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2008年10月17日 (金)

鶏ガラだか鴨ガラの料理

表示は「国産鶏ガラ」となっているのだが、ヌチャナートは「鴨ガラ」
だと言い切っている。自信をもって ひと目で言い切った。
ヌチャナートの確信をもった言葉を聴くと、鶏ガラではなくて鴨ガラ
ではないかと俺も思ってしまう。
日本では冷凍にしてスーパーで売れるほど、鴨ガラは出ないと思う。
中国から鴨ガラを輸入して「国産鶏ガラ」と称して売っているのでは
ないかとつい疑いたくなる。毒餃子事件に始まり、残留農薬やら
メラミン混入など最近、中国からの輸入食品に問題が多
い。
輸入品を国産と偽る商法も問題になったな。
消費者の目が厳しくなっているから、鴨ガラを鶏ガラと称して売って
いれば、この業者は大きな痛
手を蒙ることになる。
嘘つき食品かどうかは、俺の関心外だ。
俺の関心はこれでどんな料理ができるかだ。

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俺が鶏ガラを買ったのは、タイで食った鶏ガラの唐揚が食いたく
なったからだ。
「これは鴨ガラだから、美味しくないわよ!」
そう言ってヌチャナートは料理を作ってくれなかった。
食べないで冷蔵庫に入れておいてもどうしようもない。
買った食べ物を捨てるわけにもいかない。
今日は自称鶏ガラを使って、こんな料理を作ってくれた。
鶏ガラだか鴨ガラだかわからないが、出汁はでる。
スープの味に問題はない。問題がないというより旨い。
ガラの周辺に小さな肉がついている。
バカにするけど、ガラにはかなり沢山の肉がついている。
唐辛子や香草で味がついているから、この肉も旨いんだよ。
その肉を食べる。コリコリした軟骨部分も食べる。

ダイエット中の人が、ガラについた肉を食べるのは物凄く大きな
利点がある。食べにくいから、食べるのに時間がかかる。
時間をかけて食べると少量で満腹感がでてくる。
結果としてダイエットになる利点だ。

俺達は鴨肉を余り食べないから、鴨肉と鶏肉の区別ができない。
鶏肉ならガラの周辺の肉は白いはずなのに、この肉は赤いし、
鶏肉よりも硬い。うーん、やっぱり鴨ガラみたいだな。
苦瓜の葉も入っている。その苦味とガラから出た油の味があう。
苦瓜は味を良くするだけではなく、葉の緑が料理の見栄えも良く
している。

これを食いながら、タイの肉食文化を考えた。
肉食文化が長い国では、可食部分は全て食べる。
日本人もガラや内臓をもっと食べなくてはいけない。
宗教的に言えば、人間の為に命をくれた動物への感謝でもある。
経済的に言えば、無駄をなくし、食糧自給率を向上させることにも
なる。

2008/10/17


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タイの田舎料理

ヌチャナートが料理を作っている。俺はパソコンで作業を続けている。
「出来たわよ!」
俺の背中に声をかける。俺はキーボードを叩き続けている。
「アハハハ・・・!これってタイの田舎の料理よ!」
見ると、タイのデパートの大食堂などで出されるような料理が食卓
に乗っている。料理を見ると、途端に空腹を覚えた。
パソコンを止めて、食事をすることにした。

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野菜の緑と唐辛子の赤で彩りもいい。つい眺めてしまう。
「掻き混ぜて食べてね」
食べる前に全体を掻き回して食べると、味が均一になり美味しい。
俺は美観の上から、食べる前に掻き回すのは嫌いだ。
いつも、少しずつおかずとご飯を混ぜてから食べる。
その方が見た目に綺麗な食べ方だと俺は思っており、それにこだ
わっている。今日はご飯の上におかずが既に乗っている。
ヌチャナートが「掻き混ぜて食べろ」と言っている。
全体を掻き混ぜた。
掻き混ぜると、ご飯の色にムラがでるのを好まない。
ご飯全体が同じ色になるまで、よーく混ぜた。
それを一匙、口に運んだ。
いい味です。後は夢中で食べた。
ヌチャナートが話しかけても「うん、うん」とカラ返事をしている。
旨いと思う時は、そんなもんだ。
食うのが先で、返事は後になる。
食い終わった。
「美味しかった?」
「うん」心からそう思って返事をした。

2008/10/16


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2008年10月16日 (木)

食物と健康を考えよう0168

食べ物と健康に関係があることは、分かっている。これにはまた
流行もある。最近はバナナダイエ
ットが流行し市場からバナナが
消えた。俺は公告の中から食べ物と健康の関係を見ている。
今日、見た公告の中に朝ミカンダイエット
というのがあったから、
今度は市場から蜜柑がなくなるかもしれない。
朝バナナダイエットを発表した人は、
「朝、果物を取るといいですよ。バナナでなくてもいいのです
よ」
と言っていた。スーパーや市場の苦情に対応するために、バナナ
からミカンに変更したのかな

果物ならなんでもいいというけど、スイカのように季節性がある
ものは駄目だな。バナナのように
、年がら年中ある果物でなくては
いけない。いくら効果があるとは言え毎朝、食べるのだからバナ

やミカンのように安価な食べ物でなくてはいけない。
次はどんな果物でダイエットが流行るのか興味がある。

今日見た広告のなかから食べ物と健康関係を拾った。
俺は出版社の回し者でもないし、広告にある食べ物が本当に健康
やダイエットに効果があると
信じてもいない。
どの時代にどんな食べ物が脚光を浴びたのか注目しているだけだ。

「ゆほびか」誌 2008年12月号 マキノ出版
「朝ミカン」ダイエット 
コワイほど楽やせ!運動・食事制限なしで38kg減、バストは
Eカップ!高血圧・めまい退散!浅香光代さんも12kg楽やせ!

「壮快」誌 2008年12月号 マイヘルス社/マキノ出版
一晩で作れ甘くて美味<リンゴ酢>で血圧 脂肪値が大降下!
5キロ3キロ速(○囲み文字)やせた
下腹ペッタンンコ

銀メダリスト内村選手の勝負食!
<ミニチョコ>で医師が45キロ 22キロ 14キロ楽(○囲み文字)
やせた メタボ脱出

「健康365」誌 2008年12月号 ㈱エイチアンダイ
中高年の悩み「頻尿・尿失禁」が一週間で治まり
朝まで熟睡できると大評判の「朝鮮人参の果実」

「朝鮮人参の果実」を食べ物とするのは無理があるかな?
でもニンジンと言われると食べ物のよ
うな気がする。
朝鮮人参は八百屋で売っていないし。その果実というのは種の
ことだろ?ますます食べ物から遠ざかるが、まあ、いいっか。

2008/10/16

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2008年10月15日 (水)

パットミー、タイ風焼ビーフン

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なんとなくビーフンが食いたくなった。これという理由はない。
「これでパットミーを作ってくれよ」
俺は水で戻しておいたビーフンを出した。
「肉はないわよ。卵と野菜だけでもいいの?」
「ああいいよ」
本当に肉のないパットミー、焼ビーフンがでてきた。
「これって菜食主義者のご飯だね」
「そうね」
「菜食主義者は野菜と卵と牛乳しか使わないよね」
「そうね」
肉のない焼ビーフンはあっさりしている。
カロリーの取りすぎを防ぐには丁度良い料理だ。
肉なんか入らなくても、これは食える。
台湾の焼ビーフンも旨いが、このタイ風の焼ビーフンも旨いよ。

2008/10/14

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クンナンプラ、生海老のナンプラ漬

生海老に葱、唐辛子、ニンニクなどを乗せてナンプラをかけたもの
だ。まあ、言ってみれば生海老のタイ風サラダかな。
初めてこれを食った時、旨いと感動した。
その時は生の唐辛子と生のニンニクのスライスが乗っていた。
ニンニクの辛味と海老の甘味が合う。
生のニンニクなんて日本では絶対に食えない。
誰もが生のニンニクやニンニクが沢山入った料理を食べているタイ
ではニンニクのにおいなんて気にしなくても良い。
喜んでニンニクと海老の旨さを堪能した。

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今日のクンナンプラには焙煎したもち米の粗粒が入っている。
この焙煎したもち米の香りがいいし、こりこりした粗粒の食感がいい。
このようなクンナンプラもあるのだ。クンナンプラは店によって味が
違う。いろいろなクンナンプラがあるから、自分の気に入った味の
店を選ぶといい。

最初は珍しくて美味しいと思ったクンナンプラだが、最近は飽きて
きた。いつでも食べられると思うから珍しさがなくなったこともある。
一種の贅沢だ。
せっかく作ってくれたクンナンプラだが二匹しか食べなかった。
魚を余り好まない俺が旨いという料理だ。
海老が好きな人にはお勧めできる美味しいタイ料理のひとつだ。

2008/10/14


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2008年10月14日 (火)

トムカーガイ

これを食いたいと思っていたが、なかなか作ってくれない。
今日はご機嫌がいいのか、トムカーガイを食べるかと聞いてきた。
「うん」
「酸味はどうするの?酸っぱいのはだめでしょ?」
「酸っぱいほうがいいな。」
ちょこちょこと調理を始めて、すぐにトムカーガイが出来てきた。
表面には油が浮いている。この油は鶏とココナッツからでてきた
ものか?油と酸味がお互いのきつい味を打ち消しあう。
それでまろやか味にまとまる。
唐辛子の辛味やレモングラスなど香草の香りが食欲を盛り上げる。

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最近、このような料理を日本の土鍋に盛ることが多い。
タイ料理なのに、日本の食器に盛られるとなんとなく違和感を感じる。
独特な形をした赤い素焼きの土鍋がタイにある。
タイ料理はタイの食器に盛る方が美味しそうに見えると俺は感じる。
ヌチャナートはこの土鍋に盛ると綺麗だという。

2008/10/13


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2008年10月13日 (月)

パットムウ、豚肉と胡瓜の炒め物

この料理をパットムウผัดหมูと言っていた。豚肉の炒め物という意味
だが、日本語では肉野菜炒めと言えばいいかな。
牡蠣油で味付けしている。
生の唐辛子と一緒に食べるのがタイ風かな。
綺麗な色に仕上がっている。料理をよく見ると、胡瓜が入っている。
胡瓜を炒めるなんて日本人の発想にない。

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日本人は胡瓜は漬物にするか、塩や味噌をつけて齧る物と考えて
いる。豚肉と胡瓜を炒めるなんてタイ人ならではの発想だ。
胡瓜を炒めるとしなっとなる。こうやって食べる胡瓜も美味しい。
先日、胡瓜を炒める話をしたら、日本人は「胡瓜を炒めるんですか?」
と驚いていた。
確かに豚肉と胡瓜の炒め物は日本人には考えられ
ない料理だ。

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2008/10/13

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2008年10月12日 (日)

こんなタイ料理

食事の前に写真を撮る。写真の整理を怠っているうちに、どんな
料理でどんな味だったか忘れてしまった。毎日、飯を食うから写真
は溜まる一方だ。
サボると味の記憶が薄れてしまい、文を作るのも苦労する。

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これは朝食だったと思う。水の量が多すぎたのでご飯がお粥みたい
になってしまった。
起きてくると、ヌチャナートはご飯の炊け具合をチェックする。
「水が多すぎたわよ!」
文句を云うのなら、自分で炊け!!
男らしく怒鳴りつければいいのだが、惚れた弱みがあるのでつい、
「すいません」となる。
この挽肉の辛い料理を乗せると、水っぽいご飯でも気にならない。

次の料理はなんだっけ?肉の形からハラミだな。
これも辛くて旨かった。
ヌチャナートはいつも「日本人は油で揚げた物が好きね」という。
云われて見ると、日本人は揚物が好きだ。
ホカホカ弁当屋の店先のサンプルもカツとかフライが多い。
それに対してタイの料理はこのような煮物が多い。
メタボを防ぐためにも日本人は揚物を止めるべきだと思うな。

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その次はたしか卵焼きを作ると言って出してきた。
俺達が考える卵焼きではないが、旨いから名前なんかどうでも
いいっか。毎日々、こんなタイ料理の連続だ。
「これはベトナム料理。今日はラオス料理ね。これはタイの南部の
料理よ。」いつもそんなことを言いながら、料理を作ってくれる。
俺はタイ全土の料理を試食している気分だったが、こうやってみる
とウチの料理はタイ東北部の田舎料理が多い。
タイ南部の味は東北部の味とは違うけど、辛さで舌が痺れちゃって
日本人にはなかなか区別がつかないだろう。

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子供の頃に食べた味の記憶は消えない。
慣れ親しんだ味が誰にとっても美味しい味なんだ。
俺のように、こんな異種類の料理を毎日食べて旨いなんていう
のは変人だ。

2008/10/12


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戴いたタイ野菜

最近はタイの野菜を国内で作る農家がある。
そんな農家の野菜をおすそ分けして頂いた。
新鮮な唐辛子は香りがよい。
いつも冷凍の唐辛子を使っているので、香りは落ちている。
このピンポン玉のようなタイの茄子も、ヌチャナートは美味しいと
言って喜んでいる。

日本に住むタイ人も増えた。タイ料理店も増えたのでこのような
タイの野菜を作る農家
も採算がとれるようになったのだろう。


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2008/10/7

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茄子味噌

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ナスを叩き潰して唐辛子や香草と混ぜたものだ。
俺はこれを茄子味噌と呼んでいる。
これを温かいご飯に乗せてもいい。
辛味と旨味でご飯をパクパク食べてしまう。
他になんのおかずがなくてもこれだけで飯を食べられる。
肉と一緒に食べても美味しい。
万能味噌と呼んでもいい。


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2008/10/8

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お粥、カオツム

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昨日の宴会で飲みすぎた。
「元気ないわね。お粥を作るわ」
お粥のことをタイ語ではカオツムという。

日本で言う飲み会の最後はカオツムを食べてお開きになる。
これがカオツムの深夜の食べ方だ。
熱帯での飲み会の仕上げに食べるカオツムは格別な美味しさだ。
風も涼しくなった夜に、煌々と明るい店でカオツムを食べていると別世界にいる気分だ

朝食にもカオツムを食べる。
俺は朝食にでるカオツムは大好きだ。
しかしなあ、二日酔いの朝に食べるカオツムはなんとなく情けない味がする。

2008/10/12


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黄色いすだち

P1060708pct13 今日はヌチャナートの友達がやってくる。ヌチャナートは張り切って
料理を作っている。これは材料の一部だ。
青いパパイヤはソムタムにする。
最近はパパイヤの値段が下がっているので、ヌチャナートは喜ん
でいる。タイではこんな小さなパパイヤを見たことがない。
日本で使うにはこの位の大きさで十分だ。

料理を作る感覚が日本人とは違う。
トマトも傷がついているが、そんなことは全く意に介さない。
気にしない、気にしない!
傷んだ所を切って、使ってしまう。
トマトは生で食べるより、煮込んでしまうことが多い。
煮込み料理だと、トマトの姿なんて気にすることはない。

この黄色い丸い玉はすだちだ。
すだちは新鮮な緑いろと酸味が命だと日本人は考える。
少々、古くなって黄色くなったすだちでもタイ人は平気で使う。
タイの料理では酢をあまり使わないけど、柑橘類の酸味をよく使う。
酸味の材料だから、すだちが黄色くなってもかまわない。
タイ人にとって良質の柑橘類とはジュースが沢山でることだ。
レモンとすだちの香りの差なんてものもタイ人は気にしない。

タイにはライムが沢山ある。しかも安い。
ライムを半分に切って、料理に使う。
残りの半分はそのまま放ってある。
日本の家庭なら残った半分にラップをかけて表面が乾燥しないよう
にする。タイの庶民はそんなことをしない。ラップを買える家庭は
裕福な家庭だからか?多分、裕福な家庭でも残ったライムにラップ
はかけないだろう。そのような習慣がない。
酸っぱいから放ってあるライムには蝿もたからない。
熱帯の暑さでライムの表面は乾燥する。
それでもまだジュースを絞れる。
次の料理の時には、表面が乾燥した残り物のライムを搾る。
多分、埃と一緒にライムジュースは料理に入る。

料理の材料に対する感覚が違うから、黄色くなったすだちでも平気
でタイ人は使う。


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2008/10/11

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スペアリブのネム

ネムというのはタイで作られている醗酵肉だ。
「どんな味?」と聞かれると、「ソフトサラミのようなもの」と答えていた。
俺が知っていたネムは挽肉か肉の粗切りを使ったものだ。
挽肉とか粗切り肉で作ったネムは乾燥・薫煙していないサラミのよう
な味になる。初めて食った時、その旨さに惚れてしまった。

スペアリブでネムを作るとヌチャナートが言い出した。
そんなネムは初めてだ。どんな味になるのか楽しみにしていた。

醗酵が進み、ちょうどよいくらいになった。
ヌチャナートは醗酵の状態を食べなくとも見ただけでわかるようだ。
「ちょうどいいわ。酸っぱくなり過ぎると美味しくないわ。
これを冷蔵庫にしまっておいてね」
冷蔵庫にいれておけば、醗酵は進まない。

ヌチャナートの友達が週末に来るという。
その時に、これをだそう。友達に出す前に、試食をした。
スペアリブのネムを油で唐揚にした。
酸味も塩味も丁度良い。これはうまい。
新しい味の発見だ!俺は喜んだ。
友達もそれを味見したらきっと驚くぞ!
俺は友達の驚きの声を聞きたかった。

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あぁー、それなのに!友達は
「軟骨の唐揚ね!」
そう言って感動を示さなかった。
俺には新しい味なのに、友達はありきたりの味と評価した。
これは塩やタレにつけて油で揚げた、ただの軟骨の唐揚じゃ
ないんだぞ!
醗酵させて、酸味があるだろ!
その違いが分からぬか!
袋に入れて醗酵させているものを見せてから、唐揚にして出せば
よかったかな?


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2008/10/11

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国産鶏ガラと称して鴨ガラ

スーパーに冷凍の鶏ガラがあった。日本では鶏ガラなんてラーメン
のスープを作るとか出汁を取るのに使うだけだ。
日本人の発想には鶏ガラを食べるなんて考えがない。
捨てる一歩手前が鶏ガラだから、これを食べようなんて考えない。
鶏ガラを見たら、タイで食べた鶏ガラの唐揚を食いたくなった。
「こんな物まで食うのか!」とバカにするが、食うと旨いよ!
鶏ガラを買い求め、これで唐揚を作ってくれとヌチャナートに頼んだ。
「唐揚なんて美味しくないわよ」
「美味しいよ!」
タイの市場で何度も食べて、美味しかったことを強調した。
ガラというと肉なんてないと思うが、意外と沢山肉がついている。
それに軟骨部分がコリコリしていて美味しい。
残る部分は硬い骨の部分だけになる。
あんなにがさばっていた鶏ガラの唐揚も食べ終わると、僅かな骨
になってしまう。
「お腹がすいていたんでしょ!」
「そんなことないよ!」
「これで?????を作ってあげるわ。いいでしょ?」
なんと云う料理だったか名前は忘れた。

ヌチャナートは鶏ガラを袋から取り出した。
「あらっ!?これ!鶏ガラじゃないわよ!」
「えっ!?」
「見てよ!この皮!」
「・・・????」
「これは鴨よ!」

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俺は皮を見ても鶏と鴨の区別をつけることができない。
日本人は鴨を余り食べないから、鴨の皮に馴染みがない。
このガラの大きさは通常の成鶏と同じだ。
鶏ガラというくらいだから、皮なんてほんの少ししかついていない。
そのほんの少しの皮から鶏と鴨をヌチャナートは区別した。
「鴨で????を作ってもおいしくないわ。このガラを冷蔵庫に
しまってよ!」
命令だから黙ってガラを冷蔵庫にしまうことにした。
「見てよ!お尻に脂がないでしょ!」
ヌチャナートはこれが鴨だという証拠を更に指摘した。
冷蔵庫に仕舞う前にガラを見た。
鶏肉なら尻の部分に丸い脂肪の塊がついている。
このガラには脂の塊がついていない。
お尻の脂でもこの鶏ガラは鴨ガラだとヌチャナートは判断した。
皮の色や組織とお尻の形からヌチャナートはこのガラを鴨ガラだ
と言う。

見る人が見れば、鶏と鴨の区別は一目でわかるのだと思う。。
俺には区別ができないが、ヌチャナートはちょっと見ただけで鴨と
断定した。即断できるということは、自分の判断に自信があること
だ。判別の速さから推定して、ヌチャナートの判断に誤りはないと
俺は思う。

俺の推定だが、これを売り出した業者は中国から鴨のガラを輸入し
て国産の鶏ガラと称
して売っているのではないか?
中国では鴨肉をよく食べるから、鴨ガラも大量にでる。
それを安く買ってきて、国産鶏ガラと言っているのか?
鶏と鴨なんてDNA鑑定をすれば簡単に区別がつく。
食の安全や、偽装が話題になっている時代だ。
ヌチャナートのお見立てどおり、鴨肉だとしたら、これは大問題になるな。


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2008/10/11

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