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2009年1月 2日 (金)

コブミカン

こんなタイの蜜柑を戴いた。皮の表面がコブだらけなのでコブミカン
と呼んでいる。名前を聞いただけでどんな形をしているか想像でき
ると思う。

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この蜜柑の皮を料理に使う。剥いた皮のにおいをヌチャナートは
嗅いでいる。
「いいにおいよ。日本の蜜柑と同じよ。あの蜜柑の名前なんて
言ったかしら?」
「柚子だよ」
「ユズって言ったわね」

コブミカンと日本の柚子が同じような使い方をするのでニヤリとした。
冬至には柚子を入れた風呂に日本人は入る。
コブミカンを浮かべた風呂に入る習慣はタイにはない。
金持ち階級しか風呂桶なんて持っていないから、コブミカンを浮か
せたくとも、出来ない。

柑橘類で思い出した。
酢の物、酸っぱい食品を日本人は好むがタイ人は好まない。
パイナップルなど果物には爽やかな酸味がある。
その程度の酸味でもタイ人は「酸っぱい」と言って顔をしかめる。
それじゃぁー、酸っぱい料理はタイにはないのかと言うとある。
酸味として酢を使わない。ライムなどを搾って酸味をだすか
タマリンドを使う。ライムなんて安い物だから、タイ人はぞんざい
に扱う。緑のライムを半分に切り、ジュースを絞る。
使わない半分はそのまま放置している。
ラップをかけるとか密閉容器に入れて切り口の乾燥を防ぐなんて
やらない。次の調理の時に表面が乾燥した残りの半分を使う。
柑橘類はタイ人にとっては酸味料だから、ジュースが沢山でる
柑橘類が良品だ。皮が厚くてジュースがでないものは悪い物だ。
レモンなど古くなって皮の色が変わっても、中のジュースは変質
しないから使っている。
さすがにカビが生えたレモンは使わない。

2009/1/2

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2009年1月 1日 (木)

百合の花

俺たちにとって百合の花は「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は
百合の花」と言われるように美しい女の象徴
だ。百合の花は見る
物であり、強い香りを愛でるものだ。決して食べるものではない。

ウエブを見ていたら、百合の花を使うタイ料理があることを知った。
調べてみるとハマカンゾウと言うユリ科の花を食べるようだ。
食材屋に行ったら、ゆりの花というのがあった。
早速求めて来た。
百合の花を乾燥させると、こんな具合になってしまうのだ。
干からびて茶色になっている。この姿から美しい百合の花を想像
できない。食べたらどんな味なんだろうね。

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今までヌチャナートは百合の花を食用として求めたことがない。
食材屋で百合の花を見ていただろうが、買おうとは言わなかった。
ヌチャナートが育った土地では百合の花を食べる習慣がないの
かもしれない。
日本でも東北では菊の花を食べるが、関東地方では食べない。
食用菊というのを売っているから、買う人があるのだろう。
それと同じように百合の花も買うタイ人がいるから、売っているのだ。
ヌチャナートは百合の花を食べたことがない?食べ方を知らない?
買って来た百合の花を目に付く場所に置いても使おうとしない。
完全に無視している。

2009/1/1


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2008年12月31日 (水)

スックノーマイ、竹の子サラダ

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これは竹の子サラダとでも言える料理だ。
缶詰の大き目な竹の子を使った。
竹の子は缶詰の物だから、柔らかい。
フォークを竹の子の繊維にそって動かすと、竹の子がささがけに
切れる。ナイフを使わないのが面白い。
口出しをすると、
「この方が美味しいのよ!」
と文句を言われるのが関の山だ。

これにナンプラ、ニンニク、唐辛子を加える。
ピリ辛でいいもんだ。

2008/12/29


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サダオ

食材屋にサダオがあった。この苦い野菜が旨いらしい。
ヌチャナートは喜んで食べる。サダオを買って来た。

ある時タイでサダオを差し出された。
「これ、食べてごらん。美味しいよ」
何も知らないから、サダオを齧った。
「うわ!苦い。こりゃ駄目だよ」
「駄目かい?美味しいのに」
不思議そうな顔をしてタイ人は俺が食べ残したサダオを食べて
いた。俺がサダオを食べないのを知らないタイ人から「どうぞ」と
言ってサダオを出される。
「それはダメダメ!」大袈裟に手を振って断る。

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ヌチャナートはサダオを茹でている。坊主にくけりゃ袈裟まで憎いの
例えのようにサダオを茹でるにおいまで嫌いになっている。
この苦い食べ物をヌチャナートは美味しそうに食べる。

パクチーのにおいに慣れたように、サダオの苦味にも慣れちゃう
のだろうか?あの強烈な苦味が心地よいほろ苦さと感じるように
なるのだろうか?

2008/12/30


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今日もタイカレー

何を食いたいか聞かれても特にあれが食いたい、これを食いたい
というものがない。
「ねぇー、食事はなんにするの?」
「うーん・・・・・」
「カレーにする?」
「うん」
「あたしね、カレー、嫌いなのよ」

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俺がカレーを好んで食べるのが、ヌチャナートには不思議らしい。
タイカレーにはココナッツが入る。俺は大きなココナッツの缶詰を
買ってくる。ヌチャナートは小さなココナッツの缶詰を買ってくる。
一人前ずつ作れるから小さな缶詰の方がいいと言っている。
文句を言いながら、タイカレーを作っている。
カレーの原料をフライパンで炒めている。刺激臭が凄い。
ドアをあける。寒くてもドアをあけないとくしゃみがでる。
「できたわよ。余ったものは明日 食べてね」
多分、明日もカレーを食べるだろう。

2008/12/30


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軍鶏のスープ

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軍鶏のスープを作ってくれた。
なかなかいい味になっている。香りがいい。
写真を見るとわかるように、中に入っているのはガラだ。
肉の部分はヌチャナートが使った。
ヌチャナートが食べないガラの部分を俺に食べさせている。
肉はラープにしてヌチャナートが食べる。
どういうわけか、俺はラープを食べなくなった。
あれだけ好きだったのに、ラープを食べたいとおもわなくなっている。
ラープよりもガラスープの方がいいや。
骨に僅かに付いている肉を齧る。
軍鶏肉だから硬い。この硬さも旨さのうちだ。

2008/12/30


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パンチャンとお通し

韓国では料理を注文すると「パンチャン」と言われる無料の料理を
出す習慣がある。客が食べ残したパンチャンを使いまわしで、次の
客にだすのが普通のようだ。韓国政府はパンチャンの使いまわし
を禁止することにした。食品の安全面から、禁止措置はいいことだ。
韓国では客がパンチャンを選択できるようにし、有料にするように
制度を変えようとしている。
パンチャンの習慣は日本の居酒屋で出される「お通し」と言う習慣
に似ていると思っていた。

いくらパンチャンが無料だと言っても、煮魚が嫌いな人に煮魚をだし
ても手をつけない。鯖を食うと蕁麻疹ができる人に鯖の塩焼きをだし
ても食べない。
「無料だから食べなきゃ損だ」と言って食べる人もいるかもしれない
が、鯖アレルギーの人は食べたくても食べるこ
とができない。
パンチャンから金をとれないから、店としては客が手をつけない料理
を次の客に出したくなる。こうして使いまわしが公然の秘密になって
しまった。無料の料理が生んだ悪弊だ。

パンチャンが問題になったので、日本のお通しについて考えてみた。
お通しと言うのは無料だったが、金をとる店もある。
無料なら店がどんな料理を客にだしても構わないと客の立場から
言える。お通し代を請求するのなら、店は何種類かのお通しを用意
しておき、客がお通し料理を選択できるようにすべ
きだ。
嫌いな物、アレルギー料理を出されて金を取られる客の立場に
立ってみよう。金額は僅かだとは言え、食べられない物に金を払う
のは腹立たしくならないか?
いくら習慣だと言っても店からの押し付けはいけない。
日本のお通しという習慣も韓国のパンチャンの習慣と同じように、
考え直さなくてはいけない時期になった。

2008/12/31

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薬膳:ライスフレークの炒め物

英語でライスフレークと言っているタイの麺を炒めた。
余り物の材料で作った。こういう所が家庭料理の面白さだ。
料理屋で言えば、まかない料理だ。
客には出せない素材で作り上げた まかない料理には旨い物が
ある。家庭料理も同じだ。ありあわせの材料でちょこちょこと作って
みると意外に旨い物ができる。
出来上がると
「酢と唐辛子がいるでしょう?」とヌチャナートが聞く。
「うん」
「砂糖は?」
「・・・・」一瞬黙ってしまった。

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写真を見れば分かるように、やきそばのようなものだ。
やきそばに砂糖を入れる日本人はいるか?
いないよね。タイ人は入れるのだ。
焼け付く太陽の下で砂糖入りのやきそばを食えば旨いかもしれないが、木枯らし吹く冬だよ。
ちょっとね。砂糖は遠慮した。
ちょっと多めに酢を加えて食べた。酢を食べると通じがよくなる。
本当だよ。酢と唐辛子を加えたものをタイ料理にはよく使う。
俺は唐辛子が便通をよくするのかと思っていたが、酢が便通をよくするのだ。
便秘気味だと思ったら、酢の物を食べるとよい。
明日は大きな奴が出そうな気がする。

2008/12/29


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2008年12月29日 (月)

ナムプラの注ぎ口

ナムプラの注ぎ口は小さいと書きましたら、コメントを戴きました。
ありがとうございます。

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これはタイの屋台などでよく見かける漢字で「味露」と書いてあるナムプラです。
瓶の注ぎ口を改めて見ますと、ご指摘の通り三段になっています。
下の段を切り取れば、注ぎ口は大きくなります。

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ウチは一番上の小さな部分を切り取っただけだから、穴が小さかったのですね。
この大きさで別に不自由も感じていないらしく、ヌチャナートは文句も不満も言いません。
これで十分なのでしょうね。
二段目を切って穴を大きくできますね。でも三段目を切ったならどうでしょうか?
これを切っちゃうと、蓋にある「こぼれ防止」の輪がはまらないので、瓶が倒れるとナムプラがこぼれちゃうのではないでしょうか?
一瓶を使い切る前に折り曲げ部分が切れることが時々あります。
瓶が倒れ、蓋も外れるなんてことになると大変ですね。

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他のナムプラの瓶を見ました。私が「イカ印」と呼んでいるナンプラです。
この瓶には穴が一つしかなく、穴の大きさを調整できません。
その穴も日本の醤油に比べて小さいですね。

P1060995pct9P1060997pct9

これまた私が「お坊ちゃま印」と呼んでいる仁和園醤園と漢字で書いてある醤油の注ぎ口です。
こちらも小さいですね。
日本の醤油の注ぎ口に比べて、タイの醤油やナムプラの注ぎ口は小さい。
どうしてなんでしょうね?
ケチだからタイの醤油の注ぎ口は小さい?そんなことはないでしょう。

料理の歴史、調理方法から最適な穴の大きさが決まったのだと思います。
ナムプラの瓶の穴の大きさにも理由がありそうな気がするんです。
歴史や調理方法には全く関係がなく、ただ単に工業的に作れないのかもしれませんね。
はっきりしているのは、あの穴の大きさで不便を感じていないことです。

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昔、味の素が売り上げを伸ばすアイデアを社員から募集したら、「穴を大きくする」という女工さんのアイデアが最優秀賞に選ばれたという有名な話があります。
マヨネーズの注ぎ口も星型にしたら、売れ行きが伸びた例があります。
ナムプラの穴の形を変えたら、売れ行きが急伸するかもしれません?
タイで起業を考えておられる方、このアイデアはどうでしょう?

2008/12/28

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「死後のソース」これは辛い

市販の唐辛子ソースには辛い物がないと思っていた。
こんな唐辛子ソースを紹介された。これはコスタリカの製品だ。
商品名も凄い!「死後のソース」だ。
髑髏の絵も食品にはふさわしくない。
それでも売れている。
この唐辛子ソースはタイ人も辛いと言っている。
タバスコソース程度だろうとタカをくくって味見をした。
「良い香りだ」なんて思っていると強烈な辛味が刺激する。

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これを大量にかけて食ったタイ人が「胃袋が痛くなった」と言っていた。
一人前のソムタムに唐辛子を一握り加えて食べるタイ人が「辛い!」
と言うくらい辛いソースだ。
辛い物が好きな人にお勧めできる唐辛子ソースはこれだ!
胃が痛くなる。腸が麻痺して下痢をする。
そんな状態になるかもしれないよ。
味見は次の注意を守って自己責任でやってくれ。
絶対にソースが付いた手で目をこすっちゃ駄目だよ!
男はトイレに行く前に手に付いたソースを洗い流さないと駄目だよ。
推定だが女も手を洗ってからトイレに入った方が良いと思う。

2008/12/28

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久しぶりにタイカレー

久しぶりにタイカレーがでてきた。なぜかタイカレーは飽きがこない。
昔は、よく食べたのに、最近は食べなくなった物がある。
それなのに、タイカレーは今でも喜んで食べる。
食の好み、好みの変化は面白い。
今日のカレーはパパイヤが主体だ。未熟のパパイヤは果物と言う
より野菜だ。旨いと言いながらタイカレーを食っている。
このように、好きな料理、旨い物を食うのは幸せだが、問題もある。
タイカレーの問題点は旨いからモリモリ食ってしまうことだ。
食べすぎも問題だが、よく噛まないで食ってしまう。
最近、俺はよく噛むように心がけている。
旨いタイカレーには水分があるので、飯が柔らかになっている。
噛まなくとも飲込める。
「よく噛まなくてはいけない」と思いつつ、また飯を飲込んでしまった。
タイカレーもいいけど、問題があるな。

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2008/12/28


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