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2009年5月25日 (月)

軍鶏のスープ

ラーメン関係の記事を読むとこってりとした油が浮いた豚骨スープ
・・・・なんて表現がよくある。こんな記事ばかりを読んでいると、油が
浮いたスープは豚骨でないととれないと思ってしまう。
軍鶏からも油がたっぷりでたスープが取れる。これは軍鶏で取った
スープだ。

タイ料理の食材店から軍鶏を買ってきた。
いつもブロイラーの柔らかい肉だけを食べているとヌチャナートは
軍鶏を食べたくなるらしい。タイでは田舎だけでなくバンコックの町の
中でも軍鶏が飼われている。
鶏舎なんてないから、軍鶏はそこらじゅうを歩き回っている地鶏だ。
虫を見つけているのか、あちこちに首を突っ込んで何かを食べてい
る。ちょこちょこ歩き回り落ち着きがない。それが可愛いとみる向き
もある。餌を求めて軍鶏はよく歩き回っているから筋肉が発達して
いる。つまり肉が固い。肉だけでなく皮もかたい。
ブロイラーしか知らない人が軍鶏を食べたならきっと肉が固くて
不味いという。狭いところに押し込める養鶏法が導入される前の
日本の鶏は全て地鶏だったから、この軍鶏肉のように硬かったはず
だ。柔らかい肉ばかり食べないで、たまにはこのような固い肉を
よく噛んで食べることが大切だ。

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スープの表面に浮いている赤いものはもちろん唐辛子だ。
唐辛子にもこだわりがある。この場合は焙煎した唐辛子を使う。
レモンの汁をきゅーっと絞って入れる。
スープは熱いから余計に酸味を感じる。こんな酸っぱいスープは
西欧の料理にはない。
変わった味のスープだが、これもいける。

2009/5/24

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