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2008年12月18日 (木)

唐辛子の効果

暑い国の料理は辛いものが多い。タイ料理には沢山の唐辛子を
使う。どうして彼等は大量の唐辛子を使うのだ?
いつも不思議に思っている。

唐辛子はコロンブスがアメリカ大陸を発見し、旧大陸に持ち帰った
ものだ。それが世界中に広まったというのが通説になっている。
その通説に従えば、タイに唐辛子が入ったのは15世紀以降という
ことになる。それ以前のタイ料理には唐辛子は使われていなかった
と見てよいだろう。15世紀以降のタイでどうして唐辛子が大量に
使われるようになったのだろう?
これには立派な理由があるはずだ。

毎日、タイ料理を食っているので唐辛子について考えることが多い。
タイ料理に唐辛子を多用するのは暑い気候のなかで、食欲が落ちる。
それを唐辛子の刺激で食事をする。これも正解のようだが、
いまちょっとすっきりしない。もっと別の理由がありそうだ。

先日、こんな経験をした。
空腹だった。何か食うものがないか探した。
即席麺があるが、調理が面倒だから食いたくない。
こんな時、なにもしなくても食える菓子類があると一袋食べきるまで
手を出してしまう。途中で止めることができない。
太りすぎの原因になるので、菓子類は家に置かない。
何も食うものがない。冷蔵庫に生の唐辛子があった。
それを一本取り出して齧った。強烈な辛味を感じた。
ちょっと後悔した。これなら茶でも飲んだ方がよかったかな?
「茶腹も一時」と言うじゃないか!
辛味の感覚が収まった。
その時、不思議なことに、今まで感じていた空腹感が消えている
のに気づいた。唐辛子一本で空っぽの胃袋を満杯にすることは
ないのに、空腹感はない。

ウエブで何かを検索していた。
多くの場合、目的の物とは異質の物がひっかかる。
戦争中の中国での体験記が引っかかった。
検索の目的から外れるが戦争体験記を読み始めてしまった。
彼が初年兵時代、内務班の同年兵の中に朝鮮半島出身の候補生
が二人居た。或る日営外訓練が終わって帰営する時、彼等二人は
街で唐辛子を大量に買い込んでいた。
食事時、味噌汁や飯の菜に真っ赤になるほど唐辛子を振り掛けて
いる。彼等は「空腹感に襲われるのが遅れる効果がある」と言う。
半信半疑だったが試すと、激しい肉体訓練で喰った飯は一時間で
空腹になるが、唐辛子があると二時間以上は空腹にならないこと
がわかった。こんな話だった。

俺が空腹時に唐辛子を食ったら、空腹感が消えた経験と一致
している。暑い気候の中で生活するタイの人々はじっとしていても
体力を消耗する。体力を使えば腹が減る。
唐辛子を沢山いれた料理を食べることで空腹感を避けているのでは
ないかと考えた。
これがタイ料理は何故辛いのかという、俺の暫定的結論だ。
この結論は俺が体を使って得たものだ。頭や文献で導き出した
結論ではない。
中国で何人もの兵隊が体験したものとも一致している。

2008/11/28


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食い物と健康Z188

いつもの通り食い物と健康の関係を広告からみている。
こんな広告が目に入った。

「ゆほびか」誌 2009年02月号
バナナ便が一日2回!
下腹6cm、お尻5cm減、胸は4cm急成長!
腸の名医発明!
「タマネギショウガ湯」ダイエット

「壮快」誌 2009年02月号
マイヘルス社マキノ出版

代謝が10%アップする
<ショウガ豆腐>で40キロ、8キロ、5キロ楽(丸囲み文字)やせた
肌ツルツル 髪つやつやに大変身

「健康365」誌 2009年02月号
㈱エイチアンドアイ
物忘れが改善! 集中力記憶力がアップ!
「米ぬか 脳活性食」のすごい力

「わかさ」誌 2009年02月号
第三は硬い血管をパッと広げる体内の血流促進成分増やしで
心臓病シミも抑える
抗酸化食No.1は トマトスープ

一時はバナナが流行っていたが、今回はショウガだな。

2008/12/18


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朝バナナダイエット

酔っ払っておかしな時間に寝たので、夜中に目がさめた。
退屈なのでラジオをつけた。
ラジオでは朝バナナダイエットについて投稿があり、それを読み
上げていた。
「効果があると聞いて、バナナを買ってきた。
買ってきてから思い出した。自分はバナナ好きではない。
一本だけならいいが、それを毎日となると考えてしまう。
そこで犬にバナナを食べさせた。しかし犬は痩せなかった」
そんな話だ。
そのうちにまた眠りについた。

2008/12/15


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鯛のお頭

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先日の新聞である女が鯛のお頭が大好きだと言っていた。
俺は知らないが、有名な女らしい。
彼女が言うには、「身の部分は何処をとっても同じ味だ。
頭は場所によって味が違う。絶対に頭の方が美味しいし、味の違い
を楽しめる。」そんなことを言っていた。
なんだか、鯛のお頭を食べたくなった。

ヌチャナートは塩を振っておいた鯛のお頭を焼いた。
焼きあがった鯛のお頭の隣にヌチャナートは薄荷の葉を置いた。
日本人なら大葉などで飾るだろう。なんとなくその差がおかしく、
にやりと笑った。俺が笑うのを見ても、ヌチャナートにはなぜ笑うの
か分からないだろう。
「これと一緒に食べてね」
出されたのは、ナムプラに唐辛子、ニンニク、玉ネギ、レモングラス
などを入れたソースだ。香りが高く、辛味のあるソースだ。

新聞に記事を書いた女は、お頭の塩焼きを多分そのままか
醤油をちょっと垂らして食べるのだろう。
彼女には想像もできないソースだ。
鯛のお頭は場所ごとに違う味がする。
首の付け根、頬、目の後ろ、みんな違う味がする。
目の周囲はゼラチン質の肉が沢山ある。
今までは、ヌルヌルしていて気持ち悪いと思っていた。
これを美味しい肉と思って食べると、実に旨い。
同じ物でも気持ち悪いと思うと、食べられないが、旨いと思うと
旨い肉になる。旨い肉と思うと、魚の骨までしゃぶってしまう。
よく魚が好きな人は綺麗に魚を食べるという。
旨いと思って食べ、骨までしゃぶると塵となる物がほんの僅か
しかない。

2008/12/6

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食い物と健康Y158

食い物と健康に関係があるのはわかっている。
食わなければ死ぬし、食いすぎればメタボになる。
ある特定の食べ物がダイエットに効果があるというと、その食べ物
に群がる。どんな食べ物が何に効くという広告がよくある。
それを集めている。

「ゆほびか」誌 2009年01月号
マキノ出版
この号にはこの食べ物が何に効くという広告はなかった。

「壮快」誌 2009年01月号
マイヘルス社マキノ出版

森クミさんは7キロ減!
<朝バナナ>で22キロ 20キロ 医師がやせた
メタボ腹が22センチ 19センチ大縮小
ゾウのような大量便がドカーン!
ストレスなし! 朝バナナ2ヵ月で20キロやせ腹囲が17センチ縮小
した精神科医など

看護師長が11キロやせた
<野菜スープ>で14キロ 13キロ速(丸囲み文字)やせた
24センチ 10センチ 9センチ くびれた
血圧 血糖値も降下

単純最高の毒出し
<朝一番の水飲み>で25キロ 15キロ減 アトピー、蓄膿症、
腰痛が大改善

セミが鳴く 耳鳴り、めまいが消えた!
難聴、冷え症が大改善 肌に潤いも戻った
<ハチの子の粉末>

「健康365」誌 2009年01月号
㈱エイチアンドアイ
頻尿の特効食「朝鮮人参の果実」は女性ホルモン不足による
骨粗鬆症を退け
腰痛・ひざ痛も改善

ニチニチ草は食い物ではないが、まあいいっか!
ジャガイモなんかも昔は観賞用だったが、食べるようになったもの
もある。これもいつかは食用となるかもしれないから入れておこう。

欧州の脳の薬
「ニチニチ草」は記憶力や集中力を高めて耳鳴り・難聴が軽快する
人が多いと話題

「わかさ」誌 2009年01月号
わかさ出版

手作り簡単!
ニンジン紅茶で乾燥肌・手足の冷えが消えた!
鼻炎・疲れ目も生理痛も治ったと今大評判

2008/11/15

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どうして鼠の糞なの

多くのタイ料理は辛い。その辛味は唐辛子から来ている。
数多くの唐辛子がタイにある。用途によって彼等は唐辛子を使い
分けている。その中でも特に辛い唐辛子は「鼠の糞プリッキヌー」と
言われる唐辛子だ。
ここでは「プリッ」が唐辛子、「キ」が糞、「ヌー」が鼠と覚えておこう。
この唐辛子は辛くて良い香りがする。彼等はこの小粒で辛い唐辛子
を好み、生で齧る。

日本語でも英語でも糞という言葉には良い意味がない。
糞から連想するものに、好感を持てるものはない。
それなのに、タイ人は大好きな唐辛子に糞(キ)という言葉を使う。
これは日本人にとっては謎だ。

彼等は糞という言葉をよく使う。彼等は糞にそれほど悪い意味を
感じていない。「糞+動詞」でいろいろな意味の言葉を作っている。
彼等は糞に愛着や愛情を感じているのではないだろうか?
確かに排便後のスッキリした壮快感は気分がいいからだろうか?

それからタイ人は鼠(ヌー)という言葉をよく使う。
鼠は可愛い顔をしている。小さくてちょこちょこ走る姿は微笑を呼ぶ。
レストランでウエイトレスに声をかけるのも「鼠(ヌー)!」とも言う。
忙しい店内を駆け回るウエイトレスは鼠を連想させるのだろう。
でも「鼠(ヌー)!」と呼びかけるのは、「ネェーちゃん!」と呼ぶのに
似ている。上品な俺が使う言葉ではない。

大人が小さな子供に呼び掛ける時も「鼠(ヌー)!」 という。
子供も自分のことを示す代名詞として「鼠(ヌー)」という言葉を使う。
鼠の可愛らしさと子供の可愛らしさを結びつけているのだろう。

油断をしていると子供はとんでもない所にウンチをしちゃう。
鼠も目立たない場所にウンチを残していく。
子供と鼠にそんな共通点がある。
台所の隅に子供がウンチをしても、子供の面倒をちゃんと見ていな
かった大人の反省材料になる。大人には困りモンだが、叱ろうと
思っても子供のあどけない顔を見るとつい笑ってしまう。
だから子供(ヌー)の糞も鼠(ヌー)の糞も悪い印象はない?

この小さな唐辛子を料理に使うと、野菜、肉、海老の影に隠れて
しまう。うっかり、野菜を摘むと唐辛子も一緒に口に入ってしまう。
「ウワァーッ!」辛さで飛び上がる。
「火事だぁー!くちんなかが火事だ!」
水を飲んでもこの火事は簡単には消えない。
暫く「はぁー、はぁー」やっている。
目立たぬ場所にあった唐辛子をタイ人は鼠の糞のように感じる
ようだ。

糞という言葉にそれほど悪い意味を持っていないこと。
可愛い子供(ヌー)と鼠(ヌー)に言葉の上で共通点があること。
それだから、食べ物に鼠の糞と命名することにタイ人は抵抗感を
もたない。これでなんとなく納得できた。
先日、干からびたプリッキヌーを見て、それが鼠の糞に似ていた
ので、そのことが語源になっていると思った。

どうやら今日の説明の方が説得力がありそうだ。

2008/12/16


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本当のおこげ

昔は飯を鉄釜で炊いた。釜で飯を炊くにはちょっとしたコツがある。
始めは弱火で段々強火にする。釜の上には木製の重い蓋を載せ
る。「始めチョロチョロ、中パッパ、赤子泣いても蓋とるな」と言って
この蓋は絶対にとってはいけない。
火加減が強すぎると、釜の底全体に分厚いおこげができる。
真っ黒に焦げたら、飯にも焦げ臭が移り飯がまずくなる。
ほんのちょっとだけおこげが出来た飯は美味しい。
この薄茶色のおこげを釜の底から剥がし取り、醤油をかけて食べる。
おこげの香ばしさと醤油の旨味が調和してなんとも言えない旨さが
ある。電気釜で飯を炊く昨今では、おこげを食べたくとも食べること
ができない。

電気釜が普及し、お釜で飯を炊く人がいなくなった頃の話だ。
その当時の電気釜の技術者はおこげになる釜は不出来の釜で、
おこげを作らず最後の一粒までふっくら炊き上げるのが上出来の
釜、それを作るのが技術と考えていた。
まだマイコン炊飯器なんてなかった。
「あたしンチは◎◎の電気釜だから美味しくご飯が炊けるよ」
なんて自慢する奴がいた。
「そのお釜はおこげができるかい?」
まだその頃はおこげの美味しさを知っている人がいた。
「できないわ」ちょっと残念そうな顔をする。
「そうか、俺ンチはオランダ製の電気釜だから、ちゃんとおこげが
できるんだぜ」
「へぇー」オランダ製の電気釜なんてあるわけない。
それでも騙される奴がいた。

タイの料理について調べていた。
そのなかに「おこげ」という言葉が出てきた。
随分久しくそんな言葉を聞いていない。なんだか懐かしくなった。
俺はおこげと聞くと分厚い鉄釜の底にできた茶色に焦げた飯を
想像する。

ヌチャナートと行ったタイの料理店でおこげ料理なんて食べたこと
がない。不思議に思い、もう少し調べると、日本人がおこげと言って
いるのは、俺たちが子供の頃にポン煎餅と言っているものに近い
ことがわかった。ポン煎餅って知らないかな?
米に熱を加える。円板の密室内で膨張した米はお互いにくっついて
煎餅になる。膨張する時にポンと大きな音を出すのでポン煎餅と
呼んでいた。
電気釜の飯を食って育った世代はおこげを知らない。
ポン煎餅のような物をタイで見てそれをおこげと勘違いしたのだと
分かった。

アジア系の外国人が買物に来る商店街に行った。
一軒の店におこげと書いた看板があった。
当然、俺は鉄釜の底に貼り付いたおこげを想像した。
「おかしいな?おこげをわざわざ作って商売になるの?」
おこげのサンプルが置いてある。それは煎餅のような薄いもの
だった。日本のお菓子で言えば煎餅型「おこし」だ。
「ああ、これがウエブで見た、おこげだな」と推定した。
さっそくそれを求めた。ついでにおこげの汁だかおこげのタレという
のも一緒に求めた。

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ヌチャナートに買って来た所謂おこげを見せたが、
「そんなもの、知らない」と言う。どうやらヌチャナートが育った田舎
では所謂おこげを食べる習慣がないようだ。
一枚の所謂おこげを手にとって味見した。
砂糖のない、甘くないおこしと思えばいい。これだけを食べても旨い。
おこげの汁だかタレという物は汁が多い八宝菜のようなものだ。
それをおこげにかけて食べた。正しい食べ方はこの汁のなかで
おこげを煮るのかもしれない。
でもかけた方が美味しそうだと思った。
「中国人の食べ物よね」ヌチャナートは見ただけで全く興味を示さ
ない。中国式の味でタイの味ではない。まとまったいい味だが、
唐辛子の刺激がないと物足りない。俺は唐辛子を加えた。
俺ですら唐辛子を加えるのだから、タイの料理屋で食うおこげ料理
も辛いタレだろうと想像した。

都会に近い所ではタイでも電気釜が普及しているが、まだまだ薪や
木炭で飯を炊く人々が多い。そうすると当然のようにおこげができる。
おこげの話をしたら、ヌチャナートもおこげの美味しさを知っていた。
「おこげをどうやって食べるんだい?」
「お塩をかけて食べるのよ。美味しいわよ」目を細めている。
「日本人は醤油をかけて食べるよ。ナムプラをかけないの?」
「かけないわ。塩だけよ」
あの香ばしいおこげをタイ人も美味しいと言っている。
熱々のおこげに塩を振っただけでも美味しいだろうな。

今日の結論は
電気釜で育った世代の日本人はおこげを知らないことが分かった。
ウエブで言うおこげはタイのある地域、特定の人々が食べることも
分かった。
鍋の底に焦げ付いたおこげをタイ人も美味しいというのがわかった。
俺が知っているタイ料理はヌチャナートが作ってくれる物と注文して
くれるものだけだ。ヌチャナートが知らない、作らない、注文しない
料理がまだまだ沢山あるのがわかった。
食の好みは時代と地域によって異なるのだと痛感した。

最近のマイコン炊飯器ではおこげも作れるらしいな。
おこげを食べるためにわざわざ鍋でご飯を炊く人が出てきても
おかしくない。なんだか、おこげを食べたくなった。

不景気になって流行はグルメブームからB級グルメに移った。
リストラされるとB級グルメの店にもいけなくなる。
家で旨い物を食おうか?
と言っても河豚の刺身やサーロインは高すぎるから駄目。
米ならある。これで美味しいおこげを作って食べる。
いつも同じ色と硬さのこだわりのおこげを作るのは難しい。
美味しいおこげの作り方とその技術を競うのもか面白いかもしれない。

2008/12/15


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犬の食習慣

人間の食習慣は親の食習慣が生物学的遺伝ではないが後天的に
遺伝する。遺伝と言う言葉はちょっとおかしいが、親の食の好みが
子に伝わって行くから遺伝のようなものだ。
親が食べており、親が与えてくれた物が子供の食習慣となる。
日本人なら味噌汁と漬物が味の基本となる。

味の好みは地域によっても違う。
アフリカ奥地や中国の内陸部など塩が取れない場所では塩辛い
ものを好むようになる。最近読んだ記事に、中国の海沿い地区の
人が内陸部に行った。
そこの汁そばは醤油のように塩っぱいと書いてあった。

これは人間の食の好みだが、これが犬や猫のようなペット、その他
の動物になるとどうだろうか?
ある国の渓流ではチーズを餌に魚を釣っていた。
日本ではとても考えられない餌だ。日本のある地域では黒鯛を
釣るのにキャラメルコーンを使うという。
これもおかしな餌だが、その地域では普通の餌らしい。

俺がタイで食事をしていると、野良犬がやってきた。
近くにあったもち米を野良犬に上げようとした。
「犬はもち米を食べないわよ」
そうかな?日本の犬に餅をあげると、ちゃんと食べるはずだ。
腹をすかせた犬だからもち米を食べるはずだ。
俺は犬に もち米を与えた。犬はもち米を食べにくそうに食べて
いたが、すぐに吐き出した。犬にはもち米を噛み潰す臼歯がない
からかな?タイの犬はもち米を食べないことを確認した。
それは歯の形がもち米を食べるのに適していないからだろうか?
それとも後天的にもち米を食べなくなったのだろうか?

2008/12/17


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辛いということ

俺はタイ人は唐辛子ならどんな物でも好むと思っていた。
それが間違いと知った時、大げさに言えばショックを受けた。
ちょっと考えれば、ショックを受ける俺が間違っていることがすぐに
分かる。

唐辛子を多用するから、唐辛子に対する選別眼が厳しくなる。
それと同時に好き嫌いや用途がはっきりする。
この唐辛子は美味い。この唐辛子は何に使うとよいと言うように
なる。唐辛子をあまり使わない日本人は、「こっちの唐辛子が美味い」
とか、「この唐辛子を何に使うと美味しいが、あれに使うと美味しく
ない」なんて言わない。

タイの庶民が使わない、タバスコソースをヌチャナートに味見させたが、
美味しくないという。似たような赤い唐辛子ソースを幾つか味見させた
が、どれも美味いとは言わない。
豆板醤にも高い評価を出さなかったと思う。
タバスコ社から出しているハラペーニョという緑の唐辛子ソースは
美味いという。ナムプリックに加えても美味しくなるなんて言う。
俺達は辛味を感じると、香りや味の差なんて感じとれない。
辛味に鈍感になっているタイ人は味や香りの差を感じて美味い、
不味いを判断できる。
タイ人に辛いもの、辛い料理が好きだなんて言うと大変だ。
彼等が辛いと思う料理を作ってくれる。

毎日タイ料理を食べているから、俺も辛味に鈍感になり始めている。
それと同時に何にでも唐辛子が必要になった。
安い豆板醤を買った。辛味はそこそこにある。
しかし、旨味成分が不足している。
唐辛子の辛味に慣れていなかったなら、口の中が火事になり、
旨味成分の不足はわからないだろう。

昔、カレー屋で一番辛いカレーを注文した。
辛くて完食できなかった。俺はあの味はふざけていると思った。
今なら、あの辛さに耐えられるのではないか?

2008・11・25

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南瓜の種

昔、ある小説を読んでいた。小説の中の場所は中国南部だと記憶
している。日本人の男と中国人の女がいる。女は西瓜だか南瓜の
種を食べている。そんな情景だった。
俺はその時、西瓜や南瓜の種なんて食べられるのか疑問だった。

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今、俺は南瓜の種を食べている。
「美味しいの?」と聞かれれば「いいえ」と答える。
「不味いのでしょ?」言われれば「そんなことないよ」と答える。
これじゃ美味いのか不味いのか分からない。
もし南瓜の種の殻を剥き、中にある天神様だけを取り出した物を
売っていたなら、これは美味しい食べ物だ。
南瓜の種の中にあるものも天神様と呼んでいいのかな?
梅干しの種を破ると中から白いものがでてくる。
これを子供仲間では天神様と呼んでいた。
それと同じ物が南瓜の種にもある。生物学的には胚と言うのかな?
名前が分からないから、俺は天神様と呼んだ。

たいして美味くもない、南瓜の種をなんで食うのか?
そうだ、確かに不思議だ。これにはちょっとわけがある。
頭で想像しても分かるように、南瓜の種は食いずらい。
食いずらいから、ちょっと食べると、面倒になって食うのを止める。
ほんの少ししか食わない。
またゆっくり食うことになるので、少量で空腹感を満たしてくれる。
ダイエットなんて飯を食わなければいいのだ。
しかし、何かを食いたいという誘惑にはなかなか勝てない。
誘惑に負けながらも、ダイエットをするのに南瓜の種は適している。

これまた俺の記憶違いかもしれないが、たしか昔のエジプトでは
南瓜は種を食べるために栽培していた。王侯貴族は南瓜の種を
食べ、庶民は実を食べていたのかな?
今の日本では、南瓜の種を食べるのは少数派だ。
こうやって見ていると、食文化は面白いものだ。

2008/11/30

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プリッキヌー、鼠の糞唐辛子

直訳すると鼠の糞というおかしな名前の唐辛子がタイにある。
この唐辛子は小さくて辛味と香りが強い。
タイ人が好む唐辛子だ。
美味しくて、大好きな唐辛子なのにどうして鼠の糞という汚らしい
名前を食べ物につけるのか不思議だった。

俺はいつも生の「鼠の糞唐辛子」を見ている。
乾燥した物を見たことがない。
食事をしながらタイ人は生の「鼠の糞唐辛子」を齧っている。
実に旨そうに食う。「辛い物が好きだから」なんて日本人が言いな
がら「鼠の糞唐辛子」を食べると飛び上がる。

流し台の引き出しをあけたら、鼠の糞のような物があった。
驚いて、捨てようと思って手に取ったらプリッキヌー、鼠の糞唐辛子
だった。生だと薄緑か赤い唐辛子だが、これが乾燥すると皺だらけ
の薄茶色になる。形と言い、色といい鼠の糞のようだ。
どうしてこの唐辛子を鼠の糞と呼ぶのか、乾燥品を見て了解した。

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それにしてもおかしな名前だ。
俺達、日本人の感覚では食べ物に糞なんて名前をつけない。
俺が食事をしていると、「プリッキヌーが欲しい?」なんて聞かれる。
これを日本語で「鼠の糞欲しいですか?」なんて聞いたら、
「食事中に汚いこと言うな!」と聞かれた人は怒り出す。

日本語で糞がつく言葉に良い意味はない。
目糞、鼻糞など汚物とか「糞ったれ」「糞くらえ」など罵りの言葉だ。
タイ人の感覚では日本語のような悪い意味はない。
溜まっていた糞が全部出た時の壮快な感じからだろうか、タイ人は
糞という言葉を軽く使う。怠ける、臆病な、眠いという場合にも糞と
いう言葉を使う。だから、食べ物に糞という言葉を平気で使う。
糞という言葉に対する感覚が日本人とは違うのと、乾燥した時の
唐辛子の姿が鼠の糞に似ているので、タイ人はこの唐辛子を
プリッキヌー、鼠の糞と呼ぶのだと俺は納得した。

2008/12/7


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2008年12月17日 (水)

タイ食品用語

タイ食品用語

この頁をお訪ねくださいましてありがとうございます。
「タイ料理用語集」と題しまして改版致しました。
こちらに掲載してあります。
お手数ですが改版頁にお進みください。

http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2010/08/post-cab0.html

2010/8/25

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