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2009年7月17日 (金)

唐辛子の焙煎

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唐辛子を焙煎するなんてことを日本人はやらない。
俺達日本人の唐辛子の食べ方を考えてみた。
まず生の唐辛子を食べることはない。
しし唐は生の唐辛子だが、これを生で齧ることはない。
たいてい焼くとか天麩羅にして食べる。
保存がきくように赤く熟してから乾燥させる。
これを刻んだり、粉にしたり、粉を山椒などと混ぜて七味唐辛子と
して使う。
そう言えば、七味唐辛子のようなものはタイにあるかな???
見たことがない。これだけ唐辛子を多用する民族だ。
もしかするとタイの何処かに七味唐辛子はある。
興味あるな。

タイ人は唐辛子を焙煎して使うことがある。
忍者が目潰しに唐辛子を使うくらいだから、唐辛子を焙煎したなら
どういうことになるか想像がつく
だろう。
家庭用にこんな少量を焙煎しただけでも凄い煙がでる。
業務用だとどういうことになるか、わかるでしょ。
この煙を嗅ぐと必ずくしゃみをする。
焙煎している間、猫のサダムは何処か安全な場所に逃げて行く。
鍋を見ると白い物が見えるのに気付くだろう。
これは塩だ。塩を使う理由をヌチャナートに聞いた。
「塩を使うとにおいが少なくなるのよ」
おお、なるほどとその時は思った。
加熱された塩と唐辛子のにおい成分が化学反応をするのだと一人
で納得した。待てよ!本当にそうかな?
唐辛子を鍋に入れて焙煎すると、唐辛子から油がでて、鍋にくっつ
き、焦げやすくなる。
塩を入れることで、唐辛子が熱い鍋に直接触れない。
唐辛子は鍋に直接触れないので、唐辛子は鍋にくっつかない。
熱い唐辛子からでた油を塩が吸い込む。
油が直接鍋に触れないから、においを抑えることになるのかな。

唐辛子を焙煎する時、塩を入れるのは焦げ付きを減らし、においを
抑える昔からの知恵のようだ。

2009/7/15

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