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2007年12月 7日 (金)

パーナンパー、マグロのヅケ

マグロの刺身が大安売りだった。店内放送で安売りを宣伝して
いた。
「刺身を安売りしているよ!」
日本語が分からないヌチャナートに教えてあげた。
俺よりヌチャナートの方が刺身が好きだ。
刺身や鮨を見るとヌチャナートは大喜びする。

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夕食に刺身を食べたが、食べきれない。食べきれない刺身をヅケ
にした。俺の発案でナンプラ、ニンニク、生唐辛子で漬け込んで
見た。なんとなくタイ料理の味に近いものが出来上がった。
冷蔵庫に入れておけば保存が利く。

マグロをヅケにして何日かたった。
なんだか、馴染みのあるタイ料理の臭いがする。
俺には毎度お馴染みの臭いだが、ご近所にとっては迷惑な臭い
だろう。「くさいねえー」なんて言っていることだろう。

食卓に出来上がった料理がでている。
鶏肉のような色をしている。よく見ると魚だ。
「こんな魚を買ってきたのかな?なんだろう、この魚?」
不思議そうに魚を見ていた。
「この魚、何だい?」
「先日、買った魚よ。ナンプラにつけて冷蔵庫にしまっておいたでしょ。それよ!」
思い出した。タイ風にヅケにしたマグロだ。
マグロは生だと赤いが熱をかけると白くなる。
それにしても白い。まるで鶏肉だ。シーチキンという商標を考えた
奴の気持ちがわかる。

家庭で食べ残ったマグロ、寿司屋が売れ残ったマグロを醤油に
漬け込む。このヅケは昔からある食べ方で、あつあつの飯に乗
せて食うと美味い。
俺が考えたナンプラ、ニンニク、唐辛子のヅケもいい。
そのヅケをヌチャナートは生姜も加えて熱をかけた。
この料理は俺とヌチャナートの共同作品だ。
生の刺身とは違った美味さができあがっている。
バンザーイと喝采を叫びたくなった。

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2007/12/7

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2007年12月 6日 (木)

パットプリックトワ、豆と牛肉の唐辛子炒め

楽しそうにニコニコ笑いながらヌチャナートは台所に立っている。
ニンニクを刻んでフライパンで炒める。美味しそうな香りがする。
唐辛子を加えたのだろう、目には見えないが唐辛子の煙が立
ち込み始めた。くしゃみがでる。換気扇だけでは間に合わない。
扉をあけて煙を表に追い出す。
ある時間たつと唐辛子のくしゃみ成分がなくなるのだろう。
もうくしゃみをしなくなった。

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今日の料理が食卓にでた。インゲンと牛肉を炒めたものだ。
唐辛子が十分にはいっているので飛び切り辛い。
辛いことは辛いが旨みも強い。
タイの香草の香りが口の中で広がる。ああ、タイ料理を食べて
いると感じる。辛さで汗が噴き出るが、美味くて箸が止まらない。
美味くて次々とついつい食べてしまうことを「箸が止まらない」と
表現する。これはタイ料理だから箸を使っていない。
スプーンで食べているからスプーンが止まらないと言うべきだ。
「スプーンが止まらない」と言ったら、あんまり美味しそうな感じ
がしない。やはり「箸が止まらない」といわないといけない。
今日のインゲンは冷凍物だ。腰がなくてぐしゃっとするのが残念
だ。生のインゲンでこれをつくったならもっと美味しい。
今度は生のインゲンで作ってもらおう。

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2007/12/5

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ピザ、チーズ、醍醐味、グルメ

チーズの味や香りをタイ人は好まない。ヌチャナートに「チーズを
買おうか?」「チーズを食べるかい?」と聞いても、いつも
「いらないわ」と言う。チーズが食いたくなると一人で買ってきて食う。

ピザを作った。ヌチャナートはピザを好まないのでチーズは使わ
なかった。チーズなしのピザなんてピザじゃない!と息巻きたく
なるのは分かる。食べ物は新しい地域に入ると変化するものだ。
タイ風のピザを作ったと思えばチーズ無しのピザだっておかしな
ものではない。俺が作ったピザをヌチャナートは美味しいと言って
食べている。外交辞令でいつも俺の作った料理を「美味しい」と
言うが、それ以上は食べようとはしない。
今日は違った。ちゃんと全部食べている。

「ねえ、ピザにある粘っこいものはなあに?」
「・・・・・・」
聞き返した。どうやら糸を引くチーズのことを言っている。
「あれはチーズだよ。チーズは食べないだろう?」
「・・・・・」
ヌチャナートは黙りこんだ。餅だと思っていたのかもしれない。
どうやらチーズそのものは食べないが、ピザに乗せたモツァレラ
チーズなどは食べるようだと分かった。こうやってチーズの味や
香りに慣れていくと、カビが生えたブルーチーズも食べるように
なる。食の好みの変化はこのように起きるのだと知り面白かった。
トマトが嫌いな子供もピザから入れば生のトマトも食べるように
なるかもしれない。

最高の美味さを表す言葉に「醍醐味」がある。醍醐というのは
チーズのことだ。醍醐は中国などから渡来して宮中に貢がれた
ものであろう。俺が想像するに醍醐はかなり臭いものだと思う。
臭みというのは、ある人には香味になり、ある人には嫌味に
なる。時の天皇が醍醐を香味と感じたか嫌味と感じたか分か
らない。

俺は醍醐とグルメの関係を考えた。
世の中にグルメと称する人が沢山いるが、本当に味が分かるの
だろうか?グルメ本とか有名人が「美味い」と言ったものだけを
「美味い」と言っているのではないか?
あるいは値段が高い物は「美味い物」と思っているのではないか?
天皇のような権威者、偉い人から貰った醍醐だ。
「不味いはずはない。美味くなくてはいけない。」と当時の人も
思い込んだ。本当はくさくて吐き気を催すが我慢する。
「これは日本にはない味。醍醐の味こそ究極の味だ。」
なんて多くの貴族は無理やり思ったのではないか??
もちろん、臭い醍醐を本当に「美味い」と思った貴族もいた。
新しい味に対する反応は今も昔も変わらない。

手作りのピザをヌチャナートと食べながら考えがあちこちに飛ん
でいた。

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2007/12/6

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2007年12月 5日 (水)

鶏肉のトムチュート

今朝は鶏肉のトムチュートだ。こういうものを朝飯に食べるのは
日本人の食習慣から見るとなんだかおかしい。英米人も
「朝からシチュウだなんておかしな物を食っている」
と思うだろう。実は俺もそう思っている。
しかも肉や野菜を摘んでは唐辛子を加えている。
やっぱりおかしい。
でもこのような食べ方に馴らされると、これをおかしな食べ方と
は思わなくなる。これが普通の食事と感じてしまうから面白い
ものだ。

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日本や英米は「朝食にはこれを食べる」と言うものがあるが、
タイには朝食の為の食事というのはないようだ。
腹に入るものならなんでもいい??
タイのホテルでは朝食にお粥がでる。お粥が朝食の定番料理
かな?お粥は夜、飲んだ後に食べに行くな!あのお粥もうまい。
でも昼にはお粥を食わないから、やはりお粥は朝の定番料理と
見て良いかな?

今日のトムチュートの味ですか?煮込んだキャベツから甘味が
出ていて美味しいですよ。真ん中にぽつんとある赤いものは
梅干ではありません。ちいさなトマトです。

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2007/12/5

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2007年12月 4日 (火)

和食とワイン

ミシュランが東京の美味いもの店の格付けを行った。和食部門
で上位に入った店はワインを置いているそうだ。
これでワインの消費が増えればワイン業界にとっては嬉しい話だ。
しかしこれは伝統的な和食の食べ方にはないので危険がある
かもしれない。伝統的食べ方はそれなりに理由がある。
理論的、科学的に証明はされていないかもしれないが、伝統的
な食べ方をしていれば安全である。
安全だとわかっているから、何処の国の人も伝統的食べ方に
こだわっている。刺身を山葵や生姜と一緒に食べるのが日本
の伝統だ。生の魚を食べるなんて危険なことだが、山葵と食べれ
ば食中毒にならないことを経験が教えてくれている。
なぜ生魚を山葵と一緒に食べるのか、誰もその理由を考えない。
ただ伝統に従って刺身を山葵と一緒に食べている。

確か中国の辺境地域だったと思う。そこでは何かおかしな物を
食べている。その土地の土壌にはモリブデンが不足している。
このミネラルは大量に摂取する必要はないが、不足すると体に
異常がでる。ある物を食べるとモリブデンの不足を補える。
それでおかしな物を食べる伝統が生まれた。

タイで食事中に倒れた男の話を読んだ。
彼はタイ料理をメキシコの酒テキーラと一緒に食べていたと
いう。テキーラはサボテンから作る酒だ。サボテンから作る酒は
タイにはない。タイのビール、タイで取れる作物から作った酒を
飲んでいたなら安全だったのではないだろうか?

よく食い合わせが取りざたされる。あれとこれを一緒に食べては
いけないというやつだ。それには科学的根拠があるものと、全く
の迷信と思われるものがある。タイで言われている食い合わせ
のひとつに
「酒を飲む時、ジャガイモを食べると馬鹿になる」というのがある。
ビールをがぶ飲みして、ジャガイモを大量に食べるドイツ人は
馬鹿か???

ミシュランがワインが和食と合うと間接的に認めた。
これは権威者によるお墨付きのようなものだ。
フランス人がたまに日本に来てワインを飲みながら懐石料理を
楽しむ程度なら問題はない。晩酌を熱燗の酒からワインに変え
て、毎日毎晩、刺身を摘んでいたらどうなるか予想がつかない。
そのうちにトロの脂とワインの酒石酸が作用して腎臓結石を起こ
しやすくなるなんてことがわかってくるかもしれない。

俺はワインと和食の組み合わせを手放しで喜んでいない。
もしかすると危険かもしれないと思っている。
ワインと和食の組み合わせが危険と指摘されるにはあと10年
くらいかかるだろう。例えば腎臓結石の患者の中にワインを晩酌
にしている人が多いなんて研究結果がでるには時間がかかる。
逆にワインを晩酌にしている人は高血圧になりにくいなんて、
その組み合わせが健康によく安全と確認されるにもやはり10年
はかかるだろう。
ヨーロッパ人は日本人よりもワインと和食の組み合わせを好む
はずだ。日本人はワインと和食の組み合わせを「お洒落」
「ファッション」とするだけだ。
ヨーロッパ人と違って日本人はワインを酔うほどには飲まない
だろう。もしワインと和食の組み合わせが悪いなら、悪い症状は
ワインを大量に飲むヨーロッパで発見される。
それは多分フランスやドイツの科学者が指摘するだろう。

俺の話には科学的根拠は全くない。単なる俺の憶測だ。
経験的に分かっているのは、ある国に行ったならその国の食べ
物を食べていると病気になりにくいことだ。
その国の気候、風土に対抗するための何かを食べ物が与えて
くれる。俺が見ている範囲でも異国で和食を食べ続ける日本人、
アメリカ風の食事にこだわるアメリカ人がまず倒れた。
「出張先、駐在先の国の食べ物を食べていないと駄目だよ」
と指摘するビジネスマンが多いことからも、食べ物と健康には
大きな関係があることがわかる。

日本では和食と共に飲む酒は清酒に決まっている。
ヨーロッパの習慣を日本に持ち込んで和食をワインで食べると
思わぬ落とし穴があるのではないかな?
日本にきたら日本の食事を日本人が食べるように食べている
のが安全だと思う。

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2007/12/3

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もやし炒め、ナンプラ味

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なんだか懐かしい臭いがしている。いったい何の臭いなのか
わからない。なんだろうこの臭いは?ウチでは珍しい臭いだ。
食卓を見るともやし炒めがある。
「ああ、この臭いはもやしだったのだ」
もやし炒めの味付けはナンプラだからタイ料理だな。
見た目は街角のラーメン屋のもやし炒めと変わらない。
更に唐辛子が入ったナムプリックがあるから間違いなくタイ
料理だ。炒めたもやしに唐辛子を加えて食べるのも美味いもん
だ。このような食べ方を美味いという日本人は少ないだろうな。
タイの味に馴らされたので唐辛子がないとなんとなく物足りなく
感じてしまう。

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2007/12/3

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ザウアクラウト、タイ風味付け

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キャベツを醗酵させて酸っぱくさせたザウアクラウトは典型的な
ドイツの食品だ。ドイツではソーセイジとか燻製した豚の背油など
と一緒に炒めて食べている。ザウアクラウトの缶詰を買っていた
が食べる機会がない。いつもヌチャナートがタイ料理をつくって
くれるからだ。
今日はザウアクラウトを食べるつもりで缶詰をだしておいた。

さすがのヌチャナートも今日は飯を作るのが面倒なようだ。
「ねえ、サミイ、今日はなにを食べたい?」
「ザウアクラウトを食べたいな。」ヌチャナートがザウアクラウトを
使えないのを知っている。
「・・・」
「俺が自分で作るよ。酸っぱいキャベツだよ」
「・・・」
ヌチャナートとバンコックのドイツ料理店で食事をした。
その時、ザウアクラウトがでてきた。ヌチャナートはそれをちょっと
しか食べなかった。どうやらザウアクラウトを思い出したらしい。
缶詰を開けて味見をしていた。
「酸っぱいわね」
ザウアクラウトを洗って酸味を落とした。
「これをどうやって食べるの?」
「炒めるんだよ」俺は当然のように答えた。
酸味を落としたザウアクラウトをヌチャナートは味見した。
「トムチュートにしても美味しいわよ、この野菜」
「うん、それも美味いかもしれない」

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ニンニクをフライパンで炒めている臭いがする。それに唐辛子
も臭う。扉を開けないと家中に臭いがこもってしまう。
ザウアクラウトにナンプラと牡蠣油を加えて味付けしている。
タイ料理の味付けになっている。
驚いたことに、ちょっと酸味のあるザウアクラウトに唐辛子の辛味
とナンプラが合っている。
ザウアクラウトのタイ料理なんて信じられないかもしれないが
美味しいよ。

炒めたザウアクラウトを食べているうちにトムチュートが出来
てきた。ザウアクラウトとセロリを加えて煮込んだものだ。
こっちも美味い。この料理はヌチャナートが独自に作った創作
料理だ。これをドイツ人に食べさせたら驚くだろう。
まさかザウアクラウトが使われているなんて思わないだろう。
ドイツ料理ではなくてタイ料理だと思うだろう。
この味なら間違いなくヨーロッパでも受け入れられる。

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2007/12/3

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2007年12月 3日 (月)

蕪の漬物

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デパートの地下で蕪の漬物を売っていた。真っ白な蕪と新鮮な
緑色の茎が色鮮やかだった。
いかにも食欲をそそる色合いだった。
「美味しそうだね。ヌチャナートは作れるかい?」
「作り方、わからないわ」
まあ仕方がない。タイ人だから作り方がわからないのも当然か
もしれない。

そんな会話をしたことも忘れていた。
スーパーで蕪を見かけた。美味そうな蕪だ。
何時だったか、ヌチャナートが蕪のスープを作ってくれた。
蕪を買えば多分またあのスープを作ってくれるだろうと思って
いた。

昨晩、蕪の漬物をだしてきた。蕪の漬物なんて作り方がわから
ないと言っていたから、そんなものが出てきたので驚いた。
どうやって作ったのか見た。
塩水をポリ袋に入れて、蕪も塩水に漬け込んでいた。
分からないと言いながらもヌチャナートは工夫していた。

蕪はいい塩加減だった。
ヌチャナートも味見をしてよく出来ているとご満悦だった。

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2007/12/02

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ラーメンの約束ごと

腹が減った。インスタントラーメンでも食うか?
こういう時はたいてい自分で作って食べる。今日はヌチャナート
に作ってもらうことにした。
ヌチャナートに頼めば、肉や野菜を入れてくれる。
俺は麺をお湯にいれ、適当なときに粉末スープをいれるだけだ。
長い間の習慣で食べ物の形は時代ごと、地方ごとに決まってい
る。ラーメンも例外ではない。
現代の関東地方では、ラーメンの形は麺の上にチャーシュウの
薄切り、長ネギ、半切りゆで卵・・・と決まっている。
そうしなくてはいけないというのではないが、暗黙のうちに出来
上がっている約束みたいなものだ。器の模様だって決まっている。
俺はヌチャナートにラーメンを作ってくれと頼んだ時、無意識の
うちに関東地方のラーメンの形を期待していた。
ウチにはチャーシューがないから、その代わりに豚肉が入るかな?
そんな風に思っていた。これができあがったラーメンだ。

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フランクフルトソーセイジが入っているので驚いた。チャーシュー
の代わりに薄切りのプレスハムが入れたラーメン屋があったかも
しれない。でもフランクフルトソーセイジが入っている店は知らない。
長ネギはぶつ切りだ。しかもよく煮込んである。
キャベツもよく煮えている。この形はヌチャナートから見て美味し
そうな形なのだろう。器も土鍋だ。約束の模様がついた器では
ない。これだけでもなんとなく変な形になっている。

「ああ、やっぱり日本人とタイ人の感覚の差なんだ」
これを見て俺は思わず笑ってしまった。
「何を笑っているの?不味いの?」まだ食べていない。
「いや・・・・」
「レモン、入れる?」
バーミーナムなどタイのラーメンでは酢、唐辛子をいれる。
その感覚なのだろう。レモンで酸味をつけるか?と聞いている。
インスタントラーメンにレモン汁をいれるという発想は日本人
にはない。日本人の食事には唐辛子は使わないと思ったのだろ
う。唐辛子は入れてなかった。
味はともかく、楽しいインスタントラーメンでした。

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2007/12/2

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2007年12月 2日 (日)

ソーセイジの食べ方、タイ版

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ソーセイジは何処にでもあるヨーロッパ風の安物だ。
「サミイ!ソーセイジを食べるでしょ?煮るの?それとも炒め
る?」適当に返事をしていたら、料理ができてきた。
ヨーロッパ人ならマスタードをつけながらパンと一緒に食べるだ
ろう。ウチでは茹でた野菜を付け合せにだす。
唐辛子が沢山入ったナムプリックをつけながらソーセイジも野菜
も食べる。ここがタイらしい食べ方だ。
餅米もある。こうなると完全にタイの田舎料理だ。

日本でこんな盛り合わせを見るとなんだかおかしな食べ方に見
える。タイでは普通の食べ方だ。このようなヨーロッパ風のソーセ
イジはタイの市場では売っていない。綺麗なスーパーに行かない
と、こんなソーセイジはない。金持ちしかスーパーでは買い物が
できない。タイの庶民から見たらこれはちょっと高級な料理になる
かもしれないな。

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2007/12/02

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回転すしで思ったこと

食文化は変遷する。太平洋戦争後の貧しい食事というより、食い
物がなかった時代から見ると今日の食生活は贅沢過ぎる。飽食
の時代から、食わないようにする時代になった。
食いたければ何処にでも食い物はある。だから食い過ぎて
肥満になる。

戦後の混乱が終わると、食生活も落ち着きを取り戻した。
安月給のサラリーマンも寿司を食える時代になった。
そして、回転すしが発明されて寿司がますます安く食えるように
なった。寿司屋がアメリカに進出してアボガドを使った寿司とか
マヨネーズを使った寿司なんてものが出来上がった。
そんな寿司を外道の寿司としていた。それが今じゃどうどうと
回転寿司のメニュウに入っている。イタリヤ風に酢と油につけた
タコも寿司だねになっている。これなんかは魚が乗っているから
まあよしとしよう。ハンバーグが乗ったものまである。
これも寿司なのか?と首をかしげてしまう。
寿司米を握り肉でも魚でも乗せれば寿司と称せるのだ。

日本の料理をあまり食べないヌチャナートは寿司なら食べる。
大好きだ。それで俺たちは回転寿司に行く。本物の寿司屋に行っ
たことがないから、ヌチャナートは寿司は回転するものだと思って
いる。このままそう思わせておく。液晶のタッチパネルを触ると
好みの寿司を注文できるシステムを導入した寿司屋ができた。
物好きな俺はヌチャナートと一緒にその店に行った。
そんなものはどんなものかとちょっと見れば、俺は満足だ。
システムを理解すると、流れてくる寿司を食べていた。

寿司も変わったもんだ。外道と蔑まされた”変り種寿司”も日本
の市民権を得た。そういえばミシュランが選んだ和食の店には
ワインが置いてあるそうだ。ワインを置いてある店が上位に選
ばれた。俺は貧乏だから、その店にワインがあるかどうか確認
しに行くことができない。金があったとしても一見さんはお断り
なんていわれるだろう。

ワインブームが始まった頃
「刺身を食いながらワインを飲むなんて外道の食い方だ!」
「和食に合う酒は日本酒だよ」
なんて息巻いていた連中がいた。その当時、多くの日本人は
そう思っていたと思う。そんなことを言っていた連中もミシュラン
がワインと和食の組み合わせを間接的に良しと認めたら、
「ワインと刺身はうまい」
「ワインと和食の組み合わせの良さが分からない奴はグルメ
じゃない」なんて言い出すのだろうな。
権威に弱い日本人の性格がよくでている。
美味いか、美味くないかは自分の舌が決めるもんだ。
他人から押し付けられるものではない。
「トロと赤ぶどう酒が合う。ひらめには白ワインがいい」とグルメ
風を吹かせる連中が増えるのだろう。懐石料理にワインの組み
合わせも市民権を得る日は近い。

航空機が発達し、人々が移動する機会が増えた。あちこちで食
べた美味しいものを自国の料理に取り入れる。外国人がその国
の名物料理を紹介する。それが日本人の好みの味に変化していく。
あるいは日本で容易に手に入る食材をつかって外国の料理を
模倣する。これが食の国際化だ。例えば、タイにはトムヤンクン
ピザが、韓国にはキムチピザがある。これもピザの外道だ。
外道食品と食の国際化は同じなんだな。

現代の日本人は天麩羅は日本固有の食べ物だと思っている。
テンプラだってポルトガル人によって伝えられ日本で発展・変化
した物だ。マヨネーズがかかった寿司のようにテンプラは昔は
外道食品だった。食の国際化は昔からあった。人々がゆっくり
移動していたので、食の国際化速度もゆっくりしていた。
これからは食の国際化はますます早い速度で進むだろう。
外道の寿司を食いながら、そんなことを考えていた。

ヌチャナートは「あら、アナゴがでてきたわよ」などとタイ語で話し
かける。魚の名前をタイ語で言われると、なんだか別の魚のよう
な気がする。
これも食生活の国際化か??

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2007/12/01

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