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2009年10月10日 (土)

ウチの唐辛子

先日の台風でベランダで育てている唐辛子が倒れた。
倒れた唐辛子は実を多くつけているものばかりだ。
頭でっかちだから倒れたとも言えるが、倒れた原因は他にもある。
ウチでは唐辛子の葉も食べるから茎に葉が少ない。
唐辛子は茎の上に実をつける。茎の上に重心がかかる。
そこに台風がやってきたから、頭が重い唐辛子は倒れてしまった。
葉を食べずにいたら、重心がさがり台風に負けなかったはずだ。
倒れた唐辛子を起こして支柱をつけた。

俺は唐辛子が赤くなるのを待っていた。
緑の葉の中に真っ赤な唐辛子があると綺麗だ。その光景を楽しみ
たかった。だけど、ヌチャナートはまだ青い唐辛子をとって食べて
しまう。運のいい?唐辛子は赤くなった。
「明日は赤くなった唐辛子をとってね」
赤くなった唐辛子をそのままにしておくと美味しくないらしい。
赤くなったなら直ぐに唐辛子を取るのが秘訣のようだ。
その理由は分からないが、俺の推測ではそのままにしておくと香り
が減るあるいは皮が硬くなるからだろう。
皮が硬いと何故いけないのか日本人には分かりづらい。
タイ料理では唐辛子を叩き潰して使うことが多い。皮が硬いと叩き
潰しても皮が潰れないので美味しくない。
香りが減る、皮が硬くなる、その二つが直ぐに唐辛子を摘む理由
だろう。こういうことは唐辛子を多用するタイ人でなくてはわからない。
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今日はウチで取れた赤い唐辛子をソースに使った。
これをムーピンと一緒に食べる。

2009/10/9

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ムーピン ベトナム料理か

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豚の肩肉を厚切りにしてナンプラなどで味付けをしておく。
それをグリルで焼いたものだ。これをタイ語ではムーピンと言って
いる。こんな料理は世界中にあるからそれほど珍しい物ではない。
何処の国でもその国で最も使われている調味料で味付けして焼い
ている。日本なら醤油か味噌で味付けして焼く。
ベトナムでもニョクマムと言われる魚醤油で豚肉を味付けして焼く
だろう。

俺はタイの魚醤油ナンプラとベトナムの魚醤油ニョクマムは別物
だと思っていた。その違いは使う魚の種類が違う、あるいは醗酵
方法が違うと推定していた。いつも使っているナンプラのラベルを
見たらベトナム語でニョクマムと書いてある。
ナンプラもニョクマムも同じなのだ。
そうするとこれはタイ料理でもあり、ベトナム料理であるとも言える。
小さな驚きだった。

ムーピンの食べ方は唐辛子ソースをつけて食べるだけだ。
そんな簡単な食べ方なのだが、ここで長い間にできた習慣の問題
が浮上する。フォークか箸で肉をとって唐辛子ソースにつけて食べ
るのが俺の習慣だ。そうするとヌチャナートが怒る。
「そんなことをするとソースがすぐに駄目になるわよ!」
肉を自分の皿にとってから、ソースを肉にかけて食べろというのだ。
俺達には二度手間になるので面倒な食べ方だ。
これも大切なタイの食事作法だ。これを守らないとタイでは無作法な
人と誤解される。

2009/10/9

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小さな茄子

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小さな茄子を買ってきた。タイにも色々な茄子がある。
この小さな茄子を日本では漬物にする。色よく濃い紫色に漬かった
茄子を一口で食べるのが好きだ。この茄子を煮物や炒め物にした
ものを俺は知らない。この小さな丸い茄子をタイ人はどのようにする
のか楽しみだった。
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ところが塩と出汁を加えて煮ただけの茄子を出してきた。
「これ、美味しいわよ」
食ってみると、美味いことは美味いのだが、薄味で物足りない。
それにこれでは何がタイ風なのか分からない。
もっとタイらしい物を期待していたのに、単なる茄子の塩茹でだ。
俺が不満そうな顔をしているのでヌチャナートは塩茹での茄子を
引き取ってこんな物にしてきた。
茄子を香草と叩き潰した。これならタイ風と言える。
うーん、しかしだな・・・・こんな風にするのなら何も小さな茄子をつか
わなくてもいいのではないか?

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2009/10/9

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2009年10月 9日 (金)

鶏の足と手羽

ヌチャナートが鶏の足を買ってきた。
買ってくるといつも素早く調理にかかる。その理由はわからない。
腐りやすいから?鶏の足は嵩張って冷蔵庫に入らないから?
そのどちらかの理由だろう。鶏の足の下準備が面倒なんだ。
爪の部分を取り除かなくてはいけない。
一本々爪を切り取る。慣れているからヌチャナートの作業は早い。
叩き切った爪がとんでもない方向に飛ぶことがある。
前もって用意した香草と一緒に鶏の足を煮込む。
後は煮えるのを待つだけだ。

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一度では食いきれないほど沢山作る。残ったものは火を通せば腐ら
ない。その日に食べなくとも必ず火を通す。
「いちど作っておけば後が楽よ」手抜き料理になる。
「日本人は鶏の足を食べないでしょ?」おかしそうにヌチャナートは
笑う。
「・・・うん」鶏の足を食っているので返事が遅れる。
「タイ人は好きよ!」
タイの友達がウチに来ると鶏の足をだすことがある。
みんなそれを美味しそうに食べる。
鶏の足をゲテモノと考えていないようだ。食べられる部位の一つと
考えている。ごくごく自然に鶏の足を食べている。
その一方で日本人は「なぁーに、これ?」と気味悪そうに食べる。
コラーゲン食品だから手や口の周りがべとつく。
それをナプキンで拭きながら食べると結構うまいもんだよ。

タイ人は鶏の足も好むが鶏の手羽も好む。手羽に串をさして焼き鳥
にして食べる。日本では手羽は安い肉になるが、タイでは手羽は他
の部位よりも高値で売られている。
値段から見てもタイ人は手羽を高級な部位と考えていることがわかる。
肉の部位は地域によって評価が違うことがこの例からわかる。

エコだ循環型社会だというのなら、鶏の足や手羽も食べるべきだ。
鶏の足も売れるようになれば鶏肉の値段が下がる。
食べられる物を無駄にしてはいけない。

2009/10/8

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ドイツ風食べ方

ソーセイジを焼いた。ウチの場合いつもは唐辛子ソースで食べる。
今日は唐辛子ソースがない。なにか刺激がないと物足りない。
ドイツ人はソーセイジには必ず辛子をつけて食べるのを思い出して、
冷蔵庫から練り辛子を取り出した。
チューブを絞って辛子を皿の縁にのせた。
いつもと違う味が新鮮だ。このドイツ風の食べ方もいいもんだ。
昔はいつもこんな食べ方をしていた。それが何時の間にかタイ風
の食べ方になり、辛子をつけて食べることを忘れていた。
タイ風に唐辛子で食べるのが普通だと思うようになっている。
このように辛子で食べるのもいいもんだと思っていたら、辛子が鼻
にツンときた。このツンと来る感じは山葵に似ている。
辛子の刺激は山葵に似ているなんて忘れていた。

2009/10/8

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2009年10月 7日 (水)

汚さと健康

汚いことは健康に悪いと俺達は学校の先生に教わってきた。
最近、別々の機会に続けざまに汚さと健康の関係の話を聞く。
こんな話を聞くと、はたして汚いということは健康に悪いのだろう
か?と疑問を感じてきた。程度の問題はあるが、汚いことは健康の
ために必要なのではないかと思い始めた。

うとうとしながらインドを貧乏旅行していた男の話を聞いていた。
牛は草食動物だから糞の中には消化されない草の繊維が混じって
いる。インドでは牛の糞を燃料にしてパンを作る。そのパンの中に
時々草の繊維が混じっている。これを食っても誰も病気にならない。
人間の身体って案外丈夫にできているのだ。

汚い川の水で顔を洗ったり、水浴びをしている光景をタイでよく見
る。インドネシアで似たような経験をした医者の話ではそんな生活
をしていながら住民はコレラや赤痢の
ような水に起因する病気に
かからないという。この川の水には多種類の細菌がいる。細菌同士
で生存
競争をするため人間の病原菌が繁殖できないので病気に
ならない。住民の多くに不潔の象徴のような
回虫が寄生している。
これがまた病気を防ぐという話だ。

タイの田舎の食生活は極めて不衛生だ。汚れたまな板、包丁で
料理を作る。食器の洗浄も不十分だ。衛生管理が行き届いた工場
で作られた氷も流通過程が不衛生だから、間違い
なく汚染されてい
る。その氷を入れてビールなどを飲む。
唐辛子など香辛料を加えて細菌の活性を弱めた料理が多い。
不活性の細菌を常に取り込んでいるので
病気に対する強い耐性が
できる。牛の天然痘を接種して発病を予防する種痘の原理と同じだ。
細菌の巣窟である醗酵食品もよく食べる。これらの細菌が病原菌を
やっつけてくれる。
蛆虫がうじゃうじゃいる漬物樽から魚の漬物を取り出す。
「うわぁー!汚ねぇー!」と驚く材料や環境で料理が作られるがタイ人
は病気にならない。病気になるのは普段から電車のつり革やトイレ
の便座を消毒して使っている日本人だけだ。無菌状態
にすると身体
に耐性がなくなり、タイの料理を食うと下痢をする。

人糞を肥料に使っていた日本では生野菜を食うと危険だと知って
いるので日本人は煮たり漬物にして
野菜を食っていた。
それでも多くの人が回虫をもっていた。
太平洋戦争が終わり、進駐軍が日本にやって来た。何も知らない
進駐軍は日本の野菜でサラダを食っ
たからたちまち回虫が寄生
した。驚いたGHQのマッカーサー元帥は日本政府に回虫駆除を
命じた。吉田首相は法律を制定して回虫駆除を進めた結果、日本人
に回虫がいなくなった。

回虫が居なくなった時期とアトピーとか花粉症が出始めた時期が
一致している。お腹の中の回虫が病気に対する耐性を作ってくれて
いたのだ。これを聞いて医者に「回虫の卵をください」と言っても、
医者は回虫の卵をあげると法律違反になる
からそんなものをくれ
ない。

人間も自然界の一部だから、黴菌や寄生虫、その他の動植物と
共存しなくていけない。
健康であるためにはある程度の不潔さも必要なんだ。

2009/10/7

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2009年10月 6日 (火)

インゲンのソムタム

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これを俺は食べない。豆の生臭さがイヤなんだ。
もしかすると腐った魚?も入っている。
腐ってはいない。醗酵させているんだ。あの魚がくさいんだ。
好きな人は美味しいというのだが、俺はダメだ。
俺がこれを食わないと知っているからヌチャナートは自分の好みの
味にしている。

あの魚のにおいを嗅いだだけで食べる気がしなくなる。
食べ物の好みというのは、味よりも香りに影響される。
逆に言うと香りを好めば、味を受け入れるということになる。
食わないでこのソムタムを不味いなんて言う資格はない。
好きな人にはとても美味しく感じる料理なんだ。
タイ人はこの料理が好きだ。

2009/10/5

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タイ流鍋料理

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今日も手抜き料理の鍋にするという。鍋料理と言っても味付けは
タイ流になる。日本では鶏の水炊きなんてものを食べるが
ヌチャナートは鶏は美味しくないという。
タイの鍋料理の代表タイスキで鶏肉を食ったと思うが・・・・?
まあ、それも好みの問題だからいいでしょう。
そのうちに鶏の水炊きは美味しいなんて言い出す時がくる。

鍋料理の出汁を作るにはレモングラス、コブミカンの葉、タイの白い
生姜、玉ネギなどを加えてぐつぐつ煮る。これでいい香りの出汁が
できる。
後は肉や野菜を煮込んで唐辛子ソースと一緒に食べる。

2009/10/5

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焼茄子をタイ風に

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日本にもタイにも焼茄子料理がある。
食べる人は美味しいと言っているが、焼茄子の皮むきをする人は
大変なんだ。熱い!
手を水で冷やしながら皮を剥かなくてはいけない。
ピンセットで剥けばいいと思うが、茄子の皮は意外と硬くてピンセット
では剥けない。やはり指で剥くのが一番早い。
ここまでは日本もタイも同じだ。
日本では、焼茄子におろし生姜と醤油をかけて食べる。
この食べ方も俺の好みにあう。
タイ料理ではナンプラに唐辛子他をかけて食べる。
こっちの食べ方もいいね。
この味は日本人にはきついかもしれない。
七色唐辛子を日本人は辛いと言うが、タイ人は全く辛くないと言う。
日本人に丁度良い辛味は七色唐辛子だから、おろし生姜の代わり
に七色唐辛子と青い葱を焼茄子にかけてもいいのではないか?
南蛮流焼茄子なんて創作料理になる。
こんな料理のアイデアがでるのも毎日タイ料理を食べているから
だろうな。

2009/10/5

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2009年10月 5日 (月)

パクチーを植える

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根付のパクチーを手に入れた。パクチーの根はタイ料理の大切な
素材だ。そんなことを知らない日本人はパクチーの根なんて捨てて
しまう。切り取った根をヌチャナートは取っておいて、料理に使う。
取り分けたパクチーの根をウチのキッチン菜園ではなくてベランダ
菜園に植えた。三四日するとなんだか、濃い緑の部分ができている
のに気付いた。
その緑の部分が葉の形になっている。新しい命が出始めている。
これが何処まで大きくなるのか知らないが、間違いなく大きくなり
そうだ。

園芸店でパクチーの種、つまりコリアンダーの種を買ってきて何度
も植えた。大きく育つのだがヌチャナートは
「このパクチーは美味しくない」という。品種が違うから好みに合わ
ないのだと思って別の物を植えたがやはり美味しくないと言う。
最近はもう種からパクチーを育てることがない。
それにパクチーが簡単に手に入るようになったから、自分で育てる
必要性が低くなった。こんど植えた根から大きくなるパクチーなら
美味しいというのではないか?
ベランダ菜園にタイの香草が増えている。
新鮮な香草でつくるタイ料理を食べる楽しみが増えた。

2009/10/5

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クイティオ

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俺は麺類が好きだ。タイラーメンのバーミーナムなんて大好きだ。
いつもは「タイラーメンが食いたい。タイのやきそばが食いたい」と
言っても無視される。タイの乾麺を買ってあるが、ヌチャナートは
それを料理しようとしない。
それなのに今日はクイティオを作ると言い出した。
いつも自分が食いたいものを作り、それを俺に食わせているから
罪滅ぼしのつもりなのか?有りあわせの肉を使ったクイティオだ。
スイートバジルをやたらに入れた。
「よく掻き回して食べてね」
睡眠不足でそれほど食欲がない。食欲がないと掻き回すのも力が
入っていない。
「こうやって掻き回すのよ!」
レンゲと箸でヌチャナートは麺を掻き混ぜた。
タイラーメンの臭いが湧き上がる。

2009/10/4

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タイ風フォンジュウと伝統

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毎日の料理って献立を考えるのが面倒だよね。
カレーとかおでんとか特にこれが食べたいという物があれば、それ
を作ればいいのだから簡単だ。ただ単に腹がすいた、何か食いたい
という時は一番厄介だ。
「旬の秋刀魚にする?」と言われても、
「うーん、それもなー?」となる。
「焼肉?」「うーん、どうかな?」
何を食ったらいいのか自分でもわからない。そんな時って誰にも
ある。大勢の家族の献立を考える主婦は大変だと思う。
たまには手抜き料理を作る気持ちがわかる。
俺も今日は何を食いたいという特定の料理がない。

「サブサブにしない?」
これが食いたいと言うものがないから、そう言われても食欲を刺激
しない。サブサブというのは日本語の”しゃぶしゃぶ”がタイ語に
訛ったものだ。”しゃぶしゃぶ”と”すきやき”の合いの子のような
”タイスキ”という料理がタイにはある。
「タイスキにしようよ」
サブサブと言われたのに、どうして俺がタイスキと言ったのか?
ここで俺がサブサブと言ってもタイスキと言っても出てくるものは同じ
だからだ。サブサブと言っても醤油にポン酢なんてタレは出てこない。
ウチの場合、唐辛子で赤くなったタレが出てくる。
肉をしゃぶしゃぶと熱い出汁につけて唐辛子のタレで食べたなら、
どう見てもしゃぶしゃぶではない

タイスキと言ってもサブサブと言っても同じ事になる。
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「鍋はどれを使うの?」
どれを使うと言っても、ウチには鉄鍋と縁のかけた土鍋しかない。
鉄鍋を取り出している時、フォンジュウ鍋があることを思い出した。
長いこと手入れもせず、使っていないので、赤いはずの銅が黒ずん
でいる。
「この鍋はどうだい?」
「あらいいわね」
黒ずんではいるが銅のフォンジュウ鍋が気に入ったようだ。
これでタイスキをやることにした。
フォンジュウ鍋にパクチーの根が入ったスープを入れて温める。
パクチーの根の香りがタイ人には大切なのだ。
しゃぶしゃぶやすきやきには使わないパクチー、バイホーラパーと
言ったタイ風な野菜を加える。
タレも唐辛子が一杯入り、パクチーが浮かんでいる。これは完全に
タイスキだが、使っている鍋が違うからタイ風フォンジュウと呼ぶ
ことにした。

食いながら思った。食卓に乗せて調理しながら食べるための鍋には
邪魔くさい、こんな長い取っ手を付けないのが普通だ

フォンジュー鍋ってどうして取っ手がついているのだろう。
小さい子供は取っ手に服や手をひっかけて危険ではないか?
そんな危険をはらんでいるのに、フォンジュウの本家スイスの伝統
は変化を好まず危険を放置してい
るのが面白い。
取っ手のない丸鍋でフォンジューを食べたなら、スイス人は美味しい
と感じない。
美味しさを感じるのは味・香り・色だけではない。
料理にはこのような伝統的な形も美味しさを作り上げている大切
な要素なんだ。

2009/10/4

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