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2009年7月11日 (土)

果物と言う言葉

日本語で果物はリンゴ、梨、柿、蜜柑のような甘い果実を指す。
果物と果実は我々が日常使う日本語ではほぼ同じ意味で使われて
おり、果実と言えば甘い果物を連想
する。
果実であってもナスや胡瓜を果物とは言わず野菜と呼んでいる。
生物学者や農学者はリンゴや茄子もひっくるめて果実と言う。
日常生活で胡瓜を野菜とは言っても果物とか果実と言うことはない。

和英辞書によれば果物に相当する英語はフルーツfruitとなってい
る。英単語フルーツfruitの使い方を見ると、果物と言うより日本語
の果実に近い使い方だ。

和タイ辞書によれば果物に相当するタイ語はポンラマイผลไม้だ。
俺はポンラマイを果物という意味で使ってきた。
日常会話の練習ソフト・本などでもポンラマイを果物として扱ってい
る。レストランでの会話例で
「果物は何がありますか?」
「パイナップル、西瓜、マンゴスチン、パパイ
ヤ・・・・」と熱帯果実の
名前が挙がっている。初級者が使う辞書でもポンラマイという言葉
の隣にバナナなどの絵が描かれている。
だから俺はポンラマイは日本語の果物に相当すると覚えていた。

二三日前のことだ。
ヌチャナートがポンラマイがどうのこうのと言った。
冬瓜だったか、何を指してポンラマイと言っていたのか忘れたが、
俺たちが通常野菜と称しているも
のだった。
タイ語のポンラマイという単語の意味は日本語の果物よりも英語
のフルーツに近い意味なのだと知っ
た。

2009/7/11

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パクチーがあった

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ここんとこ暫くパクチーを使っていない。最近はパクチーをあちこち
でよく見かける。数年前は航空貨物で取り寄せたパクチーしかな
かった。それもタイ食材店でしかお目にかからなかった。
今は地元で栽培されるのでパクチーも安い。

安い、よく見かけるパクチーには希少価値がなくなった?
パクチーを見てもヌチャナートは買おうとしない。
「パクチーがあるよ、買おうか?」
「いらないわ」
どういう風の吹き回しか、今日は自分からパクチーを買おうと言い
だす。パクチーは八百屋の店先に漢字で「香菜」と書いてある。
「あら、パクチーよ!買いましょうよ」
そういわれると、俺もパクチーの香りを思い出した。
緑の葉を摘んで食べてみた。特有の強い香気がある。
多くの日本人はこの香りに拒否反応を示す。俺もイヤだった。
しかし、この香りになれないとタイ料理を食べることができない。
パクチーの香りがついた料理を食べているうちに、パクチーの香り
に慣れてしまった。慣れると良い香りに思われてくるのが不思議だ。
しばらくパクチーが入った料理を食べていないので、パクチーの香
りが懐かしくなった。

2009/7/10

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パッカパオガイ 鶏肉と砂肝のパッカパオ

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パッカパオは俺の大好きな料理だ。これを食べる人はおいしいと
言う。しかしこれを作る人は大変だ。唐辛子から猛烈な煙がでる。
この煙が刺激となってくしゃみがでる。
作り始める前に換気扇を回して空気の流れを換気扇に行くように
しておく。これをやらないと、刺激臭が広がってしまう。
今日は鶏肉と砂肝を使った。
どうして砂肝を使ったのかと言うと、砂肝はヌチャナートの好物だか
らだ。理由はそれだけではない、実は、塩っぱかったらしい。
「あら塩っぱいわ」
そう言って砂肝を加えて塩味を薄めたのだ。
「うん、いい味よ」
俺はこの料理の味も香りも好きなんだ。

2009/7/11

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タイ風ムール貝

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だいぶ大袈裟なタイトルだ。こんな風に言うとなんだか特別な料理
に聞こえる。地中海沿岸ではムール貝をトマトソースで煮込むとか
複雑なことをやる。タイ風というのだから、ココナッツクリームを使っ
たこってりしたソースで煮込んだものかな?なん
て思ってしまうだ
ろうな。これは別にどうと言うことがない料理だ。
ムール貝を茹でて唐辛子とニンニク、ナンプラのソースで食べる
だけの話だ。ウチというか、タイでは単純なソースをつけて食べる。
この食べ方も良いもんだよ。
今日の殻は余り大きくない。殻を開けると大きな身が入っている。
なんだかとくをした気分だ。

流通が進化し、タイの内陸部でもムール貝を食べることができる。
田舎の村々をトラックで走り回る移動販売車がある。
彼等は移動販売車を「車の市場」と呼んでいる。
たいてい旦那が運転して、女房が荷台で販売する。
移動販売車が走る村々の客は貧困層が多い。
高原地帯の村に来る移動販売車でもムール貝を売っている。
貧困層が買えるムール貝は小さいものばかりだ。
たまに大きな殻があっても身は痩せて小さい。
殻も大きく、ふっくらとした身がついているムール貝は富裕層が買物
をするスーパーや高級料理店に
流れてしまう。

日本や欧州で見るムール貝は貝殻が全体に黒いのにたいして、
タイでは貝殻の中央部は黒いが周辺部
は緑色だ。

2009/7/10

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2009年7月10日 (金)

トムヤンクンとすき焼き

トムヤンクンと言えばタイを代表する鍋料理だ。
すき焼きは日本を代表する鍋料理だと言ってもよい。
この二つの料理について考えてみた。

味はどう見ても共通点はない。
トムヤンクンには酸味と辛味があるが、すき焼きにはない。
すき焼きの味は醤油の味だ。トムヤンクンにはナンプラを使うが
醤油は使わない。
主な材料も片や海老で片や牛で共通点はない。
どちらも一つの鍋を大勢でつっつくのは共通だ。
酒を飲みながらすき焼きの鍋をつつくのはあまりにも当たり前のこと
なので俺たちは何も疑問を感じない。
タイ人も同じくトムヤンクンを友人・家族とつつくのを当たり前と感じ
ている。

俺はこんな話を聞いたことがある。
西洋人の食事は常に個人単位だ。食卓の真ん中に大皿や大きな
器があり、それが全員の物という場合もある。
その時は、大皿から自分の皿に取り分ける共用のスプーンなどが
ある。共用スプーンは"取り分け"だけに使い、それで料理を食べ
ることはない。
その逆も真で、個人のスプーンやフォークで大皿の料理を絶対に
取り分けない。
そういう習慣があるから、自分の箸で食卓の中央にある鍋から肉や
野菜を摘んで食べるすき焼きは気
持ちが悪いと西洋人は感じるら
しい。

トムヤンクンの場合、高級レストランでは取り分け用のスプーンを
出すこともある。取り分け用のスプーンがない場合、各人が自分が
使っているスプーンで海老などを取り分ける。
箸と違ってスプーンには唾液が多くつく。それで鍋の料理をすくって
食べる。
初めてトムヤンクンを食べる西洋人は他人の唾液が混じっている
かもしれない鍋から海老などを取り
出すのを気持ちが悪い、非衛生
的と感じるだろう。
俺にはすき焼きの習慣があるから、トムヤンクンの鍋をタイ人と
つつくのに何の違和感も感じなかっ
た。トムヤンクンの習慣がある
タイ人は一つの鍋をつつくすき焼きに抵抗は少ないはずだ。

これが西洋人になると、大勢が同じ鍋をつつくトムヤンクンやすき
焼きに抵抗を感じる。東洋人はいちいち取り分け用食器を使わな
くてはいけない西洋料理に抵抗を感じる。
この差異を乗り越えるには東洋人にも西洋人にも小さな心理的
葛藤がある。

2009/7/9

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2009年7月 9日 (木)

バナナの蕾と鶏のタイ料理

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近所にバナナがある。これが丈夫な木で何度も切られるのだが、
またすぐに大きな葉を広げる。そのバナナに蕾ができていた。
日本の気候では果実に成長しないことはわかっている。
今ならバナナの蕾を食える。どうせ枯らしてしまう。
日本人はバナナの蕾を食べることを知らない。
有効利用しよう。
「あの蕾を貰おうか?」
「要らないわよ!あんなの美味しくないわ!」
食べていないのだから、美味しいか不味いか分からない。
それなのにヌチャナートは見ただけで不味い蕾だと断言する。
バナナの種類によって美味しい蕾とそうでない蕾があるらしいこと
は分かった。タイにはいろいろな種類のバナナがあり、バナナの
プランテーションでは異なる色のバナナの葉が茂
っている。
山の斜面にあるバナナの葉が風に揺れるのを見ると南国だと感じ
てしまう。俺がタイで目にするバナナの蕾はどんな種類のバナナ
なのか知らない。
蕾の大きさから推定して大型のバナナだろうと思っている。

日本でも新鮮なと言いたいところだが、「生の」と言い換えた方が
良さそうなバナナの蕾を時々みか
ける。タイでの値段を知っている
から、飛行機代が含まれている生のバナナの蕾を買う気がしない。
バナナの蕾が食べたくなったなら、缶詰で代用している。

バナナの蕾と鶏肉、香草で煮込む。
一羽の鶏を出刃包丁で叩き切り、料理ごとに使い分ける。
これには小さな肉を選んでいた。
バナナの蕾は黒くなっているので、見かけは悪い。
でも食べると旨いのに驚く。
香草の香りに最初は騙されているが、徐々に唐辛子の辛味がきい
てくる。

あっ、そうそうここにもコブミカンの葉を使っている。
この料理では西洋料理で月桂樹の葉を使うのと同じように、
コブミカンの葉は切らずにそのまま入れ
ている。
料理によってコブミカンの葉をそのまま使う場合と、切ってから使う
場合があるらしい。今までそんなことに着目していなかった。
コブミカンの葉を切るのは、切断面から香り成分を多く出すためだ
と思っていた。
高級寿司店ではバランを形良く切っている。
それと同じように、コブミカンの葉を切るのは一種の装飾、あるい
は迷信などに基づくおまじないな
のかもしれない。
この料理の時にはコブミカンの葉を切る、あの料理では葉をその
まま使うという、
伝統・習慣があるのだと思う。

2009/7/8

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名の無い料理

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ちょこちょこと作ってだしたこの料理には名前はない。
茄子と鶏肉をスープで煮込んだだけだ。
塩味がちょっときつめだ。日本人にはこの位の塩味がいい。
久しぶりに塩っぱい料理を食った。
「旨い!これはなんていう料理なの?」
「名前なんてないわよ!適当に作ったのよ!」
無理して名前を付ければトムチュートマクワガイなんてなるのかな?
家庭料理だから名前なんかなくったって、旨けりゃいいんだ。
どの家にも名前がないオフクロの名物料理がある。
そういう料理っていつまでも子供の心に残る料理だよね。

2009/7/8

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2009年7月 8日 (水)

筍と豚肉のタイ料理

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醗酵させて酸っぱくなった筍と豚肉を炒めたものだ。
この料理も俺のお好みに入った。
酸味と言っても僅かだ。それと唐辛子の辛味が加わる。
赤い唐辛子がこれだけ見える。見えない場所にも唐辛子が入って
いるから日本人はピリ辛と言わないと思う。
これをご飯に乗せてたべるといいよー。
香草の香りが口の中で広がる。
食欲がなくてもこれを一口食べると、食欲が出てくる。

2009/7/7

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酒のラベル

物を整理していたら、タイの酒のラベルが出てきた。
赤と緑のラベルの酒はラオと言われるタイの焼酎だ。
ラオの製法が沖縄に伝わり沖縄名産泡盛の原型となった焼酎だ。

Pct50

この焼酎の飲み方だが、タイ人と日本人では飲み方が少々違う。
タイ人は仕事に出かける前、仕事から帰ると、近くの雑貨店に入っ
てウイスキーグラス一杯のラオを
ぐいとあおる。
これから仕事だろ?酒をひっかけてもいいのか?
こっちの心配をよそに車を運転して出勤する。
まるで風邪薬か栄養ドリンク剤を飲むような感じだ。

アル中に近い人は朝、起きると近くの雑貨店で一杯ひっかける。
しばらくすると又、店に行って一杯ひっかける。
一日に何度も店に足を運ぶ。
そんなことをするなら、瓶を買った方が安上がりなのに、瓶を買う
ことはない。必ず、グラス一杯ずつ飲む。なぜか?
瓶を買うまとまった金がない?
瓶があったら、焼酎がなくなるまで飲み続けるから安全対策にして
いる?理由は分からないが、毎回グラス一杯ずつ飲む。
グラス二杯を飲む人を見ない。

俺はこの焼酎の瓶を前に置き、水割り、オンザロックで飲む。
まあ、平均的日本人の飲み方だ。
タイ人から見るとおかしな飲み方をしていると思うだろう。
タイへ行ったなら、タイでしか飲めない地酒を飲むべきだ。
これが日本人の考え方だ。

次の酒は漢字で長春薬酒と書いた酒だ。タイの養命酒と思えば
大きな間違いはない。タイ文字でチェンチュンと書いてある。
出身地・方言によってシェンチュンと発音することもある。
Pct40

日本に住むタイ人がシェンチュンという酒がどうのこうのと言う。
今度、タイへ行ったら是非シェンチュンという酒を探して飲もうと
思った。俺は長春薬酒なら味見をしており、知っている。
どんな場所でそれを買えるかも知っている。
俺は日本人だから漢字を読んでしまい、タイ文字を読まない。
長春薬酒とシェンチュンが同じ物だとは知らなかった。
俺のいい加減なタイ語でシェンチュンを求めてタイの町を歩いた。
いざ探すと見つからない。見つからないとシェンチュンが幻の酒に
見えてくる。親切な老婆に出会い、シェンチュンを飲める場所を教わ
った。教わった場所は汚ったねぇー場所だった。
日本のカウンターだけで椅子がない立飲み酒場を想像すればいい。
いろいろな酒を並べているが肴はない。
ウイスキーグラスが一個だけある。洗わないからグラスは汚れて
いる。最初は透明だったガラスが手垢と酒の色で茶色の曇りガラス
のようになっている。全ての客がその一個のグラスで酒を飲む。
誰もがぎゅっと飲んで帰るから、グラスは店に一個あれば間に合う。
シェンチュンを求めると長春薬酒の瓶を取り上げて、茶色の曇り
ガラスのようなグラスに入れてくれ
た。
「なんだ!シェンチュンは”長春”の中国音がタイ語訛りになった
だけだ!」幻の酒が単なる薬酒に転落した。
強い酒を飲み、熱帯の太陽の下を歩くと直ぐに酔いが回るのを
感じる。

2009/7/6

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2009年7月 7日 (火)

酒とタイ人

俺が観察した酒に対するタイ人の反応だ。
一般的にタイ製の酒の評価は低く輸入洋酒の評価は高い。

その理由は二つある。
その一つは日本人と共通な誤解に基づいている。
高価な酒は高級で旨い酒だと勘違いしていることだ。
味と値段に相関関係はないのだが、みんなは高価だと旨いと勘違
いする。輸入洋酒は関税で値段が膨れ上がっているだけなのに、
旨いと思っちゃうのだ。

第二の理由はタイ人の欧米崇拝をあげることができる。
昔の日本では欧米からの輸入品は良い物だった。
経済力も製品品質も欧米と肩を並べるようになり、現在の日本人は
欧米の品物を必ずしも良品とはみ
ない。かっての日本人のように、
タイ人には欧米の物は良い物でタイの物は不良品という感覚がある。
タイ製の蒸留酒よりもラベルに英語が書いてある欧米ブランドの
ウイスキーは高級品と見る。おそらく、大きなタンクで輸入され、
タイで瓶詰めにしている日本では知られていないブランドの安

スコッチなども高級品扱いだ。ジョニーウオーカー黒ラベルとか、
シーバスリーガルなどのスコッチはステータスシンボルみたいな
もんかな。金持ちのどら息子やどら娘がこれ見よがしにディスコなど
で飲んでいる。
限りなくシーバスリーガルに近いデザインのまがい物も売られて
いるのが笑える。安いスコッチと言えども、庶民の収入ではちょっと
手が出ない値段だから高級品になるのはしょうが
ないな。

この典型的な例を俺は輸入ワインに見て取る。
税金、関税の関係でワインは高価だ。日本で1千円で買えるワイン
がタイでは日本円で2千円になる。
高額な税がかかっているため、ワインは高価だ。
ワインを飲むのは税金を呑んでいるようなものだ。
高価だから、ワインは美味しいとタイ人は勘違いしている。
ワイングラスにワインを入れてタイの女に差し出すと、グラスに
ちょっとずつ口をつけて旨そうに飲
む。そのくらいワインは高級品
扱いされる。

タイ製のラオという焼酎なんて高く評価しないが安いから広く飲ま
れている。これでいろいろな薬酒を作る。
薬酒を英語で言えばリキュールだ。洋の東西を問わず、何処の国
にも
リキュールはある。

いろいろなタイの薬酒を味見してみるのも旅の楽しみになる。
日本と違って瓶売りでなく、ウイスキーグラスで一杯ずつ売るから、
何種類もの薬酒を味見できる。

薬酒の専門店というより屋台があちこちにあり、いろいろな薬酒を
並べている。梅酒を漬けるようなガラス瓶に薬酒を入れ、それを
何個か並べている。屋根付きの市場の中や青空市場でも売って
おり、買物のついでに一杯ひっかける客が多い。
どの薬酒が何に効くのかわからないが、客は好みの薬酒を指定
する。多分、薬効よりも味とか香りで好みが決まっているのでは
ないかな?

国道沿いで薬酒を売っている奴がいた。
国道を走るトラックが止まり、運転手が降りてきて薬酒を飲んで走り
去る。
「運転手に酒を売ってもいいの?」
「いや、まずいんだ。だから電柱の影にいるんだ」
目立たないようにしているのだが、目立たなければ商売にならない。
それでクリスマスツリーに使うチカチカ電球をつけている。
なんだかわけのわからない売り方だ。
ウイスキーグラスで一杯ひっかけて、冷たい水を貰って飲み干して
帰るのが普通の飲み方だ。普通の水の場合もあるが、ちょっと茶色
でココナッツのような香りがついた水の場合もある。
たまにウイスキーのポケット瓶ほどの薬酒を買って帰る奴がいる。
これが薬酒の飲み方だ。

この薬酒屋の隣に焼鳥屋が店をだすと、状況が変わる。
薬酒を飲んで焼き鳥を食う。焼鳥を食って薬酒を飲む。
薬酒屋と焼鳥屋の間に茣蓙を敷いて日本の居酒屋の雰囲気が
でていることがある。

若い女が赤い薬酒を買っていた。
俺がそれを見ていると女はちょっと恥ずかしそうな顔をした。
後でわかったことだが、その赤い薬酒は生理時の女に薬効がある
そうだ。生理痛などに効き目があるのだろう。

蒸留酒としてラムやブランデーもある。
俺の好みに合う奴もある。早く酔えるからだろうか、蒸留酒は人気
があるようだ。メコンと言うブランドの米で作ったウイスキーがある。
彼等はタイウイスキーと呼んでいる。
タイ人には好まれているようだが、日本人の間では評価は低い。
メコンは日本にも輸入されているから日本で味見ができる。

サトーというどぶろくがある。
自家製のサトーはすぐに酸味がでてしまうから、酸味がでる前に
飲むと良い。

このサトーを単純な蒸留釜で蒸留してラオを作る。
ラオを作る現場は見ていないが、蒸留釜は見たことがある。
法律が改正され自家消費のサトーの醸造は認められたそうだ。
これを蒸留するのは違法かどうか知らない。

タイでも日本の清酒を醸造している。
タイ製の清酒と知っているから、タイ人は不味そうな顔をして飲む。
日本から輸入された清酒は高率な関税がかかっているから高いが、
タイ製の清酒は関税のない分それ
だけ安い。

普通の店では売っていないが、スーパーへ行けば、日本と同じ
ように世界各国からの酒を売っている
。法律で時間帯とか特定の
日には酒類を売ってくれないから注意が必要だ。

コニャックやシャンペンなんてタイの庶民は名前さえ知らない。
富裕層はとてつもなく金持ちだから、希少なコニャック以外相手に
しない。欲しい物は何でも手に入る富裕な彼等は冷たいビールが
一番美味しいなんて言うだろう。

シンハービールとかハイネケンが高級ビールとされている。
象印のビアチャンは安物とされる。
ビアチャンは安いけどアルコール濃度が高いので庶民に人気がある。

夜は家の外にでて冷たいビールを飲むのが旨い。
冷たいビールを飲む習慣がいつタイに入ったのか知らないが、この
習慣は瞬く間に広がったと思う。

大切なことを思い出した。
これだけは絶対にやるな!間違っても飲んではいけない!

ウイスキーの空瓶をタイ人は再利用する。
ラベルも剥がさない空瓶にガソリンを入れて店先に並べて売って
いる。こうやってガソリンを売る店があちこちにある。
庶民は重要な移動手段となっているバイクにこのガソリンを入れる。
ガソリンを入れた瓶を並べるための専用台もある。
ラベルだけ見て、いつも飲んでいるウイスキーと勘違いして飲むと
怖ろしいことになる。
これだけは絶対にやってはいけない。

2009/7/6

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手羽を焼く

なんとなくタイの市場で鶏肉の値段を見ていた。
そうすると、手羽の値段は他よりも高いのに気付いた。
日本では手羽は安い。「あれれ??」
そう言えばヌチャナートは手羽が好きだ。
他のタイ人に聞いても手羽は美味しいから好きだと言う。
手羽なんて、肉はホンの少ししかなく、骨があって食べにくい。
それでもタイでは人気があるから手羽が高い。
面白い現象だ。

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同じような現象に豚のガツがある。
日本では豚のガツは安い。
豚のガツをタイ人は好むので、ガツはタイでは高い。

この逆にタイでは安いのに、日本では高い物もあるだろうな。

2009/7/6

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冬瓜のトムチュート

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このトムチュートは鶏肉と冬瓜を使ったものだ。本当に単純な味だ。
冬瓜は煮込んで柔らかになっている。口の中でとろける冬瓜が
いいんだ。なにしろ、鶏肉を煮て味を調える。
冬瓜を加えただけの料理だ。唐辛子が入っていないから辛くない。

正式なタイ料理の一品だから、このまま注文して食べる。
また、西洋料理のスープのような食べ方もする。
西洋料理だと、スープをまず食って、食べ終えると皿を下げる。
スープを食い終わらないと次の料理が出て来ない。
タイ料理だからスープは食い終わらなくてもいい。
スープを一口飲んで、肉や野菜料理を食う。
そしてまたスープということが許される。

2009/7/6

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2009年7月 6日 (月)

キッチン菜園

こんな記事があった。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090705-00000532-san-soci
野菜の根元や芯などを水につけておいたり、植えたりすると新たに
芽が出て収穫ができる。
それを食べちゃいましょうという内容の記事だ。
カイワレとか三ツ葉など根付きで売られている野菜がある。
根が付いたスポンジを多くの人は捨てちゃう。これを捨てないで、
水につけておくと、二週間ほどで新しい芽や葉が出てきてもう一度
収穫できるそうだ。失敗したってもともと捨てる物だ。
ゴミ箱行きが遅くなったと思えばいい。
人参も水につけておくと新しい茎がでてくる。それは知っていたが、
それを食べるとは思いつかなかった。

芽が出たニンニクをウチでは以前から植えている。
この記事でも芽が出たニンニクを植えることを紹介している。
ニンニクは丈夫だから適当に水をやっておけばいい。
ネギのようなものが伸びてくる。それを薬味に使う。
土の中でいつの間にか丸い小さな球ができている。
ウチでは茎が伸びると食ってしまう。
食うと新しい茎が伸びる。それも食ってしまうので小さい球しかでき
ない。伸びた茎を食わなければ市販のようなニンニク球が出来ると
思う。でも茎は長葱みたいになるんじゃないかな?

水耕栽培ならキッチンでも良いかもしれないが、土をキッチンに置く
のはどうかな?土の中にいる食中毒の原因菌が料理に入り込む
可能性がある。やはり、土に植えるものはベランダなどに置くほう
が安全だと思うよ。

2009/7/5

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醗酵食品のにおい

何処の国でも醗酵食品はある。そのにおいはその国の人にとって
はよいにおいだ。いや悪いにおいとわかっていても、旨さがその
悪臭を通り越してしまうものがある。
例えば日本のクサヤがそれだ。これはくさいが食うと実に旨い。
酒の肴にぴったりだ。

テレビで見たのだが、樺太だったかな、小鳥を醗酵させたものを
保存食にしている。においが酷いらしく、それを出された日本人は
においを嗅いだだけで遠慮していた。
日本人が遠慮するのを見た、樺太の人は笑っていた。
彼らは美味しそうに小鳥を食べていた。
あんまり美味しそうに食べるので、俺は食べたくなった。

タイにはいろいろな醗酵食品がある。熱帯だから食べ物は直ぐに
腐る。腐敗細菌にとってタイほど住みやすい場所はない。
腐敗も醗酵も微生物によって起こる。人間に好都合なものが醗酵で、
不都合な物が腐敗と考えていいだろう。
タイでは醗酵させることで食糧を保存する伝統技術が現代まで受け
継がれている。
「いずし」「漬物」「塩辛」のような醗酵食品を日本でも家庭で作って
いたが、今では廃れている。

市場に行っていろいろな醗酵食品を見ているだけで楽しくなる。
小魚、海老・・・・いろいろな醗酵食品がある。
どれもこれも見た目が悪く、くさい!本当にくさいが、旨味は強い。
そのような醗酵食品は冷蔵庫に入れる必要がない。
そんな醗酵食品を買って帰り、「これを食いたいのだけど」と差し出
す。それを見るとたいていのタイ人は驚く。

薄切りニンニクと生唐辛子に混ぜて、バナナの蕾と一緒に出される
とこんな食べ方があるのかと驚き
、嬉しくなっちゃう。
今後、タイの経済力が大きくなり、庶民がスーパーで買物をする
ようになると、日本と同じように伝
統的な醗酵技術も失われて行く
のかも知れない。もったいないことだ。
この技術を伝えて行ってほし
いと願うのは俺だけだろうか?

2009/7/5

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タイの野菜炒め

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こんな大袈裟なタイトルにしてしまったが、それほどたいした料理
ではない。ありあわせの野菜を炒めただけだ。
ナンプラとオイスターソースを使ったのが特徴かな。
こういう単純な料理って飽きがこない。
お隣さんならこのまま食べるだろう。
激辛のタイ料理が苦手な人が、タイでこれを出されたならほっとして
食べるだろう。辛い刺激がないとどうも食べにくくなっている俺は
唐辛子と一緒に食べている。

2009/7/4

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2009年7月 5日 (日)

幻の糠漬けを求めて

大きな魚の切り身が糠漬けのようになっているのをタイの市場で
見た。塩辛のようにどろどろになった醗酵製品はよく見る。
米ぬかを使ったのかどうかわからないが、見掛けは糠漬けだ。
糠漬けは珍しい。それを求めることにした。
糠を掻き回すと白い蛆がわんさか出てきた!
「ウワーッ!」糠の中に隠れていた蛆が掻き回されて出てきた。
俺が驚く様子を見て、売り子の母娘は笑いながら
「マイペンライ」と言う。
蛆を見て、買うのをためらった。でもこれを食ってみたいという俺の
好奇心が勝った。家に持ち帰り、今日 発見した食品を見せた。
「こんな物を何処で見つけたのよ?」
「あそこの市場で売ってたよ」
ヌチャナートが魚を焼いてつまみ食いをした。
「あらっ!美味しいわよ。食べてごらんなさいよ!」
蛆を思い出しながら、おそるおそる食べた。
ヌチャナートが言う通り、美味しかった。
もしかすると蛆がわかないと、この味にならないのかもしれない。
不衛生に見えるが、蛆と醗酵細菌の共存でこの味になっている
可能性がある。
何処かの国の醗酵製品に蛆が不可欠というのがあった。
これもその類かもしれない。

その後、この糠漬けを買いたいと思って市場に行くが見つけること
ができない。確か、この市場のこの辺で見かけたのにあの母娘は
いない。市場にショバ代を払って正式に店を構えている母娘では
なさそうだった。
ゲリラ的に市場に入り込んで、商売をしていたのかもしれない?
他の市場でも糠漬けを求めて歩き回るが見つからない。
俺にとって、あの糠漬けの魚は幻の糠漬になっている。

2009/7/5

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二人のサラダ

とにかくもっと野菜を食わなくてはいけない。
それは分かっているが、肉を食ってしまう。
「野菜、食べるでしょ?野菜を食べないとダメよ!」
それで俺用のサラダを作ってくれた。
ドレッシングは試供品を使う。ドレッシングなんてもんを作るのは
簡単だと思うのだが、欧風な味の物をヌチャナートは作らない。
試供品で手抜きと節約をはかる。
こっちが俺のサラダだ。

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ヌチャナートはソムタムを自分用に作っている。
俺が食べないと知っているので、思いっきりタイ風の味付けにして
いる。腐ったとしか思えないくさい魚、大量の唐辛子を加えている。
絶対に俺は食えない味を、「うーん、いい味よ」とご満悦だ。
この味を旨いと思えるようになるには相当な覚悟がいる。
これを食えるようになるにはまだまだ時間がかかる。

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2009/7/5

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