スックノーマイ、竹の子サラダ

これは竹の子サラダとでも言える料理だ。
缶詰の大き目な竹の子を使った。
竹の子は缶詰の物だから、柔らかい。
フォークを竹の子の繊維にそって動かすと、竹の子がささがけに
切れる。ナイフを使わないのが面白い。
口出しをすると、
「この方が美味しいのよ！」
と文句を言われるのが関の山だ。

これにナンプラ、ニンニク、唐辛子を加える。
ピリ辛でいいもんだ。

2008/12/29

サダオ

食材屋にサダオがあった。この苦い野菜が旨いらしい。
ヌチャナートは喜んで食べる。サダオを買って来た。

ある時タイでサダオを差し出された。
「これ、食べてごらん。美味しいよ」
何も知らないから、サダオを齧った。
「うわ！苦い。こりゃ駄目だよ」
「駄目かい？美味しいのに」
不思議そうな顔をしてタイ人は俺が食べ残したサダオを食べて
いた。俺がサダオを食べないのを知らないタイ人から「どうぞ」と
言ってサダオを出される。
「それはダメダメ！」大袈裟に手を振って断る。

ヌチャナートはサダオを茹でている。坊主にくけりゃ袈裟まで憎いの
例えのようにサダオを茹でるにおいまで嫌いになっている。
この苦い食べ物をヌチャナートは美味しそうに食べる。

パクチーのにおいに慣れたように、サダオの苦味にも慣れちゃう
のだろうか？あの強烈な苦味が心地よいほろ苦さと感じるように
なるのだろうか？

2008/12/30

今日もタイカレー

何を食いたいか聞かれても特にあれが食いたい、これを食いたい
というものがない。
「ねぇー、食事はなんにするの？」
「うーん・・・・・」
「カレーにする？」
「うん」
「あたしね、カレー、嫌いなのよ」

俺がカレーを好んで食べるのが、ヌチャナートには不思議らしい。
タイカレーにはココナッツが入る。俺は大きなココナッツの缶詰を
買ってくる。ヌチャナートは小さなココナッツの缶詰を買ってくる。
一人前ずつ作れるから小さな缶詰の方がいいと言っている。
文句を言いながら、タイカレーを作っている。
カレーの原料をフライパンで炒めている。刺激臭が凄い。
ドアをあける。寒くてもドアをあけないとくしゃみがでる。
「できたわよ。余ったものは明日　食べてね」
多分、明日もカレーを食べるだろう。

2008/12/30

軍鶏のスープ

軍鶏のスープを作ってくれた。
なかなかいい味になっている。香りがいい。
写真を見るとわかるように、中に入っているのはガラだ。
肉の部分はヌチャナートが使った。
ヌチャナートが食べないガラの部分を俺に食べさせている。
肉はラープにしてヌチャナートが食べる。
どういうわけか、俺はラープを食べなくなった。
あれだけ好きだったのに、ラープを食べたいとおもわなくなっている。
ラープよりもガラスープの方がいいや。
骨に僅かに付いている肉を齧る。
軍鶏肉だから硬い。この硬さも旨さのうちだ。

2008/12/30

パンチャンとお通し

韓国では料理を注文すると「パンチャン」と言われる無料の料理を
出す習慣がある。客が食べ残したパンチャンを使いまわしで、次の
客にだすのが普通のようだ。韓国政府はパンチャンの使いまわし
を禁止することにした。食品の安全面から、禁止措置はいいことだ。
韓国では客がパンチャンを選択できるようにし、有料にするように
制度を変えようとしている。
パンチャンの習慣は日本の居酒屋で出される「お通し」と言う習慣
に似ていると思っていた。

いくらパンチャンが無料だと言っても、煮魚が嫌いな人に煮魚をだし
ても手をつけない。鯖を食うと蕁麻疹ができる人に鯖の塩焼きをだし
ても食べない。
「無料だから食べなきゃ損だ」と言って食べる人もいるかもしれない
が、鯖アレルギーの人は食べたくても食べることができない。
パンチャンから金をとれないから、店としては客が手をつけない料理
を次の客に出したくなる。こうして使いまわしが公然の秘密になって
しまった。無料の料理が生んだ悪弊だ。

パンチャンが問題になったので、日本のお通しについて考えてみた。
お通しと言うのは無料だったが、金をとる店もある。
無料なら店がどんな料理を客にだしても構わないと客の立場から
言える。お通し代を請求するのなら、店は何種類かのお通しを用意
しておき、客がお通し料理を選択できるようにすべきだ。
嫌いな物、アレルギー料理を出されて金を取られる客の立場に
立ってみよう。金額は僅かだとは言え、食べられない物に金を払う
のは腹立たしくならないか？
いくら習慣だと言っても店からの押し付けはいけない。
日本のお通しという習慣も韓国のパンチャンの習慣と同じように、
考え直さなくてはいけない時期になった。

2008/12/31

薬膳：ライスフレークの炒め物

英語でライスフレークと言っているタイの麺を炒めた。
余り物の材料で作った。こういう所が家庭料理の面白さだ。
料理屋で言えば、まかない料理だ。
客には出せない素材で作り上げた　まかない料理には旨い物が
ある。家庭料理も同じだ。ありあわせの材料でちょこちょこと作って
みると意外に旨い物ができる。
出来上がると
「酢と唐辛子がいるでしょう？」とヌチャナートが聞く。
「うん」
「砂糖は？」
「・・・・」一瞬黙ってしまった。

写真を見れば分かるように、やきそばのようなものだ。
やきそばに砂糖を入れる日本人はいるか？
いないよね。タイ人は入れるのだ。
焼け付く太陽の下で砂糖入りのやきそばを食えば旨いかもしれないが、木枯らし吹く冬だよ。
ちょっとね。砂糖は遠慮した。
ちょっと多めに酢を加えて食べた。酢を食べると通じがよくなる。
本当だよ。酢と唐辛子を加えたものをタイ料理にはよく使う。
俺は唐辛子が便通をよくするのかと思っていたが、酢が便通をよくするのだ。
便秘気味だと思ったら、酢の物を食べるとよい。
明日は大きな奴が出そうな気がする。

2008/12/29

ナムプラの注ぎ口

ナムプラの注ぎ口は小さいと書きましたら、コメントを戴きました。
ありがとうございます。

これはタイの屋台などでよく見かける漢字で「味露」と書いてあるナムプラです。
瓶の注ぎ口を改めて見ますと、ご指摘の通り三段になっています。
下の段を切り取れば、注ぎ口は大きくなります。

 

ウチは一番上の小さな部分を切り取っただけだから、穴が小さかったのですね。
この大きさで別に不自由も感じていないらしく、ヌチャナートは文句も不満も言いません。
これで十分なのでしょうね。
二段目を切って穴を大きくできますね。でも三段目を切ったならどうでしょうか？
これを切っちゃうと、蓋にある「こぼれ防止」の輪がはまらないので、瓶が倒れるとナムプラがこぼれちゃうのではないでしょうか？
一瓶を使い切る前に折り曲げ部分が切れることが時々あります。
瓶が倒れ、蓋も外れるなんてことになると大変ですね。

 

他のナムプラの瓶を見ました。私が「イカ印」と呼んでいるナンプラです。
この瓶には穴が一つしかなく、穴の大きさを調整できません。
その穴も日本の醤油に比べて小さいですね。

これまた私が「お坊ちゃま印」と呼んでいる仁和園醤園と漢字で書いてある醤油の注ぎ口です。
こちらも小さいですね。
日本の醤油の注ぎ口に比べて、タイの醤油やナムプラの注ぎ口は小さい。
どうしてなんでしょうね？
ケチだからタイの醤油の注ぎ口は小さい？そんなことはないでしょう。

料理の歴史、調理方法から最適な穴の大きさが決まったのだと思います。
ナムプラの瓶の穴の大きさにも理由がありそうな気がするんです。
歴史や調理方法には全く関係がなく、ただ単に工業的に作れないのかもしれませんね。
はっきりしているのは、あの穴の大きさで不便を感じていないことです。

昔、味の素が売り上げを伸ばすアイデアを社員から募集したら、「穴を大きくする」という女工さんのアイデアが最優秀賞に選ばれたという有名な話があります。
マヨネーズの注ぎ口も星型にしたら、売れ行きが伸びた例があります。
ナムプラの穴の形を変えたら、売れ行きが急伸するかもしれません？
タイで起業を考えておられる方、このアイデアはどうでしょう？

2008/12/28

「死後のソース」これは辛い

市販の唐辛子ソースには辛い物がないと思っていた。
こんな唐辛子ソースを紹介された。これはコスタリカの製品だ。
商品名も凄い！「死後のソース」だ。
髑髏の絵も食品にはふさわしくない。
それでも売れている。
この唐辛子ソースはタイ人も辛いと言っている。
タバスコソース程度だろうとタカをくくって味見をした。
「良い香りだ」なんて思っていると強烈な辛味が刺激する。

これを大量にかけて食ったタイ人が「胃袋が痛くなった」と言っていた。
一人前のソムタムに唐辛子を一握り加えて食べるタイ人が「辛い！」
と言うくらい辛いソースだ。
辛い物が好きな人にお勧めできる唐辛子ソースはこれだ！
胃が痛くなる。腸が麻痺して下痢をする。
そんな状態になるかもしれないよ。
味見は次の注意を守って自己責任でやってくれ。
絶対にソースが付いた手で目をこすっちゃ駄目だよ！
男はトイレに行く前に手に付いたソースを洗い流さないと駄目だよ。
推定だが女も手を洗ってからトイレに入った方が良いと思う。

2008/12/28

久しぶりにタイカレー

久しぶりにタイカレーがでてきた。なぜかタイカレーは飽きがこない。
昔は、よく食べたのに、最近は食べなくなった物がある。
それなのに、タイカレーは今でも喜んで食べる。
食の好み、好みの変化は面白い。
今日のカレーはパパイヤが主体だ。未熟のパパイヤは果物と言う
より野菜だ。旨いと言いながらタイカレーを食っている。
このように、好きな料理、旨い物を食うのは幸せだが、問題もある。
タイカレーの問題点は旨いからモリモリ食ってしまうことだ。
食べすぎも問題だが、よく噛まないで食ってしまう。
最近、俺はよく噛むように心がけている。
旨いタイカレーには水分があるので、飯が柔らかになっている。
噛まなくとも飲込める。
「よく噛まなくてはいけない」と思いつつ、また飯を飲込んでしまった。
タイカレーもいいけど、問題があるな。

2008/12/28

食い物と健康Z279

どんな食い物が健康によいか目に付いた広告から探っている。
今日、目に付いた広告は次の物だ。

「はつらつ元気」誌　2008年2月号　芸文社

肥満外来で生まれた　ダイエットトマトスープで２２ｋｇ、１４kg
スルスルやせて　楽（丸囲み文字）メタボ脱出
1週間でウエスト大縮小！背中すっきり！正月太りも一掃！

まだ正月になっていないのに、正月太りというのも面白い。
トマトスープで痩せられるから、お節料理を沢山食べようなんて
考えると、取り返しのつかないことになる。

またこのダイエットトマトスープが単行本になっている。
その広告もあった。

話題沸騰の一冊！！
楽して、リバウンドなしでやせたい！
キレイになりたい！
そんな夢を叶える究極のダイエットスープがムックになって登場！！
冬場だからこそ！！
「脂肪燃焼！ダイエットスープ」
肥満外来で生まれた話題の脂肪燃焼レシピ！
成功者が続出！
定価780円

俺は本を買うと、もう読んだ気になってしまう。
そしてツンドクになる本が沢山ある。
この本を買っただけで痩せたつもりになる人っているかな？

2008･12･27

トムナムプラ

鶏肉をタマネギと一緒に煮込みナムプラで味付けをしただけの簡単
な料理だ。ナムプラのにおいを嗅ぐと誰もがくさいと鼻をつまむ。
こうやって煮込むとあの嫌な臭いが飛び去って旨味だけが残る。
鶏の油が表面に浮かんでいる。
ちょっと塩っぱいが、いい味になっている。
これだけ塩っぱいと唐辛子を使う気にならない。
和食は塩分が多いから唐辛子を使わないのかな？
タイ料理は塩分が少ないから高血圧の人にはいいのかな？

2008/12/26

ナムプラの瓶

ナムプラと言うのは日本の醤油に相当する調味料だ。
これなくしてタイ料理は作れないと言っても過言でない。
何を作るにもナムプラを使う。
日本人が醤油を鍋にどぼどぼと入れるようにタイ人もナムプラを
どぼどぼと入れる。
ナムプラの瓶も醤油の瓶もペットボトルが主流だ。
ここまではナムプラも醤油も共通している。

どぼどぼと使うものだから、瓶の口は大きいほうが便利だ。
日本の醤油の瓶は注ぎ込みが終了になった時に醤油が垂れて周囲を汚さないような工夫がされている。
液切れというのだろうか、ぴたっと醤油が切れる。
ナムプラの場合はどの会社の製品も小さな注ぎ穴になっている。
これで不便していないのだから、問題はない。
なぜ、醤油のように大きな穴にしないのだろうか？
理由があるはずだ。
穴が小さければくさいにおいが出にくい？
（タイ人も生のナムプラのにおいはくさいと感じている。彼等はそのにおいに慣れているので日本人ほど抵抗感をもたないだけだ。）
振りかけるのに便利なように小さな穴にしている？
どなたか、穴が小さい理由をご存知の方いらっしゃいませんか？

2008/12/26

パパイヤと日本人

最近、パパイヤが安くなった。タイ人などの外国人が増えたから
消費が増えたためだろうか？タイの食材屋でしか見ることが
なかった青いパパイヤが普通のスーパーなどでも売っている。
これを買うのは外国人だけだろうか？
数年前まではこんな大きなパパイヤなんて見かけなかった。
俺は今、大きなと書いたが、タイではこんな小さなパパイヤ
なんて見ない。糸瓜くらいの大きさのパパイヤが普通だ。
タイでは小さいパパイヤだが、日本では大きいパパイヤに
なる。飛行機で運んでくるパパイヤは高かった。
こんな大きなパパイヤは高価だから、ちょっと手をだすのを
ためらった。
今は、高級リンゴと同じくらいの値段で買える。

日本人の間で青いパパイヤの消費はこれから増えると思う。
ウチではパパイヤをソムタムにして食べているが、日本の家庭では
味噌汁の具にもなるだろう。
味噌漬けにしても美味しいかもしれない。
野菜炒めの材料にしても良いと思う。
タイ人が驚くようなパパイヤの使い方を日本人はするだろう。
どんな使い方をするか、楽しみだ。

2008/12/25

使いまわし、韓国でも

前の客が食べ残した物を使いまわしていたことが発覚して倒産した
老舗料理店があった。
「食べ放題」の店でも使い回しがあり、社会の批判を浴びた。
使いまわしが韓国でも行われていることを今朝の読売新聞が伝えて
いる。

韓国政府は法改正を行い、使い回しを禁止する意向。
料理を注文すると「パンチャン」と言われるおかずを無料で出す
慣習が韓国にある。パンチャンの量や種類が少ないと
「あの店はケチ」と思われる風潮がある。店はパンチャンを多めに
だす。当然、食べ残しがでるので、それを別の客にも使う。
こんな悪循環が起きている。
ソウル市江南区ではパンチャンを注文制にする仕組みを飲食店に
呼びかけているが、呼びかけに応じたのは僅かだった。
飲食店側は客が減ることを心配している。政府は
「残飯はゴミだと考え、残飯を減らす方法を考えて欲しい」
と飲食業者に要求している。消費者も「量が多ければ良いのでは
ない。きれいな食べ物が良い」と認識を改める必要があると述べて
いる。

ソウル五輪開催決定後の1983年に「衛生的な食べ物を実現」しよう
とパンチャンを個別に注文する制度を導入した。
消費者はパンチャンに料金を払うことに反発した。
罰則がなく、飲食店も制度を守らなかったため、制度が形骸化した。
こんな内容の記事だった。

慣習は出来上がってしまうと、これを打ち破ることがいかに困難で
あるかこの事実は物語っている。
「パンチャン」の使いまわしは半ば公然の秘密になっているようだ。

日本では酒やビールを注文すると、小皿に香の物とかピーナッツを
入れたものを「お通し」と言って無料で出す慣習がある。
それを酒だけでなくカツ丼やラーメンにも広げ、種類も量も多くした
のがパンチャンのようだ。
日本の飲食店に入ると黙っていても無料の水を出す慣習がある。
もしこの水を注文制の有料にしたら、どうなる？客は猛反発する
だろう。パンチャンを有料の注文制にするのがいかに困難か想像
できる。飲食店にしてみれば、無料のパンチャンの代金を料理に
上乗せしているだけだが、見かけは無料だ。客が払う代金はとどの
つまり、同じなのだが、無料に見えるサービスの方が客にとっては
嬉しい。「パンチャン」の使いまわしはなくなるかもしれないが、
この慣習はなくならないだろうな。

2008/12/23

よく噛むこと

「よく噛んで食べなさい」と言われるが、よく噛むというのは何回位
噛むことなのだろうか？
そんな疑問を持ったことありませんか？

昔、学校の先生が苦笑しながら言っていた。
「兵隊に行っていた頃、50回噛んでから飲込めと軍医から命令が
でた。早く飲込むと怒られるので、みんな噛む回数を数えながら
飯を食っていた」
その話を聞いて俺たちは笑った。
他の先生もよく噛んで食べなさいとは言ったが、何回噛めとは
指示がなかった。

その頃、毎月体重測定があった。
よく噛んだ月と噛まなかった月では体重の伸びが違っていた。
意識的に噛んだ月は体重の伸びが大きかったのを覚えている。

噛むと脳の満腹神経（そんな名前の神経があるかどうか知らないが）
が刺激され少量の食べ物で満腹になる。食糧の乏しくなった軍隊で
兵隊の空腹感を失くし、栄養を取らせるために50回噛んでから飲込
めと命令を出した軍医の措置は正しい。

よく噛めば少量の食べ物で満足できるのだから、摂取カロリーが
少なくなる。つまりダイエットだ。
好きな物を好きなだけ食べながらダイエットができる。
よく噛むことでダイエットできる。こんな嬉しい話はない。

それじゃぁ、よく噛むというのは何回噛むことだろうか？
俺は数えながら噛んでみた。
そうすると30回噛むとたいていのものは口の中で小さくなる。
どうやらよく噛むというのは30回噛むことらしいと体験的にわかった。
固形物と言ってもチーズのようなものは30回も噛まないうちに液状に
なる。その辺は臨機応変にやればいい。
個人の歯の状態などでよく噛む回数は違ってくるが、30回を標準
にしても良いと思う。
30回も噛みながら、早飯、早食い、大食いをしようとしても無理だと思う。

2008/12/23

新しい料理

食は常に変化する。インド発祥のカレーも日本に来ると、日本独特
の味と形になった。日本のカレーを食うと、「これは和食だ」とインド
人が思うほど変化している。鮨がアメリカで変化した。
日本で絶対に使わないアボガドなんてものもスシネタになった。
それが日本に逆輸入されている。

タイ料理について調べていたら、おかしな料理に出会った。
ซูชิอนาถา (หน้า Ebi Mayonaise และหน้า Ebi Ten )と書いてある。
こりゃ日本語だよ。
http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=cutenerd&group=6
にあった写真だ。
日本人が見ると、「なんじゃこれ？」と思う。
これを発表した人にとっては独創的創作料理だ。
マヨネーズなんてタイの普通の家庭では使わない。
海老を衣につけて揚げることもない。
天麩羅にマヨネーズを付け合せるのもタイ人には独創的だ。
鮨をタイ風に変化させたものに見える。
日本人から見ると笑える料理だが、タイ人から見るとこの料理人は
天才に見えるかもしれない。
俺たちにはなんでもないことに見えるが、飯を鮨の形に握るのは
大変なのだ。粘り気のないタイ米では飯を握れないからだ。
撮影時は寿司の形になっているが、食べようとすると飯は崩れて
しまうのではないかな？

東南アジアなどの魚の保存技術が日本に伝わり熟れ鮨になった。
熟れ鮨が変化して現在の寿司の形になった。現在の寿司がタイに
行き、そこで変化し続ける。寿司がどうどう巡りをしているのだが、
寿司の歴史を知らないタイ人には新しい料理のアイデアを日本
から得たと思うだろう。タイの高温、不衛生な環境では日本の寿司
は直ぐに食中毒を起こす危険がある。
このように熱をかけたスシネタを使うのがタイの寿司の特徴となる
のかな？
寿司がタイでどのように変化していくか見るのが楽しみだ。

2008/11/28

ムウトート、豚肉の炒め物

味付の豚肉を買った。いつもタイ料理を食べている我々には日本の
味付けが口に合わない。多くの味付け肉や焼肉のタレは甘いと
言っても、それが日本の普通の味なのだ。日本の料理を主に食べ
ている人には、そんなことを言われても分からないと思う。
唐辛子やコブミカンの葉を加えてタイ風に味付けした。
豚肉と一緒に唐辛子を炒める。
唐辛子から目に見えない煙がでる。それがくしゃみを起こさせる。
ドアを開け放して炒める。こうすると香りも味もタイ料理になる。
「この料理の名前はなんて言うんだい？」
「知らないわ」
そりゃそうだ。こんな料理はタイにはない。
日本人好みの味付けを無理矢理、タイ人好みの味付けにした料理
だ。
「じゃぁ、なんて呼ぶ？」
「うーん、ムウトートかしらね？」
名前はともかく、結構美味しい味にまとまっている。
食べているうちに辛さで汗がでてくる。

辛さは耐性ができるというのか、辛さにはすぐに鈍感になる。
俺もタイ人が普通の辛さと思う料理を食べて平気になっている。
辛い物を食べてもタイ人は汗をかかないのに、俺は汗をかく。
まだまだ俺は修行が足りないのだろうか？

2008/12/23

薬膳と環境

先日、トイレ紙を使わないという英国人の書き込みを何処かで読んだ。
彼が言うにはバナナのような便がストンと落ちるので紙で尻を拭く
必要がないと自慢していた。

似たような話をアフリカで活動している日本人から聞いた。
彼の活動地域の住民は貧困で肉などほんの少ししか食べられない。
野菜と穀物しか食べない。それでも彼等は健康だし、視力も優れて
いる。眼鏡をかけている日本人は病人だと彼等は思っている。

彼等が長距離バスで移動すると、時々、トイレ休憩が入る。
何処にもトイレの設備はない。
その辺の草むらで用を足してくる。
もちろん、トイレ紙なんて持っていない。
彼等の便はストンと落ちるので、尻に汚れがつかない。
拭く必要がないとのこと。
現地人と同じ生活をしている彼の便もストンストンと落ちるそうだ。

最近、「野菜を食べろ」と言ってヌチャナートは野菜を沢山おしつけ
てくる。「カロリーが少ないから、よかんべさ」と言った気持ちで野菜
を食っていた。そうすると、便がするりと落ちるのに気がついた。
食ったら出すのが自然の営みだ。出さない、出ないからメタボになる。
野菜を多く食べるのが薬膳なのだと単純な理論に達した。

豚を1キロ太らせるためには10キロ以上の穀物を与えなくてはいけ
ないはずだ。1キロの豚肉なんて簡単に食べてしまうが、10キロの
穀物は簡単には食えない。薬膳で野菜や穀物を沢山食べると体にも
環境にもいいのではないかな？

2008/12/22

煮貝とソムタム

甲州名物に鮑の煮貝がある。
内陸部で海のない山梨県になんで鮑が名産になるのか不思議だ。
静岡県の海から鮑が山梨県に運ばれた。
運搬中に醤油が鮑に染込んでほど良い味ができあがった。
昔は煮貝は貴重な物であったと思う。たしかに煮貝は旨い。

ソムタムを作るためにヌチャナートは渡り蟹を買って来た。
彼等にしては食材なのだが、俺たちには腐った魚と思える物と一緒
に渡り蟹を漬込んだ。そのにおいは強烈な悪臭だ。
俺たちにはなんでもない沢庵のにおいもタイ人には悪臭かもしれ
ない。それと同じだから、我慢しなくてはいけない。
腐った魚のにおいはタイ人には食欲をそそる良いにおいだそうだ。
渡り蟹を腐った魚と一緒にして、わざわざ腐らせて？から食べる
のだ。腐ったというと言葉が悪いから、醗酵させたと言おう。
海辺に近い人が醗酵させた渡り蟹を食べるのは不思議に思わない。
内陸部で海から離れた場所の人々がなんで醗酵した渡り蟹を好む
のだ？

醗酵した渡り蟹は品質が変わらない。
海から遠く離れた内陸部にも醗酵したものは運搬が可能だ。
保存食として醗酵した渡り蟹は海から内陸部に流通していった。
醗酵した渡り蟹をソムタムに入れて食べるのが内陸部で郷土料理
になった。

遠い海から運ばれた鮑を甲州の人は賞味している。
それと同じように海から離れたタイ内陸部の人は醗酵させた渡り蟹
を賞味している。渡り蟹をソムタムに入れると、飛び切り美味しくなる
とタイ人は言う。
煮貝とソムタムの共通点を見つけて俺は一人でニヤリとした。

2008/12/22

ナベェーと誤解

今日はなんだか寿司が食いたくなった。
寿司を食いに行こうと言うと、ヌチャナートは
「きょうはナベェーにしましょうよ」
ナベェーというのは「鍋」のことだ。俺が教えた日本語だ。

鍋の材料を作りながらヌチャナートは言う。
「日本の料理は簡単でいいわ。」
「・・・・・」
「ポクポクやらなくてもいいんですもの」
臼で唐辛子などの食材をポクポク叩き潰さなくてはいけない
タイ料理とは違って、鍋料理は食材を切ればおしまいだ。
だから、日本の料理は簡単だと言う。
これは誤解だ。誤解と言うより、この他の和食を知らないからこんな
ことを言う。

小さな土鍋に野菜をたっぷり入れた。
「野菜を食べなくちゃ駄目よ」俺もそう思いながら野菜を食べていた。

俺たちには区別がつく鍋料理もヌチャナートには区別がつかない。
この鍋料理をシャブシャブだと思っているらしい。
「サブサブ」と言いながら食べている。

鍋のタレも和風とタイ風のタレを用意してくれた。
タイ風というのはナンプラに唐辛子が基本の味だ。
ヌチャナートは醤油を使えば和風の味になると思い込んでいる。
醤油、酢、生姜、葱に唐辛子を加えたものを和風だと誤解している。
和風のタレもタイ風のタレと勘違いするほど辛いタレだから、これで
ウチの鍋を食った人は、タイの鍋料理だと思ってしまう。

2008/12/20

唐辛子の効果

暑い国の料理は辛いものが多い。タイ料理には沢山の唐辛子を
使う。どうして彼等は大量の唐辛子を使うのだ？
いつも不思議に思っている。

唐辛子はコロンブスがアメリカ大陸を発見し、旧大陸に持ち帰った
ものだ。それが世界中に広まったというのが通説になっている。
その通説に従えば、タイに唐辛子が入ったのは15世紀以降という
ことになる。それ以前のタイ料理には唐辛子は使われていなかった
と見てよいだろう。15世紀以降のタイでどうして唐辛子が大量に
使われるようになったのだろう？
これには立派な理由があるはずだ。

毎日、タイ料理を食っているので唐辛子について考えることが多い。
タイ料理に唐辛子を多用するのは暑い気候のなかで、食欲が落ちる。
それを唐辛子の刺激で食事をする。これも正解のようだが、
いまちょっとすっきりしない。もっと別の理由がありそうだ。

先日、こんな経験をした。
空腹だった。何か食うものがないか探した。
即席麺があるが、調理が面倒だから食いたくない。
こんな時、なにもしなくても食える菓子類があると一袋食べきるまで
手を出してしまう。途中で止めることができない。
太りすぎの原因になるので、菓子類は家に置かない。
何も食うものがない。冷蔵庫に生の唐辛子があった。
それを一本取り出して齧った。強烈な辛味を感じた。
ちょっと後悔した。これなら茶でも飲んだ方がよかったかな？
「茶腹も一時」と言うじゃないか！
辛味の感覚が収まった。
その時、不思議なことに、今まで感じていた空腹感が消えている
のに気づいた。唐辛子一本で空っぽの胃袋を満杯にすることは
ないのに、空腹感はない。

ウエブで何かを検索していた。
多くの場合、目的の物とは異質の物がひっかかる。
戦争中の中国での体験記が引っかかった。
検索の目的から外れるが戦争体験記を読み始めてしまった。
彼が初年兵時代、内務班の同年兵の中に朝鮮半島出身の候補生
が二人居た。或る日営外訓練が終わって帰営する時、彼等二人は
街で唐辛子を大量に買い込んでいた。
食事時、味噌汁や飯の菜に真っ赤になるほど唐辛子を振り掛けて
いる。彼等は「空腹感に襲われるのが遅れる効果がある」と言う。
半信半疑だったが試すと、激しい肉体訓練で喰った飯は一時間で
空腹になるが、唐辛子があると二時間以上は空腹にならないこと
がわかった。こんな話だった。

俺が空腹時に唐辛子を食ったら、空腹感が消えた経験と一致
している。暑い気候の中で生活するタイの人々はじっとしていても
体力を消耗する。体力を使えば腹が減る。
唐辛子を沢山いれた料理を食べることで空腹感を避けているのでは
ないかと考えた。
これがタイ料理は何故辛いのかという、俺の暫定的結論だ。
この結論は俺が体を使って得たものだ。頭や文献で導き出した
結論ではない。
中国で何人もの兵隊が体験したものとも一致している。

2008/11/28

食い物と健康Z188

いつもの通り食い物と健康の関係を広告からみている。
こんな広告が目に入った。

「ゆほびか」誌　2009年02月号
バナナ便が一日2回！
下腹６ｃｍ、お尻５ｃｍ減、胸は４ｃｍ急成長！
腸の名医発明！
「タマネギショウガ湯」ダイエット

「壮快」誌　2009年02月号
マイヘルス社マキノ出版

代謝が１０％アップする
＜ショウガ豆腐＞で40キロ、８キロ、5キロ楽（丸囲み文字）やせた
肌ツルツル　髪つやつやに大変身

「健康３６５」誌　2009年02月号
㈱エイチアンドアイ
物忘れが改善！　集中力記憶力がアップ！
「米ぬか　脳活性食」のすごい力

「わかさ」誌　2009年02月号
第三は硬い血管をパッと広げる体内の血流促進成分増やしで
心臓病シミも抑える
抗酸化食Ｎｏ．１は　トマトスープ

一時はバナナが流行っていたが、今回はショウガだな。

2008/12/18

朝バナナダイエット

酔っ払っておかしな時間に寝たので、夜中に目がさめた。
退屈なのでラジオをつけた。
ラジオでは朝バナナダイエットについて投稿があり、それを読み
上げていた。
「効果があると聞いて、バナナを買ってきた。
買ってきてから思い出した。自分はバナナ好きではない。
一本だけならいいが、それを毎日となると考えてしまう。
そこで犬にバナナを食べさせた。しかし犬は痩せなかった」
そんな話だ。
そのうちにまた眠りについた。

2008/12/15

鯛のお頭

先日の新聞である女が鯛のお頭が大好きだと言っていた。
俺は知らないが、有名な女らしい。
彼女が言うには、「身の部分は何処をとっても同じ味だ。
頭は場所によって味が違う。絶対に頭の方が美味しいし、味の違い
を楽しめる。」そんなことを言っていた。
なんだか、鯛のお頭を食べたくなった。

ヌチャナートは塩を振っておいた鯛のお頭を焼いた。
焼きあがった鯛のお頭の隣にヌチャナートは薄荷の葉を置いた。
日本人なら大葉などで飾るだろう。なんとなくその差がおかしく、
にやりと笑った。俺が笑うのを見ても、ヌチャナートにはなぜ笑うの
か分からないだろう。
「これと一緒に食べてね」
出されたのは、ナムプラに唐辛子、ニンニク、玉ネギ、レモングラス
などを入れたソースだ。香りが高く、辛味のあるソースだ。

新聞に記事を書いた女は、お頭の塩焼きを多分そのままか
醤油をちょっと垂らして食べるのだろう。
彼女には想像もできないソースだ。
鯛のお頭は場所ごとに違う味がする。
首の付け根、頬、目の後ろ、みんな違う味がする。
目の周囲はゼラチン質の肉が沢山ある。
今までは、ヌルヌルしていて気持ち悪いと思っていた。
これを美味しい肉と思って食べると、実に旨い。
同じ物でも気持ち悪いと思うと、食べられないが、旨いと思うと
旨い肉になる。旨い肉と思うと、魚の骨までしゃぶってしまう。
よく魚が好きな人は綺麗に魚を食べるという。
旨いと思って食べ、骨までしゃぶると塵となる物がほんの僅か
しかない。

2008/12/6

食い物と健康Y158

食い物と健康に関係があるのはわかっている。
食わなければ死ぬし、食いすぎればメタボになる。
ある特定の食べ物がダイエットに効果があるというと、その食べ物
に群がる。どんな食べ物が何に効くという広告がよくある。
それを集めている。

「ゆほびか」誌　2009年01月号
マキノ出版
この号にはこの食べ物が何に効くという広告はなかった。

「壮快」誌　2009年01月号
マイヘルス社マキノ出版

森クミさんは7キロ減！
＜朝バナナ＞で22キロ　20キロ　医師がやせた
メタボ腹が22センチ　19センチ大縮小
ゾウのような大量便がドカーン！
ストレスなし！　朝バナナ２ヵ月で２０キロやせ腹囲が１７センチ縮小
した精神科医など

看護師長が１１キロやせた
＜野菜スープ＞で１４キロ　１３キロ速（丸囲み文字）やせた
２４センチ　１０センチ　９センチ　くびれた
血圧　血糖値も降下

単純最高の毒出し
＜朝一番の水飲み＞で２５キロ　１５キロ減　アトピー、蓄膿症、
腰痛が大改善

セミが鳴く　耳鳴り、めまいが消えた！
難聴、冷え症が大改善　肌に潤いも戻った
＜ハチの子の粉末＞

「健康３６５」誌　2009年01月号
㈱エイチアンドアイ
頻尿の特効食「朝鮮人参の果実」は女性ホルモン不足による
骨粗鬆症を退け
腰痛・ひざ痛も改善

ニチニチ草は食い物ではないが、まあいいっか！
ジャガイモなんかも昔は観賞用だったが、食べるようになったもの
もある。これもいつかは食用となるかもしれないから入れておこう。

欧州の脳の薬
「ニチニチ草」は記憶力や集中力を高めて耳鳴り・難聴が軽快する
人が多いと話題

「わかさ」誌　2009年01月号
わかさ出版

手作り簡単！
ニンジン紅茶で乾燥肌・手足の冷えが消えた！
鼻炎・疲れ目も生理痛も治ったと今大評判

2008/11/15

どうして鼠の糞なの

多くのタイ料理は辛い。その辛味は唐辛子から来ている。
数多くの唐辛子がタイにある。用途によって彼等は唐辛子を使い
分けている。その中でも特に辛い唐辛子は「鼠の糞プリッキヌー」と
言われる唐辛子だ。
ここでは「プリッ」が唐辛子、「キ」が糞、「ヌー」が鼠と覚えておこう。
この唐辛子は辛くて良い香りがする。彼等はこの小粒で辛い唐辛子
を好み、生で齧る。

日本語でも英語でも糞という言葉には良い意味がない。
糞から連想するものに、好感を持てるものはない。
それなのに、タイ人は大好きな唐辛子に糞（キ）という言葉を使う。
これは日本人にとっては謎だ。

彼等は糞という言葉をよく使う。彼等は糞にそれほど悪い意味を
感じていない。「糞＋動詞」でいろいろな意味の言葉を作っている。
彼等は糞に愛着や愛情を感じているのではないだろうか？
確かに排便後のスッキリした壮快感は気分がいいからだろうか？

それからタイ人は鼠（ヌー）という言葉をよく使う。
鼠は可愛い顔をしている。小さくてちょこちょこ走る姿は微笑を呼ぶ。
レストランでウエイトレスに声をかけるのも「鼠（ヌー）！」とも言う。
忙しい店内を駆け回るウエイトレスは鼠を連想させるのだろう。
でも「鼠（ヌー）！」と呼びかけるのは、「ネェーちゃん！」と呼ぶのに
似ている。上品な俺が使う言葉ではない。

大人が小さな子供に呼び掛ける時も「鼠（ヌー）！」　という。
子供も自分のことを示す代名詞として「鼠（ヌー）」という言葉を使う。
鼠の可愛らしさと子供の可愛らしさを結びつけているのだろう。

油断をしていると子供はとんでもない所にウンチをしちゃう。
鼠も目立たない場所にウンチを残していく。
子供と鼠にそんな共通点がある。
台所の隅に子供がウンチをしても、子供の面倒をちゃんと見ていな
かった大人の反省材料になる。大人には困りモンだが、叱ろうと
思っても子供のあどけない顔を見るとつい笑ってしまう。
だから子供（ヌー）の糞も鼠（ヌー）の糞も悪い印象はない？

この小さな唐辛子を料理に使うと、野菜、肉、海老の影に隠れて
しまう。うっかり、野菜を摘むと唐辛子も一緒に口に入ってしまう。
「ウワァーッ！」辛さで飛び上がる。
「火事だぁー！くちんなかが火事だ！」
水を飲んでもこの火事は簡単には消えない。
暫く「はぁー、はぁー」やっている。
目立たぬ場所にあった唐辛子をタイ人は鼠の糞のように感じる
ようだ。

糞という言葉にそれほど悪い意味を持っていないこと。
可愛い子供（ヌー）と鼠（ヌー）に言葉の上で共通点があること。
それだから、食べ物に鼠の糞と命名することにタイ人は抵抗感を
もたない。これでなんとなく納得できた。
先日、干からびたプリッキヌーを見て、それが鼠の糞に似ていた
ので、そのことが語源になっていると思った。

どうやら今日の説明の方が説得力がありそうだ。

2008/12/16

本当のおこげ

昔は飯を鉄釜で炊いた。釜で飯を炊くにはちょっとしたコツがある。
始めは弱火で段々強火にする。釜の上には木製の重い蓋を載せ
る。「始めチョロチョロ、中パッパ、赤子泣いても蓋とるな」と言って
この蓋は絶対にとってはいけない。
火加減が強すぎると、釜の底全体に分厚いおこげができる。
真っ黒に焦げたら、飯にも焦げ臭が移り飯がまずくなる。
ほんのちょっとだけおこげが出来た飯は美味しい。
この薄茶色のおこげを釜の底から剥がし取り、醤油をかけて食べる。
おこげの香ばしさと醤油の旨味が調和してなんとも言えない旨さが
ある。電気釜で飯を炊く昨今では、おこげを食べたくとも食べること
ができない。

電気釜が普及し、お釜で飯を炊く人がいなくなった頃の話だ。
その当時の電気釜の技術者はおこげになる釜は不出来の釜で、
おこげを作らず最後の一粒までふっくら炊き上げるのが上出来の
釜、それを作るのが技術と考えていた。
まだマイコン炊飯器なんてなかった。
「あたしンチは◎◎の電気釜だから美味しくご飯が炊けるよ」
なんて自慢する奴がいた。
「そのお釜はおこげができるかい？」
まだその頃はおこげの美味しさを知っている人がいた。
「できないわ」ちょっと残念そうな顔をする。
「そうか、俺ンチはオランダ製の電気釜だから、ちゃんとおこげが
できるんだぜ」
「へぇー」オランダ製の電気釜なんてあるわけない。
それでも騙される奴がいた。

タイの料理について調べていた。
そのなかに「おこげ」という言葉が出てきた。
随分久しくそんな言葉を聞いていない。なんだか懐かしくなった。
俺はおこげと聞くと分厚い鉄釜の底にできた茶色に焦げた飯を
想像する。

ヌチャナートと行ったタイの料理店でおこげ料理なんて食べたこと
がない。不思議に思い、もう少し調べると、日本人がおこげと言って
いるのは、俺たちが子供の頃にポン煎餅と言っているものに近い
ことがわかった。ポン煎餅って知らないかな？
米に熱を加える。円板の密室内で膨張した米はお互いにくっついて
煎餅になる。膨張する時にポンと大きな音を出すのでポン煎餅と
呼んでいた。
電気釜の飯を食って育った世代はおこげを知らない。
ポン煎餅のような物をタイで見てそれをおこげと勘違いしたのだと
分かった。

アジア系の外国人が買物に来る商店街に行った。
一軒の店におこげと書いた看板があった。
当然、俺は鉄釜の底に貼り付いたおこげを想像した。
「おかしいな？おこげをわざわざ作って商売になるの？」
おこげのサンプルが置いてある。それは煎餅のような薄いもの
だった。日本のお菓子で言えば煎餅型「おこし」だ。
「ああ、これがウエブで見た、おこげだな」と推定した。
さっそくそれを求めた。ついでにおこげの汁だかおこげのタレという
のも一緒に求めた。

ヌチャナートに買って来た所謂おこげを見せたが、
「そんなもの、知らない」と言う。どうやらヌチャナートが育った田舎
では所謂おこげを食べる習慣がないようだ。
一枚の所謂おこげを手にとって味見した。
砂糖のない、甘くないおこしと思えばいい。これだけを食べても旨い。
おこげの汁だかタレという物は汁が多い八宝菜のようなものだ。
それをおこげにかけて食べた。正しい食べ方はこの汁のなかで
おこげを煮るのかもしれない。
でもかけた方が美味しそうだと思った。
「中国人の食べ物よね」ヌチャナートは見ただけで全く興味を示さ
ない。中国式の味でタイの味ではない。まとまったいい味だが、
唐辛子の刺激がないと物足りない。俺は唐辛子を加えた。
俺ですら唐辛子を加えるのだから、タイの料理屋で食うおこげ料理
も辛いタレだろうと想像した。

都会に近い所ではタイでも電気釜が普及しているが、まだまだ薪や
木炭で飯を炊く人々が多い。そうすると当然のようにおこげができる。
おこげの話をしたら、ヌチャナートもおこげの美味しさを知っていた。
「おこげをどうやって食べるんだい？」
「お塩をかけて食べるのよ。美味しいわよ」目を細めている。
「日本人は醤油をかけて食べるよ。ナムプラをかけないの？」
「かけないわ。塩だけよ」
あの香ばしいおこげをタイ人も美味しいと言っている。
熱々のおこげに塩を振っただけでも美味しいだろうな。

今日の結論は
電気釜で育った世代の日本人はおこげを知らないことが分かった。
ウエブで言うおこげはタイのある地域、特定の人々が食べることも
分かった。
鍋の底に焦げ付いたおこげをタイ人も美味しいというのがわかった。
俺が知っているタイ料理はヌチャナートが作ってくれる物と注文して
くれるものだけだ。ヌチャナートが知らない、作らない、注文しない
料理がまだまだ沢山あるのがわかった。
食の好みは時代と地域によって異なるのだと痛感した。

最近のマイコン炊飯器ではおこげも作れるらしいな。
おこげを食べるためにわざわざ鍋でご飯を炊く人が出てきても
おかしくない。なんだか、おこげを食べたくなった。

不景気になって流行はグルメブームからB級グルメに移った。
リストラされるとB級グルメの店にもいけなくなる。
家で旨い物を食おうか？
と言っても河豚の刺身やサーロインは高すぎるから駄目。
米ならある。これで美味しいおこげを作って食べる。
いつも同じ色と硬さのこだわりのおこげを作るのは難しい。
美味しいおこげの作り方とその技術を競うのもか面白いかもしれない。

2008/12/15

犬の食習慣

人間の食習慣は親の食習慣が生物学的遺伝ではないが後天的に
遺伝する。遺伝と言う言葉はちょっとおかしいが、親の食の好みが
子に伝わって行くから遺伝のようなものだ。
親が食べており、親が与えてくれた物が子供の食習慣となる。
日本人なら味噌汁と漬物が味の基本となる。

味の好みは地域によっても違う。
アフリカ奥地や中国の内陸部など塩が取れない場所では塩辛い
ものを好むようになる。最近読んだ記事に、中国の海沿い地区の
人が内陸部に行った。
そこの汁そばは醤油のように塩っぱいと書いてあった。

これは人間の食の好みだが、これが犬や猫のようなペット、その他
の動物になるとどうだろうか？
ある国の渓流ではチーズを餌に魚を釣っていた。
日本ではとても考えられない餌だ。日本のある地域では黒鯛を
釣るのにキャラメルコーンを使うという。
これもおかしな餌だが、その地域では普通の餌らしい。

俺がタイで食事をしていると、野良犬がやってきた。
近くにあったもち米を野良犬に上げようとした。
「犬はもち米を食べないわよ」
そうかな？日本の犬に餅をあげると、ちゃんと食べるはずだ。
腹をすかせた犬だからもち米を食べるはずだ。
俺は犬に　もち米を与えた。犬はもち米を食べにくそうに食べて
いたが、すぐに吐き出した。犬にはもち米を噛み潰す臼歯がない
からかな？タイの犬はもち米を食べないことを確認した。
それは歯の形がもち米を食べるのに適していないからだろうか？
それとも後天的にもち米を食べなくなったのだろうか？

2008/12/17

辛いということ

俺はタイ人は唐辛子ならどんな物でも好むと思っていた。
それが間違いと知った時、大げさに言えばショックを受けた。
ちょっと考えれば、ショックを受ける俺が間違っていることがすぐに
分かる。

唐辛子を多用するから、唐辛子に対する選別眼が厳しくなる。
それと同時に好き嫌いや用途がはっきりする。
この唐辛子は美味い。この唐辛子は何に使うとよいと言うように
なる。唐辛子をあまり使わない日本人は、「こっちの唐辛子が美味い」
とか、「この唐辛子を何に使うと美味しいが、あれに使うと美味しく
ない」なんて言わない。

タイの庶民が使わない、タバスコソースをヌチャナートに味見させたが、
美味しくないという。似たような赤い唐辛子ソースを幾つか味見させた
が、どれも美味いとは言わない。
豆板醤にも高い評価を出さなかったと思う。
タバスコ社から出しているハラペーニョという緑の唐辛子ソースは
美味いという。ナムプリックに加えても美味しくなるなんて言う。
俺達は辛味を感じると、香りや味の差なんて感じとれない。
辛味に鈍感になっているタイ人は味や香りの差を感じて美味い、
不味いを判断できる。
タイ人に辛いもの、辛い料理が好きだなんて言うと大変だ。
彼等が辛いと思う料理を作ってくれる。

毎日タイ料理を食べているから、俺も辛味に鈍感になり始めている。
それと同時に何にでも唐辛子が必要になった。
安い豆板醤を買った。辛味はそこそこにある。
しかし、旨味成分が不足している。
唐辛子の辛味に慣れていなかったなら、口の中が火事になり、
旨味成分の不足はわからないだろう。

昔、カレー屋で一番辛いカレーを注文した。
辛くて完食できなかった。俺はあの味はふざけていると思った。
今なら、あの辛さに耐えられるのではないか？

2008･11･25

南瓜の種

昔、ある小説を読んでいた。小説の中の場所は中国南部だと記憶
している。日本人の男と中国人の女がいる。女は西瓜だか南瓜の
種を食べている。そんな情景だった。
俺はその時、西瓜や南瓜の種なんて食べられるのか疑問だった。

今、俺は南瓜の種を食べている。
「美味しいの？」と聞かれれば「いいえ」と答える。
「不味いのでしょ？」言われれば「そんなことないよ」と答える。
これじゃ美味いのか不味いのか分からない。
もし南瓜の種の殻を剥き、中にある天神様だけを取り出した物を
売っていたなら、これは美味しい食べ物だ。
南瓜の種の中にあるものも天神様と呼んでいいのかな？
梅干しの種を破ると中から白いものがでてくる。
これを子供仲間では天神様と呼んでいた。
それと同じ物が南瓜の種にもある。生物学的には胚と言うのかな？
名前が分からないから、俺は天神様と呼んだ。

たいして美味くもない、南瓜の種をなんで食うのか？
そうだ、確かに不思議だ。これにはちょっとわけがある。
頭で想像しても分かるように、南瓜の種は食いずらい。
食いずらいから、ちょっと食べると、面倒になって食うのを止める。
ほんの少ししか食わない。
またゆっくり食うことになるので、少量で空腹感を満たしてくれる。
ダイエットなんて飯を食わなければいいのだ。
しかし、何かを食いたいという誘惑にはなかなか勝てない。
誘惑に負けながらも、ダイエットをするのに南瓜の種は適している。

これまた俺の記憶違いかもしれないが、たしか昔のエジプトでは
南瓜は種を食べるために栽培していた。王侯貴族は南瓜の種を
食べ、庶民は実を食べていたのかな？
今の日本では、南瓜の種を食べるのは少数派だ。
こうやって見ていると、食文化は面白いものだ。

2008/11/30

プリッキヌー、鼠の糞唐辛子

直訳すると鼠の糞というおかしな名前の唐辛子がタイにある。
この唐辛子は小さくて辛味と香りが強い。
タイ人が好む唐辛子だ。
美味しくて、大好きな唐辛子なのにどうして鼠の糞という汚らしい
名前を食べ物につけるのか不思議だった。

俺はいつも生の「鼠の糞唐辛子」を見ている。
乾燥した物を見たことがない。
食事をしながらタイ人は生の「鼠の糞唐辛子」を齧っている。
実に旨そうに食う。「辛い物が好きだから」なんて日本人が言いな
がら「鼠の糞唐辛子」を食べると飛び上がる。

流し台の引き出しをあけたら、鼠の糞のような物があった。
驚いて、捨てようと思って手に取ったらプリッキヌー、鼠の糞唐辛子
だった。生だと薄緑か赤い唐辛子だが、これが乾燥すると皺だらけ
の薄茶色になる。形と言い、色といい鼠の糞のようだ。
どうしてこの唐辛子を鼠の糞と呼ぶのか、乾燥品を見て了解した。

それにしてもおかしな名前だ。
俺達、日本人の感覚では食べ物に糞なんて名前をつけない。
俺が食事をしていると、「プリッキヌーが欲しい？」なんて聞かれる。
これを日本語で「鼠の糞欲しいですか？」なんて聞いたら、
「食事中に汚いこと言うな！」と聞かれた人は怒り出す。

日本語で糞がつく言葉に良い意味はない。
目糞、鼻糞など汚物とか「糞ったれ」「糞くらえ」など罵りの言葉だ。
タイ人の感覚では日本語のような悪い意味はない。
溜まっていた糞が全部出た時の壮快な感じからだろうか、タイ人は
糞という言葉を軽く使う。怠ける、臆病な、眠いという場合にも糞と
いう言葉を使う。だから、食べ物に糞という言葉を平気で使う。
糞という言葉に対する感覚が日本人とは違うのと、乾燥した時の
唐辛子の姿が鼠の糞に似ているので、タイ人はこの唐辛子を
プリッキヌー、鼠の糞と呼ぶのだと俺は納得した。

2008/12/7

タイ食品用語

タイ食品用語

この頁をお訪ねくださいましてありがとうございます。
「タイ料理用語集」と題しまして改版致しました。
こちらに掲載してあります。
お手数ですが改版頁にお進みください。

http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2010/08/post-cab0.html

2010/8/25

タイの料理学校

バンコックにある一流ホテルのサイトを見ていた。
そのホテルは料理学校をもち、シェフが料理を教える。
そのカリキュラムを見た。
しっかりしたホテルだから、いろいろな料理を教えてくれる。
西洋料理はもちろん、タイ料理も古典的なものから現代風のもの
まで教える。ずらずらとカリキュラムを見ていると、四日間の
日本料理コースがあった。

第一日目の料理は味噌汁と天麩羅と握り寿司だ。
タイ人から見ると、天麩羅と握り寿司は典型的な和食だ。
まあまあ標準的な料理だ。和食の教育内容としてはいい教材だと
思う。

第二日目は茶碗蒸しがある。タイにも茶碗蒸しはあるけど、これを
和風だしでつくるのだろう。この味がタイ人に好まれるかどうかは
別として、教材として茶碗蒸しはいい。
スが入らないように作るにはコツがいる。
そのコツを伝授するから、教える側にしても教えがいがある。

次にカリフォルニア巻というのがあった。
なんじゃ、これ？？？これを和食と称するのを許せるか？
日本の高度成長の波に乗って、寿司がカリフォルニアに入った。
そこで寿司が変化した。日本人が寿司ネタと考えないアボガドの
ようなものを使った巻き寿司などが米国で発明された。
それらの新しい巻き寿司をカリフォルニア巻と称した。
その米国生まれの巻き寿司が日本に逆上陸し、回転寿司などで
売れている。カリフォルニア巻の背景を知らないタイ人は、カリフォル
ニア巻は日本の寿司だと勘違いした。
勘違いしたままタイ人シェフはカリフォルニア巻の作り方を覚えた。
覚えた料理を学校で和食として教えるのだ。
俺としては複雑な気持ちになる。

もしミシュランの覆面審査員がこのホテルの和食レストランでカリ
フォルニア巻を食べて、
「これは、旨い！三ツ星だ！」
なんてことを言ったなら、どうしようと余計な心配をしている。

お次は揚げだし豆腐だ。俺が好きな料理だから、文句はない。
これは立派な和食だが、作り方は簡単だ。出汁が決めてだ。
富士スーパーで和風だしを買ってきて水で薄めろなんて言ったら
商売にならないから、出汁の取り方から教えるのかな？

第三日目あたりから、そろそろおかしくなる。
第一品は稲庭ひやしうどんだ。
暑い国だから、冷やしうどんはいいと思う。
でもこの味はタイ人の好みに合うのかな？
タイ人は唐辛子をつけ汁に沢山入れて、はじめて「これなら食える」
と言うと思う。

うどんの次はトンカツだ。たしかに俺たちはトンカツをよく食う。
しかし、俺たちにとってトンカツは洋食だ。純粋な和食ではない。
俺たちはよく和風作りの店で箸を使ってトンカツを食うから、タイ人
から見たら和食だと思うのだろう。日本人の食事としてトンカツを
紹介するのはいいけど、トンカツを和食としてタイに紹介されるのは、
ちょっと迷惑だ。日本には伝統的な美味しくて、綺麗な料理がある。
そっちを紹介してもらいたいと俺は思ってしまう。

デザートなのだろうか、お汁粉が教材になっている。
うーん、まあいいっか。

第四日目になるとワケの分からない料理名がでてきた。
多分野菜付け合せだと思う。
その次が鶏唐揚だ。似たようなものがタイにもある。
ド田舎は別として、ケンタッキーフライドチキンもタイにある。
こんなものを和食としていいのだろうか？

最後に親子丼が出てきた。まあなぁー！これは和食だよね。
日本人なら、味の良し悪しは別にして、習わなくとも作ってしまう。
タイ人は作り方を教わらないと作れないから、これが教材になるのも
仕方がないかな。

俺たちがタイで料理を指差すと、その料理を飯に乗せてくれる。
そんな料理を俺たちは「ぶっかけ飯」と呼んでいる。
親子丼のことをタイ人は日本のぶっかけ飯と思うだろうな。

カリキュラムをざーっと見た。最後に授業料が出ている。
日本円で約４万円だ。タイの物価、庶民の生活から考えると大金だ。
こんなホテルで授業を受けるのは金持ち階級だけだ。
タイの金持ちは日本の金持ちとはケタが違う。大富豪だ。
一握りの人々が国の富の殆どを握っている。
そんな人々にとってこの授業料は、はした金にもならない。

これはあくまでもタイ人を対象にした料理教室だ。
勘違いでもタイ人が日本の料理、和食と考える料理を教えなくては
いけない。作り方を覚えて、生徒が自宅で再現して、家族が美味しい
と考える料理を教えなくてはいけない。
懐石料理のような繊細な味の料理を教えても、タイ人は美味しいと
感じない。料理教室も商売だから、お客さんが美味しいと感じる
料理を教えなくてはいけない。
そんな、こんなを考えるとこのカリキュラムはよくできていると思う。

2008/12/11