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2009年9月12日 (土)

鮟鱇の吊るし切り

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奇怪な姿をした鮟鱇は旨い魚だ。鮟鱇なんて魚をタイでは食べない。
ヌチャナートを脅かそうと思って、鮟鱇鍋をやった。
驚くと思ったのに、こんなことを言い出した。
「この魚、美味しいわね。魚の名前はなんて言うの?」
「アンコウだよ」
それ以来、ヌチャナートは鮟鱇のファンになってしまった。
鮟鱇でタイ料理を作って「美味しいわ」と喜んでいた。
白身の魚だから、タイ料理にしても確かに美味しい。
これが鮟鱇かと驚く。

最初は鮟鱇の切り身を買ってきて料理を作っていた。
テレビで鮟鱇の吊るし切りを見てから、ヌチャナートは自分でも吊るし
切りをやるようになった。
吊るす場所なんてないから水道栓に鮟鱇を吊るして切る。
普通のキッチンナイフでは使いづらいと言って出刃包丁を使う。
道具にもこだわっている。
誰にも教わらず、テレビで見ただけで鮟鱇の吊るし切りをやるので
驚いた。

2009/9/11

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2009年9月11日 (金)

パットナムマムホイ 牛肉の牡蠣油炒

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牛肉をピーマン、玉ネギと一緒に牡蠣油で炒めたものだ。
これだけなら中華料理にもある。
ウチの料理はタイ料理だから、唐辛子が当然のように加わる。
俺達にはピリ辛だがご近所さんには激辛だろうな。
換気扇を回さないで料理を作っている。
唐辛子からでる煙でくしゃみがでる。
「あら、ごめんなさい」
慌てて換気扇を回してくれたのでくしゃみは止まる。
俺のくしゃみは止まったが、換気扇で外にでた煙でご近所さんが
くしゃみをしているだろう。
多分、ご近所さんはなぜくしゃみがでたのか分からない。
長い間にウチの料理とくしゃみの相関関係にご近所さんは気付いて
いるかもしれない。
「またタイ料理だよ!くさいね!なんでくしゃみがでるんだろうね?」
なんて言っている。多分ね。
料理を作っている人は不思議とくしゃみをしない。
俺はこの料理の味も好きだが、彩りも好きだ。

2009/9/11

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タイ風のタジン料理

モロッコにタジン料理というのがある。土鍋を使った蒸し焼き料理と
思えば外れはない。使う土鍋が風変わりだ。
その土鍋の形をおでんなどを作る日本の土鍋で説明しよう。
鍋の部分が深皿になったと想像してくれ。
蓋を上に引っ張り揚げてとんがり帽子のようにする。
深皿にとんがり帽子を乗せた土鍋と思えばよい。
野菜や味付け肉を深皿に入れて、蓋をして蒸しあがるのを待つ。
味付けや飾り付けをモロッコ風にしたのがタジン料理だ。
モロッコの砂漠地帯や水が少ない場所で発達した料理がタジン料理
だろう。とんがり帽子の蓋に水蒸気が上るとそこで冷やされて水蒸気
は水になり鍋に戻る。少ない水分を有効利用する砂漠の民の知恵だ。

同じことをタイ料理の味付けでやったならどうなる?
俺はヌチャナートにタジン料理を説明した。
「わかったわ。やってみるわね。」
タイの香草などを臼にいれてポクポクと叩き潰しながら混ぜ合わせる。
これでタイ風のタジン料理ができあがるとほくそ笑んだ。
ウチにはタジン鍋はないから、普通の土鍋を使うことになる。
潰した香草を土鍋に入れる。当然のように水も加えてしまった。
タジン料理は水を使わず、野菜からでる水だけで蒸し焼きにするの
に残念だ。
「今日は水を使わないで蒸すんだよ」俺は抗議した。
「そんなことしたら・・・・・」どうのこうのと水を加える正当性を言う。
ここで議論しても結局は俺の負けになるから、黙り込む。
なんでヌチャナートはこんなに強くなったのだろう?

岐阜県産と書いた真っ赤な生唐辛子があった。
「日本の唐辛子だから、辛くないわよ」
唐辛子の三分の一ほどを齧ってみた。あんまり辛くない。
多分、日本人には辛いのだろうが、俺には辛味より香りと甘味を感
じた。
「辛くないね」
「タイの唐辛子もいれるわね」
「うん」
彩りに日本の唐辛子を、辛味付けにタイの唐辛子を使うことになった。

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長葱、玉ネギ、青梗菜など有りあわせの野菜と牛肉を土鍋に入れる。
「春雨も入れる?春雨をいれると美味しいわよ」
タジン料理のタイ版を作ろうと思っていたのに、もうめちゃめちゃだ。
モロッコには春雨なんてないだろうなと思いながらヤケクソで春雨を
いれることにした。
「できたわよ!これラオス料理よ!」
嬉しそうにニコニコ笑っている。
モロッコ料理にしようと思っていたのにラオス料理になってしまった。
期待していた料理とは違うものが出来てきた。
少々不満だが、これを食うことにした。
不味ければ文句を言うのだが、悔しいけど味はよくまとまっていて
旨い。文句を言わず、黙って食う。次回は水を使わないでタジン料理
に近い物を作るぞ!と食いながら誓った。

2009/9/10

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2009年9月10日 (木)

ワカシのパーピン

鰤の子供をワカシと関東では呼んでいる。魚屋の売り子と冗談を
言いあって笑っていた所にヌチャナートがやって来た。
「ヌー、この魚を買おうか?」ワカシが一山幾らで売られている。
「これ、貰っていくよ」
「まいどあり!」
面白い客だと思ったのだろう、売り子はワカシを一本おまけにつけ
てくれた。こんなにワカシを買って食いきれるのだろうかと普通の人
は心配する。魚を漬けて保存食にするから、ウチでは心配はいら
ない。昔の日本ではいろいろな保存食を家庭で作っていた。
それをウチでは今でもやっている。但しタイバージョンでやっている
のが笑える。

家に戻るとさっそくワカシを捌いて、塩漬けにする。
その時、ご飯粒を一緒に入れる。これが乳酸醗酵を助けるのだと
思う。こうしておけば腐らない。思い出した時に取り出して焼いて
食べることが出来る。そんな魚の保存食がウチには沢山ある。
魚の種類によって塩漬だけのこともあるし、ニンニクや唐辛子を
加えることもある。何時の間にやら鰺の保存食がなくなると、鮭の
保存食が出来上がっている。お買い得の魚があると、買い求めて
保存してあるから、いつもウチには魚の保存食があるとみて間違い
ない。

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なんだか焼き魚が食いたくなった。
ワカシの塩漬けを焼くことにした。
焼き魚は手がかからないからヌチャナートは喜ぶ。
いい塩加減だ。生とは違う旨味が保存している間に出来上がって
いる。
俺はワカシの皮を剥いで食べていた。
「子供みたいな食べ方するのね。」
ヌチャナートは俺が食べ残した皮を摘んで食べた。
皮の下には脂があって旨いのは知っているが、なんだか食べたく
なかった。
「この料理は何て言うの?」
「パーピンよ」パーピンを直訳すると焼き魚だ。
俺は魚の漬物の名前を知りたかった。
日本なら地方ごとに独特なつけ方をして西京漬、三五八漬とか
いろいろな名前がある。そんな名前を知りたかった。
タイでも地方によって漬け込み方法が違うはずだ。
ヌチャナートだっていろいろな漬け方をしている。
漬け込み方法の違いをタイ人は名前をつけて区別しないのかな?

2009/9/10

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屋台料理と安全

青空市場とか屋台がタイには沢山ある。そこでいろいろな食べ物や
料理が売られている。実に旨い物を発見することがある。
買ったはいいが、不味くてその処分に困ることもある。
旨い物や不味いものとの出会いも観光の楽しみだ。
観光客とは違ってタイの庶民の生活に密着すると、屋台などで売っ
ている食べ物の製造現場を見るこ
とになる。多くは家内工業とも
いえない規模だ。トーちゃんとカーちゃんでやっている。
妻が材料を混ぜ合わせる。夫がそれを揚げる。そんな食べ物が
青空市場とか通りの屋台で売られてい
る。

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彼等の作業を見ると、材料を床に置いて作業している。そして低い
台に腰掛ける。作業台を作り、立って作業をすれば効率的だと思う
が誰もやらない。この写真はココナッツの肉を取り出しているが、
ヤキトリ屋、ソーセイジ屋、タイ餃子屋でも同じよ
うに材料を床に置
いて作業している。
出来上がった習慣、周囲の誰もが同じようにやっているので
「これで良いのだ」と思い込み、作業台
を作って立ち仕事にしたら
効率的だと考えない。屋台で売られている食い物はこのような形で
作られていると思ってまちがいない。

彼等の衛生概念は驚くほど低い。食べ物を床に置くのは衛生上
好ましくないなんて誰も考えない。これを長いこと続けているが今ま
で問題が発生したことがないと思っている。
実際には食中毒や下痢が起きているはずだ。
屋台の食べ物を買い求めて軽度の下痢を起こしても誰も文句を
言わないのも事実だ。文句を言いたくても言えない。
もっと売れる場所を求めて屋台の売り子はしょっちゅう場所を変える
からだ。青空市場や通りの屋台は明日も其処にいるかどうかわか
らない。文句を言おうにも売り子が何処の誰かわからないから苦情
を持っていく場所がない。苦情が来ないから、売り子は自分の食い
物は安全だと思い込んでいる。

青いパパイヤのサラダであるタイ東北の名物料理ソムタムの場合、
軽度の腹痛や下痢はよく起こるの
で、ソムタムを食べた人はそれを
当たり前のこととしている。
「腹の調子が悪い。昨日のソムタムが悪かった」と言ってそれ以上
追求しない。まして訴訟を起こすとか損害賠償を請求するなんて
考えない。
その食中毒の原因は先入先出しの観念がないのも一因だ。
例えばソムタムには沢蟹のような小さな蟹
を使う。売れ残った蟹は
翌日には死んでしまう。活きていれば無菌状態でも、死ねば直ぐに
腐敗菌が
繁殖する。死んだ蟹の上に新に買い求めた活きた蟹を
入れる。上から使うから、下にある死んだ蟹は今日も売れ残る。
運が悪い人は二日前に死んだ蟹を食わされることになる。それ
が下痢の原因になるなんて誰も考えな
い。

こんなことを書くとタイの食い物は非衛生的で危険だと思われる。
非衛生的で危険なのだが、好都合な条件が組み合わさって、
食中毒が起きにくくなっている。
彼等の商法は今日作って、今日中に売り切ることにしているので
多くの場合安全と言える。安全と言っても健康な人なら食中毒を
起こさない程度の安全と言える。
売残りを明日、売ると言うことはしないから製造過程で多少の
不衛生があっても食中毒を起こすこと
は少ない。

更に売り手にとって好都合なことはタイの食習慣だ。
彼らは自宅で食事を作らない。腹が減ったなら市場や通りに出て、
屋台で食事をするか、屋台の食い
物を買ってきて自宅で食べる。
腹がへっているから、買ってきて直ぐに食べるのが一般的だ。
日本のように何日の何時までに食べろなんて注意書きなんてない。
どんなに遅くとも屋台で買ってから一時間以内に消費される。
腐敗菌が増殖する前に食ってしまうの
で、食中毒が起きない。
日本だったなら、デパートの地下で食い物を買って、映画を見て、

自宅に帰って夕食に食べるなんてことをや
る。同じことを暑いタイで
やったなら、食中毒を起こす。屋台料理は直ぐに食べるのが常識、
前提に
なっているから、文句を言っても、
「すぐに食べないアンタが悪い」となるだろう。

旅先での安全を考えるのなら、タイでは生ものは絶対に食うな。
目の前で加熱されたものを食えと忠告しておく。

2009/9/10

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2009年9月 9日 (水)

ライオンの食の好みの変化

食の好みは年齢と共に変わるのは誰しも経験している。
子供の頃は苦くて飲めなかったビールを大人になると好んで飲む。
酒を飲むようになると、子供の頃に食べた甘い菓子を食べなくなる。
ほーれん草は嫌いだったのに、ある日なにかのきっかけで突然好
きになる。そんな経験を誰もがもっている。

俺は最近、魚の頭とか鰓の部分が好きになっている。
魚の身の部分は何処を食っても同じような味だが、頭とか鰓は部位
によって味が違う。その味の違いが面白いと思う。

豚肉もカシラ肉を旨いと思うようになった。
脂身のない腿肉よりカシラ肉の方が旨いと感じている。
カシラ肉なんてゲテモノだと思っていた。
腿肉、肩肉、ロース肉からカシラ肉に好みが変化した。
この変化が続くとモツ肉を旨いと思って食べるようになるのか?
今の所、モツ肉はあの特有なモツ臭が気になるので、それほど好ま
ない。肉食文化が長いタイでは、いろいろなモツ肉を好んで食べる。
肉を食べ続けているとモツ肉が旨いと感じるようになるのではない
か?

ここで俺の思いはアフリカに飛んだ。
ライオンは縞馬のような動物を倒すと、まず腹にかぶりと噛み付く。
その理由は人間のように製塩技術を持たないライオンは慢性的に
塩分不足だ。縞馬の腹には塩分を多く含んだ草が入っている。
塩分を求めてライオンは腹に食いつくのだと説明があった。
この説明は理論的で納得しやすい。
腹の部分は柔らかで食べやすいからだという説明もあったように
思う。この説明も分かりやすい。

また俺の食の好みの変化に考えが戻った。
俺は豚の赤肉からカシラ肉に好みが変化した。
やがてはモツ肉を好むようになるのではないかと考えた。
もしかするとライオンも最初は縞馬の足とか肩の肉を齧っていた
が、そのうちに好みが変化して腹つまりモツの部分を好むように
食の好みが変化したのではないか?
これを実証するにはライオンの生態を観察する必要がある。
子供のライオンは肉の部分を齧っているが、成長するにつれてモツ
の部分を食べるようになるというのが実証されればライオンも年齢
と共に食の好みが変化すると証明できる。

2009/9/9

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豚の頭

タイの市場に行くと豚の頭をデーンと置いてある。
市場にあるということは、この頭をタイ人は食べるのだ。
ゲテモノ食いだと思っていた。

豚の頭を飾ってある屋台があった。
その屋台では豚のカシラ肉を料理して食べさせるはずだ。
今度、タイへ行ったら、その屋台で豚のカシラ肉料理を食べてみようと思っていた。
「よおし、豚のカシラ肉を食べるぞ!」張り切って屋台があった通りにでかけたが、もうその店はなかった。タイの屋台の移り変わりは早い。

近所の誰かが宝籤にあたった。それで幸運をピー(八百万の神とか神霊)に感謝するための儀式をやった。その時、豚の頭に線香を立てていた。
豚の頭には神秘的なものがあるとタイ人は考えているのだろうか?
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日本では豚のカシラ肉は赤提灯のヤキトリ屋で串焼きで食べるのが定番だ。
これを皿に盛って食べることは日本の家庭ではやらない。
どういうわけか最近、豚のカシラ肉がうまいと感じるようになった。
脂があり、少々肉が硬い。硬いと言っても安い牛肉のように何時までも噛み切れない硬さではない。
ほどよい硬さだ。
豚のカシラ肉を買ってきた。カシラ肉を切り開いて平らにする。
味付けをして焼く。焼きあがったものを一口大に切って皿に盛る。
これを唐辛子ソースと一緒に食べる。

2009/9/8

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2009年9月 8日 (火)

パクチーラオとディル

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パクチーラオを沢山戴いた。これを早速利用してスープを作る。
30㌢以上ある長い豆やピーマンなどいろいろな野菜を加えた。
タイ語ではパクチーラオと言っているが、英語ではディルdillと言う。
名前が異なると別物と思うが、パクチーラオもディルも同じ物だ。
パクチーラオには特有な強い香りがある。この香りを先天的に好ま
ない人もいる。癖のある香りだから、好みは両極端に分かれる。
欧米の料理ではディルは香草として料理の香り付けに使うだけだ
ろう。タイ料理ではパクチーラオを野菜として使うから、使う量が
半端ではない。もともと強い香りがある、それをパクパク食べる野菜
として使うからどのくらい強い香りになるか想
像がつく。
「肉ばかり食べないで、野菜を沢山食べないとダメよ」
ヌチャナートに怒られながら食べている。

俺はパクチーラオのスープを食いながら日本人の思考について
考えていた。日本人には欧米崇拝、東洋蔑視の思想がまだある。
この強い香りをパクチーラオの香りだと言うと嫌がる人も、ディル
の香りだと言うと嫌がらない。
欧米人が食べる料理の香りだと思うと、芳香になってしまう。
タイ料理の香りだと悪臭にする人がまだ多い。
面白い現象だ。

欧米の料理でディルをどのように使うのか俺は知らない。
俺が知っているディルの欧米での使い方は胡瓜の酢漬の香りつけ
だけだ。
「胡瓜の酢漬なんて言わないで、ピクルスと言って頂戴!」
なんて言う人もいるだろう。
こんな人はカタカナ英語を使うと高級だと錯覚しているのだ。
ピクルスというのは漬物の総称だ。ピクルス=胡瓜の酢漬ではない。
我々日本人がよく知っている欧米の漬物は胡瓜の酢漬が多いから、
日本人の間ではピクルス=胡瓜の
酢漬で間違いはない。
ピクルス=胡瓜の酢漬と思い込んでいる人は、赤カブの漬物を
と言わ
れると頭が混乱する。ピクルスというのはあくまでも漬物の
総称だということを忘れてはいけない。

2009/9/7

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パクチーラオを植える

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戴いたパクチーラオには根が付いていた。
最近、キッチン菜園が流行っている。もしかするとこのパクチーラオ
の根を植えておけば育つのではないか?
スイートバジルも植えておいたら根付いた経験がある。
「パクチーラオを植えておいたなら育つかね?」
「わからないわ」
ヌチャナートはパクチーラオを植えるつもりはなかったから、根の
部分をゴミ袋に捨てていた。根はちょっと乾いている。
俺はその根を拾ってきて水に入れら、水を吸って根は元気そうに
なった。パクチーラオの水耕栽培は無理だろうから、鉢に植える
つもりだ。台所で水耕栽培をしていたら、蚊がそこに卵を産み付けて、
水耕栽培から蚊が発生したという人がいた。蚊を防ぐ意味でも水耕
栽培ではなくて、鉢植えにしよう。もし本当にパクチーラオが鉢で
育ったなら、料理の種類が増えて楽しくなる。

2009/9/8

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2009年9月 7日 (月)

高菜の漬物と豚肉

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俺達は漬物と言うのは醤油をかけて食べる物だと思っている。
漬物を煮たり焼いたりしない。
たまには沢庵などを炒めて食べることもあるが、そんな食べ方は
異例だ。漬物は保存食と考えると、漬物を煮たり炒めても不思議は
ない。

タイの食材店で高菜の漬物を買ってきた。
これを豚肉と煮てトムチュートにする。
高菜を漬ける時に砂糖を加えるのか、高菜が甘い。
この料理が旨いとか不味いとか味には興味がなかった。
俺は漬物を煮ることに一種の驚きを感じた。
文化と生活の違いを感じさせるカルチャーショック料理だ。

2009/9/4

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ちらし寿司みたいな

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「肉を焼こうか」とヌチャナートが言う。
食卓にはシャケがあった。それで充分なので肉を断る。
俺は箸でシャケを摘みながら食べるつもりでいた。

ヌチャナートはシャケの身をほぐし、ご飯と混ぜた。
今までこんな飯をヌチャナートは作ったことがない。
まるでちらし寿司のようなものができた。
俺はこれを日本のちらし寿司の影響をうけたタイ料理と考えた。
食うと塩っぱい。塩分の少ないタイ料理を食っていると、この料理は
塩辛すぎる。この塩分量は日本人が普通に食べる塩分量だ。
水を飲みながら食事をする。

食事をしながらヌチャナートがタイで飼っていた猫の食事を思い出
した。魚を焼いて、身をほぐしてご飯と混ぜていた。
俺はこの料理はちらし寿司の影響をうけたタイ料理だと思ったが、
タイの猫と同じ食事を俺に出した
のだと分かった。

2009/9/7

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タイ人とモツ鍋

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居酒屋にタイ人三人と一緒に行った。モツ鍋を食べたいとタイ人が
言う。俺が代表して注文した。
「辛くしてください。激辛でもいいです。」
そう言ってから、日本人の激辛とタイ人の辛いでは感覚がまるで
違うことを思い出した。
「激辛の”これでもか!”という辛い奴にしてください」と付け加えた。
出された物がこれだ。
普段から辛い料理を食べているから、俺にはこの唐辛子の量を見て
もごく普通の量と感じた。日本人が見たら、辛すぎる量だろう。
これを食ってもタイ人は誰一人として辛すぎるとは言わない。
この唐辛子の量は普通か普通以下の量だ。
どの位の唐辛子をタイ人が一回に摂取するかこれを見てもわかる
だろう。一年間にタイ人が摂取する唐辛子は日本人の千倍以上だ
ろうな?

2009/9/5

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