« ココナッツの柄杓 | トップページ | 鰺の塩焼 »

2009年4月22日 (水)

赤くなる海老

海老や蟹は熱をかけると赤くなる。川海老に塩とニンニクを加えて
保存しても赤くなる。熱をかけないのに赤くなるので不思議に思い
調べた。
そうしたら、海老は死ぬと赤くなるのが普通なのだそうだ。
海老が生きている間は色素成分が蛋白とくっついているので発色
しない。熱で蛋白が変性して色素と離れると赤く発色する。
これが海老や蟹を加熱すると赤く発色する機構だ。
要するに色素と蛋白が離れれば赤くなるのだ。
塩漬けにされた海老の蛋白も変性して色素成分と分かれるので、
熱をかけなくても海老は赤くなる。

この海老はだんだん悪臭を放つ。とにかくくさい。
そのくさいにおいはおいしそうなにおいだとタイ人は言う。
これをソムタムなどに使う。
「美味しいわよ。食べる?」ヌチャナートは悪戯っぽく聞いてくる。
「イラネーよ!」
赤く染まった海老をヌチャナートは嬉しそうに見ている。

2009/4/19

P1100585pct13

|

« ココナッツの柄杓 | トップページ | 鰺の塩焼 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/68615/29236377

この記事へのトラックバック一覧です: 赤くなる海老:

» ほくろ について [ほくろ について]
ほくろは皮膚内のメラノサイトが異常に密集した状態を指し、メラニン色素の異常産生をともなっている状態です。 [続きを読む]

受信: 2009年5月15日 (金) 15時20分

« ココナッツの柄杓 | トップページ | 鰺の塩焼 »