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2007年9月15日 (土)

ジャックフルーツのシチュウ

P1020479pct13 これも俺が大好きな料理だ。缶詰のジャックフルーツだから色が黒ずんでいる。
新鮮なジャックフルーツは白くて綺麗だ。
日本では缶詰で諦めるほかない。
缶詰のジャックフルーツで作ったものでも結構おいしい。

初めてジャックフルーツのシチュウを食った時、旨さに驚いた。
俺はタイの市場で大きなジャックフルーツを買ってきた。
重たい大きな果物だ。
俺が買い込んできたジャックフルーツにヌチャナートは興味を示さない。
隣人がそれを見て「ちょっと頂戴よ」と言う。
ヌチャナートは「いいわよ」と言う。
ジャックフルーツはヌチャナートのお気に召さないのだと思っていた。
隣人がジャックフルーツのシチュウを作って持ってきてくれた。
うまかった。
ジャックフルーツを煮込むとこんな味になるのだ!
驚き、感激した。
「ヌチャナート、これ美味しいよ!食べてごらん!」

別の機会にジャックフルーツを市場で買った。
シチュウを作って貰いたかった。
でも俺が買ってきたジャックフルーツはシチュウにはならない完熟したものだった。
割ると、甘美な臭いが漂う。子供達が嬉しそうに果物を食べていた。
俺が期待していたシチュウは食べられなかった。

俺には、ジャックフルーツの未熟果と完熟果の区別がつかない。
果物と言うと生食するのが、日本人の習慣だ。
熱帯の果物パパイヤやジャックフルーツの未熟果は野菜として料理の素材になる。

2007/9/15

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ソムタムと秋刀魚

P1020483pct13 秋の味覚、新鮮な秋刀魚があった。ヌチャナートは秋刀魚のワタの苦味が大好きだ。
「ワタは苦くて美味しいのよ」
この感覚は魚好きな日本人の感覚と同じだ。
魚が好きな人は何処の国の人もワタの苦さを賞味する。
秋刀魚を買って来て焼いた。秋刀魚は七輪で炭火で焼くものという感覚が俺には残っている。
したたり落ちる油が炭火で燃えてじゅうじゅうという。
煙がもうもうとあがる。そうしないと秋刀魚は美味しく焼けないと思っている。
コンクリートの建物の中でガスの火で秋刀魚を焼くのだが、ヌチャナートは綺麗に焼き上げる。

ソムタムを作ってくれた。あんまり辛くないソムタム、とは言っても唐辛子二本は入っている。
日本人には十分に辛いソムタムだ。
俺が好まない魚を発酵させたものは入っていない。
これなら俺も食べられる。
「サミイ、ソムタムと秋刀魚を一緒に食べると美味しいのよ」
俺には考え付かない組み合わせだ。
半信半疑で秋刀魚をソムタムと一緒に食べてみた。
秋刀魚の油とソムタムの酸味があう。
なるほど、ヌチャナートが言うとおりだ。
これはいいと思っていると唐辛子の辛味がピリッとする。
この旨さに思わず唸ってしまった。

タイ料理屋が増えているが、秋刀魚とソムタムを組み合わせて食べさせてくれる店はない。
これはタイ人の家庭でしか味わえない料理だ。

2007/9/15

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パパイヤの皮

P1020453pct13 パパイヤにはペプチナーゼという蛋白質を分解する酵素がある。
この酵素を使うと硬い肉が柔らかになる。
知識としてこの事実を知っていたが、試したことがなかった。
ヌチャナートはパパイヤだけでなくパイナップルでも肉が柔らかになると言っている。
彼女は実績があるのだろうから、彼女の言うことに間違いはないはずだ。

銀座のさる有名レストランでは硬い肉の上にパパイヤの皮を乗せて柔らかにすると関係者からそっと聴いた。
ウチの料理に使う肉は安くて硬い肉が多い。
肉は硬いのが普通だと思っているので、肉を柔らかにしようなんて思いつかなかった。
ウチでは青い未熟のパパイヤを使ったソムタムを良く作る。いつもパパイヤの皮を捨てていた。
「そうだ、パパイヤの皮で肉が柔らかになるか確認してみよう」
ヌチャナートがソムタムを作る時、パパイヤの皮を捨てないで冷凍した。
「そんなもの、なんにするの?」
「肉を柔らかにするんだよ」
「冷凍物は駄目よ!」

冷凍したパパイヤの皮で肉が柔らかになるかどうか不明だ。
完熟したパパイヤでないと酵素がないのではないか?
未熟果では効果がないかも?
肉に対してどの位の皮が必要なのか?
時間はどの位が適当か?
分からないことばかりだ。とにかくやってみることにした。

先ずはほんの少しだけパパイヤの皮を肉の上に乗せて30分したら焼いてみた。
どうやら効果がありそうだ。肉とパパイヤの皮の量や接触時間を変えて見よう。
酵素は皮に多いのか、実に多いのか?
いろいろと試してみよう。楽しみが増えちゃった。

2007/9/13

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フィリッピンの麺

前回、同じ麺を買ったが食い方を間違ったので美味くなかった。
このような袋に入っていれば、汁入りインスタントラーメンだと思ってしまう。
麺を茹でてその中に、添付のソースを入れた。
美味くない!!袋に書いてある説明書を読んだ。

P1020465pct13 普通、このような輸入品なら、輸入業者名と一緒に食べ方などを書いた紙が貼り付けてある。
この袋にはそんな紙はない。もしかして密輸品か?
こんな物を密輸しても金にならない。その問題は横において置こう。

これはフィリッピンからの輸入品なので説明が英語だ。助かった。これなら読める。
麺を茹でている間に、添付のソース、醤油、油を皿に混ぜておく。
茹で上がった麺の水切りをして調味料と混ぜて食べろと書いてある。
その通りにして食べたら、油と醤油の味がちょっと気になったが、まあまあ食える味だった。
フィリッピンの本物はこの麺の他に肉や野菜を入れるはずだ。
基本的な味を知るには、何も入れないでこのまま食べるほうがいい。

袋にはExtra Hot Chili Flavorと書いてある。極辛唐辛子を使っているのだなと理解した。
いつも辛い料理を食べつけているからだろうか?全く辛くない。唐辛子中毒だからか?
これが極辛なら、フィリッピンの料理はあまり辛くないのか?

袋をよく読むと「極辛唐辛子フレーバー」と書いてある。
極辛唐辛子の香りだけを入れて辛味は入っていないのか?
英語のフレーバーは香りと訳されているが、食べ物の場合は口に入れて感じる味と香りを含めたものを言う。
香りと訳すより香味と言うべきだと思う。
そう考えると、このフレーバーは唐辛子の香りだけでなく、辛味も入っているはずだ。
極辛唐辛子を使っているのは事実だが、ほんの少しだけ使っている?
P1020467pct13 

俺が辛くないというのだから、ヌチャナートは辛味なんか感じないだろう?
ここまで考えたが、なんとなく ふに落ちない。納得がいかない。
俺が想定していた味と違う。俺の考えの何処かに間違いがあるはずだ。
包装にでている調理見本を見れば何かが分かる。いったん捨てた包装を取り出してみた。
長ネギと唐辛子の輪切りが見える。かなり唐辛子が入っている。
これだけの唐辛子と一緒にこの麺を食べたなら、かなり辛いはずだ。
そうするとこの麺の辛さはこの程度で丁度良いのだろう。

2007/9/14

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2007年9月14日 (金)

オップゲンムウ パパイヤと苦瓜入りシチュウ

P1020463pct13パパイヤと苦瓜が入った豚肉のシチュウだ。パパイヤはもちろん未熟の青い物だ。
俺用に作った物だから、タイ人の標準から見ると辛くない。
ヌチャナートに言わせるとお子様用だそうだ。(苦笑い)
辛味で俺もちょっと汗がでてきた。
このシチュウをタイ料理を知らない日本人が食べたなら、「ウーッ!辛い!」となるだろう。
多分、そのくらいこのシチュウは辛いはずだ。

ヌチャナートは唐辛子をいっぱい使った自分が食べるソムタムを俺のシチュウとは別に作って食べている。
ソムタム用のパパイヤを切り過ぎたので、俺の料理にパパイヤを入れたのが正解かも???
「辛くていいわ!」そんなことを言いながらソムタムを食べている。
息を「ハースー」と言わせている。タイ人も辛い時は「ハースー」とやるのだ。
俺はそれを笑いながら見ている。
それでもまだソムタムを食い続けている。タイの女がソムタムを好むのは知っている。
「それほど辛いのなら止めればいいじゃないか」と思うのだが、やめようとしない。
一息つくと、また食べ始める。

どのくらい辛いか想像がつくのでヌチャナートのソムタムを食べなかった。
相当に辛いらしい。手を団扇のようにして鼻の前を煽っている。
この仕種は日本人が辛い物を食べた時と同じだ。
塩を皿の端に乗せた。
「それ、なんだい?」
「お塩よ。辛い時にいいのよ」
辛い時には塩をなめるといいらしい。俺は甘い果物の方が効き目があると思う。
もういい加減に辛いソムタムを諦めるかと思っていたが、「辛い、辛い!」と言いながらソムタムを食べ続けている。

俺が食べているオップゲンムウも日本人の舌からみると辛いはずだ。
ヌチャナートが食べているソムタムはタイ人が辛いというソムタムだ。
このソムタムはどのくらい辛いのか想像がつく。俺は手を出すべきでない。
日本人がこのソムタムを食べたなら間違いなく腸が吃驚して下痢をする。

2007/9/13

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2007年9月13日 (木)

トムヤンパー 出世魚イナダのシチュウ

P1020443pct443 またヌチャナートが魚を買ってきた。
「安いから買ったの。こないだ買った野菜と一緒に煮るのよ」
見ると、イナダだった。
その気持ちはわかるけど、魚ばかりを食べさせられるのはごめんだ。
「これでトムヤンパーを作るのよ。サミイは食べないでしょ?」
ヌチャナートは俺が煮魚を好まないのを知っているので、俺がトムヤンパーは食べないと思っている。
俺も食べないと思っていた。トムヤンパーは魚のシチュウとでも言えばいいだろう。
ヌチャナートは楽しそうに料理を作っている。
イナダは出世魚だ。タイにも出世魚があるか疑問に思った。
「この位の大きさだとイナダといい、もう少し大きいとハマチ、もっと大きくなるとブリというのだ」
「大きさで名前が変わるのね」
「そうだ。タイに同じ物があるかい?」
「これは海の魚でしょ?わからないわ」
山育ちのヌチャナートは海の生活がわからない。
タイの漁師や魚市場の関係者なら魚の成長に連れて呼び方を変えているかもしれない。
出世魚という考えはタイにはないのかもしれない。
文化の違いを感じた。

「ねえ、味見してよ。美味しいわよ」
また生臭い物を味見するのか!いやいや味見をした。
いい味がでているのに驚いた。生臭みがない。
「どう?」
「いいね」
「もうすこし、酸っぱくする?」
「これでいいよ」
「野菜を入れるともっと美味しくなるのよ」
パッカイェーンという香菜をいれた。
この野菜はタイ東北部やラオスの人々が好み、他の地域では食べないらしい。
やわらかでおとなしい芳香がある。
パクチーのようなクセのある香りではないので誰にでも受け入れられる香りだ。
俺達にはタイ料理の香りだ。
バンコックのタイ人は東北料理、田舎料理の香りと感じるだろう。
香菜が魚の生臭さを覆ってしまうのだろうか?全く生臭くない。
このトムヤンパーは俺も食べる。

2007/9/12

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カイケム 鹹蛋(塩漬け卵)

P1020438pct13ヌチャナートが友達から戴いてきたものだ。俺は別に興味を示さなかった。
中国の鹹蛋みたいなものだろう。たしかタイでも食べたことがある。
ヌチャナートはこの卵をカイケムと呼んでいる。つまり塩っぱい卵という意味だ。
「カイケムを食べる?」
「うん」そっけなく応えた。
ヌチャナートは卵を二つ割にして出してきた。
ここまでは普通のことだから驚かない。
黄身の色が変わっている。白身は白いままだ。
皮蛋のようなアンモニア臭はない。
スプーンで卵を切り取ろうとしたが、卵を切り取れない。
ヌチャナートは殻がついたままの卵をナイフで切っていた。
俺はこの卵はアヒルの卵だと思っていた。
アヒルの卵は殻が厚いのでナイフで切ることができない。
殻をナイフで切れるのなら、これは鶏の卵ではないかな?
「ヌチャナート、これは鶏の卵かい?」
「そうよ」
それなら、ナイフで切れる。
卵を潰してご飯と混ぜると、ご飯に塩味がついて旨味がでる。
「ヌチャナートはカイケムを作れるかい?」
「作れるわよ。今度、作るわ」
このカイケムは食べやすくていい。
「これをお粥に入れると美味しいのよ」
そうだろうな。
タイの町で酒を飲み、帰宅前にお粥を食べる。
熱帯で大酒を飲んだ夜に食べるお粥はほっとさせるものがある。
どう言ったらいいのかな?お腹が落ち着くといえば納得してもらえるかな?
そのお粥にこのカイケムを入れたなら間違いなく美味しい。
卵が安い時にカイケムを作っておく。
カイケムは保存が利く。保存中に塩味が馴染んでくる。
作りたては塩っぱいが、保存しているうちに穏やかな味になる。

2007/9/13

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2007年9月12日 (水)

苦い物

ヌチャナートは苦いラープなどが好きだ。その他にも苦い野菜などを好んで食べる。
苦い胆汁を料理に加える。
苦瓜など大好きだ。昨日は未熟の小さな苦瓜を貰った。
「これは苦くて美味しいのよ」と喜んでいた。
「この苦瓜、食べる?」
「うん」
「サミイは苦くて食べられないわ」
そう言って笑い、苦瓜料理を作ってくれなかった。そんなら、「食べるか?」なんて聞くなよ。
タイ人は苦い物なら何でもが好きなのだと思っていたが、どうやら違うようだ。
苦さや苦味の種類によって好む物と好まない物がある。

「オレンジが入ったお酒を買って来てよ。ビールもね」
俺はヌチャナートに頼まれて酒を買いに行った。
生憎、オレンジ入りの酒はなかった。グレープフルーツ入りの酒ならあった。
どちらも似たような物と思い、グレープフルーツ入りの酒を買った。
俺はグレープフルーツに苦味があることを忘れていた。
「このお酒、苦くて不味いわ」
ヌチャナートが差し出した缶を見るとグレープフルーツ入りの酒だ。
「うーん」
俺は考えてしまった。
苦味を好むタイ人でも、苦ければなんでもいいというわけにはいかないのだ。
人間の好みと言うのは面白いものだ。

2007/9/12

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パットトワ 長豆の炒め物

P1020425pct13 今日は、ヌチャナートがパットトワと呼んでいる料理がでた。
知り合いのタイ人から戴いた長豆を炒めた。
自宅の庭で栽培しているものだそうだ。
日本では余り長くならないとのこと。家庭菜園だからだろうか?
インゲンより細くアメリカで見るグリーンビーンズみたいだ。
これを肉と炒めた。
この料理はパッカパオ見たいだ。
「これはパッカパオかい?」
「違うわ。パットトワよ」
どうやら豆の炒め物と考えるようだ。
肉の赤味と豆の青味の色の対比が綺麗だ。
唐辛子も沢山入っているので、辛いがまとまった味だ。
タイ蜜柑の葉の香りなどと一緒になるので、食べ始めは辛味をそれほど感じない。
食べているうちに、じわーっと辛味を感じる。
飛び上がる辛さではなく、じわじわと汗がでてくる辛さだ。
ちょっと爽快さを感じる辛さだ。
料理をスプーンで取る。炒めた時に使った油が皿についている。
油は唐辛子からでた色で赤くなっている。
こんなにも油が赤くなるのだから、唐辛子はそうとう入っているはずだ。
汗がでてくるのも無理はない。

2007/9/11

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2007年9月11日 (火)

ナンプラと醤油

魚を発酵させ旨味を搾り出した魚醤油と言われるナンプラはタイ料理に欠かせない。
ナンプラの使い方は日本の醤油の使い方とほぼ同じだ。
吸い物に醤油を加えるのと同じように、汁に加えて旨味と塩味をつける。
刺身を醤油につけて食べるのと同じように、肉や野菜をナンプラにつけて食べることもある。
焼き魚に醤油をかけるのと同じようにナンプラをかける。
日本人が醤油なしで生活できないのと同じように、タイ人はナンプラなしで生活できない。

ナンプラには独特の臭いがある。魚の蛋白質を分解したものだから、かなり強烈な臭いだ。
この臭いをくさみと感じるか食欲をそそる芳香と感じるかは子供の頃からの食生活による。
醤油だってかなりくさいのだが、日本人にはそのくささが分からない。
醤油の臭いに日本人の感覚は麻痺しているからだ。

ご飯を食べている時、タイ人はよくご飯にナンプラをかける。
タイ料理に慣れていない日本人にはナンプラの臭いが気になってこの食べ方は受け入れられないだろう。
毎日、毎食タイ料理を食べさせられているので、俺もヌチャナートの真似をしてご飯にナンプラをかけることがある。
ご飯の甘味に塩味が加わって美味しくなるのだが、俺はこの食べ方にちょっと抵抗がある。
それというのも、俺は子供の頃、ご飯に醤油をかけると「虫がわくから駄目だ!」と厳しくお袋に怒られたからだ。
ご飯にナンプラをかけると、いつもお袋の言葉を思い出す。
何故、ご飯に生醤油をかけると虫がわくというようになったのだろうか?
いったい、湧いてくる虫というのはどんな虫をさしているのだろうか?
昔は、回虫やサナダムシと言った寄生虫がよくいて、子供のお腹には寄生虫が住んでいた。
回虫の卵が醤油のなかにあったのだろうか?そんなことはないと思う。
なぜなら、お袋は弁当箱のご飯の上に海苔を一枚のせ、その上から醤油をかけて海苔弁にしていた。
ご飯の上に海苔を一枚のせてから醤油をかけると虫がわかないというのはおかしな話だ。
ご飯に醤油をかけると、虫がわくというのは迷信だろう。
でもどうしてそんな迷信がでたのだろう?迷信にはそれなりの根拠がある時もある。
このことについて知っている人がいたら教えてもらいたい。

2007/9/11

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冬瓜のトムチュート

P1020421pct13 ヌチャナートは明日は友達と一緒にタイ料理を食べるのだと言って、大量にタイ料理を作っている。
この他に、ソムタムも作っている。ヌチャナートだけが食べるソムタムだから、唐辛子をいっぱい入れる。
腐っているとしか思えない魚の発酵製品もパパイヤに加えている。
俺にはこの魚の臭いは悪臭としか感じない。ひどい臭いだ。悪臭だからと言ってタイ人の食生活をバカにしてはいけない。
日本の沢庵や漬物もくさい。俺が好きなイカの塩辛もくさい。納豆もくさい。欧州のチーズもくさい。
このようにくさい食品は好きな人には堪えられないくらい美味い食品だ。
自分のソムタムと自分が友達と食べる料理を作り終えて、俺の飯を作っていないことをヌチャナートはやっと思い出した。
あら、いけない!と言うように俺に話しかけた。

「サミイ!トムチュートを食べるでしょ?冬瓜があるのよ。好きでしょ?」
「・・・・・」
「冬瓜のトムチュートよ、美味しいわよ」
「うん」不機嫌にこたえる。
鶏肉と冬瓜を煮込んだトムチュートだ。冬瓜が柔らかに煮えている。
何時、食っても冬瓜のトムチュートは飽きがこない。
透明になった冬瓜が旨味を吸い込んでいる。
鶏肉から出た油がうっすらと表面に浮かんでいる。
あっさりとした味だ。
ナムプリックをちょっと加えると味が複雑になる。
俺が一生懸命にトムチュートを食べるのを見てヌチャナートが笑う。

2007/9/10

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2007年9月10日 (月)

トンカツソース

ヌチャナートがいないので俺が飯をつくる。鱈を揚げた。
イギリス人ならこれでフィッシュアンドチップスとなる。
天ぷら以外の揚げ物にはトンカツソースをかけるのが日本人の正しい食べ方だ。
先日買ったトンカツソースがあったので、それをつけて食べることにした。
日本風の食事は久しぶりだ。
いつも辛い食事ばかりだ。たまにはこんな食事もいいもんだと一人悦に入る。
トンカツソースをたっぷりかけた。
俺の頭の中ではトンカツソースにはピリッとした辛味がある。
それなのに、このトンカツソースには辛味がない。
辛味があるのかもしれないが、辛味を感じないだけか?
完全に辛味ボケしているのか?強い甘味だけを感じる。
タイ料理だけの生活の中で、体質が変わってしまったのか?
このトンカツソースが不味いのか?
ヌチャナートが作ったナムプリックをつけながら鱈のフライを食べた。
やっぱりタイの味がないと駄目なのか?
好みに合うトンカツソースに作り変えよう。
複雑な気持ちでトンカツソースを味わった。

2007/9/10

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2007年9月 9日 (日)

パーティの残り

P1020414pct13 パーティで食べ残した料理がある。ヌチャナートはそんな料理も無駄にしない。
また新しい料理に作りかえる。
これもその一つだ。もとの料理は何だったのかわからない。
「これを温めれば食べられるわよ」
そんなことを言いながら味見をしている。
「美味しいわよ。味見してよ」
この料理の名前は分からないが、いい味がでている。
「明日の朝、温めなおして食べるよ」
「そうね」

ヌチャナートは昼間の疲れがでたのだろう。
ちょっと酒を飲んだら「眠くなったから寝るわね」と言い出した。
「お腹がすいたら、その鍋に春雨を入れるといいわ」
おお!そういう食べ方もあるんだ。
ヌチャナートはさっさと寝てしまった。

パソコン作業をしていたら空腹を感じ始めた。
日本のインスタントラーメンを作って食べようと思っていた。
その時、ヌチャナートの言葉を思い出した。
「そうだ、あの鍋に春雨を入れて食べろ」と言っていた。
しかし、どうやるのだ?
ヌチャナートがいつもやっている方法を思い出した。
見よう見まねで春雨を水に浸して柔らかにした。
柔らかになった春雨を鍋にいれた。
いつもヌチャナートが作ってくれる料理みたいになった。
食べてみるとまさしくヌチャナートの味だ。
残飯整理というと聞こえが悪い。
たしかにこれは残飯なのだが、全く新しい料理になっている。

2007/9/9

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わさび

いつも辛い唐辛子入りの料理ばかり食べさせられるので、仕返しにタイ人に山葵を食べさせた。何も知らないタイ人は刺身にたっぷり山葵をつけて食べた。
鼻に山葵のつーんという刺激が走った。
タイ人はうーんと唸って鼻を押さえた。仕返しは成功した。
やったぜ!日本の山葵にまいったか!?
俺も単純だな、こんなことで喜んでいる。
「辛いか?」
「辛くないけど、痛い!」

同じことを別の日本人がやった。
山葵に驚いたタイ人が「日本人はこんな辛い物をよく食べられますね」と言ったそうだ。

俺はチューブ入りの山葵をタイに持っていった。
子供がそれを見て、日本の歯磨きと勘違いした。
歯ブラシにつけて歯を磨かせたら間違いなく泣き出しちゃう。
いたずらは止めた。

先日、ベトナムのことをテレビでやっていた。
日本の女と結婚したベトナム人がレストランに行った。
その時、彼はチューブ入りの山葵を持参する。
醤油だか魚醤油だか忘れたが、そのなかにたっぷりと山葵を溶かし込む。
そして美味しそうに料理を食べている。

ヌチャナートも寿司屋で同じことをする。
醤油がどろどろになるほど山葵を入れる。

どうも辛い料理になれた人々が山葵を知ると山葵をたっぷりとつけないと
物足りないと感じるみたいだ。
テレビを見ながらヌチャナートとベトナム人の共通点を発見して一人でにやっと笑った。

2007/9/9

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