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2009年3月28日 (土)

薬膳:ヤムマムアング マンゴーのサラダ

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今まで日本で買えるマンゴーは完熟の甘いものだけだった。
緑の未熟のマンゴーを見てヌチャナートは大喜びして買った。
タイでは未熟の硬いマンゴーに塩と唐辛子をつけて食べる。
甘味がなく、硬いマンゴーは はっきり言って美味いとは思わなかった。

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今日は未熟のマンゴーのサラダを作ってくれた。
マンゴーの皮を剥き、ナイフで実を叩くようにして何本もの筋を入れる。
筋が入った部分を削ぐと薄い切片ができる。
それに、ナンプラや紫玉ネギ、唐辛子などを加える。
これが酸っぱくて、美味い。

「これ食べると、便秘に効くわよ」
今までのタイ料理の経験から、これは便秘に効きそうだと思った。
食べて3時間位したら、トイレに行きたくなった。
薬効があることが実証された。
いろいろな便秘薬があるが、薬には副作用があるかもしれない。
食事をして、自然に排便できる薬膳の方が体に優しいのではないかな?

2009/3/27

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2009年3月27日 (金)

意外な反応 環境の差

タレなどがかかった甘味のある料理をヌチャナートは好まない。
甘い菓子なども余り食べない。
ウチの料理には辛い物は多いけど甘いものはない。
先日、ジャーキー風○○と称した冷凍肉製品を買って来た。
酒の肴を探している時、それを思い出して冷凍庫から取り出して
食ってみた。鰯の味醂干しの鰯を薄切り豚肉にしたと思えばいい
甘い味つけだった。俺はビーフジャーキーの塩っぱい味を想像して
いたから、味醂干しのような甘い味にがっかりした。

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「不味かったなら、工夫して食べれば良い。買った食べ物を無駄に
してはいけない」薄切り肉に醤油を塗って炙ってみた。
塩味を強くした分、食べやすくなったが未だ甘い。
多分、「不味い」と言うだろうと想像しながら、ヌチャナートに試食
させた。薄切り肉をちょっと摘んで食べた。
「あらっ!美味しいわ!また買いましょうよ」
普段は甘い料理を作らないのに、このジャーキー風の肉は美味い
と言う。意外な反応に驚いた。
「これはムウペンに似ているわ」
ムウペンというこれと似たような食べ物がタイにあるらしい。
言われて見れば、見たような気もする。

このジャーキー風○○の味はヌチャナートにとってはタイを思い出
させる味だった。育った環境の差で味に対する反応がこんなにも
違うのに驚いた。

2009/3/26

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2009年3月26日 (木)

塩鮭の笑い話

今は甘塩の塩鮭が沢山あるが昔はそんなものなかった。
昔の鮭は塩っぱかった。
冷蔵庫なんてないから、常温で長期間いたまないようにするため
には塩を沢山使わなくてはいけなかった。
俺は鮭をシャケと呼んでいた。塩鮭はシオジャケと訛った。
シオジャケは塩っぱい物の代表だったと言ってもいい。
その当時の笑い話だ。
先生「海の水はどうして塩っぱいのでしょうか?」
生徒「シャケがいるからです」
これで当時は笑えた。

甘塩のシオジャケが普通になってしまった現在ではこんな笑い話を
しても笑わないだろうな。

2009/3/25

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ゲンオムガイ タイ風鶏肉シチュウ

軍鶏肉と竹の子、エリンギ、香草のシチュウだ。
「これっ、辛くないでしょ?」
「ちょうどいいね」
「あんまり辛くすると、サミイは食べられないでしょ」
「・・・・」
「唐辛子を抑えたのよ」
「何本、入れたの?」
「10本位かしら」
このシチュウは直径20センチほどの鍋で作っていた。
この中に唐辛子が10本ほど入っている。
日本人の感覚では信じられないほどの量だ。
これがタイ人の感覚になると、ちょっとしか入れてない量になる。

毎日が辛い料理ばかりだから、俺もこの料理を辛いと思わない。
慣れだな。子供の頃からこんな料理ばかり食べていれば、辛さに
鈍感になる。

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2009/3/25

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産卵日入り卵

スーパーのチラシを見ていた。
「卵には産卵日を表示してあります。」と書いてある。
偽装食品、産地を偽るなど食品疑惑事件が沢山起きた。
こうなるとなにもかも疑いたくなる。
人間が産卵日をいれるのだから産卵日の偽装もありうる。
明日の日付の卵が市場に出回って偽装がばれたなんて事件が
起きるかも。

鶏が卵を産んだ日を自分で殻に書けるように訓練すれば産卵日の
偽装はなくなる。卵にレーザー光線をあてると産卵日がわかる
なんて技術がないかな?
これが出来れば世紀の発明だ。
卵の殻の表面にある凸凹を解明すると、そこに産卵日が書き込ま
れているかもしれない。それを解明したらノーベル賞ものかな??

最近、卵を使ってなにか面白い物が作れないか考えている。
まだ、「これは良い」と自画自賛できるものは出来ていない。

2009/3/25

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2009年3月25日 (水)

タイ人と塩鮭の食べ方

この鮭と飯の写真はなんとなくちぐはぐだと感じるだろう。
そうです、タイ人の盛り付けだからです。
日本人が盛り付けたなら、焼き魚は一つの皿にのせる。
その隣に茶碗に盛った飯。そして漬物と味噌汁がある。
ウチじゃ焼き魚と飯が同じ皿にのっている。
それにステンレスのレンゲと割箸がついている。
漬物の代わりにナムチムがある。

まず割箸だが、ウチでは割箸を何度も使う。
一度だけ使って捨てることはない。ケチだからではない。
エコとかもったいないという感覚でもない。
自然にそうなり、何度も繰り返し使うのが習慣になっているだけだ。

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箸の置き方に違いがあるのに気づいたかな?
皿の上に箸を置く場合、日本人は横に置くでしょ。
タイ人や中国人は縦に置くのです。
これに理由があるか?理由なんてないと思う。

レンゲで飯を食う。日本人から見るとおかしな食べ方だ。
皿に盛った飯を食うのに、箸は使いづらい。
スプーンの方が食いやすいから、レンゲがあるのが当然だ。

塩鮭の食べ方だが、日本人は塩鮭の身を食べやすい大きさに箸で
崩す。それを茶碗の飯の上に乗せる。
塩鮭を乗せたままご飯を一口分、とって食べる。
これが日本流の食べ方だが、タイ流の食べ方は違う。
塩鮭の身を箸で崩すのは同じだ。それを更に崩して小さくする。
小さく崩した塩鮭をご飯と混ぜる。そこにナムチムを加えて味付け
をする。レンゲでご飯を掬って食べる。
これがタイ流の塩鮭の食べ方だ。

タイ流の食べ方も旨いよ。ナムチムは辛いから、辛い物が苦手な
人はナムチムを除けば良い。
ご飯にシャケのふりかけをかけて食べている感じに似ているかな。

2009/3/25

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今日もスペアリブ

なぜかわからないがトンカツが食いたかった。
車の中で脂っこい食事の話をしていたせいかもしれない。
ヌチャナートの観察では日本人は脂っこい食べ物を好むとなって
いる。食事の時間になった。
「何、食べる?」
「トンカツ」
なんだかんだと言ってヌチャナートはトンカツを作りたがらない。
その代わりに豚肉の揚物を提案してきた。
タイ語でスペアリブの揚物と言ったのだろうが、俺には「豚の
なんとかを揚げた物」としかわからなかった。いつものことだ。
正確には何が出てくるのかわからないまま、俺はヌチャナートの
提案を受け入れた。
出来上がったものを見ると、スペアリブの唐揚だ。

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この唐揚をナムチムにつけて食べると旨い。
ほどよく味付けされた肉も旨いが、肉よりも骨の周辺にある軟骨や
筋の方がもっと旨い。軟骨のコリコリした感触がいい。
骨の周りにある軟骨を齧り、筋を取り除く。
そうすると真っ白な骨だけになる。
その白さを見るとなんとなく達成感がある。

2009/3/24

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アスパラの炒め物

グリーンアスパラは俺の好物だ。
これを炒めると酒の肴、飯のおかずになる。
赤い唐辛子がある。唐辛子は飾りではない。
これがないと料理ではないとタイ人は考えている。

アスパラをタイの市場で見た時、「熱帯でもアスパラはできるのだ!」
と驚いた。売っているおばさんに、アスパラのことをタイ語で何と言う
のか聞いた。
直訳すると「外国のタケノコ」と言うので、笑ってしまった。
言われて見ると、なんとなく竹の子に似ている。

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2009/3/24

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2009年3月24日 (火)

パパイヤは草

人間の背丈以上に伸びるパパイヤが草だと聞いて驚いた。
「本当かよ?!」調べてみたら草に分類されると書いてあった。
「えっ!それじゃヌチャナートが大好きなソムタムに使っている
パパイヤは草の実
なのか?」驚き呆れた。
バナナも草だから、俺も草の実を食っていることになるな。
バナナの茎を切ると草
のような形だ。バナナの場合は草として納得
できる。パパイヤも同じなのかな?木のように年輪なんてないの
かもね。パナナと違ってパパイヤはどうみても外見は木だ。
分類学って面白いな。

ダメかなと思ったウチのパパイヤも芽が大きくなった。
まもなく葉になるだろう。
一つの鉢にヌチャナートは二本の苗を植えた。
パパイヤは雌雄異株と知って二本植えたのだろうか?
両方とも雄か雌だったなら、楽しみにしている実はならない。
何処か遠くから虫が花粉を運んでくれるかな?
場合によっては両性花が出来るらしい。
どうか雄雌の「つがい」でありますように。植物も「つがい」というの
かな?そうでなかったなら、両性花ができますように。

2009/3/24

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2009年3月22日 (日)

軍鶏のタイカレー

「タイカレーを食べるでしょ?」
「・・・・」とくにカレーを食いたいと思っていない。
「食べなさいよ。美味しいわよ。作ってあげるわ」
こんなことを言うのもわけがある。
ヌチャナートは軍鶏を丸ごと二匹買って来た。
冷凍庫に入りきらない。
それでチキンカレーを作ってしまおうと考えたのだ。
大きな鍋でカレーを作っておけば、俺が勝手に温めて食べる。
ヌチャナートの手抜きになる。
それに、軍鶏を腐らすことがない。

現在のタイで鶏肉と言えば、ブロイラーが主体だ。
タイでは軍鶏が多く飼われていて、軍鶏肉も食べる。
軍鶏は昔からタイで飼育されていた鶏だと思う。

カレーがタイで独自に進化した初期からブロイラー技術がタイに
導入される数十年前までのタイカレーに使われていた鶏肉は軍鶏
だったと思う。軍鶏のタイカレーは原始的なカレーだ。

日本では地鶏は高級肉だ。タイの軍鶏は全て地鶏だ。
一般家庭で飼われている軍鶏は残飯やその辺の草むらで虫などを
食べている。運動が多いからだろう。身が締まっている。皮が硬い。
それが軍鶏のいい所なんだろう。
軍鶏を食っていた人には、ブロイラー肉なんて歯ごたえがなくて旨く
ない。
昔のタイ人はこんな味を楽しんでいたのだろうと想像しながら
軍鶏のタイカレーを食っている。

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2009/3/21

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蛙のバナナ葉包み蒸し

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バナナの葉も日本で買える。航空貨物の発達でバナナの葉も輸入
されるようになった。これでネムを作るのかと思っていたら、
蛙と香草を混ぜてバナナの葉で包んでいる。それを蒸す。
蒸しあがった包みを開けるとこんな料理だ。
蛙とわかっているから、俺は食わない。
ヌチャナートは一人で美味しそうに食べている。
旨いだろうとわかっているが、手を出すには勇気がいる。
多くの日本人は俺と同じ反応を示すだろう。

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フランス人も蛙を食べる。
もしこれがフランス料理だったなら、日本人はどういう反応を示すだろう。
やはり、気持ち悪がって食べないか?
これを食わないと文明人ではないと、いきがって食べる?

2009/3/21

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豚スペアリブの唐揚

別にどうということはないスペアリブの唐揚げだ。
甘辛いタレと炒めた中華風の食べ方も旨い。
ヌチャナートが作る唐揚げは、ナンプラ、胡椒、ニンニクに漬込んだ
肉を揚げる。どちらかと言うと塩っぱい。
酒の肴にもなるし、飯のおかずにもなる料理だ。
この味なら誰にでも受け入れ可能だ。
白人は東洋的味付け、日本人は東南アジア風味付けと感じる。

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2009/3/21

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蛙はゲテモノ?

日本でも蛙を売っている店があるのだ。
ヌチャナートが大きな蛙を買ってきた。
今日の蛙は腹を割いてワタを取り除いてある。
大きな蛙だからこうするのか、それとも保存のためにワタを除くのか
わからない。タイで見た小さな蛙の場合、丸ごとシチュウにしていた。
調理している鍋の蓋をあけたら、蛙は腹が丸く膨れ、手足をピンと
伸ばしていた。その姿を見ただけで食べる気がしない。

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「蛙、食べるでしょ?」
「いらないよ」
蛙は食用になると知っているが、蛙なんて食べる物ではないという
先入観念がある。自衛隊などのサバイバル訓練で山に入る。
そんな人々の話では蛙はご馳走だという。そんな俺も何度か蛙を
食べたことがある。確かに柔らかで美味しい肉だ。
しかし、蛙は食べる物ではないと思っているから、気持ちが悪い肉
と感じる。

「ファラングは蛙を食べないわよね」ファラングというのは白人という
意味だ。
「そんなことないよ。フランス人は蛙を食べるよ」
「・・・・」
多くのタイ人は米国人もドイツ人もフランス人も同じに見えるから、
フランス人はどうのこうの言われてもわからない。
「油で揚げるわ。食べてみるでしょ?」
「うん」
蛙を唐揚にしてくれた。見た目は鶏の唐揚の小さなものだ。
食べてみると、柔らかな鶏肉の感じがする。
肉に臭みもなく美味しい。黙って出せば鶏肉と間違える。
蛙に対する偏見が蛙を食べるのを妨げている。

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タイの田舎では雨が降ると懐中電灯をもって外にでる。
沢山の蛙を捕まえることができる。
市場でも大小さまざまな蛙を売っているので、蛙が食べたくなった
ならいつでも買える。子供の頃から蛙を食べていたヌチャナートには
蛙に対する偏見はない。ヌチャナートにとって蛙は立派な食糧だ。
蛙を食べながらゲテモノってなんだ?と考えてしまった。
日本人は鮫を食べる。タイ人は鮫を食べないから、鮫をゲテモノと
考える。蒟蒻や牛蒡をタイ人は食べないから、それらもゲテモノか?
日本人が食べない野菜などをタイ人は食べる。でもそれをゲテモノ
といわない。どうやらゲテモノは動物性食品に限られるようだ。
民族ごとに食べる動物の範囲が決まっている。その範囲を超えた
ものがゲテモノなんだな。

2009/3/21

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マッシュルームスープ

俺は茸が好きだ。いつから好きになったのか覚えていない。
茸を見ると買ってくる。数年前から茸が好きだとはっきり意識している。
多分、10数年ほど前から茸をよく食べるようになったのだろう。
人工栽培されたいろいろな茸がスーパーに並び始めた時期と一致
しているのではないかな?

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マッシュルームスープがでてきた。
今日のマッシュルームはシイタケだ。
鶏肉とナンプラで味付けしただけの単純な味だ。
このような単純な味というのもいいもんだ。

2009/3/21

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蜂蜜売りが多い

町を歩いているとあちこちで蜂蜜を売っている。
このような蜂の巣を売っていることもある。
蜜をビール瓶などに入れて売っていることもある。
ビール瓶に入っている蜂蜜は砂糖水で薄めてあるから信用できない
とヌチャナートは言う。
町で蜂蜜を売っている人は貧しくても善良そうな人々だ。
この人が砂糖水で蜂蜜を薄めているのかと思ってしまう。

蜂蜜売りで思い出す女がいる。年齢は30代かもしれないが50代に
も見えた。俺につきまとい、蜂蜜を買ってくれという。
そのような物売りが多いので普段は余り気にしない。
しかし、彼女にはなにか切羽詰ったようなものがあった。
彼女は英語を少し話したと記憶している。
俺も出来るだけ丁寧な英語で
「ホテル住いだから、蜂蜜を買うことができない」と話した。
彼女は淋しげな重い足取りで去っていった。
今、彼女はどうしているだろう。
蜂蜜売りをみると彼女のことを思い出す。

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2009/2/27

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