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2008年2月11日 (月)

麹と酵母

どういう風の吹き回しか、蕪寿司を作ってみる気になった。
蕪がないので大根で代用することにした。
ブリはある。
大根とブリを別々に塩漬けした。ブリの塩抜きをしてから塩漬け
した大根に挟んだ。これで本格的な漬け込みに入れる。
その前にインターネットでダウンロードした参考書を読み返した。
参考書にはご飯と麹を混ぜると書いてある。
「えっ!麹だったの?酵母じゃないの?!」
俺は完全に麹と酵母を勘違いしていた。
ウチには麹は置いていない。
「これじゃ、ダメじゃないか?どうしよう?」
俺はいつもヌチャナートが醗酵品を作る方法を思い出した。
ご飯に塩を少々加えた。更に生の唐辛子を切って加えた。
飯、大根、飯、大根と重ねて行き、重石をかけた。
こうして室温で二日おいたら、白いご飯が透明になった。
水も少し上がっている。
「よぉーし、食べごろかもしれない」
蕪寿司なんて作ったことがないので、食べ頃がいつなのか
わからない。恐る恐る、食べてみた。酸味はでていない。
しかし腐ってもいない。腐っていれば腐敗臭がある。
そんなイヤな臭いはどこにもない。味見をする。いい味ができ
ている。食中毒の可能性があるので、もう一晩寝かせること
にした。もし食中毒菌が繁殖していれば、昨日の試食分だけ
で今頃は腹痛が起きるはずだ。まだ腹痛、吐き気はない。
自分で人体実験して、これは安全に食えると判断した。
一晩たったが、やはり、酸味はでていない。
ヌチャナートが作る醗酵品はこのくらいで酸味がでる。
材料が違うから酸味がでないのかもしれない。
味の方も、昨日より熟成したよい味が出ている。
これなら大丈夫だ。
二度目の味見から半日たっても体に異常がでない。
ヌチャナートに味見を勧めることができる。
「ヌチャナート、これは美味いよ。食べてごらん!」
「あら、おいしいわね。大根がポリポリしているわ。」
大根の感触とブリの旨味があっている。
これは食える!
だがもう一度この味を作れと言われても、同じ味はまず作れ
ないだろう。

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2008/2/11

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