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2008年12月27日 (土)

食い物と健康Z279

どんな食い物が健康によいか目に付いた広告から探っている。
今日、目に付いた広告は次の物だ。

「はつらつ元気」誌 2008年2月号 芸文社

肥満外来で生まれた ダイエットトマトスープで22kg、14kg
スルスルやせて 楽(丸囲み文字)メタボ脱出
1週間でウエスト大縮小!背中すっきり!正月太りも一掃!

まだ正月になっていないのに、正月太りというのも面白い。
トマトスープで痩せられるから、お節料理を沢山食べようなんて
考えると、取り返しのつかないことになる。

またこのダイエットトマトスープが単行本になっている。
その広告もあった。

話題沸騰の一冊!!
楽して、リバウンドなしでやせたい!
キレイになりたい!
そんな夢を叶える究極のダイエットスープがムックになって登場!!
冬場だからこそ!!
「脂肪燃焼!ダイエットスープ」
肥満外来で生まれた話題の脂肪燃焼レシピ!
成功者が続出!
定価780円

俺は本を買うと、もう読んだ気になってしまう。
そしてツンドクになる本が沢山ある。
この本を買っただけで痩せたつもりになる人っているかな?

2008・12・27

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2008年12月26日 (金)

トムナムプラ

鶏肉をタマネギと一緒に煮込みナムプラで味付けをしただけの簡単
な料理だ。ナムプラのにおいを嗅ぐと誰もがくさいと鼻をつまむ。
こうやって煮込むとあの嫌な臭いが飛び去って旨味だけが残る。
鶏の油が表面に浮かんでいる。
ちょっと塩っぱいが、いい味になっている。
これだけ塩っぱいと唐辛子を使う気にならない。
和食は塩分が多いから唐辛子を使わないのかな?
タイ料理は塩分が少ないから高血圧の人にはいいのかな?P1060982pct13

2008/12/26

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ナムプラの瓶

ナムプラと言うのは日本の醤油に相当する調味料だ。
これなくしてタイ料理は作れないと言っても過言でない。
何を作るにもナムプラを使う。
日本人が醤油を鍋にどぼどぼと入れるようにタイ人もナムプラを
どぼどぼと入れる。
ナムプラの瓶も醤油の瓶もペットボトルが主流だ。
ここまではナムプラも醤油も共通している。

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どぼどぼと使うものだから、瓶の口は大きいほうが便利だ。
日本の醤油の瓶は注ぎ込みが終了になった時に醤油が垂れて周囲を汚さないような工夫がされている。
液切れというのだろうか、ぴたっと醤油が切れる。
ナムプラの場合はどの会社の製品も小さな注ぎ穴になっている。
これで不便していないのだから、問題はない。
なぜ、醤油のように大きな穴にしないのだろうか?
理由があるはずだ。
穴が小さければくさいにおいが出にくい?
(タイ人も生のナムプラのにおいはくさいと感じている。彼等はそのにおいに慣れているので日本人ほど抵抗感をもたないだけだ。)
振りかけるのに便利なように小さな穴にしている?
どなたか、穴が小さい理由をご存知の方いらっしゃいませんか?

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2008/12/26


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2008年12月25日 (木)

パパイヤと日本人

最近、パパイヤが安くなった。タイ人などの外国人が増えたから
消費が増えたためだろうか?タイの食材屋でしか見ることが
なかった青いパパイヤが普通のスーパーなどでも売っている。
これを買うのは外国人だけだろうか?
数年前まではこんな大きなパパイヤなんて見かけなかった。
俺は今、大きなと書いたが、タイではこんな小さなパパイヤ
なんて見ない。糸瓜くらいの大きさのパパイヤが普通だ。
タイでは小さいパパイヤだが、日本では大きいパパイヤに
なる。飛行機で運んでくるパパイヤは高かった。
こんな大きなパパイヤは高価だから、ちょっと手をだすのを
ためらった。
今は、高級リンゴと同じくらいの値段で買える。

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日本人の間で青いパパイヤの消費はこれから増えると思う。
ウチではパパイヤをソムタムにして食べているが、日本の家庭では
味噌汁の具にもなるだろう。
味噌漬けにしても美味しいかもしれない。
野菜炒めの材料にしても良いと思う。
タイ人が驚くようなパパイヤの使い方を日本人はするだろう。
どんな使い方をするか、楽しみだ。

2008/12/25


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2008年12月23日 (火)

使いまわし、韓国でも

前の客が食べ残した物を使いまわしていたことが発覚して倒産した
老舗料理店があった。
「食べ放題」の店でも使い回しがあり、社会の批判を浴びた。
使いまわしが韓国でも行われていることを今朝の読売新聞が伝えて
いる。

韓国政府は法改正を行い、使い回しを禁止する意向。
料理を注文すると「パンチャン」と言われるおかずを無料で出す
慣習が韓国にある。パンチャンの量や種類が少ないと
「あの店はケチ」と思われる風潮がある。店はパンチャンを多めに
だす。当然、食べ残しがでるので、それを別の客にも使う。
こんな悪循環が起きている。
ソウル市江南区ではパンチャンを注文制にする仕組みを飲食店に
呼びかけているが、呼びかけに応じたのは僅かだった。
飲食店側は客が減ることを心配している。政府は
「残飯はゴミだと考え、残飯を減らす方法を考えて欲しい」
と飲食業者に要求している。消費者も「量が多ければ良いのでは
ない。きれいな食べ物が良い」と認識を改める必要があると述べて
いる。

ソウル五輪開催決定後の1983年に「衛生的な食べ物を実現」しよう
とパンチャンを個別に注文する制度を導入した。
消費者はパンチャンに料金を払うことに反発した。
罰則がなく、飲食店も制度を守らなかったため、制度が形骸化した。
こんな内容の記事だった。

慣習は出来上がってしまうと、これを打ち破ることがいかに困難で
あるかこの事実は物語っている。
「パンチャン」の使いまわしは半ば公然の秘密になっているようだ。

日本では酒やビールを注文すると、小皿に香の物とかピーナッツを
入れたものを「お通し」と言って無料で出す慣習がある。
それを酒だけでなくカツ丼やラーメンにも広げ、種類も量も多くした
のがパンチャンのようだ。
日本の飲食店に入ると黙っていても無料の水を出す慣習がある。
もしこの水を注文制の有料にしたら、どうなる?客は猛反発する
だろう。パンチャンを有料の注文制にするのがいかに困難か想像
できる。飲食店にしてみれば、無料のパンチャンの代金を料理に
上乗せしているだけだが、見かけは無料だ。客が払う代金はとどの
つまり、同じなのだが、無料に見えるサービスの方が客にとっては
嬉しい。「パンチャン」の使いまわしはなくなるかもしれないが、
この慣習はなくならないだろうな。

2008/12/23


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よく噛むこと

「よく噛んで食べなさい」と言われるが、よく噛むというのは何回位
噛むことなのだろうか?
そんな疑問を持ったことありませんか?

昔、学校の先生が苦笑しながら言っていた。
「兵隊に行っていた頃、50回噛んでから飲込めと軍医から命令が
でた。早く飲込むと怒られるので、みんな噛む
回数を数えながら
飯を食っていた」
その話を聞いて俺たちは笑った。
他の先生もよく噛んで食べなさいとは言ったが、何回噛めとは
指示がなかった。

その頃、毎月体重測定があった。
よく噛んだ月と噛まなかった月では体重の伸びが違っていた。
意識的に噛んだ月は体重の伸びが大きかったのを覚えている。

噛むと脳の満腹神経(そんな名前の神経があるかどうか知らないが)
が刺激され少量の食べ物で満腹になる。食糧の乏しくなった軍隊で
兵隊の空腹感を失くし、栄養を取らせるために50回噛んでから飲込
めと命令を出し
た軍医の措置は正しい。

よく噛めば少量の食べ物で満足できるのだから、摂取カロリーが
少なくなる。つまりダイエットだ。
好きな物を好きなだけ食べながらダイエットができる。
よく噛むことでダイエットできる。こんな嬉しい話はない。

それじゃぁ、よく噛むというのは何回噛むことだろうか?
俺は数えながら噛んでみた。
そうすると30回噛むとたいていのものは口の中で小さくなる。
どうやらよく噛むというのは30回噛むことらしいと体験的にわかった。
固形物と言ってもチーズのようなものは30回も噛まないうちに液状に
なる。その辺は臨機応変にやればいい。
個人の歯の状態などでよく噛む回数は違ってくるが、30回を標準
にしても良いと思う。
30回も噛みながら、早飯、早食い、大食いをしようとしても無理だと思う。

2008/12/23


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新しい料理

食は常に変化する。インド発祥のカレーも日本に来ると、日本独特
の味と形になった。日本のカレーを食うと、「これは和食だ」とインド
人が思うほど変化している。鮨がアメリカで変化した。
日本で絶対に使わないアボガドなんてものもスシネタになった。
それが日本に逆輸入されている。

タイ料理について調べていたら、おかしな料理に出会った。
ซูชิอนาถา (หน้า Ebi Mayonaise และหน้า Ebi Ten )と書いてある。
こりゃ日本語だよ。

http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=cutenerd&group=6
にあった写真だ。
日本人が見ると、「なんじゃこれ?」と思う。
これを発表した人にとっては独創的創作料理だ。
マヨネーズなんてタイの普通の家庭では使わない。
海老を衣につけて揚げることもない。
天麩羅にマヨネーズを付け合せるのもタイ人には独創的だ。
鮨をタイ風に変化させたものに見える。
日本人から見ると笑える料理だが、タイ人から見るとこの料理人は
天才に見えるかもしれない。
俺たちにはなんでもないことに見えるが、飯を鮨の形に握るのは
大変なのだ。粘り気のないタイ米では飯を握れないからだ。
撮影時は寿司の形になっているが、食べようとすると飯は崩れて
しまうのではないかな?

Ebiten

東南アジアなどの魚の保存技術が日本に伝わり熟れ鮨になった。
熟れ鮨が変化して現在の寿司の形になった。現在の寿司がタイに
行き、そこで変化し続ける。寿司がどうどう巡りをしているのだが、
寿司の歴史を知らないタイ人には新しい料理のアイデアを日本
から得たと思うだろう。タイの高温、不衛生な環境では日本の寿司
は直ぐに食中毒を起こす危険がある。
このように熱をかけたスシネタを使うのがタイの寿司の特徴となる
のかな?
寿司がタイでどのように変化していくか見るのが楽しみだ。

2008/11/28


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ムウトート、豚肉の炒め物

味付の豚肉を買った。いつもタイ料理を食べている我々には日本の
味付けが口に合わない。多くの味付け肉や焼肉のタレは甘いと
言っても、それが日本の普通の味なのだ。日本の料理を主に食べ
ている人には、そんなことを言われても分からないと思う。
唐辛子やコブミカンの葉を加えてタイ風に味付けした。
豚肉と一緒に唐辛子を炒める。
唐辛子から目に見えない煙がでる。それがくしゃみを起こさせる。
ドアを開け放して炒める。こうすると香りも味もタイ料理になる。
「この料理の名前はなんて言うんだい?」
「知らないわ」
そりゃそうだ。こんな料理はタイにはない。
日本人好みの味付けを無理矢理、タイ人好みの味付けにした料理
だ。
「じゃぁ、なんて呼ぶ?」
「うーん、ムウトートかしらね?」
名前はともかく、結構美味しい味にまとまっている。
食べているうちに辛さで汗がでてくる。

P1060961pct13

辛さは耐性ができるというのか、辛さにはすぐに鈍感になる。
俺もタイ人が普通の辛さと思う料理を食べて平気になっている。
辛い物を食べてもタイ人は汗をかかないのに、俺は汗をかく。
まだまだ俺は修行が足りないのだろうか?

2008/12/23


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2008年12月22日 (月)

薬膳と環境

先日、トイレ紙を使わないという英国人の書き込みを何処かで読んだ。
彼が言うにはバナナのような便がストンと落ちるので紙で尻を拭く
必要がないと自慢していた。

似たような話をアフリカで活動している日本人から聞いた。
彼の活動地域の住民は貧困で肉などほんの少ししか食べられない。
野菜と穀物しか食べない。それでも彼等は健康だし、視力も優れて
いる。眼鏡をかけている日本人は病人だと彼等は思っている。

彼等が長距離バスで移動すると、時々、トイレ休憩が入る。
何処にもトイレの設備はない。
その辺の草むらで用を足してくる。
もちろん、トイレ紙なんて持っていない。
彼等の便はストンと落ちるので、尻に汚れがつかない。
拭く必要がないとのこと。
現地人と同じ生活をしている彼の便もストンストンと落ちるそうだ。

最近、「野菜を食べろ」と言ってヌチャナートは野菜を沢山おしつけ
てくる。「カロリーが少ないから、よかんべさ」と言った気持ちで野菜
を食っていた。そうすると、便がするりと落ちるのに気がついた。
食ったら出すのが自然の営みだ。出さない、出ないからメタボになる。
野菜を多く食べるのが薬膳なのだと単純な理論に達した。

豚を1キロ太らせるためには10キロ以上の穀物を与えなくてはいけ
ないはずだ。1キロの豚肉なんて簡単に食べてしまうが、10キロの
穀物は簡単には食えない。薬膳で野菜や穀物を沢山食べると体にも
環境にもいいのではないかな?

2008/12/22

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煮貝とソムタム

甲州名物に鮑の煮貝がある。
内陸部で海のない山梨県になんで鮑が名産になるのか不思議だ。
静岡県の海から鮑が山梨県に運ばれた。
運搬中に醤油が鮑に染込んでほど良い味ができあがった。
昔は煮貝は貴重な物であったと思う。たしかに煮貝は旨い。

ソムタムを作るためにヌチャナートは渡り蟹を買って来た。
彼等にしては食材なのだが、俺たちには腐った魚と思える物と一緒
に渡り蟹を漬込んだ。そのにおいは強烈な悪臭だ。
俺たちにはなんでもない沢庵のにおいもタイ人には悪臭かもしれ
ない。それと同じだから、我慢しなくてはいけない。
腐った魚のにおいはタイ人には食欲をそそる良いにおいだそうだ。
渡り蟹を腐った魚と一緒にして、わざわざ腐らせて?から食べる
のだ。腐ったというと言葉が悪いから、醗酵させたと言おう。
海辺に近い人が醗酵させた渡り蟹を食べるのは不思議に思わない。
内陸部で海から離れた場所の人々がなんで醗酵した渡り蟹を好む
のだ?

醗酵した渡り蟹は品質が変わらない。
海から遠く離れた内陸部にも醗酵したものは運搬が可能だ。
保存食として醗酵した渡り蟹は海から内陸部に流通していった。
醗酵した渡り蟹をソムタムに入れて食べるのが内陸部で郷土料理
になった。

遠い海から運ばれた鮑を甲州の人は賞味している。
それと同じように海から離れたタイ内陸部の人は醗酵させた渡り蟹
を賞味している。渡り蟹をソムタムに入れると、飛び切り美味しくなる
とタイ人は言う。
煮貝とソムタムの共通点を見つけて俺は一人でニヤリとした。

2008/12/22


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2008年12月21日 (日)

ナベェーと誤解

今日はなんだか寿司が食いたくなった。
寿司を食いに行こうと言うと、ヌチャナートは
「きょうはナベェーにしましょうよ」
ナベェーというのは「鍋」のことだ。俺が教えた日本語だ。

鍋の材料を作りながらヌチャナートは言う。
「日本の料理は簡単でいいわ。」
「・・・・・」
「ポクポクやらなくてもいいんですもの」
臼で唐辛子などの食材をポクポク叩き潰さなくてはいけない
タイ料理とは違って、鍋料理は食材を切ればおしまいだ。
だから、日本の料理は簡単だと言う。
これは誤解だ。誤解と言うより、この他の和食を知らないからこんな
ことを言う。

小さな土鍋に野菜をたっぷり入れた。
「野菜を食べなくちゃ駄目よ」俺もそう思いながら野菜を食べていた。

俺たちには区別がつく鍋料理もヌチャナートには区別がつかない。
この鍋料理をシャブシャブだと思っているらしい。
「サブサブ」と言いながら食べている。

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鍋のタレも和風とタイ風のタレを用意してくれた。
タイ風というのはナンプラに唐辛子が基本の味だ。
ヌチャナートは醤油を使えば和風の味になると思い込んでいる。
醤油、酢、生姜、葱に唐辛子を加えたものを和風だと誤解している。
和風のタレもタイ風のタレと勘違いするほど辛いタレだから、これで
ウチの鍋を食った人は、タイの鍋料理だと思ってしまう。

2008/12/20


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