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2007年9月29日 (土)

小鯵の唐揚とライム

「この魚を揚げるわね。食べるでしょ?」
俺は他の事を考えていた。面倒なので「うん」と返事をしておいた。
小さな鯵だった。魚を揚げる臭いがしてきた。P1020641pct13

唐揚の隣に刻んだ唐辛子、玉ねぎが入ったタレがあった。
このタレをつけて食べろということだな?
タレをつけると酢と醤油の味がする。
「ヌチャナート、これは日本の味だね」
「そうよ」
小鯵の唐揚をこのタレに漬ければ南蛮漬けと言う奴だ。
ヌチャナートは魚をタレにつけて、美味しいと言いながら食べている。

タイでも空揚した魚をナンプラ、ライム、唐辛子を混ぜたタレで食べる。
酢は高いから使わない。酢なんてそんなに高い物ではないと思うのだが・・・・・?
しかしライムなら何処にでもあるし、安い。
天然のライムに比べると醸造して作る酢は高いという。
「うーん、分かるな、この主婦感覚」
今は日本でもレモンは安いが昔はレモンは高かった。
ライムやレモンは高級品だという感覚が俺には残っている。
タイの主婦はライムなんてふんだんにあり、安いものだから
無駄遣い?する。勿体無いと俺は思ってしまう。
絞ればもっと汁がでるのに、捨ててしまう。ちょっと絞っては新しいライムを使う。
丸いライムを半分に切って使うのだが、使い残した半分を冷蔵庫にしまうなんてことをしない。
その場に置いてある。切り口は乾いてくる。ライムには蝿もたからない。
多くの場合、そんなライムは捨てられる。
次に料理を作る時、ライムが必要なら新しい物をつかう。
時には切り口が乾いた使い残しのライムから使うこともある。

2007/9/29

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2007年9月28日 (金)

ゲンパーラオ

本当はもっと長い名前らしい。これでも通じるようだ。
鶏肉、茄子、長い豆、冬瓜などが入っている。
フアラパーという香草がよい香りを漂わせる。P1020635pct13
タイの食材屋で求めたものだ。
半分ほどが黒く傷みかけているので「サービスします」と無料で貰った。
唐辛子の辛味があるが、この香りで辛味を忘れてしまう。
この長い豆は英語でヤードビーンズと言うのではなかったかな?
ゲンパーラオは厭きることがない。
日本人もこの料理を受け入れると思うが、駄目かなあ?

タイの食材屋に行ったのはタイの餅米を買うためだった。
食材屋に行くと、「これを食べたい。ナンプラが切れ掛かっている。
これはこうすると美味しい」といろいろな物を買う。
傷みかけたフアラパーもその一つだ。
そんな買い物をしているうちに、ヌチャナートは餅米を買い忘れた。
「近所で日本の餅米を買おうよ」と言っても聞かない。
「餅米はタイの方が美味しいのよ!」
食材屋に戻ってタイの餅米を買い求めた。

2007/9/27

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唐辛子の種類

唐辛子には多くの種類がある。大きな物から小さな物、先が丸いものから尖った物まである。
「鷹の爪」のように先が尖っているものは辛いと言う。
ピーマンも唐辛子の一種だ。ピーマンのように先が丸いものは辛くない。
ハバネロはピーマンを小さくした形をしているが、辛い。
形だけで辛さを見極めるのは難しい。

唐辛子を沢山食べるタイ人は唐辛子を使い分ける。
タイの食材屋でヌチャナートは普通の唐辛子を買い足した。
更に、タイ語でプリックヌー「鼠の糞」と言う変な名前の唐辛子も買った。
この唐辛子はタイでも辛い唐辛子に属する。
今朝、そのプリックヌーを取り出して焼き魚と一緒に食べた。
「このプリックヌーは辛くないわ。」
プリックヌーには俺が飛び上がるほどの辛さがあるはずなのに、俺が食べても辛くない。
しし唐を食べているような感じだ。
「本当だ、辛くないね」
辛くないプリックヌーを買って、ちょっと損をした気になった。
ケチ!ケチンボ!と自分で自分を笑う。
この「鼠の糞」プリックヌーはちょっと太っている。
皮も厚めだ。皮が薄くて細いプリックヌーの方が辛いのかもしれない。
今度、買う時は注意しよう。

2007/9/27

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2007年9月27日 (木)

冬瓜と肉団子

この料理をヌチャナートはトムチュートと言っている。
冬瓜を肉団子と一緒に煮込んだスープだ。P1020619pct13
余計な香草など入っていない、あっさりとした淡白な味だ。
胡椒がちょっとはいっているだけという簡単なものだ。
冬瓜が柔らかに煮えている。
中華料理では挽肉のあんかけを冬瓜にかける。
タイ料理では、挽肉を団子にしてスープと一緒に煮る。
挽肉はニンニクの香りが効いている。
このような料理は日本にあるタイ料理屋では出してくれないと思う。
タイの田舎の家庭料理だ。
多めに作って、温めなおして食べてもよい。

2007/9/27

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2007年9月26日 (水)

ブロッコリーの野菜炒め

P1020601pct13冷蔵庫をあけて、ヌチャナートが言った。
「あら、肉がないわ。野菜だけよ。野菜炒めを食べる?」
「うん」
「お肉がないから、卵でいいでしょ?」
「うん」無愛想な返事をする。
俺ん家では返事はいつも「うん」だ。時々、思い出したようにタイ語で「カープ」と言う。
俺が「カープ」と返事をすると、ヌチャナートは「あら、どうしたの?タイ語で返事をするなんて珍しいわね」と驚く。
どんな野菜を使うのか気にもしなかった。
ラーメン屋の野菜炒めはキャベツが主体だ。
俺もなんとなくキャベツが沢山はいった野菜炒めを想像していた。
出来てきたのはブロッコリーの野菜炒めだった。
綺麗な緑色をしている。
こうやって食べるのもいいな。
タイにもブロッコリーがあったかな?あったような気もするがなかったような気もする。
西洋野菜がタイにも結構ある。野菜もグローバルに国際化している。

2007/9/25

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ノーマイサイガイ 鶏肉、竹の子、茄子の煮込み

P1020610pct13冷蔵庫をあけて鶏肉を取り出した。
ヌチャナートは「日本の竹の子は美味しくないわ」と言って普段は買わないのに、袋入りの細い竹の子を買った。
日本にある竹の子は中国からの輸入品が殆どだ。今の時期は新鮮な竹の子なんてない。
タイの竹の子にも種類があって、料理によって使い分け、その切り方も違う。
竹の子なんてどれだって同じと思うが、ヌチャナートにはそれぞれ違う物に見えるらしい。
「あら、茄子もあるわ。可愛い茄子ね。」
小茄子があったので、買い込んだ。これを買った時、タイにあるいろいろな種類のナスを思い出していた。
「この茄子ならもっと買っておけばよかったのに」
どうやら小茄子はヌチャナートのお気に入りだったようだ。
この漬物も美味しいんだけど、ヌチャナートは作らない。
茄子はカレーのような煮込み料理の素材になる。
鶏肉、竹の子、茄子をタイの香辛料と共に煮込んでいる。
強い香りが立ち込める。この香りを嗅ぐと料理ができてくるのを楽しみになる。
ウコンで黄色く染まった竹の子が出てきた。
鶏肉も黄色くなっている。
タイ蜜柑の葉を取り除きながら食べる。辛味もほどほどだ。
茄子も柔らかに煮えている。もしこの料理をタイで作るなら、どんな茄子をヌチャナートは使うのだろうか?
ピンポン玉のような緑色の茄子を使うのだろうか?
それとも葡萄の粒みたいに小さな茄子を使うのだろうか?

茄子と言えばタイでも焼き茄子を売っていたな。
旨そうなんだけど、買って食ったことがなかった。今度、食べてみよう。

こういうものを試食するのは簡単のようで難しいんだよね。
食おうとする時は見つからない。
見つけた時は食後すぐで、腹いっぱいで食べる気にならない。
昨日、ここの屋台で見たからと思って出かけると、今日は屋台はいない。

2007/9/26

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2007年9月25日 (火)

米の砥ぎ汁

ウチでは朝飯を炊くのは俺の仕事になっている。いや何時の間にやら
ヌチャナートにそのようにしつけられた。
米を器にいれ、水を入れて掻き回してきれいにすることを、俺は
「米をとぐ」と言っている。
英語では「米を洗う」と表現する。確かに米を洗っているのだが、
俺は洗うという言葉を使いたくない。俺は「米は神聖なもの」とは思わ
ないが、何か特別な食品のような気がしている。
「米を洗う」と言うと洗濯物や汚れ物を洗うのと同じような気がする。
米を綺麗にする場合は特別な言葉を使いたい。それが「米をとぐ」と
いう表現になっている。

英語の料理本で「米を洗う」と書いてあるのを見た時、「なんと味気
ない表現だろう」と違和感を感じたのを覚えている。

「明日の朝、米の砥ぎ汁を捨てないで、とっておいてね」
米を研いでいる時、ヌチャナートに言われたことを思い出していた。
タイ人は米の砥ぎ汁を何かに使うことを思い出したが、何に使うの
か忘れた。日本人も米の砥ぎ汁を万年青などにかける。
万年青の葉の色が綺麗になるという。
これも環境に優しい生活だ。
米の砥ぎ汁をタイ人は何につかうのだったかな???

昨日、韮とキャベツを買った。韮とキャベツを適当な長さと大きさに
切り、塩をかけて揉んでいた。韮の強い香りが立ち込める。
香りというより悪臭がする。それを容器に入れて蓋をしていた。

ヌチャナートが起きてきて、米の砥ぎ汁を見た。
「あら、ちゃんと覚えていてくれたのね」
米の砥ぎ汁を韮とキャベツを漬け込んだ中に加えた。
「こんな臭い物をよく食うもんだ」と呆れるような昨日の悪臭が
また立ち込めた。
「こうすると、すっぱくなるのよ。日本人は嫌うけど、タイ人は好きなのよ」
「ああ、こういう使い方をするんだ」
米の砥ぎ汁も無駄にしないタイ人の生活に好感をもった。

2007/9/25

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豚肉の唐揚

P1020599pct13これがタイ料理なのかと言われると俺も首をかしげる。こんな料理は世界中何処にでもある。
写真に見えるようにナンプラと唐辛子が入った器がある。
ナンプラをつけて唐辛子と一緒に食べるから、タイ料理だろうな。
豚肉は数時間前に味付けをしている。ヌチャナートは味付けした肉を常温においている。
日本人なら冷蔵庫にしまう。ちょっと塩分があれば、すぐに腐ることはない。
ヌチャナートのやるままにしておいた。
「お腹、すいたら言ってね。すぐに揚げるから。」
腹はすいていないので、ぐたぐたやって時間を過ごした。

「ヌー、腹減った!」と声をかけるとすぐに豚肉を揚げ始めた。
味付けした肉をそのまま油におとす。衣をつけない。
こうやって揚げると肉はちょっと硬くなるが、スジがほぐれやすくなる。
ナンプラの中に肉をつけて食べると、食べ残ったナンプラがすぐに悪くなるそうだ。
そんなことないと思うのだが・・・・・・
水分の多い野菜類なら、塩分が薄まってナンプラが傷みやすくなると考えられる。
唐揚にして水分が少なくなっている豚肉をナンプラにつけてもナンプラが傷みやすくなるとは思えないが、ヌチャナートは「駄目だ」と

言う。タイの気候、雑菌のなかでは本当に傷むのかもしれない。タイ人が言うのだから間違いないだろう。
迷信かもしれない。タイ人が嫌がることなのかもしれない。
ナンプラをスプーンですくって肉にかける。そして唐辛子をのせる。
こうして飯を食った。

「あら、ずいぶん、唐辛子を食べたわね。」
ウチには日本とタイの生唐辛子がある。日本の唐辛子はそれほど辛くない。
何本だかタイの唐辛子を入れたらしい。その殆どを食べてしまった。
唐辛子の辛味は慣れるというが、本当だ。
麻薬のように少量では辛いと感じなくなるみたいだ。

2007/9/24

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2007年9月24日 (月)

トムヤンガイ 鶏のタイ風辛酸味スープ

P1020593pct13 この料理を日本語では鶏のタイ風辛酸味スープとでも言うのかな?
日本のあるタイ料理屋のメニュウにも「辛酸味スープ」と書いてあった。
まあ、これで大体どんな味か想像できるけど、「辛酸」という言葉が悪いな。
「辛酸味」というと「辛酸をなめる」というように「つらくて苦しい経験」を想像してしまう。
「酸辛味スープ」と言う方がいいと思うな?

レモンで酸味をだし、唐辛子で辛味をつけたチキンスープだ。
なんだかチマキのようなものが入っている。
これはベランダで育てているレモングラスだ。
飼い猫のサダムちゃんもレモングラスはお気に入りのようで、時々齧っている。
レモングラスの香りが気に入ったようだ。
ベランダでは唐辛子も作っているが、唐辛子の葉をサダムちゃんは齧らない。
このスープの味は「ああ、タイだ。タイの味だ」と感じる。
タイ特有な味付けと香りがある。
この味は日本人にも受け入れられる。
初めてこれを食べる人は異国風、エキゾチックな味と感じるだろう。
最近はエキゾチックというカタカナ英語は流行らない。
エスニックな味と言えばいいでしょうか?
トムヤンガイのような料理をウチで食べた人は、「エスニックな味ですね」と褒め言葉のような言い方をする。

エスニック料理と言われると、俺は戸惑いを感じる。
俺が知っている範囲ではエスニック料理という言葉がアメリカ英語の中で広がりを見せ始めたのは1960年代ではないかな?
当時のアメリカの白人は貧しいメキシコ人やヒスパニックの人々と彼らの料理を見下していた。
見下している料理を食べてみると、旨い。それで徐々にメキシコ料理などがアメリカの白人社会に浸透していった。
アメリカの白人社会に伝統的にある料理以外の料理、アメリカ社会に既に定着していた中華料理などを含めて
メキシコ料理など他民族の料理を全てひっくるめてエスニック料理と言うようになった。
エスニック料理と聞くとなんだかアメリカ人の差別意識、偏見を感じてしまうのは俺だけだろうか?

そういう難しい問題は横に置いて、トムヤンガイを食い続ける。
「うーん、やっぱりこれは旨いタイ料理だ。このスープは日本人だけではない、世界的に受け入れられる味だ」
何処の国に行っても、一度食べたら病みつきになる料理がある。
トムヤンガイもその一つだろうな。

2007/9/24

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卵の茹で時間

P1020588pct13 ヌチャナートが卵を茹でていた。卵を茹でている間ヌチャナートはなにか別のことをやっている。
どうやって茹で加減がわかるのか?
とにかく、適当な時間に戻ってきて卵を取り出す。
そうするとちょうどよい半熟卵が出来上がっている。
「日本の卵は茹でるのに時間がかかるわ。タイの卵はすぐに茹で上がるわ」
そんな馬鹿なはずはない。
タイでは軍鶏の赤い殻の卵が多い。日本は白色レグホン?という鶏の白い殻の卵が多い。
鶏の種類で多少は蛋白質の組成が違うから、茹で上がる時間が異なることも考えられる。
しかし目に見えて顕著な差はないはずだ。

ヌチャナートは経験で日本の卵の茹で時間は長くかかることを知っている。
何が茹で時間の差になっているのか考えた。

タイでは卵を冷蔵庫に保管しない。みんな常温で保管している。
日本でもちょっと前までは卵の常温保管が常識だった。
ウチでは卵を常温保管している。
タイの常温と日本の常温では気温の差が大きい。
夜になって涼しくなったなと思ってもタイでは30度はある。
日本では30度と言えば熱帯夜だ。こんな夜は一年に何度もない。
暖房を施した日本の部屋の温度は28度くらいだ。
冷暖房のない時期は20から25度位なのではないか?もっと低いかもしれない。
タイでは既に温かい卵を茹でるから、日本より茹で時間が短くてすむのではないかな?
鶏の種類によって茹で時間に差はないはずだ。

「タイの卵は日本の卵より温かいから茹で時間が短くてすむのだよ」
こう説明したらヌチャナートも納得したようだ。

2007/9/23

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パットムウ 豚肉の炒め物

P1020591pct13 余り腹が減っていないのに、無理矢理ヌチャナートに飯を食わせられた。
自分が腹を空かせているので、俺を飯に付き合わせようと言う魂胆だ。
俺が食べたくないというのに、ヌチャナートは俺が好きなパットムウを作る。
旨そうな臭いが漂ってくる。餌に釣られて俺はヌチャナートの飯に付き合った。

今日のパットムウには葉唐辛子が入っている。
ベランダで育てている唐辛子の葉をむしってきて料理に使う。
ちょっと唐辛子が伸びるとヌチャナートは葉唐辛子を料理に使うので、唐辛子の実ができない。
「実ができないわね」
当たり前じゃないか。唐辛子は実を作ろうと一生懸命に葉をだすけど、葉がでるとヌチャナートに食べられてしまう。
もちろん、このパットムウには赤い生唐辛子もはいっているので、これは辛い料理だろうな。
日本人には極辛から大辛だろう。ピリ辛ではないと思う。
この程度の辛さなら、俺も汗をかかないで食事ができる。今日も朝から唐辛子を何本食ったのか?

辛味が刺激になって飯を食べる。
また、肉をちょっとだけ残した皿にご飯を入れる。
肉、タレ、ご飯を混ぜて食べる。こうやって食べるのが旨いのだ。
お行儀が悪いと言われても、旨い物は旨いのだ。
こういう食べ方が好きな人って多いのではないかな?

2007/9/23

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2007年9月23日 (日)

チーズフォンデューの臭い

チーズフォンデューなんて本当に久しぶりだ。
フォンデュー鍋でチーズを溶かすなんて面倒なことはやらない。
インスタントのチーズフォンデューだ。レンジでチンとやればいいだけ。
ヌチャナートが居たらフォンデューは食べられない。敵が居ない隙にチンとやって食べてしまった。

タイ人はチーズの臭いが嫌いだ。この臭いは絶対に受け入れない臭いだ。
俺が、海老や魚の醗酵製品の臭いを嫌うように、タイ人はチーズの臭いを嫌う。

レンジがチンとなった。レンジの扉をあけると、チーズの臭いがプーんとする。
「なんだ、この臭いは?くせぇー臭いだな!」と俺も思った。臭いの感覚もタイ人のようになったのか?
欧米人なら「おいしそうな臭い」というだろう。

同じ臭いが芳香となるか悪臭となるかは民族により大きな差がある。

2007/9/22

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