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2010年5月25日 (火)

切れない包丁

料理の作り方を見ていると、食材の切り方が日本とタイでは違う。
タイ人の切り方は叩き切るか、ぐんと押しつけて切る。
刺身を切るように包丁を滑らせて切ることはない。
切り口の美しさも刺身の場合は大切である。
マグロの赤みの切り口がぐちゃぐちゃだったなら、食べる気がしない。
切断面の美しさをタイ料理の場合、重視しない。
適当な大きさ、食べやすい大きさになっていればタイ料理ではいいのだ。

薄切りにするには包丁が切れなくてはだめだ。
河豚の刺身のように皿の模様が透き通って見えるほど薄く切るなんて
調理方法はタイにはない。従って、包丁が鋭利である必要はあまりない。

肉や魚がすーっと切れないと俺は満足しない。
切れない包丁を見るとすぐに研いで、刃を鋭くしておく。

タイの田舎の生活では薪と炭で調理をすることが多い。
炭を焚き付けるには細い木が必要だ。焚き付けに使える薪がないと俺が
研いだ包丁で薪を切っている。
これじゃ俺が幾ら研いでもすぐに包丁が切れなくなるはずだ。

2010/5/1

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