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2008年8月 2日 (土)

ゲンオムガイ、烏骨鶏と夕顔

ヌチャナートが真っ黒な烏骨鶏を買ってきた。普通の鶏肉でもいい
のだが、烏骨鶏の方が美味しいとこだわりがある。
小さな烏骨鶏だから、全部を使ってしまう。
出刃包丁で叩き切る。

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次は香辛料を臼で叩き潰す。プリッキヌーはこの位いれないと
満足しない。これを見れば、タイ人がどのくらい唐辛子を使う
かわかる。

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こうして烏骨鶏と香辛料を炒める。
タイ料理独特の香りが家中に漂うというよりたち込める。

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少量の水で臼を洗い、その水を鍋に入れる。
これを何回か繰り返す。
これは化け学的にも正しい方法だ。

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ぐつぐつ煮てから出されたのがこの料理だ。
香りがいい。「タイ料理だな」と感じさせる香りだ。
この暑い陽気で食べると、タイで食べる味になる。
ベランダで育てている香草も入れた。
夕顔が柔らかになり、烏骨鶏のスープを吸い込んでいる。

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2008/8/1

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豚の皮と肉食文化

俺達は豚の皮を食べるなんて気持ち悪いゲテモノ食いと思う。
肉食文化の長い国では肉のあらゆる部分を食べる。
例えば血液だってドイツやモンゴルではソーセイジにする。
タイでは蒲鉾のようなものを作る。
絶対に肉を無駄にしない。それが正しい食べ方だと俺は思う。
全てを食べることは人間に命をくれた動物に対する礼儀の
ような気がする。

それはさておき、どういうわけか突然 豚の皮を食べたくなった。
タイ食材店で豚の皮を買ってきた。

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そういえばタイへ旅行した女からこんな話を聞いたのを思い
出した。可愛い女の子が何かを美味しそうに食べているのを
見た。あまりにも美味しそうに食べているので味見をしたく
なった。女の子に持っていたお菓子をあげて、女の子が食べて
いる物を貰った。彼女は女の子が食べていた物は豚の皮と聞い
て驚いた!という話だ。

豚の皮を薄く切って、ナンプラ・塩・調味料で味付けしてから
ラードで揚げる。高温で揚げられるので豚の皮はポップコーンの
ように膨れる。このまま食べると、塩っけのないおかきみたいだ。
タイ人はこのまま食べることもある。
ソムタムにつけて食べると美味しいとも言う。
スープだかシチュウのようなものに豚の皮を入れたのを食った
ことがあるような気がする。

日本の肉食文化はまだ短い。食糧自給率をあげるとか動物蛋白
の不足とか・・・・・いろいろな状況が発生すると日本人も
自然に
豚の皮や血も食べるようになると思う。ドイツ・モンゴル・タイでも
取扱いにくい血液や食べにくい皮は捨てていた
が、飢饉などで
食べ物がなくなり、血液や皮に目をつけた。それをいかに美味し
く食べるか研究がすすみ現在の形になった
のだろう。

2008/8/2

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食べ物と健康の関係8028

今日も食べ物と健康に関する広告をみつけた。あれを食うと
健康によい、これを食うとナンに効くなんて話ばかりだ。
どれを食っても良いみたいだ。俺がはっきり言えるのは何も
食わないのが一番体に悪い。
今日は「はつらつ元気」誌2008年9月号 芸文社の広告が目に
入った。

血液浄化 猛暑を乗りきる!!
血糖値400が大改善!
糖尿病、高血圧 耳鳴りゼンソクに玉ネギジュースが効く!!
髪まで生えた!!血液サラサラ!!

ウエスト14cm縮小!
鎖骨くっきり!
バストも豊に!
朝バナナで19Kg 13Kg  9Kg減!!
楽(○囲み)メタボ脱出50人証言

この他に食品名を具体的にあげていなかったがナットウ
キナーゼ、緑皮柑橘という名前もでていた。

以前も朝バナナの広告を見た。
その時の広告と今回の広告を見比べてみよう。
減少した体重の数値は同じかな?

広告その1 35キロ20キロやせた!
広告その2 22キロ、20キロ19キロ
広告その3 医師夫婦は35㌔やせた!薬剤師夫婦は20㌔やせた
広告その4 22キロ、18キロ、17キロ

こうやって見ると今回の数値は控えめだというのが分かる。
「このバナナを朝 食べると35キロ痩せる」と言ってバナナを
売ったら誇大広告で公取に怒られるだろう。
「朝 バナナを食べると35キロ痩せる」という記事が掲載されて
いる雑誌広告だから誇大広告にはならないのかな? 

俺は食べ物と健康の関係を広告の中に見つけているだけで、
広告の内容が正しいとも間違っているとも思っていない。
このような健康食品にも流行があって、どのように変化するか
見つめているだけだ。

2008/8/2

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2008年8月 1日 (金)

ニョキの食べ方

ニョキというのはイタリアの家庭料理だ。特売で買ったニョキを
食べようと思った。何も特売と断らなくても、ウチの買物は全て
特売品だけだ。ジャガイモから作ったニョキはスパゲッティ、
マカロニと違って、まだあまり日本では馴染みのない食べ物だ。
近いうちにニョキ専門店なんてものができるはずだ。

袋にはニョキを茹でて・・・・・と食べ方が書いてある。
インターネットで調べれば、美味しいニョキの食べ方が幾らでも
見つかるだろう。ソースはこう作って・・・・・と書いてあるはずだ
が、そんな物を見るのが面倒だ。ジャガイモが原料なら、ニョキ
を油で揚げても美味しいはずだ。そんな食べ方をイタリア人が
やるかどうか知らない。家庭料理なんだから、俺が
「美味しそうだ」「多分、美味しいだろう」と思うやり方で食べれば
いい。ヌチャナートに「これを油で揚げると美味しいと思うよ」と
言った。「そうかもしれないわね」

台所でジュウジュウ 音がしている。
覗くとヌチャナートがニョキをフライパンで炒めていた。
炒めても良い味になるはずだ。
ヌチャナートも自分勝手に味を想像し「炒めても美味しいはずだ」
と思ったのだろう。台所の主導権はヌチャナートが握っている。
(実際はこの家 全体を乗っ取っている)

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皿に盛られたニョキの炒め物を摘んだ。
想像していた通りの味になっている。
「これは旨いよ。ヌチャナートも味見してごらん」
ヌチャナートもニョキを摘んで口に入れた。
「うん、これは美味しいわね」

この後、ニョキはウチの料理の中でタイ風に変化していくこと
になる。どのような味になるのか俺には大体想像がつく。
そのうちに、イタリア人が驚くタイ料理に変化しちゃうと思う。
イタリア人に食べさすと
「似たような料理がわが母国イタリアにもある」
なんて言いだすかな???

今日の食べ方はタイ風に変化していない。
おとなしくアメリカ製のハバネロ唐辛子ソースをつけて食べた
だけだ。イタリア人はこんな唐辛子ソースをつけながら食べる
なんて想像していないから、これだけでもタイ風と見るかな?
「こんなに唐辛子を使いやがって、何がおとなしく食べただ!」
なんてイタリヤ人に怒られるかな?
炒めたニョキにハバネロ唐辛子ソースはあうよ。

2008/8/1

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黒い唐辛子

ウチの唐辛子の葉はヌチャナートが食べちゃった。
殆ど葉がないのに、唐辛子の実は枯れることもなくしっかりと
枝についている。その実に赤い色の成分が出てきて、唐辛子は
緑から茶色に変化した。やがて赤くなるのだろうと思って、
あまり唐辛子を観察していなかった。今朝、唐辛子を見て驚
いた。茶色が濃くなってまるで黒い唐辛子が出来上がって
いた。もう少し待つと真っ赤な唐辛子になるのだろう。

緑の時は食欲をそそった。
茶色になるとあまり美味しそうに見えなかった。
こんなに黒くなるともう食欲はなくなる。
これが赤くなると「美味しそう!」と感じるのだろう。
この唐辛子は辛くないタイプだろうな。

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日本では唐辛子は一年に一度しか取れないことをヌチャナート
は気づいていない。俺は沢山の実をとって自家消費したい。
タイでは一年中唐辛子は実がつく???
幾ら葉を食べても次々と葉が出て花が咲いて実がなる。
今 出始めた葉が大きくなり花が咲く頃は涼しくなりかける。
もうこれ以上、唐辛子の実はできないだろうな。

2008/8/1

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食べ方の習慣

スウェーデン系カフェテリアで料理を選んだ。
ナイフ・フォーク・テーブルスプーンをもって食卓についた。
ここまでは日本や欧米で見られるごく普通の光景だ。

欧州の食卓とタイの食卓の違いは、タイの食卓にはフォークと
テーブルスプーンしかないことだ。タイの食卓にナイフがない
理由は食事中に暗殺されるのを恐れた王族がナイフの使用を
認めなかったからか?どうかわからない。
欧州の食卓にあるナイフの先端が丸くなっているのは暗殺予防
措置だ。
欧州の食卓には箸は絶対にでないが、タイの食卓には料理に
よっては箸がでる。
大きな肉や魚を切り分けるには、タイ人は器用にスプーンを使う。

話をしながら食事をしていた。ふとヌチャナートの手元を見た。
ヌチャナートはフォークとスプーンで魚を切ろうとしていた。
タイ人のヌチャナートは無意識のうちにスプーンを手にとって魚
を切ろうとしていたのだろう。
「ああ、やっぱりタイ人なのだ。欧州式のカフェテリアでもタイの
習慣が抜けないのだ」衆人がいる中でヌチャナートがやることを
俺は恥ずかしいとは思わなかった。

ウチの料理はいつもタイ料理だから、タイ式の食べ方だ。
しかもタイの田舎の家庭内、家族同士の食べ方だ。
欧州式のカフェテリアでは欧州式の食べ方の方がサマになる
かな????食事は自分が好きなように、美味しいと思う好き
な食べ方で楽しむのが正しい食べ方だと俺は信じている。
家庭内ではそれでいいがレストランでは、片足を膝に乗せて
足組みしながら食べたり、がちゃがちゃ音を立てながら食べて
はいけない。

欧州系カフェテリアでタイ式にスプーンで魚を切ってもいいが、
ここでは場違いな感じがする。場違いな感じが可笑しいので、
ヌチャナートの手元を見ながら「ヌチャナート!」と笑いながら
言った。自分の手元を見てヌチャナートは間違いに気づいた
ようだ。慌ててナイフをとった。

食べ方に限らず習慣というのはなかなか治らない物だと痛感した。

2008/8/1

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2008年7月31日 (木)

タイの迷信:薄荷

タイの料理には薄荷の葉をよく使う。
薄荷の葉を摘むのにもタイには迷信がある。
生理中の女が薄荷の葉を摘むと薄荷は枯れてしまうとタイ人は
信じている。

俺のいい加減なタイ語は生理中の女が草を刈ると草が枯れると
解釈した。
「生理中の女に草刈をさせるといいね。
草が皆んな枯れるのだろう?」
「・・・・・えっ?」
同じ言葉を繰り返した。
「バカね!野菜だけよ!」
「ジャガイモ掘りはどうなんだ?」
「薄荷だけよ!」

何処の国にも面白い迷信がある。
笑っちゃう!!!
このような迷信ができた背景がなにかあるはずだ。
それを探るともっと面白いだろうな。
例えばお釈迦様が下痢をした原因を探るとお釈迦様が食べた
物の中に生理中の女が摘んだ薄荷の葉が入っていた。
それ以来、生理中の女が薄荷を触るのを禁じた。
こんな迷信に出会うと想像が無限に広がってしまう。

2008/7/31

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タイの卵焼きとスウェーデンのパン

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どうやらヌチャナートも朝食作りが面倒らしい。
簡単にできるものにしたかったようだ。
「卵焼きでいい?」
「いいよ」
こんな卵焼きを作ってきた。
西洋人が作る卵焼きは卵の黄色が綺麗に残るように火を通す。
タイ人は卵の色にはこだわらないようだ。
卵焼きを作ると卵の色はいつもこんな色だ。
「ヌチャナートは料理が下手だから卵がこんな色になるんだよ」
ですって?うーん、そうかもしれない。
料理によっては綺麗な卵色をだすから、料理が下手なのでは
なさそうだ。タイの卵焼きは「こんなもんだ」と理解しておくこと
にしよう。不味いのならともかく、十分に美味しいからこれで
いいのだ!

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冷凍のスウェーデンのパンをチンして出してきた。
Hallakaka(Hの次のaにはウムラウトがついている)と書いてある。
俺はスウェーデン語は分からないが、動物的カンでkakaはケーキ
という意味と推定した。そうするとハルラと言う名前のケーキと解釈できるな。
念のため、インターネット辞書で調べるとKakaはケーキだった。

インドのナンのようなパンだ。
これはヌチャナートのお気に入りだ。
タイの卵焼きとスウェーデンのパンというおかしな組合せだが
楽しい食事だ。卵焼きにはちょっと唐辛子ソースをかけたのは
言うまでもない。

2008/7/31

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食べ物のにおい

人間は食べ物の臭いに敏感だ。
特に馴染みのない食べ物の臭いには敏感になる。
俺達日本人は味噌醤油の臭いに鈍感になっている。
この臭いに馴染んでいないアメリカ人には味噌醤油の臭いは
悪臭となる。

食べ物の臭いに敏感なのは体が自己を守ろうとする本能的
反応だと思う。
臭いを嗅いで食べられるか腐っているか判断する。
化学的に分析したり、細菌・微生物の数を数えるより人間の鼻
の方が遥かに正確で迅速に判断できる。

俺達日本人は欧米の料理に慣れているが、多くのタイ人は
欧米の料理を知らない。ヌチャナートも例外ではない。
「欧米料理の店へ行こう」と言ってもヌチャナートは行こうとは
言わない。無理に連れて行ったが、不味そうに食事をしている。

今日はスエーデン系家具屋の中にあるカフェテリアに
ヌチャナートを連れて行った。
そのカフェテリアの中の臭いはとくに強い物ではない。
換気も十分だし、天井も高く場所も広いので俺は特に臭いを
感じない。感じたとしてもごく普通の欧米料理の臭いなので
拒否反応はない。

カフェテリアに入るとヌチャナートはさっそく反応し始めた。
「なーに、このにおい?」
あきらかに拒否反応だ。
「普通の欧米の料理のにおいだよ」
「・・・・・」
どうもヌチャナートにはこのカフェテリアの中のにおいは異臭の
ように感じるらしい。料理を選んで、少し食べると味とにおいに
うんざりして食べなくなると思った。そんなことを知っている俺は
ヌチャナート用にタイの唐辛子ソースをこっそり持参した。
唐辛子ソースがあれば、欧米の料理でも食べちゃうはずだ。

白ワインとシャケのマリネー、それに小さなパンを取っていた。
唐辛子ソースは使わなかった。

2008/7/29

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2008年7月28日 (月)

エスニックフードってなあに?

エスニックフードという言葉に出会ったのは30年以上前のことだ。
メキシコから合法・不法にアメリカに入国した人々は貧しかった。
多くのメキシコ人は機械化が困難で多くの人手が必要な農場で
働いていた。どこでも貧しい人々の料理は差別される。
彼等の料理をアメリカの白人は
「えっ?!メキシコ料理!」
と言って食べなかった。この頃のアメリカ白人の感覚は昔の
日本人が餃子など中国庶民の料理を見下していた感覚に似て
いる。恐る恐るメキシコ料理を食ってみると、旨い。
多分、その頃のアメリカ白人の感覚ではメキシコ料理と言うと
差別感があるのでエスニックフードと言ったのだと思う。

世界経済が地球規模になり、人々の往来が激しくなった。
アメリカには中華料理をはじめ、いろいろな国の料理屋ができた。
アングロサクソン系白人が食べている料理以外の料理を
エスニックフードと呼ぶようになった。カナダ政府の報告書を
読んでいたら、和食もブラジル料理も、もちろんエスニックフード
に入っている。

日本ではエスニックフードというのは東南アジアの料理を指して
いるようだ。アメリカ人が辛味のあるメキシコ料理をエスニック
フードと言ったように、日本人は辛味のある東南アジアの料理
をエスニ
ックフードと呼んだのだろう。
よく「エスニックフード大好き!」なんていう人がいる。
その人はアメリカ・カナダ人から見ると和食もエスニックフードだ
ということを知っているのかな?
アメリカ人から見るとメキシコ料理はエスニックフードだけど、
日本人からメキシコ料理を見るとエスニックフードではな

らしいな。

ある国で多数派の人々が、少数派の人々の料理を呼ぶ言葉が
エスニックフードと考えたらいいんじゃないかな。
地域によってエスニックフードは異なる料理をさすと考えたら
良いと思う。

ウチの料理はいつもタイ料理だからいつも所謂エスニック
フードだ。それじゃあ、タイ人から見てエスニックフードとはなん
だろう?
タイ料理屋に比べてフランス・イタリヤ料理屋は少ないから、
これらの料理はタイではエスニックフードになるな。
バンコックには和食の店が多い。これら和食もタイ人から見ると
エスニックフードなんだろうな。
本当にタイ人が和食やフランス料理をエスニックフードというか
俺は知らない。ベトナム・ラオス・カンボジア料理屋は日本の
ラーメン屋みたいな扱いかな?
これらの料理はエスニックフードかな?
山岳民族がバンコックに出てきて料理屋を開いたならエスニック
フードかな?

2008/7/28

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宴会料理

今日はヌチャナートの友達が来ることになったので、いろいろな
料理を作った。まずは珍しくもない蟹と海老の料理だ。
こんなのは世界中何処に行っても同じだ。
タイの唐辛子ソースやペーストで食べるのがちょっと違うところかな。

P1050900pct13 P1050902pct13 

豚の足を煮込んだ。ドイツ語ではアイスバインだ。
タイではこれをスターアニスで香りをつける。
俺はあまりその香りを好まない。
ヌチャナートはスターアニス抜きの味付けにした。
大きな肉の塊をでぇーんと出したところを写真に撮ればよかった。

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タイサラダとトムカーガイだ。

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こんな鍋料理も作った。

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こんな料理もあるよ。

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使った材料の一部だ。

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タイ料理に慣れた人ばかりだから、辛いと悲鳴をあげる人はいない。

2008/7/26

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2008年7月27日 (日)

スパイシーということ

パーティでスイス人と話をしていた。俺達は英語でタイ料理の話をして
いた。話がスパイシーという言葉の意味の定義になった。

スイス人「スパイシーには辛いことも含まれるよ」
俺   「香りが豊なことで、辛味は含まれないのではないか?」
スイス人「うーん、わかんないな。辛味も含まれると思うよ」
俺   「そうかな?」
スイス人「辛味というのは火傷する感じだね」
俺   「うん、そうだね」

そんな簡単な話のやりとりで俺は はっと驚いた。
彼の母国語はドイツ語だ。ドイツ語と英語の関係は近い親類のような
ものだ。したがって彼が考えるスパイシーの定義は英語国民が考える
定義に近いと考えられる。
「スパイシーには辛いという意味も含まれるのだ!」
頭をぶん殴られたような衝撃を受け、スパイシーという言葉について
考えてみた。

スパイシーなんて言葉をグルメ番組でよく聞く。スパイシーは英語だから、
英語国民に「スパイシー」と言ったとしよう。日本人が思っている
「スパイシー」と英語国民が考えている「スパイシー」では違った意味に
なる可能性がある。グルメ番組で「スパイシー!」なんて言っているが、
スパイシーとはどんなことなのか正確に意味を理解しているのか疑問
になる。カタカナ英語を英語と思って使うと思わぬ落とし穴にひっかかる。

スパイシーという言葉はスパイスから派生した言葉だ。
スパイスを日本語にすると香辛料となる。
その名の通り香りが高いか、辛味が強い薬草の総称が英語でスパイス
だ。香り高いセージ、クミン、ナツメグ、キャラウエイ等々の薬草や
唐辛子や胡椒のような辛味のある薬草が香辛料だ。
スパイスを香辛料と誰が訳したのだろうか?実に適切な訳語だ。

語源を考えると、スパイシーには「香りが高いこと」と「辛味が強いこと」も
含まれていることが分かる。受験英語の悪い癖で
「スパイス=(名詞)香辛料、スパイシー=(形容詞)香り高い」
と英語と日本語を1対1で覚えていた。
語源に遡って考えることをしていなかった。
スパイスには唐辛子も含まれるからスパイシーには辛いという意味が
あっても可笑しくない。

俺はスパイシーという言葉は「香り高い」「香り豊な」「香ばしい」と言う
意味だけだと解釈していた。多くの英和辞書の最初の方にでてくる訳語
はこのように香りを主体にした意味だからである。
スパイシーを「香り高い」と考えるのは狭義では正しいが広義では
間違いだ。いい加減に英和辞典を読んでいた俺はスパイシーという言葉
の意味を長いこと香りに限定していた。
英語を不正確に覚えていた自分を恥じた。

俺はスパイシーという言葉でこんな失敗をした。
タイの田舎の屋台に英語を話す女店員が居た。
「スパイシーにしますか?」と女店員が聞いた。
俺は「香り高くするか?」と聞かれたものと解釈した。
俺は唐辛子の辛さはほどほどにして、そのほかの香草などで強い香り
にしたものを期待していた。辛味なんて全く想定していなかった。
出てきた料理はもの凄く辛かった。タイ人が考えるスパイシーは唐辛子
の香りが高く、その量が多いことだった。辛さに閉口しながら、
「タイ人は英語が下手だから、スパイシーとホットを同義語と思っている
のだ!」そのように俺は解釈し女店員の英語の間違いを大きな心?で
許していた。

俺は英語の解釈を間違っていた。
カタカナ英語を英語だと思って使うととんでもない間違いを犯す危険が
あるのが分かるだろうか。

2008/7/26

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