してみる価値があるソムタムだ。

2007/4/22

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