« 箸とテーブルマナー | トップページ | 食べ物と健康Y029 »

2009年11月 1日 (日)

唐辛子の使い分け

ウチが買い込んだ生唐辛子の量を見て、日本人は驚くが、タイ人は
驚かない。ヌチャナートが食べるソムタムには一人前に10本以上の
唐辛子が入る。これが普通の量なんです。
毎食、毎食どの料理にも唐辛子が入っているから、何時の間にか
唐辛子はなくなっている。唐辛子を使わない料理は殆どない。
必ずと言ってもよいほど唐辛子を使う。
ウチの料理はどれを食っても辛いわけだ。

普段の料理には唐辛子の色にこだわらない。赤でも青でも気にし
ない。料理の彩を考える時には唐辛子の色を使い分けるようだ。

一番簡単な唐辛子の使い方は唐辛子をそのまま齧る食べ方だ。
これ以上に簡単な食べ方はない。
生の唐辛子を皿の端にのせて、それを齧りながら食事をする。

”鼠の糞”と言うおかしな名前の唐辛子”プリッキヌー”は生で食べる
ことが多い。小型の唐辛子で強い辛味と香りを楽しめる。
タイ人が辛いという唐辛子ですから観光でタイへ行く日本人は真似
して食べないほうがいいですよ。
この後の旅程に影響がでるかもしれませんからね。

ナンプラにプリッキヌーをそのまま浮かべることもある。
これを肉や魚と一緒に食べる。

唐辛子は料理に使う他にソースを作るのにも使う。
輪切りにした生唐辛子をナンプラにいれてソースにする。
これを肉や魚と一緒に食べる。これが基本のソースと言ってもよい。
日本でこれに似たソースは山葵醤油か生姜醤油かな。

ちょっと手の込んだ物になると、ニンニクや香草、塩と一緒に
生唐辛子を叩き潰してなめ味噌みたいなも
のを作る。魚をこれに
加えて叩き潰すこともある。このとき、タイの臼を使う。
日本のすり鉢でも作れるが、タイの臼の方が便利だ。日本で言う
手前味噌というのか、家庭ごとに唐辛子味噌の味が違い、
「おらが家の唐辛子味噌が一番美味い」という感じだな。
辛さに慣れたなら、各家庭の唐辛子味噌の味比べをするのも楽しい。

唐辛子を塩漬醗酵させてから、酢で味を調えたタバスコソースのよう
な物はウチでは作らない。これだけ唐辛子を使うのに、アメリカで
売られている唐辛子ソースはタイ人の好みに合わないから不思議
だ。唐辛子ならなんでもいい、辛けりゃいいと言うもんではないんだ
な。唐辛子を沢山使うから、こだわりも強くなる。

乾燥唐辛子は焙煎してから叩き潰す。これをナンプラに入れて
ソースにする。焙煎するともの凄い刺激臭のある煙がでてくしゃみ
をするから換気が大切だ。唐辛子の焙煎専用の鉄鍋がある。
特別な鉄鍋ではない。100円ショップの鉄鍋を唐辛子の焙煎に使っ
てい
る。焙煎専用の鍋で料理を作ると辛すぎて食べられなくなると
言う。鉄に唐辛子の辛味がくっつくとは思えない。
タイの迷信ではないか?

酢あるいはレモン汁に唐辛子を浮かべたソースをよく作った。
これは便秘に効く。タイの屋台やレストランのどのテーブルにも置い
てある奴だ。このソースを肉にかけると酸味と辛味でよい具合になる。

いろいろな唐辛子ソースがあり、料理ごとに唐辛子ソースを使い分け
ている。最近は生唐辛子が簡単に手に入るけど、生唐辛子が手に
入らない時は乾燥唐辛子を使っていたと思う。

ウチではこんな風に唐辛子を使っている。特別な使い方はしていない。
ごくごく普通のタイの家庭料理で使う使い方だ。

生唐辛子を齧って口の中が火事になったと感じる人は、唐辛子ソー
スの味を見分けようなんて考えない方
がいいですよ。
無理して唐辛子ソースの味見をしているとお腹が吃驚して下痢を起
こしますよ。

2009/11/1

|

« 箸とテーブルマナー | トップページ | 食べ物と健康Y029 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/68615/32027514

この記事へのトラックバック一覧です: 唐辛子の使い分け:

« 箸とテーブルマナー | トップページ | 食べ物と健康Y029 »