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2008年5月10日 (土)

豚肉サラダ、ヤムムウ

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サラダにもいろいろな種類がある。
今日は豚肉を使ったサラダを作るという。
「この豚肉をサラダにするわね。食べるでしょう?」
豚肉のサラダなんて今まで食ったことがない。
面白そうなので豚肉サラダを作ってもらうことにした。

「唐辛子は何本使う?」
一皿のサラダに唐辛子を何本使うか聞いている。
唐辛子の使用量を本単位で聞いてくること自体ちょっと気が
狂っていると日本人は思う。
これがウチでは普通なのだ。
「あんまり辛くないのがいいでしょ?唐辛子は二本でいい?」
唐辛子が二本入ったなら、激辛を通り越していると感じるだろう。
この程度の辛さはタイ人には辛いうちに入らない。

出来上がったサラダは今まで良く作ってくれたヤムプラムックと
同じ味付けだ。豚肉でやってもこのタイ風サラダはうまい。
ヤムプラムックより俺はこっちの方が好きだ。

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2008/5/9

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ゲンノーマイとズッキーニ

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筍入りのシチュウと思えばいい。今日の材料は筍、英語で
ブラックマッシュルームという茸それとズッキーニだ。
筍と茸の組合せは珍しくない。ズッキーニを入れるのは珍しい。
俺がもっている辞書にはズッキーニという単語が入っていない。
ヌチャナートにズッキーニをタイ語でなんというのか聞いてみた。
「あら、知らないわ」
すましている。俺は不思議そうな顔をしていたと思う。
「あたし、瓜とよんでいるわ」
うーん、ズッキーニは確かに瓜の一種だ。
「これはタイにあるかい?」
「ないわよ」
タイで見たこともない材料を使って料理を作ってしまう
ヌチャナートに驚いた。
こうやって、食べるとズッキーニは胡瓜を煮たのと同じだ。

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2008/5/10

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豚バラ肉の唐揚

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「これを揚げると美味しいのよ」
ヌチャナートは豚のバラ肉を取り上げた。
そして味付けをした。
一晩、冷蔵庫にいれておいた。

「ねぇー、これを焼く?それとも揚げる?」
昨晩、焼くより揚げた方が美味しいと言っていた。
美味しいかもしれないが、揚げるとカロリーが増える。
焼けば肉の脂が落ちてカロリーが減る。
肥満を防ぐには焼いたほうがいい。
そうは思っても、ついうまい料理方法を選んでしまった。

豚バラ肉の唐揚がでてきた。
食ってみると、美味い。
唐辛子ソースをつけると美味さがます。
これなら日本人でも違和感なく受け入れる味だ。

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2008/5/10

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なぜ「ぶっかけ飯」なのか?

タイに観光旅行に行く。自由時間になると自分で食べ物を探さ
なくてはいけない。そんな時は屋台とかフードセンターと呼ばれ
る所に行く。料理の名前を知らなくても、タイ料理の知識がなくて
もここでは好きなもの、美味しそうだと思えるものを選べるのが
嬉し
い。

幾つもの料理が並べてある。
その中から好きなものを選べばいい。
辛そうに見えない料理を注文したら激辛で泣いてしまった
なんてこともある。そこが旅の楽しさ、お笑いだ。

言葉が通じないけど「これと、これ」と日本語で言いながら料理
を指差す。
皿に盛ったご飯の上に、指差した料理を乗せてくれる。
これがタイカレーのような汁の多い料理だと「ぶっかける」感じ
になる。食べ物や料理を語る場合、普通は上品な言葉を使う
ものだ。「ぶっかける」なんて下品な表現を使うべきではない。
屋台などで出される料理は日本人の感覚からすると、まさに
「ぶっかける」感じがする。
多くの日本人はそのような飯を「ぶっかけ飯」と呼んでいる。
「ぶっかけ飯」と言うと汚らしく感じるけど、経験した人は「美味
しい、楽しい」と好意的な評価をする。上品な言葉を使う食べ物
の話なのにどうして「ぶっかけ飯」なんて下品な言葉を使うのか
考えてみた。

俺達日本人は「米は神聖な物」という感覚を植えつけられて
いる。牛丼など丼物以外では、できる限りご飯を白いままで食
べる習慣がある。カレーを日本で注文したとしよう。
皿に盛ったご飯の横にカレーをそっと置いて出してくる。
できる限りご飯は白いままにしておこうとしている。
このカレーを食べる人がカレーとご飯を一口分ずつ混ぜる物だ。
最初からカレーとご飯を混ぜ合わせて食べる人はいない。
そのような食べ方は汚らしい食べ方と日本人は感じる。

これがタイになると事情がちょっと異なる。
注文を受けるとご飯の上にカレーを乗せて出すのがタイ流の
やり方だ。客が食べやすいように、混ぜやすいように最初から
ご飯の上にカレーを乗せてしまう。一種のサービスとも考えら
れる。
これが定着化して習慣になっている。
このやり方を見ると日本人は「客がやるべきものを、店が勝手に
先にやってしまう」のでなんとなく違和感を感じる。
自分がやるものを他人が先にやってしまうので「飯にカレーを
ぶっかけられた」と感じてしまう。
それで「ぶっかけ飯」と呼ぶようになったと俺は考える。
ちがうかな???

俺がウチではタイカレーをどのように食べているか思い出して
みた。器にタイカレーを入れてだす。
皿に盛ったご飯の山から一口分だけご飯を皿の端に取り出す。
スプーンでタイカレーを掬う。
それを一口分に取り分けたご飯にかけて混ぜてから食べる。
ご飯にタイカレーをぶっかけてだすことはない。
「ぶっかけ飯」というのは屋台などで食べる習慣で、ちゃんとし
た料理屋ではタイカレーとご飯は別々の器に入れてだす。

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2008/5/10

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米の味

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米を主食にする国民は米の味にこだわる。
日本人には日本の米が一番美味しいと感じる。
先日あったイラン人も「米はやっぱりイランの米が一番美味しい」
言っていた。
それなのに、ヌチャナートは日本の米で食事をしている。
タイ米を日本でも買えるが「タイ米を買おう」と言わない。
「日本の米は体にいい」とまで言う。
寿司とか天麩羅、お新香の場合は米の美味さが味の決めて
になる。米の甘味を感じてからお新香の塩味を感じると米の
美味さが強調される。
「日本の味だな」と感じる時だ。

ウチの料理は香りと辛味が強いタイ料理だから、米の旨味や
甘味などは強烈な料理の香りに隠れてしまう。
香りの強い料理と一緒に食べると、ブランド米でも特売米でも
米の味の差を見つけるのが難しい。

タイへ行けば当然のようにタイ米を食うことになる。
スプーンでご飯とカレーのような料理をかき混ぜる。
かき混ぜているうちに、気づいた。
タイ米だと料理の水分が急速に米に吸収される。
日本の米だと米粒の周りにカレーが絡みつくだけで水分が
米粒の中に染込むのに時間がかかる。
同じ米とは言いながら、こんな差があるのだと感心する。
料理の味が染込んでいない白い米粒を食べると昔懐かしい
外米臭がタイの米にはある。料理とご飯をかき混ぜると、
そんな外米臭なんて料理の香りでかき消されている。
外米と言うと日本人は嫌うが、こうやって暑い熱帯の気候のなか
でタイ米を食べると美味いと感じるのも不思議だ。

タイ料理の食材屋へ行くとヌチャナートはタイから輸入した餅米
を買う。
「日本の餅米と変わらないだろう」
「そんなことないわよ!タイの餅米は日本の餅米より美味しい
のよ!」
ああっ・・・!ここにこだわりがある。

タイの餅米を炊き上げた。
日本の餅米より細長い。色も黄色味を帯びている。
食べると外米臭がある。
ヌチャナートにとってはこの味が美味しい味なのだ。

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2008/5/10

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2008年5月 9日 (金)

白ぎすの天麩羅とホットドッグ

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白ぎすの開きに衣をつけて揚げた。
「できたわよ」
白ぎすの天ぷらは天麩羅屋の定番メニュウだ。
天麩羅屋のものは薄黄色・黄金色の衣に仕上がっている。
そして衣にちいさなぶつぶつがある。
ヌチャナートの天麩羅は衣に油を含み、薄茶色だ。
衣にはぶつぶつもない。
これは唐揚とも天麩羅とも言えない。パン粉を使う西洋料理の
フライでもないおかしな料理だ。美味そうな臭いがでている。
腹をすかせた俺は立ったまま一尾をとった。
そばにヌチャナート特製の赤いソースがある。
唐辛子とニンニクで作ったタイのソースだ。
白ぎすをタイのソースにつけて食べる。
「おっ!いい味だよ。」
「あら、そう?」
「食べてごらん!」
俺が齧った白ぎすを味見させた。
「あら、いいわね。これにマヨネーズをつけるといいわ」
マヨネーズを取り出してきた。
俺は言われたようにマヨネーズをつけた。
酸味が衣の油にあう。いい味になる。
ヌチャナートもマヨネーズ味を試した。
「うん」満足げに頷いた。
「この間、これを焼いたのよ。焼いたものはあまり美味しく
なかったわ。揚げるとおいしいわね。今日はこれを使ったのよ」
衣に使った調味料を示した。

俺はヌチャナートの話を聞きながらイギリスのフィッシュ&チップス
を思い浮かべていた。
それから、アメリカのホットドッグに考えが飛び移った。
「この魚をパンに挟むと美味しいと思うよ」
「そうかもしれないわね」
タイに住む多くのタイ人はパンを食べない。ヌチャナートは俺の
アイデアに反対するかと思った。
俺のアイデアをあっさり受け入れたので、かえってこっちが驚いた。

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2008/5/8

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2008年5月 7日 (水)

鶏の蒸し煮

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俺はあまり食欲がない。食欲がないのではない、食欲があるが
食べてはいけない、食べ過ぎてはいけないと自制している。
食欲がないと無理に自分に言い聞かせている。
昨日も食いすぎだ。今日の昼も食いすぎになるだろう。
晩は食事を抑えなくてはいけないと思っている。
それなのに、ヌチャナートは「ちゃんと食事をしなくちゃ駄目よ!」
と飯を食わないと怒る。貧しいタイ人は食べ物がなくて死ぬ。
日本人は食ってはいけないと感じているが、ヌチャナートには
なかなか理解できない。
インドもタイと同じで食事がない人が多い。
健康で太った女がインドでは美人と言う感覚らしいな。
インド映画で有名な女優は小太りだという。
似たような感覚がタイにもあるのか?

「これを作るから、食べなさいね。」
ヌチャナートは鶏肉に香草などを加えて味付けした物を見せる。
「・・・・・」俺は黙ってそれを見る。
これは食っちゃいけない。食うと太る。太ると危険だ。
ヌチャナートは味付けした鶏肉を冷蔵庫にしまう。
「お腹すいたら、言ってね。料理するから」
食べずに我慢していたが、時間がたつと自然に腹がへる。
食べてはいけないと思っているのと裏腹にヌチャナートに言って
しまった。
「ヌチャナート、腹へった」
料理に取り掛かると食欲をそそる臭いが立ち込める。
鶏肉を皿に盛って出した。
一口食うと、「これは美味い!」となってしまった。
食ってはいけないと思っているのに、とうとう全部食ってしまった。

今日は蒸し煮だったが、これを焼いてもうまく食べることができる。
「焼いた方がよかったかしら?」
ヌチャナートは焼いたらもっとうまいと考えているようだ。
アルミフォイルに包んで焼く、あるいは蒸してもいい。
この味付けならいろいろな料理ができる。

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2008/5/5

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メロンのトムチュート

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デパチカに行った。「ここで待っていてね。」
ヌチャナートはそう言って野菜売り場の方に一人で出かけて
行った。嬉しそうに手に何かを持っている。
「これを買ったわ」
タイでよく見かけるピンポンだまを大きくしたような緑色の茄子
を手にしている。
「ナスを買ったのかい?」
「違うわ。西瓜よ」
「・・・・えっ?!」
パッケージの表示を見るとメロンとなっている。
「これはメロンだよ」
「西瓜よ。メロンじゃないわ」
大粒のメロンを取るために、不要なメロンを小さなうちに取り除く。
間引きしたメロンを売っているのだ。

帰宅するとメロンを料理し始めた。
メロンを切った。生のまま齧るとほのかな甘味があって美味い。
「これは美味いよ。食べてごらん」
「あら、本当ね。美味しい味よ」
味見をして仄かなメロンの香りを感じた。
断面も西瓜とは違っている。
ヌチャナートは西瓜ではなくてメロンだとやっとわかったらしい。
「タイでは未熟の西瓜を料理に使うのよ」
西瓜の未熟果も多分、美味しいと思う。

メロンと苦瓜、鶏肉、牛のスジ肉を使ってトムチュートを作った。
いい味に仕上がっている。
メロンの未熟果は野菜の冬瓜を煮込んだ感じになっている。
甘くて香りが強い果物だと思っていたメロンが、こうすると野菜
になる。

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2008/5/6

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2008年5月 5日 (月)

カオツム、お粥

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”ちょっと軽く飯を食うか”なんて時にカオツムはいい。
腹にたまらないのが嬉しい。
酒を飲んだ後にカオツムを食うと美味い。

タイで食う、カオツムはうまい。
酒を飲み、酔っ払ってからカオツム屋に向かう。
熱帯でも夜になると涼しい。
実際には気温が30度でも昼が暑いから、涼しく感じる。
涼しいから食欲も回復する。
美味しいタイで食べるカオツムを思い出させる味がここにある。
葱もパクチーも自家製だ。

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2008/5/3

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2008年5月 4日 (日)

焼蕎麦、ヤキソバ

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日本でヤキソバというと中華料理に使う麺を炒めたものだ。
俺が子供の頃からヤキソバという名前は変わっていない。
それが俺には不思議に思えてならない。

汁入りの中華麺を俺が子供の頃は支那そばと言っていた。
それが40年ほど前からラーメンと言われる様になった。
時々 支那そばと書いた店がある。
でも支那そばという言葉は死語に近くなった。
俺にとって「支那そば」という言葉はなにか懐かしさを覚える
言葉だ。支那そばがラーメンとなったように、焼きそばもチャオ
メンとかチャーミエンという名前になってもいいような気がする
、なぜか焼きそばのまま名前が変わらないから不思議だ。

俺達にとってヤキソバは中華麺の炒めたものという考えが定着
している。このように固定概念ができて考えが固まってしまうと、
中華麺以外の麺を炒めたものをヤキソバと言うとなんだか
おかしな
物に感じる。
例えば米から作った麺のビーフンを炒めたものはヤキソバとは
言わない。焼ビーフンと言っている。

話を先に進めよう。
冷蔵庫に日本蕎麦があった。でも醤油がない。
日本人の家庭で醤油がないなんて珍しいと俺も思う。
毎日がタイ料理だから、醤油がなくても困らない。
でも醤油がないと蕎麦を食えない。
醤油に似たナンプラで蕎麦つゆを作る?どうもしっくりこない。
それで日本蕎麦を炒めることにした。
「ヌー!これでパットミーを作ってくれよ」
「えっ!それで!」
「そうだよ」
「卵、入れる?」俺は入れたくないのだが、ヌチャナートの考え
では卵無しのパットミーなんて考えられない。
「うん」卵を入れることを承知した。
これが日本蕎麦を炒めたものだ。日本にはこんな料理はない。
この料理の名前はなんとする?やはりヤキソバとなる。
でも麺は日本蕎麦だから「焼蕎麦」と漢字で書くことにした。
この料理をヤキソバと言ったなら日本人は違和感を持つ。
蕎麦を炒めたものだから、ヤキソバに間違いはないがヤキソバ
ではないと日本人は思う。
「レモン、欲しい?」
「うん」レモンを絞って汁をかけた。
「よくかき回してね」酸味が加わると味が引き立った。
それでも俺にはなにか物足りない。
俺は唐辛子ソースをかけながら焼蕎麦を食った。

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2008/5/4

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パーヌング、小鯛の蒸し煮

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ヌチャナートは魚が好きなんだ。
俺が魚を好まないから一人で魚を買ってきては調理して食べて
いる。塩漬けにした小鯛をキャベツと一緒に蒸し上げた。
「あら、美味しそうよ」
蒸し上げた小鯛とキャベツを見て嬉しそうにヌチャナートは声を
あげた。俺の目には美味しそうに見えない。
日本人は料理を目で食う。
見かけが綺麗でないと、日本人は料理を美味そうと感じない。
その点、タイ人は味を気にするけど見かけを気にしないみたいだ。
タイ人の感覚では十分に綺麗に飾ってあるのだろうが、日本人
には飾ってあるように見えない。懐石料理のような飾りつけが
ないと日本人は綺麗と感じない。

蒸し上げた小鯛とキャベツを出してきた。
日本人ならキャベツの上に赤い小鯛をだすだろうが、小鯛は
キャベツの下に隠れている。
小鯛は一匹だけだと思ったら、二匹使っていた。
二匹の小鯛をキャベツの上に出したなら、見掛けはもっと綺麗
になるのに。もったいないと俺は感じた。

小鯛の腹は笊の外側に向いている。日本人なら腹を内側に
向ける。
こんなところに、俺は日本人とタイ人の料理に関する
感覚の差を感じてしまった。

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2008/5/4

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