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2009年5月23日 (土)

空芯菜の炒め物

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これを初めてタイで食べた時、旨いと思った。
レストランのメニュウには朝顔の炒め物と英語で書いてあった。
夏の朝に咲く朝顔の花を想像していた。
出てきた物は菜っ葉のような野菜だった。
「なんじゃこれ?!朝顔じゃないじゃないか?」
俺は、紅葉や八つ手のような葉っぱや朝顔の花が出てくる物と
思っていた。期待はずれだったが、食うと旨い。
他にもっと高価で高級とされる料理があるのに、一番安い料理を
旨いと言いながら食べる俺をタイ人は
笑った。笑われても旨い物を
食った方が幸せだ。
日本のタイ料理店の店先にメニュウが出ていた。
そこでも朝顔の炒め物は他のものより安かった。

最近は、日本でもタイで食べた朝顔が空芯菜という名前で出回る
ようになった。ここしばらく空芯菜を食べていなかった。
食べると感激の旨さだ。赤い唐辛子が緑の葉っぱに調和している。
空芯菜は菜っ葉のような姿だけど、分類学的には朝顔の仲間らし
い。きっと綺麗な花が咲くのではないかな。
俺は安物を食っていると笑われても空芯菜、朝顔の炒め物は好きだ。

2009/5/22

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ぶっかけ飯

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名前だけ聞くと汚らしい感じがするが食うと旨い。
ぶっかける物は何でも良い。
適当な料理、その辺にある物を飯にぶっかけて食べる。
ぶっかけ飯は日本で言えば牛丼、親子丼のようなものかな?
今日はパッカパオをぶっかけた。
これを出せば俺は文句を言わずに食べるのをヌチャナートは知って
いる。ぶっかけ飯の旨さは肉や野菜など飯の上に乗っている物より
も、乗せた料理からでた汁をたっぷり吸い込んだ飯にある。
辛さと香りがあるこの汁には深みがある。
食った後の洗い物も器がひとつだけと言うのも嬉しい。

2009/5/22

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シシャモの唐揚

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シシャモというのは北海道でとれる名物魚だ。
今は外国で取れるシシャモに似た魚を輸入してきてシシャモと称して
売っているようだ。
ウチはビンボーだから輸入されたシシャモ類似品を食べる。
というより、類似品以外は店頭にないと思う。
冷凍食品のコーナーにシシャモの開きがあった。
ヌチャナートはこれがシシャモだなんて知らないはずだ。
それなのに、開きを見て「これで○○を作りましょうよ」という。
どんな料理を提案したのか忘れた。
一袋に何匹ものシシャモが入っていた。
その一部を唐揚にした。
俺には思いつかない発想だ。
こんな時、俺は「やはりヌチャナートは外人なのだ」と改めて思って
しまう。食べ方はタイ式に唐辛子ソースをつけて食べる。

2009/5/22

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朝バナナの効果

サラリーマン川柳の中にこんなのがあったそうだ。
「朝バナナ 効果あったの お店だけ」
なんだかわかるような気がする。
朝バナナのダイエット効果について書いた本や雑誌の内容に嘘は
ないと思う。俺は読んでいないから本当とも嘘とも言えないが、
嘘を書くはずがないと信じるから本当に効果がある
のだと思う。
ダイエットを行うというのは極めて困難なのだ。
「腹減った、あれ食いたい」という誘惑になかなか勝てない。
何かを食いたいと思うと、もう食うことしか頭にない。
それでついつい食い物に手を出してしまう。
朝バナナに効果がないのではない。
食欲に負けてしまう自分が悪いのだと思う。
朝バナナのブームが終わったようだ。
今度は朝リンゴのダイエット効果を雑誌が載せている。
「朝リンゴ効果あったのお店だけ」という風にバナナがリンゴに代わ
るのかな?

2009/5/22

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2009年5月22日 (金)

インゲンのソムタム

たいていのタイ料理の解説書にはソムタムと言えばパパイヤの
云々と書いてある。
野菜のインスタント漬物なら何でもソムタムと呼ぶらしい。
例えば日本では夏によく食べる胡瓜の薄切りに塩を振って軽く絞っ
ただけの胡瓜もみもソムタムと呼んでいる。

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インゲンがあった。これでソムタムを食べるか聞かれたので、食べる
と答えていた。どんな味になるか分かっていた。
俺が嫌いな香りがするのも分かっていた。それなのに、食べると
答えた。いつもと違うタイ風の料理が食いたかった。
俺が食うインゲンのソムタムには蟹を腐らせた?プードンは入れ
ない。プードンなんて食べ物とは思えないほどくさい。
好みには個人差があり、プードンが入らないとソムタムではないと
考えるタイ人とプードンを入れないタイ人もいる。
出来上がったインゲンのソムタムはやはり俺の好みに合わなかっ
た。豆の青臭みがある。今日の料理はソムタムが主役だ。
海老や鰺をこのソムタムと一緒に食べろと言われている。
俺は豆以外の部分を食べた。

2009/5/21

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タイ風鶏の水炊き

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この野菜の名前をど忘れした。なんと言ったかな?
香りと癖が強い野菜だ。芹でもパセリでもない。
あっ、そうだ!思い出した春菊だ。
この料理の名前ねぇー?なんというのかな?
味と香りが似ているので俺はタイ風鶏の水炊きと呼ぶことにした。
西洋人ならちょっと変わった風味なのでオリエンタルチキンスープ
と言うだろう。春菊を日本では鍋物によく使う。
さっと鍋に入れて、しなっとなったら食べるのが日本風な食べ方だ。
このようにスープの具材に春菊を使うことはない。
こんな発想は外国人だからできる。
よく煮込んでも春菊の強い香りは変わらない。
これには唐辛子が入っていないから、日本人に合うタイ料理だ。

2009/5/22

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焼海老とソムタム

今日はどういうわけかヌチャナート好みの料理を食べる。
海老なんて余り食べないのに、海老を食うことにした。
俺が海老をそれほど好まないから、少しだけとりわけて皿に
盛った。海老とか蟹を好まないのはただ単に食べずらいから食べ
ないだけだ。
殻を剥いた後、手がべたべたになる。それがイヤなのだ。
「あたしが殻を剥いてあげるわ」
他人に殻を剥いてもらうのは自尊心?が許さない。
赤ん坊みたいでイヤと感じるのかな?
海老も蟹も食えば実に美味だ。
焼加減がちょうどよい物は、身が柔らかでうまいね。
火が通り過ぎると、身が固くなって味が落ちる。
殻を剥いてソムタムと一緒に食べろとヌチャナートが言う。
今日のソムタムはインゲンのソムタムだ。
豆の青臭いにおいがいやだ。
俺は豆以外の部分を海老と一緒に食った。

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2009/5/21

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鰺の開きとナムチム

魚を開いて干したものはタイにもある。
俺がタイの市場で見た魚の開きは、からからに乾燥させて常温保管
が可能なものばかりだ。
薄塩で半乾燥状態で冷蔵保管する魚の開きはタイにはないと思う。
バンコックにある日本人向けの富士スーパーなどにはあるだろう
けど、田舎にはない。魚が好きなヌチャナートは鰺の開きも大好
きだ。鰺の開きを焼いて食べる所までは日本人もタイ人もやること
は同じだ。
食べる時に醤油をちょっと垂らすのが日本人の食べ方だ。
これがタイ人になると、醤油ではなくてナムチムにつけて食べる。
ナムチムというのは唐辛子で真っ赤になったソースだ。
これがタイの基本的な味と言ってもいい。
俺にはこんな食べ方も旨いと感じるようになっている。
唐辛子の辛さに慣れていない日本人には鰺の旨味をぶっ壊して
食べると感じるかな?

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2009/5/21

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2009年5月20日 (水)

蓮根で珍しいタイ料理

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こんな可愛い蓮根をタイの食材屋で売っていた。
細い蓮根だが穴もちゃんとあいている。
当たり前だ。余りにも細いので穴なんかないと思っていた。

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この食材をどのようにタイ料理に使うのか俺には想像できない。
俺は蓮根の食べ方は酢につけるか、薄塩で煮ることしか知らない。
これでどんなタイ料理を作るのか楽しみにしていた。
それなのに、
「腐らないから大丈夫よ」と言ってヌチャナートはなかなか料理を
作ろうとしない。
ヌチャナートは使い方を知らないのだと俺は疑い始めていた。
やっと蓮根で料理を作ると言い出した。

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瓶の蓋を開けるとこんなプラスチックが入っていた。これで輸送中に
蓮根が上下に動くことを防いでいるのだと推定した。
日本ではこんな細い蓮根を食べないし、あるのかな?
蓮の種類はタイには沢山あるから、こんな細い根の蓮もあるのだ
ろう。根の先っぽだけを切り取ってくるのではないと思う。
この蓮もきっと綺麗な花を咲かせると思う。

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瓶から取り出した蓮はちょっと塩っぱい。
水で塩を洗い流す。つまみ食いをしたら柔らかい。
日本の蓮根のようにコリコリしたところがない。

蓮根のシチュウが出来てきた。
黙って出されたなら、材料がなんだかわからない。
箸で摘まんで、穴をみて蓮根とわかる。
「これって蓮根ですか?」と怪訝に思うだろうな。
蓮根を使ったことでいつもとは違う新鮮な味になる。
つまんだ蓮根を噛み切る。蓮根は噛み切れるのだが、糸が長く伸
びる。なんでこんなにも伸びるのだろうというほど、糸が伸びる。
こんなに糸が伸びる蓮根なんて見たことがない。
こんな料理は日本にはない珍しい料理だ。
今日はシチュウだが、この材料ならサラダにもなる。
タイにはまだまだ俺たちが知らない珍しい料理があるはずだ。


2009/5/19

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良い唐辛子と悪い唐辛子

俺たちは唐辛子は全て同じだと思っている。
もちろん、種類によって大きい唐辛子もあれば小さい物もある。
しし唐のように辛くない唐辛子もあれば、吃驚するほど辛い唐辛子
があるのは知っている。俺たちは唐辛子を使う量が限られている
から、唐辛子に余りこだわりを持たない。

「タイ人は唐辛子を沢山使うから、赤くて辛ければ、唐辛子なら
なんでもいいだろう」なんて俺たちは思ってしまう。
そうじゃない。唐辛子を沢山使うからこそ、唐辛子に対する選択眼
が鋭く厳しくなる。唐辛子ソースだからと言って、タバスコソースを
だしても「美味しくない」という。
日本人はタバスコソースを一滴、口にいれたら口の中が火事に
なり飛び上がる。とても味や香りの差を見極めることができない。
タバスコソース程度の辛さはタイ人にとっては辛さではないから
唐辛子の味や香りを吟味できる。

俺たちがこの料理にはこの味噌・醤油というこだわりを持つように、
タイ人はこの料理に使う唐辛子はこれと決まっている。
色味香り以外に赤い皮が簡単に粉になるかどうかも判断基準に
なる。日本の唐辛子は叩き潰しても皮が粉にならないから悪い
唐辛子だ。

輸入されたハラペーニョの酢漬があった。
ハラペーニョは余り辛味がない種類の唐辛子だが、日本人には
辛いだろうな。酢漬けの唐辛子なんてタイ人のお気に入りになる
わけない。俺が一人で消費することになる。
最初のうちは、「ああ、こんな味か。こんなもんか」と食っていた。
そのうちにハラペーニョの皮の固さが気になりだした。
皮が固くて口に残る。それが不快になりだした。
タイ人が唐辛子にこだわりをもつ気持ちがなんとなく分かった。
俺はこのハラペーニョを悪い唐辛子と評価した。
しかし、これを作り輸出した国ではこれは良い唐辛子であって、この
唐辛子でなくてはダメというのだろうな。
皮が柔らかだと煮崩れするからだめとか・・・・何か理由があるのだ
と思う。

2009/5/19

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2009年5月19日 (火)

一期一会の料理

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ありあわせの物で作ったキャベツの炒め物た。
キャベツと豚肉、卵それにちょっとトマトが入っている。
同じ材料を使ってもタイ人が作ると全く違う物になる。
これにチリソースをかけながら食べる。
「この料理の名前はなんというの?」
「うーん・・・・キャベツ炒めかしらね?」
この料理にはトムヤンクンなどと言った正式な名前はない。
「ごちゃごちゃ炒め」が正しい名前のようだ。
余った材料とか、昨日の食べ残りとかそんなもので料理を作るのは
世界中共通だ。ウチでもやっている。こういう料理が家庭料理だ。
旨い不味いを言わない。
このような料理は二度と出会えない一期一会の楽しい料理だ。

2009/5/19

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2009年5月18日 (月)

パットパク 野菜炒めア・ラ・タイ

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ほうれん草と挽肉の炒め物だ。見た目ではそれほど珍しくない。
ナンプラで味付けしているのが変わっている。
変わっているというより、それがタイ料理の基本的味付けだ。
こんなもんがタイ料理?
うーんタイ人がナンプラを使ってタイ風に味付けした料理だから
タイ料理だよね。濃い緑が綺麗だ。

昔、アメリカで発行された料理本に缶詰のほうれん草の美味しい
食べ方があった。缶から中身をだして塩コショウで炒めるだけの
簡単料理だったが旨かった。
それ以来、ほうれん草の炒め物は好きになっている。
ほうれん草を炒めると沢山の汁がでる。
この汁には旨味がある。汁をご飯にかけると旨いんだよね。
野菜炒めにサービスのつもりで肉を沢山いれると、美味しくない。
肉は少ないほうがいい。
これは辛くないタイ料理だ。

2009/5/17

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絶対に腐らない

梅干は強い酸味と塩味があるから絶対に腐らない。
俺たちは子供の頃から梅干を見ているし、何年経っても腐らないと
知っている。古くなったからと言って梅干を捨てることはない。
「これ、相当古いわね」梅干のことを言っている。
梅干を捨てたいらしいが、俺が時々梅干を取り出しては食べている
のを見ているので捨てられない。
「これは腐らないよ。100年だってもつよ」
「へぇー・・・・」
梅干のように絶対に腐らない食品がタイにもある。
料理に使う苦い胆汁も冷蔵庫にいれておけば腐らないらしい。
魚の干物はタイにもある。これは俺たちだって腐らないとわかる。
その他にもなにかあったな。思い出せない。
乾物ではないが、塩漬け製品だったと思う。
それは絶対に腐らないらしい。
「これ古いね。食べるの?捨てる?」
「バカね。それは腐らないわよ」なんて言われた物がある。
熱帯だから食い物は簡単に腐ると思うが、熱帯だからこそ保存技術
が発達している。魚介類の保存食品なんて量においても種類に
おいても日本よりも遥かに沢山ある。俺たちにはわからないという
より知らない「これは絶対に腐らない」という食品がタイにもある。

2009/5/18

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2009年5月17日 (日)

まずは食わせる

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ヌチャナートはプリックヘットを作るつもりだったようだ。
プリックヘットを作るにはちょっと時間がかかる。
ヌチャナートは俺が腹をすかせているだろうと考えた。
腹が減ると誰でも不機嫌になる。
不機嫌になられると困る。
そこでプリックヘットの材料をちょっと取り分けた。
「これでご飯を食べていてね」
盛り付けも、器も考えない。
あてがいぶちで何かを食わせておけば不機嫌にならない。
しし唐やエリンギを唐辛子ソースにつけて食べる。
焼いたエリンギに唐辛子ソースをつけると旨いよ。
こうやって時間稼ぎをしておいて、別の料理を作ってしまう。
まずは食わせておいて、時間稼ぎをする。
いつものうまい手だ。

2009/5/17

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トムヤムタレー

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この味付けに飽きがきたのだろうか?最近俺はあまり食べない。
この酸っぱくて辛い味にタイで出会った時は驚きの味だった。
熱帯の気候の中で食べると、暑さを忘れる味になる。
暑さで食欲がない時、日本人は酢の物を食べる。
それと同じように酸っぱい料理をタイ人も求めるのか?
生ものはタイでは危険なので、火にかける。
火にかけるとどうしても唐辛子が欲しくなる。
それで酸っぱくて辛い料理がタイで発達したのだろう。
俺が食べないからヌチャナートは一人で食べていた。
食べだせば旨いから食べてしまうのは分かっている。
それなのに、最初の一歩がでない。
毎日、タイ料理を食べているうちに、好きな料理と好みに合わない
料理が出てきたのだろうな。
それだけタイ料理に慣れてきた?
体が変化して、体がこのような味を要求しないのか?
タイでも子供の時は食べるけど、大人は食べない料理がある。
それと同じかな?

2009/5/17

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プリックヘット 茸の唐辛子ペースト

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エリンギを使った唐辛子ペーストだ。
茸、ニンニク、玉葱などを焼いてから叩き潰してペーストにした。
紫色に見える物はタイの小さな玉葱だ。
日本にある、大きな玉葱ではダメらしい。
こだわりかもしれないが、本物の味にするにはこれを使わなくちゃ
ダメだと言う。これはちょっと辛味のあるペーストだ。
熱い飯にこのペーストを載せて食うと、もうそれだけで飯を食って
しまう。酒の肴にもなる。

2009/5/17

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ベーコンエッグとタイ人

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ベーコンを多くのタイ人は知らない。
洋式ホテルの朝食にはベーコンがあるが、それを食べたことのある
タイ人は少ない。今日はベーコンと卵を使った料理がでてきた。

英米人ならベーコンと卵を別々に焼く。
カリカリに焼けたベーコンと卵焼きの組み合わせはいい。
これを食うと朝飯を食っている気分になる。
この英米の朝食の組み合わせは日本人の味噌汁と炊き立ての飯
の組み合わせと同じだ。

ベーコンに馴染みが薄いヌチャナートはベーコンを豚肉の塩漬け
加工品と解釈しているようだ。豚肉の一種と理解しているから、
ベーコンと卵をあわせてヌチャナートは焼いてしまう。
これはタイスタイルのベーコンエッグと呼ぶべきかな?
英米式のベーコンエッグを期待している人には期待はずれの味だ
が、これはこれで旨いもんだ。

2009/5/17

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冷や飯食い

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俺は好きなのだが、ヌチャナートは「こんな飯!」とバカにするのが
カオパットだ。カオパットはタイ風の焼飯あるいはタイチャーハンと
言えばいいのかな?冷や飯が少々残っていた。
出かける予定があるので、飯を炊くのも面倒だ。
「これでカオパットを作るわ。食べるでしょ?」
俺の好物だから反対するわけがない。
レモンを絞ってかける。
焼飯に酸味があるとうまい。
これにチリソースをかけると更にうまくなる。
こんな風に食っているとヌチャナートは笑う。
「サミイはタイ人みたいな食べ方をするわね」
タイ米はパサパサしているのでカオパットを作ると米粒がパラパラ
になり旨い。
カオパットを食べるのがタイでの楽しみの一つになっている。
多くの店はパラパラのカオパットを出すが、ぐしゃっとしたカオパット
を出す下手な店もなかにはある
。日本の米は粘るので米粒が
パラパラになるカオパットを作るのが難しい。
ヌチャナートは日本の米を使って米粒がパラパラになるカオパットを
いとも簡単に作ってくれる。

2009/5/16

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