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2008年2月22日 (金)

肉かぶ

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なんだか肉じゃがに見える物を出してきた。
時々、こんな和風の料理をヌチャナートは作るようになっている。
いつも辛いタイ料理ばかりなので辛くない和風料理を作ろうとして
いるようだ。ジャガイモに見える野菜を食うと、蕪だった。
「肉じゃが」はきいたことがあるが、「肉かぶ」というのはない。
豚肉と一緒に柔らかに煮えた蕪も旨いもんだね。

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2008/2/22

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牛筋のスープ

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煮込んで柔らかくした牛筋の煮込みは俺の好物だ。
買ってきた牛筋が冷蔵庫に入ったままでヌチャナートは調理しよう
としない。ヌチャナートが使わないのなら、俺は牛筋を和風に味噌
で煮込んで生姜を刻んで入れる積りだった。
「ヌー、この肉を使わないのかい?」
「それを料理するわ。ちょうだい。」
牛筋を切りながら、
「あら、いい肉よ。これは簡単に柔らかくなるわ」
なんて言っている。鍋に牛筋を入れると、もう何もしない。

「もう肉は柔らかになっていると思うわ。ちょっと味見してよ」
肉は十分に柔らかになっている。食べごろだ。
牛筋の煮込みにパクチーを浮かせた。
綺麗に透き通ったスープは塩味とレモンの酸味だけ。
うっすらと牛筋からの油が浮いている。
単純な味だが、この味は飽きがこない。牛肉のいい出汁が
でている。これってタイ料理か?
このような味なら世界中どこでもある。
でもこのスープにはパクチーの香りに特徴があるから、西洋の
スープとは違う。牛筋を箸で摘んで皿に乗せる。
唐辛子とニンニクを叩き潰したソースを牛筋につけて食べる。
これはタイ料理と言える。

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素晴らしい すごい とても良い 良い

2008/2/21

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ヤムプラムック、タイ風イカのサラダ

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ヤリイカがあった。柔らかで甘そうだ。
「このイカは美味しいのよ。イカのサラダを作ってあげるわね」
これも好きな料理だ。
するめイカだと肉が硬くなりすぎることがある。
ヤリイカなら肉が硬くならない。
今日のイカサラダにはニンニクの酢漬けが入っている。
ニンニクの玉を砂糖と酢のなかに漬け込んだものだ。
今までこんな素材を使ったことがない。
この素材はタイ南部や中央部で多く使う素材で、タイ東北部では
使わない素材だと思っていた。なのに、ヌチャナートが突然、
ニンニクの酢漬けが欲しいといいだした。タイ料理の食材屋でそれ
を求めた。買い求めたのに、なかなかニンニクの酢漬けを使おうと
しなかった。今日、初めてニンニクの酢漬けを使った。
「なるほど、これはこうやって使うのだ。」
このイカのサラダにあっている。
自分で作ったサラダが気に入ったらしくて、他にもおかずがある
のに、ヌチャナートは一人でこればかりを食べている。

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2008/2/21

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バッタ食品

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倒産した会社とか資金繰りが苦しい会社から商品をバッタバッタと
買い叩いて安く売る商売がある。そんな商売をバッタ商法とか
バッタ売りなどと称している。
理由は分からないが食品を安く売る店がある。
俺はその店の食品をバッタ食品と呼んでいる。
売残り商品とか賞味期限間近な商品を安い値段で売っているよう
だ。面白そうな商品があると買ってきて味見をする。
ハウス食品のホワイトカレーというのが安くでていたので、買い求
めた。俺が買った物を見て、ヌチャナートは
「また、そんな物を買ったのね!」と飽きれている。
ヌチャナートはインドカレーは下等な料理と思っている。
「こんなものをどうして喜ぶのかわからない」と言ってタイカレー
だってなかなか作らない。ましてホワイトカレーなんてものを買う
俺の気持ちなんてわからない。

この商品は2006年2月から北海道・西日本地区で限定発売し
2006年8月7日から全国で発売したらしい。ウチは毎日がタイ料理
だから買物に行ってもタイ料理を作るのに必要な材料しか買わない。
カレールウの売り場なんて通り過ぎるだけだ。そんな商品があった
ことも気づかなかった。ホワイトカレーと聞いてカレールウから
ターメリックを抜いた商品と想像した。
味見をしたところ大雑把に言って、この表現で間違いはない。
賞味期限が間近に迫っていると思ったら、賞味期限は6月までだ。
未だ十分に店頭販売が可能だ。そうするとこの商品は売れ行きが
予想以上には伸びず在庫のままの商品だったのかもしれないと
推定した。食ってみると不味くはない、どちらかと言えば美味しい
商品だ。

ホワイトカレーを味見しながら考えた。不味い物は売れない。
これは当然の理だ。
美味しければ売れるか?というとそうでもない。
たいして美味いものではないが、受験・合格祈願の時は縁起を
担いで売れるというのもある。
女の装飾品などは値段を吊り上げたら高級品だと勘違いされて
売れ出したなんてわけのわからないものもあ
る。
商品と言うのは安けりゃ売れると言う物ではなさそうだ。
このホワイトカレーも通常より、もっと高い値段で売り出せば売れ
たのかもしれない。原材料が通常のカレールウと似たり寄ったり
なので、通常のカレーより高い値段で売れないと食品関係の経
営者
が考えるのは当然だ。もしこの会社にファッション関係から経営者
が来たなら容器包装を斬新なものにして、高い値段をつけてこ

商品を売ったかも知れない。
味よりも姿・形で売れる商品も数多くある。
消費者はシチュウなのかカレーなのかわからないからホワイト
カレーを受け入れないのかな?「カレーは黄色くてこんなもの」
「シチュウは白くてこんなもの」と固定観念をもっている消費者
にはこの
商品は受け入れられないのだろう。
有名人が週刊誌などに、「ホワイトカレーが美味しい」と書けば
爆発的に売れたかもしれない。

スーパーの棚にこの商品が並んでいたら、女房のヌチャナートに
馬鹿にされながらも俺は買うか?今回、おれがホワイトカレーを
買ったのは①安かったから②味見用に好奇心から俺は買った。
商品名から味が想像できるので、高ければ絶対に買わなかった。
好奇心・野次馬根性を満足させたら、もう用はないから俺は
スーパーで見かけても買わないだろう。
俺がもし再度この商品を買ったなら、赤い唐辛子を加えて食べる
と思う。見かけが綺麗な料理になる。
タイ料理に慣れていない人にはきついかもしれない。
この商品をレトルトカレーのように完成した食品と考えないで、料理
の素材と考えるといい。
これを使っていろいろと変化に富んだ料理を作れる。

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2008/2/21

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コップ一杯の水

食卓の上に飲み残しの水が入ったコップがある。
コップを取り上げて台所の流しに捨てた。
日本人なら誰もがやる行為だ。そのことに目くじらを立てる人は
いない。俺もコップの水をいつもの習慣で流しにざーっと捨てた。
その時、俺は「これはいけない行為だ。もったいない!」と思った。
「なんで俺はこの水をベランダの香菜にあげなかったのだ!?」

井戸や水道のない国では飲料水を一キロも離れた川・池・井戸
から水を汲んでくる。川で水を汲んでいるとワニに襲われること
がある。そんな危険を冒してまで水をもとめなくてはいけない。
野菜や、顔を洗った後の水は畑にあげる。
水を無駄にしていない。

昔、こんな話を聞いた。
今より情勢が安定していた時代のアフガニスタンを旅行した日本人
の話だ。泊めてくれた民家が日本人に洗面器一杯の水を出して
くれた。日本人は顔を洗った後の水をその辺にざーっと投げた。
貴重な水を投げ捨てた日本人を見てアフガニスタン人の態度が
硬化したという話だ。

それなのに、俺は水を無造作に捨てている。
日本は水が豊な国だ。ありがたいと思う。
俺たちはそのありがたさを忘れている。
水は空気と同じでいつでもあると勘違いしている。
もう少し、水を大切に扱おうとコップ一杯の水から感じた。

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2008/2/22

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2008年2月21日 (木)

パッカパオ

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これは俺の好物だ。この一皿に唐辛子は二本入っている。
二本の唐辛子と言うのはタイ人にとっては子供の辛さかな?
俺には丁度いい辛さだ。丁度いい辛さと言うが食べると汗が吹き
出てくる。バンダナで汗を拭うが、拭いても拭いても汗がでてくる。
食事をしながら汗を拭くのが普通の姿になっているので、別に
可笑しいとも思わない。他の人が見たら笑うだろう。
腹が減っているから汗を拭きながら一生懸命パッカパオを食べる。
一生懸命というと努力しながら食事をしているように聞こえる。
辛いパッカパオを食いたくなければ、自分で飯を作らなくては
いけない。自炊はイヤだから「辛さ堪えて食べてます。」
なんだか津軽海峡冬景色みたいな文になったな。
どんな辛い料理を食べてもタイ人は汗をかかない。
どうしてだろう?

日本語が分からないのにヌチャナートはテレビをつける。
テレビではちょっといい情報を流している。俺はテレビに釘付け
になる。ヌチャナートは日本語が分からないから情報の重要性
がわからない。テレビに釘付けになった俺にヌチャナートが話し
かけるが耳に入らない。
「ねえ、アタシの話を聞かないの?」
ヌチャナートが怒る。
「・・・・。ちょっと待て!」
そう言いながらも汗を拭きながら飯を食い続ける。
情報が一段落したのでテレビの情報をヌチャナートに伝える。
俺のタイ語でどの程度正確にテレビの情報をヌチャナートに伝え
られるかわからない。それでもテレビの情報をヌーに伝えた。
どうやら分かったらしい。
もし伝わらないと、辞書を取り出して話をすることになる。
食卓には常に辞書が置いてある。飯を食いながら辞書をひくと
食欲が途端に落ちる。食欲が落ちても一口、辛い料理を食べる
と食欲は直ぐに復活する。唐辛子の薬効は凄い。

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2008/2/20

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2008年2月20日 (水)

サラダ水

マヨネーズと言うタイ語を直訳するとサラダ水と言う。
日本人にはちょっと奇妙な表現と感じる。
タイ料理にはマヨネーズは使わない。庶民の家庭でマヨネーズを
使っているのを見たことがない。
多分、タイの王宮・宮廷料理にもマヨネーズは使わないだろう。
王宮の台所に入ったことがないので、本当に王宮ではマヨネーズ
を使わないか確認できない。町にある王宮料理という店で
マヨネーズを使っているのをみたことがない。タイ料理にはマヨ
ネーズは使わないと思って間違いない。

ヌチャナートはマヨネーズは買うものだと思っている。
このような調味料はもともとは家庭で作っていたものだ。
それを工業化した。工業化された品物には界面活性剤など食品
添加物が入っているので長く保存しても油が
分離することもない。
便利なので次第に家庭で作らなくなった。
日本でも家庭でマヨネーズを作るなんてやらない。
マヨネーズは買うものだと日本の主婦も思っている。

ふとしたことから、俺はマヨネーズを作る気になった。
作り方はわかっている。
卵の黄身と油と酢、それに少々の塩があればいい。
それをかき回していれば自然に固まる。

マヨネーズを作りながら昔イタリヤだったかな?何処かの国の
デパートでマヨネーズ製造器具を実演販売し
ているのを思い
出した。円筒に材料を入れる。円筒の直径よりちょっと小さな
円板がある。円板には棒がついている。
棒を上下に動かすことで卵黄と油などが混ざり合う。
見ているまにマヨネーズができあがる。
それを見ているおばさん連中は感歎の声をあげた。
このような器具の販売方法は何処の国でも同じだなと思いながら
その場を去った。

マヨネーズが出来上がった。味見をしながら酢や水を調節した。
ヌチャナートが味見をした。
「食べられるわね」とは言ったが美味しいとは言わなかった。
これは基本のソースだ。この後にいろいろな物を加えて味に変化
を加える。ヌチャナートはタイ料理には強いが、このような西洋料理
については弱い。

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2008/2/20

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2008年2月19日 (火)

ガピィ(海老ペースト)と納豆

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ガピィと言われる海老のペーストがある。タイ人が好む調味料だ。
海老を潰してから醗酵させるのか、醗酵させてから潰すのか知ら
ない。我々が買う時にはペースト状になっている。
旨味も強いが、臭みも強い。
俺はそのにおいが嫌でガピィを受け入れない。

タイでの経験だが、ある時、タイ人が買ってきてくれた弁当を食べて
いた。ご飯になにか色がついている。その色は赤紫蘇を塩漬けに
して乾燥させた”ゆかり”のような色だ。食ってみると、旨い。
なにか特有な臭いがするが、何のにおいだかわからない。
旨いと思いながらタイ米の飯を食っていた。
こうやって食うと、タイ米独特のにおい、外米臭がない。
「ヌチャナート、このご飯は美味しいね。この赤いのはなんだい?」
「ガピィよ」ヌチャナートがこともなげに言う。
「えっ!あのガピィ?」
俺があんなにも嫌うガピィを旨いと言いながら食っている自分に
驚いた。ガピィは使い方によっては、俺でも食える調味料になる。

今日はヌチャナートは青いマンゴーを買って来た。
「これをガピィで食べるのよ」嬉しそうに笑っている。
硬くて青いマンゴーを薄切りにして唐辛子入りの塩などをつけて
タイ人は食べる。ガピィに唐辛子やナンプラ、ニンニク?などを
混ぜたどろどろのソースを作った。
マンゴーをそのソースにつけて食べながらヌチャナートは
「美味しいわ」と言っている。俺はヌチャナートが美味しそうに食べ
るのを見ていた。
「美味しいから、食べなさいよ」
このソースのにおいを知っているので俺は遠慮した。
「いいよ」
「味見だけしなさいよ」無理やり味見をすすめる。
俺はしかたなく小さなマンゴーをとって、ガピィのソースをつけて
味見をした。うん、確かに旨味はある。かなり強い旨味だ。
その直後にあのいやな臭いを感じた!
「うわぁー!くさい!」と感じた時、俺は笑った。
「なんだ?このにおいは?何処かで感じたことのあるにおいだぞ。」
海老くさい、海くさいにおいのなかに、納豆に似たにおいを感じた。
納豆が嫌いな人はこのにおいを嫌う。
納豆が好きな人はこのにおいを異臭とは思わない。
ヌチャナートはガピィの中の納豆臭を異臭とは思っていないのに、
納豆をくさいと言って食べない。
俺は納豆が好物だが、ガピィの中の納豆臭のためにガピィを
好まない。味の好みは複雑だ。これだから食の探求は面白い。

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2008/2/18

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マンゴーの使い道

スーパーにマンゴーが並んでいた。
珍しいことに未熟の青いマンゴーだ。
タイ料理の食材屋で青いマンゴーを見かけることがあるが、
一般のスーパーに青いマンゴーがあるのは珍しい。
タイ人は完熟した甘いマンゴーよりも未熟の青いマンゴーを好んで
食べる。青いマンゴーを見て、ヌチャナートは飛びついた。
「あら、マンゴーがあるわ!」
パッケージを手にとって見比べている。
できるだけ未熟のマンゴーを探しているのだと俺にはわかる。
ヌチャナートがマンゴーを見比べているのを見た日本人は
「タイ人が甘いマンゴーを探している。タイ人だから甘いマンゴー
の見分け方を知っている」なんて思うだろう。
「ねぇー、どっちがいい。こっちは熟しているわね」
熟した甘い物を日本人は求めるのに、ヌチャナートは甘くない
ものを求めている。日本人とは正反対のものを探している
ヌチャナートを見て俺は笑った。
唐辛子などで味付けした味塩をつけてまだ青くて硬いマンゴーを
タイ人は食べる。

商店街に果物屋がある。その店には売れ残ったマンゴーがよく
置いてある。一山幾らの叩き売りだ。完熟マンゴーが売れ残った
ものだから、熟れ過ぎマンゴーになっている。

言葉は面白い物で、言い方によってよくも聞こえ、悪くも聞こえる。
例えばオバタリアンと言うと聞こえが悪いが、熟女というとなんと
なく格好よく聞こえる。
熟女のようなマンゴーだから熟れ過ぎマンゴーだ。
悪い言い方だと腐りかけのマンゴーだ。
一山幾らで叩き売りをしている熟れ過ぎマンゴーをヌチャナートは
好んで買う。家に帰るとマンゴーを潰す。
風呂で潰したマンゴーを体になすりつけている。
「マンゴーはお肌にいいのよ」なんて言っている。
そう言えば「美肌にマンゴー云々」という広告を見たような気が
する。俺はそんなものに興味がないから、値段も見ていない。
多分、高価なんだろうな?
その高価な化粧品だか美肌クリームの原料は腐りかけのマンゴー
なんだろうな?

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2008/2/18

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2008年2月18日 (月)

ブリの照り焼き

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ヌチャナートがブリの切り身を焼いた。
照り焼きにしたと言いたいが塩を振ってグリルで焼いただけだ。
まあ照り焼きみたいなもんだから照り焼きとしておこう。
そう言えばタイの焼き魚で照りをつけて焼くのは見たことがない。
俺たち日本人は焼き上がった魚に照りがあると旨そうと感じる。
タイ人にはそのような感覚がないのだろう。
テーブルに出されたブリを見ると、隣に唐辛子が置いてある。
俺は笑った!!
ブリの照り焼きに唐辛子をつけて食べるなんておかしな食べ方だ。
日本人はそう考える。
ヌチャナートは焼き魚に唐辛子は当然のことと考えている。
文化の差だ。

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2008/2/18

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エビクラタンに唐辛子

冷凍のエビグラタンがあった。これはヌチャナートには馴染み
がない料理だ。
ヌチャナートに味見をさせようと思い、それを求めた。
マイクロウエーブでチンとやってグラタンを温めた。
「ヌー、食べてみるかい?」
「いらないわ」
しょうがないから一人で食べ始めた。
半分ほど食べたら、なんだか物足りなくなってきた。
いつも辛い物ばかり食べているので、辛味がないと食べられ
なくなっている。生唐辛子を加えた。
唐辛子の刺激で残り半分を食べた。
「サミイはタイ人みたいね」
ヌチャナートは飽きれている。
俺も飽きれた。
味覚が完全に変化している。

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2008/2/17

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ソース飯

ヌチャナートは飯にナンプラをかけて食べることがある。
料理の味が薄い?おかずが足りなくなった?塩分不足を補う?
理由はわからないが、時々、飯にナンプラをかけて食べている。
生のナンプラはにおいがきつい。日本人にはナンプラのにおい
は悪臭と感じる。
「ナンプラをかける?」とヌチャナートに聞かれると
「要らない」と答えていた。毎日、タイ料理を食べていると、
俺もヌチャナートのようにナンプラをかけて食べることもある。
なんとなくそうしたいのだ。とくに理由はない。
多分ヌチャナートも飯にナンプラをかける理由はないだろう。
ナンプラをかけた飯を食いながらこんなことを思い出した。

不景気の時代だった。
阪急デパートの食堂のテーブルの上にはソースがのっている。
ソースは幾ら使っても無料だ。食堂でご飯だけを注文する。
そしてソースをかけてご飯を食べる。これをソース飯と言った。
食堂はソース飯だけの客は儲からないので閉め出しを計った。
それを知った小林一三翁は
「ソース飯だけの客を歓迎しなさい。景気がよくなればまた
この食堂に戻り、食事をしてくれる」
と言い、ソース飯を続けさせたという有名な話がある。

昔、アメリカ人だかドイツ人に本を貰った。
英語で書かれた「地球の歩き方」「ロンリープラネット」の原形版
と思えばよい。
その中に食事を安くすませる方法という項目があった。
”中華料理店へ行け。食卓には醤油がのっている。
米飯だけを注文し醤油をかけて飯を食え」と書いてあった。

それを読んだ時、「日本のソース飯を醤油に変えただけだ。」
「誰でも同じ事を考える」と笑ってしまった。
ナンプラをかけた飯を食いながら、そんなことを思い出した。

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2008・2・16

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中トロの市場原理

デパチカの寿司売り場にマグロの絵があった。
毎度お馴染みの絵なのでたいして興味もなかったが、見るとも
なしに見ていた。マグロのどの部分が大トロで何処が赤身で
何処が中トロか描いてある。

マグロの頭を落とす。身の部分を中骨から上下にわける。
つまり背の黒い部分と腹の白い部分に分ける。
にそれらの部分を真ん中で分ける。
マグロの身が田の字のように別れたと想像すると分かりやすい。
マグロ
の頭は田の字の左にあると想像しよう。
田の字の左上が中トロとなっている。
田の字の左下の一部が大トロ
だ。大トロを除いた部分は中トロだ。
田の字の右上の一部が赤身となっている。
赤身以外は中トロだ。
田の字の右下も中トロだ。

食い物の値段は少ししか取れない部分は値が張る。
大トロはほんの少ししか取れないから高くなるというの
は理に
かなっている。田の字の右上の一部から赤身が取れる。
田の字の右上と右下は尻尾に近づいているので細くなっている。
一匹のマグロから取れる赤身の量は限られている。
この図から判断すると赤身がとれる量は極めて少ない。
この図が言っていることが本当だとすると、赤身の方が大トロ
より取れないのではないか?そうすると赤身
の方が大トロより
高価になるのが市場の原理だ。
マグロの市場価格は何かが狂っている。

どの文献を見ても江戸時代の人々は脂ぎったトロなんて下品
な味としている。脂のない赤身が上等な味となっている。
ほんの少ししかとれない赤身を上等な品と評価した江戸時代
の人々の市場感覚は今の人々より正しい。

40年前にはマグロには赤身とトロしかなかった。
中トロなんてなかった。その頃はすでにトロの値段は赤
身より
高価になっていた。
それまで赤身として売っていた部位を中トロと呼ぶようになった
のは、何時頃か
らだろう?
そして本来のトロを大トロと呼ぶようになった。
もともとは赤身だった部分を中トロと呼ぶことで高い値をつけた。
最初は中トロと呼ぶ部位は限られていたが、やがてマグロの
ほとんどの部分が中トロになってしまった。
こんなにも中トロがとれるなら、中トロの値段はもっと安くすべ
きだ。赤身より安い部分が中トロであるべきだ。
平面的に描かれた絵から俺はそう判断した。
立体的に描けば赤身の部分の方が中トロよりもっと多いの
かも
しれない。

グルメとか言って我々は踊らされている。
グルメはファッション、遊びと解釈すれば、一時的な現象だから
我慢できる。それで本来は安価であるべきものを高い金をだして
買わされる俺達は迷惑だ。
他の人がなんと言おうとも自分が食って美味いと思うものを
美味いという風潮を作らなくてはいけない。

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2008/2/14

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BBQソース

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米国製のBBQソースがあった。
このソースにヌチャナートがどんな反応を示すか見たかった。
多分、ヌチャナートはこのソースを好まないだろうと思った。

今晩は焼き肉をやることにした。
さっそくこの米国製BBQソースをヌチャナートはだしてきた。
この他にもタイのソース、醤油と酢に葱などを浮かせた和風の
ソース、更に豚カツソースまでだした。
焼き肉のタレというのは、醤油、砂糖、ニンニク、唐辛子、葱など
の組み合わせが日本の主流だ。焼き肉に豚カツソースなんて
ちょっと日本人には考えられない。
日本人には豚カツソースは揚げ物に使うと言う先入観念がある。
ヌチャナートは豚カツソースをナムチムと呼んで”ちょっと味が異
なる外国のタレ”と考えているようだ。やって見ると案外いけるよ。
好みに合わせていろいろなソースをつけながら焼き肉を食べる。
米国製BBQソースにはヒッコリーの薫煙臭がある。アメリカ人好
みの味だ。タイ料理には薫煙臭のある料理はない。
俺は薫煙臭のあるタイ料理を知らない。
ヌチャナートは味見をして「なあーに、この味?」と怪訝な顔を
している。
「煙の臭いだよ」
「・・・・」
やっぱりヌチャナートはこの味を好まなかった。

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2008/2/15

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エビクラタンに唐辛子

冷凍のエビグラタンがあった。
これはヌチャナートには馴染みがない料理だ。
ヌチャナートに味見をさせようと思い、それを求めた。
マイクロウエーブでチンとやってグラタンを温めた。
「ヌー、食べてみるかい?」
「いらないわ」
しょうがないから一人で食べ始めた。
半分ほど食べたら、なんだか物足りなくなってきた。
いつも辛い物ばかり食べているので、辛味がないと食べられ
なくなっている。生唐辛子を加えた。
唐辛子の刺激で残り半分を食べた。
「サミイはタイ人みたいね」
ヌチャナートは飽きれている。
俺も飽きれた。
味覚が完全に変化している。

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2008/2/17

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