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2010年9月17日 (金)

小鯵の南蛮がけ

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南蛮漬けという料理がある。醤油、酢、玉ネギ、唐辛子を混ぜたタレ
を小魚などの揚物にかけた料理だ。
この名前の言われは南蛮貿易を通じて日本に広められた料理だか
らだ。南蛮料理と言うのは南蛮人つまりポルトガル人が食べている
料理と考えちゃう。天麩羅をポルトガル人が伝えたように、南蛮漬
けもポルトガル人が伝えた料理と俺も考えていた。
南蛮船で日本に来たのは少数のポルトガル人と大多数の東南アジ
ア人だったのではないか?
タイのアユタヤとかインドネシアのバタビアの商館で働く少数のポル
トガル人と帆船を操船する大勢のタイ人インドネシア人が大挙して
日本に来たと考えるべきではないか。これら東南アジア人が彼等が
食べている料理を日本に伝えたと俺は考えている。
南蛮漬けの味付はどう見ても東洋的だ。西洋の味ではない。

俺が何も言わないのにヌチャナートが南蛮料理のようなものを作っ
てくれたことがある。小鯵があった。
「これ、どうやって食べる?」
「・・・・」南蛮漬けにしたいのだが、南蛮漬けってタイ語でなんて言う
の?
「揚げる?」
「うん」しめしめ南蛮漬けがでてくるぞ。俺は一人でほくそ笑んだ。
出てきたものを見ると、小鯵の唐揚だけだ。
そばにナンプラに唐辛子とニンニクをいれたものがでている。
「これをかけて食べてね」
ひそかに南蛮漬けを期待していたのに、違ったものが出てきた。
これじゃ南蛮漬けではなくて、南蛮がけだ。

2010/9/15

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2010年9月16日 (木)

たまご焦げ

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たまご焼きなら子供でも知っているが、たまご焦げというのは知って
いる人は少ない。
俺の造語だから誰も知らない。知らないのも当然だ。

たまご焼きだかオムレツのようなものをヌチャナートが作った。
小さなトマトと玉ネギが入っている。
どういうわけか知らないが、このたまご焼きを作る時、ヌチャナート
は必ず焦がす。今日は焦げ過ぎでたまごの焦げ臭がする。
それだから俺はたまご焦げと呼ぶことにした。

たまご料理って簡単だけど難しいよね。
たまごをふわって焼き上げるのがたまご焼きの旨さだと思っている。
なぜかタイ人はたまごが固くなるまで焼いてしまう。
けっしてタイの料理人が下手なのではない。
それが彼等の習慣なんだな。
ほんじゃどうしてそんな習慣が出来たのだろうか?
もしかすると卵を常温で保管しているからだろう。
卵の中は無菌状態だから常温で保管しても腐ることはないが、安全
を考えてよく火を通す。結果的に、たまごが固くなる。
この他に理由があるかな?
柔らかいたまご焼きより固いたまご焼きをタイ人は好むという単純
な理由かな?

2010/9/15

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イナダのラープ

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肉ばかりではいけない。魚をもっと食おう。そんな気になっている。
刺身用のイナダがあった。
魚が好きなヌチャナートに刺身を作ってやろう。
今ほど寿司や刺身がタイで流行っていない時だった。
生魚なんてタイ人は食べない。刺身をタイ人が食べるか恐る恐る
だしたことがある。
するとヌチャナートは刺身が旨いというのでこっちが驚いた。

「これを刺身にするよ」買ってきたイナダを見せた。
「あら、これは刺身よりラープにした方が美味しいわよ」
なるほどね。ラープも旨そうだ。

こんな料理になって出てきた。
魚がもつ生臭みが何処かに消えちゃッた。
香草の陰に隠れてしまい生臭みがわからないだけだ。
これなら魚が苦手と言う人でも魚を食える。
うーん、でもこの辛味ではどうかな?
この辛味がないとラープは旨くない。

2010/9/15

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鶏のパッカパオ

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俺はこの鶏肉をどうやって食べたいという料理を思いつかない。
材料は鶏肉でこれをどう調理しようとも構わない。
自分じゃ考えるのが面倒だからヌチャナートにお任せだ。
ありがたいことだ。
レストランや屋台に行くとこうはいかない。
ちゃんと自分で何を食いたいか決めてそれを注文しないとメシが
食えない。
「腹減った、メシ!」
ウチだからこう言えば何かメシがでてくる。
よそのウチに行ったらこうはいかない。

「辛いの好きでしょ?辛くする?」
辛い料理が好きと昔は言っていた。
タイ料理を食い続けるようになってからは、辛い料理が好きと言わ
なくなった。俺が言っていた辛い料理というのは標準的日本人の
感覚で言う辛い料理が好きだったと言う意味だ。
カレーに書いてある中辛、大辛のうち、大辛の方が好きという程度
の辛さが好きだ。俺達が大辛と言ってもタイ人には辛いうちに入ら
ない。ヌチャナートが言う辛い料理はどのくらい辛いか俺にはだい
たい分かる。その辛さを想像できるかな?泣いちゃうほど辛いよ!
「いや!普通にしてくれ」
辛くない料理にするとなんだか間が抜けた味になって美味しくない
と感じる。普通の辛さの料理なら俺は何の抵抗もなく食べられる。
俺が普通の辛さと言ったが、この辛さは激辛、超激辛と日本人の
舌には感じるはずだ。これは鶏肉を使ったパッカパオという料理
だ。見た目からしていかにもタイ料理だ。
赤い唐辛子が少し見えるでしょ。肉の下にも唐辛子は隠れている。
それに気づかず唐辛子を食べると「ひぇーっ!」と悲鳴をあげるよ。

2010/9/14

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食べ物と健康広告9160

食べ物と健康広告9160

食い物と健康の関係を広告の中に見ている。
これにも流行があり、一時期はある食い物を食って健康になろうと
いう広告が続く。しばらくそれが続くと、別の物になる。

こんなものでも長く見続けていると変化があって面白い物だ。
俺が子供の頃は痩せていた人がこれを食うだか飲んで、こんなに
太った、元気になったという広告が
多かったと思う。
今はその逆でこれで痩せようという記事の広告が多い。

「ゆほびか」誌 2010年11月号 マキノ出版
バナナ便スルリ!ウエスト5cm減!冷え・疲れ・うつにも著効!
簡単手作り「食べるラー油」ダイエット

10kg8kg楽やせ!快便!むくみ・吹き出物も解消!
海藻青汁パウダー

抜け毛・薄毛・白髪・フケ・・・・・髪の悩み一掃!
78歳で黒々!
混ぜるだけ!
「ショウガ油」は髪の万能薬

「壮快」誌 2010年11月号 マイヘルス社・マキノ出版
まるで別人!医師が大変身したとテレビで人気急騰!
パッと作れ甘くて美味
ゴボウ茶で15キロ楽やせ
20歳以上若返った!
免疫を高め便秘、むくみも解消!

考案者の教授が作り方を伝授
食後におわない!
腰痛 ひざ痛、肩こり 疲れ目が消えた
<海藻ニンニク>

モデルに大人気!
8キロ6キロスルスルやせた!
11センチウエスト縮小、ドカベンが出た
<炭酸水ダイエット>

「健康365」誌 2010年11月号 ㈱エイチアンドアイ
ひざ痛・腰痛は数週間で軽快、軟骨も再生すると日欧の病院で使う
「新軟骨若返り食」が評判

ニチニチ草を以前は取り上げていたが、ニチニチ草は通常の食べ物ではないから外すことにする。
以前はニチニチ草が何によいとか、効果があるという広告がよくあった。
最近、見ないなと思ったら、この号にニチニチ草が記憶力、集中力を高め耳鳴り・難聴を改善という

記事があった。

「わかさ」誌 2010年11月号 わかさ出版
アルツハイマーはストレスで増える
脳の毒素が原因でクヨクヨしない生き方と緑茶が一番の妙薬

2010/09/16

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2010年9月14日 (火)

ピンマクワ 焼茄子

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茄子を焼くという。嬉しい料理だな。
でてきた物を見ると、焼いた茄子ではない。
フライパンで炒めたものだ。
俺は網焼きの茄子を期待していた。
日本人なら焼いた茄子の上におろした生姜をのせて、醤油をかけて
食べるそんな焼茄子を想像す
る。タイ人はナムプリックをかけて食べ
るのではなかったか?そんな食べ方も旨そうだ。

この料理には多少の不満はあるが、食って見ると旨い。
「これ、フライパンで炒めたもんだろう?」
「そうよ。醤油と一緒に炒めたのよ。日本の味になっているでしょ?」
俺に和風の料理を食わせようと気を使っているのだ。
何処の国の料理だろうと俺は食えるから気を使うことはない。
俺にとっては、もうタイ料理が普通の味になっている。
出された料理を食って見ると、想像していた料理とは違うが、旨かった。

料理を作る前にピンマクワを作ると言っていた。
フライパンで炒めたのだからパットマクワではないのか?
名前なんかどうでもいいや。
このような単純な料理というのは飽きが来ない料理だと思うな。

2010/9/12

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トムチュートマラ 苦瓜スープ

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野菜を意識的に摂らないと俺は野菜無しの食生活になる。
そのてん、ヌチャナートは野菜をよく食べる。
野菜の食べ方と言うと日本人はサラダか漬物を思い起こす。
ヌチャナートやタイ人は野菜を洗ってそのまま食卓に出す。
全く手をかけない野菜をパクパク食べている。
丸いタイの茄子や豆もやしも生で食べる。
俺にはそんな食習慣はない。
野菜を食うには漬物にするか、熱をかけなくては食えない。
まして生のもやしなんて俺には食えない。

今日は苦瓜を食うことにした。
苦瓜の種を抜き取り、できた空洞に肉を詰めてスープで煮込む料理
だ。なんとなく食いたかった料理だった。そんなことを一言も言わな
いのにヌチャナートは感じ取ったのだろうか?
今日の詰め物は海老と挽肉だと言う。
「詰め物に海老を使うの?」
ちょっと変わった詰め物だ。こんな詰め物をしたことがない。
決して悪い詰め物ではない。きっと美味しいはずだ。
海老と挽肉を混ぜ合わせて詰め物にしようとした。
用意した苦瓜の量が多いのか、種を取った後の苦瓜の穴が予想
より大きいのか詰め物が不足しそうだ。俺が作ったハンバーグを
取り出して詰め物に加えた。しかも
「サミイが作るハンバーグは美味しくない。こうした方が美味しい」
なんてぶつくさ言っている。

同じような料理を日本でも作るが、日本人が作るものは醤油味の
}スープだ。ヌチャナートが作る料理はナンプラが味の基本になっ
ている。これは辛味のないタイ料理だ。
これだけでは味が単純なのでナンプラに生唐辛子と生ニンニクを
入れたものを用意した。
ほんのりとした苦味が美味しいとヌチャナートは言う。
苦瓜を食いながら思った。
最近は特徴ある味や香りがなくなっている。
昔の苦瓜はもっと苦かったはずだ。
鹿児島の芋焼酎や熊本の球磨酎だって昔はもっと臭かった。
大根だってもっともっと辛かった。辛味がなくて水っぽく、甘い今の
大根は美味しくない。
苦瓜も焼酎も大根も手を加えられておとなしい味や香りになってしまった。
時代の趨勢なんだろう。
いつか昔の味や香りも復活することだろうな。

2010/9/13

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2010年9月13日 (月)

唐辛子の花の蜜

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ベランダの唐辛子を見ていた。すると唐辛子の葉や茎の上を蟻が
忙しそうに歩き回っている。
「あれっ?!蟻って甘い物が好きなんじゃない?どうして唐辛子に
蟻が寄って来るの?」
うっかり砂糖を入れた容器の蓋を閉め忘れたために、砂糖の中に
黒ゴマのような蟻がうじゃうじゃなんて経験を誰でもやっている。
お菓子があるとどうやって嗅ぎつけるのか蟻が寄ってくる。
それなのにどうして蟻が辛い唐辛子に寄って来るの?
唐辛子の葉にも辛味があるから、茎だって辛いに違いない。
葉の表面には油があるようだから、唐辛子の辛味成分が蟻の足
にはつかない?うーん、そうかもしれない。
蟻だって仕事をサボって唐辛子にやってきたのではないはずだ。
生活がかかっているから、唐辛子の茎や葉の上で遊んでいる暇は
ないはずだ。
ちゃんと食い物を巣に運ばないと女王蟻にお仕置きされる???
なんでこんな所に蟻がいるのだろう?
その時、唐辛子の白い花が目に入った。
もしかすると蟻は唐辛子の白い花の蜜を集めに来たのだ。
ということはどんなに辛い唐辛子でも花の蜜は甘いことになる。
これって本当かな?

2010/9/12

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マ・マー タイラーメン

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最近、大きな会社がタイからラーメンを輸入するようになったので、
タイのインスタントラーメンの値段が下がっている。
消費者にはありがたいことだ。
「おなかすいたでしょ?」
「マ・マーを食べるでしょ?」
味の素が化学調味料の代名詞になっているように、マ・マーがタイ
のインスタントラーメンの代名詞になっている。
俺は自分でマ・マーを作って食べるつもりだった。
俺が作るラーメンは袋を破ってお湯にドボンと入れるだけだ。
ヌチャナートは俺が作るラーメンを知っている。
「サミイが作るマ・マーは美味しくないわ。あたしが作ってあげる」
同じ素材を使ったラーメンなのに、ヌチャナートが作るとタイの味に
なる。俺が作ると日本のラーメンに唐辛子を加えた味になる。
菜っ葉と余りものの肉もちょこっといれてくれた。

俺は味よりも箸の置き方に興味を持つ。
「できたわよ」と出された丼の隣に箸が縦に置いてある。
日本人は横に置く。
文化と言うか習慣の差が面白い。
俺には面白いと思えるのだが、あんまり面白くないかな?

ウチで食べる料理だからスプーンは手近なものをとったのだろう。
洋風のスプーンを使っている。これがタイだとレンゲになる。

2010/9/10

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2010年9月12日 (日)

イサーン風スープ

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東北部のタイをイサーンと呼ぶ。イサーン地方で食べられている
スープがある。どちらかと言うとあっさりめの味付けだ。ラオス料理
と同じと言ってもよいだろう。
今日は高菜の漬物とスペアリブを使ったスープだ。
高菜の漬物を日本人は飯のおかずとして食べる。
イサーンの人はスープに入れる。ちょっと変わった食べ方と思うか
もしれない。日本でも味噌汁に高菜の漬物を入れる地方があるん
じゃない?やったことがないけど、塩味を調整すれば美味しいので
はないかな。高菜の大きな葉っぱで握り飯を包むらしいな。
これも食ったことがないが旨そうな気がする。

ああ、日本の飯でなくてウチのタイ料理の話をしなくてはいけない。
スペアリブは俺が買ってきたものだ。
具体的にスペアリブをどのようにして食うとか、食いたいという考え
は思いつかなかった。薄ぼんやりなんとなく唐辛子が沢山入った辛
い炒め物を思い浮かべていた。

肉を見てヌチャナートはイサーン風スープにしようと言う。
炒め物を期待あるいは予想していた俺は返事をためらう。
「イサーン風スープがいいでしょ。ほら、あのお漬物があるでしょ、
あれと煮るのよ」
ああ、あのスープだな。まあいいっか。

スペアリブからでた油が浮かんでいる。
ほんのりとした酸味があるスープだ。
スペアリブの骨の周囲の肉は柔らかだ。口の中で上手に転がして
肉を骨から外す。そしてコリコリとした軟骨を齧る。
この軟骨の感触が好きなんだ。

2010/9/11

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松茸入りナムプリック

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最近は冷凍保管、低温貯蔵などの技術が発達し、一年中同じ物を
食える。そのため旬という感覚が薄れた。
今日は季節らしい食い物、松茸を買ってきた。
「これでナムプリックを作ると美味しいわよ」
なんだか旨そうな感じがする。

「サミイ、見てよ!」
見ると一握りか二握りの生唐辛子が用意されている。
この唐辛子でナムプリックを作るのだ。
生唐辛子とニンニクを炒めてから、臼で潰す。
作り方を見ていなかったから何処で松茸をいれたのか分からない。
魚は鯵を使っていた。

食卓にナムプリックがでてきた。
「これは辛いわよ」タイ人が辛いと言うのだから相当に辛いはずだ。
唐辛子の使用量を見ている。辛いだろうな。
食って見るとこれが旨い。
辛くてダメと言う前に旨味を感じて、「もっと欲しい」となる。
温かい飯にナムプリックをのせる。飯が旨い。
もうこれだけで飯を食えてしまう。他のおかずはいらない。

2010/9/10

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タイ風松茸スープ

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松茸が出回る季節になった。ヌチャナートが安い松茸を買ってきた。
安いなんて言わなくとも、「どうせ輸入物の安物だろう」とお気づき
だろう。そうなんです、安もんです!と開き直る。
香り松茸と言われるほど、松茸の香りは素晴らしい。
松茸の香りに似た茸がタイにもあるそうで、やはり値段も高いそうだ。

「ねぇー、この茸のスープ食べるでしょ?」
松茸のスープね?まさか土瓶蒸しにするんではないだろう。
懐石料理なんて知らないヌチャナートがそんな料理を知るはずがな
い。松茸に似た茸がタイにも有るそうだから、タイ風のスープになる
のだろう。どんな料理になるのか楽しみだった。
「そうだね、スープが欲しいな」

増量?彩り?の目的で小松菜がはいっている。
たしかに見た目は綺麗に仕上がっている。
香りを引き立たせるためだろう、薄味のスープだった。
ひと口食べてみた。
菜っ葉の香りはするが、松茸の香りがない。
もともと安物の松茸だ。香りなんて少ないがしゃきしゃきした松茸の
感触は楽しめた。

2010/9/10

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肉じゃがとタイ人

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肉じゃがというのは和食か?もともと日本では四足を食わなかった。
明治以降の洋食文化が日本に入ってきてから肉を食うようになった。
だから肉じゃがというのは洋食とも言える。
醤油で味付けしてあるから、和食とも言える位置づけだ。

ヌチャナートは肉じゃがを和食だと思っている。
肉食をタイの仏教は禁じていないから、タイ人は肉を食べる。
なぜかタイ人はジャガイモを余り食わないから、肉とジャガイモの
組合せ料理を思いつかない。
日本に来てからヌチャナートは肉じゃがを見たので、肉じゃがは
和食だと思ったのも無理はない。

なんだか醤油くさいにおいがしている。ウチで醤油のにおいがする
ことはないので珍しいにおいだ。
「ああ、肉じゃがのにおいだな」
俺に気を使って和食の肉じゃがを作っている。
出来上がった肉じゃがを見ると、肉じゃがに赤い生唐辛子を加えて
ある。やはり、唐辛子の辛味がないとタイ人には美味しくないのだ
ろう。

2010/9/9

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ガイピンと茄子

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この料理の出し方を見てもなんとも思わないだろう。
一つの皿に肉と野菜を並べてだす西欧風な盛付は俺には普段と
違うと感じる。毎日がタイ料理なので、一皿一品という盛付だ。
このように一皿に二品というのは珍しい。
茄子をガイピンの飾りと見ることもできるが、量が多いから茄子も
単独の料理と見る。
こんな盛付にもタイ風ではないなと感じるこの頃なんだ。
ガイピンと言うのはタイ語で焼鳥のことだ。
焼く前にナンプラで味付けする。タイ東北部ではこれを餅米と一緒
に食べる。

2010/9/9

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飯の炊き方と米の味

飯の炊き方なんて、タイの飯だろうと日本の飯だろうと差がないだろ
うと思うだろう。
それが日本とタイでは炊き方が違っている。
日本の米を炊く場合、米を研いだ後、しばらく米を水につけておいて
から火にかけると美味しい米が
炊ける。前の晩に米を研いでおき、
電気釜の容器に所定の量の水をいれたまま一晩おいておく。
翌朝、スイッチを入れると美味しい飯ができる。
俺のそんなやり方を見て、ヌチャナートは
「バッカみたい!そんなことしちゃだめよ!」
と言う。タイ人は米を研いですぐに火にかける。
それはタイの米と日本の米では澱粉の種類が違うからだ。
日本の米をタイと同じように水で研いでからすぐに火にかけると外側
が水っぽくて中に芯が残ってしまう

タイの米を日本の米と同じように水につけておいてから火にかけると
米粒が溶けちゃうのではないかな

日本人は米の味を敏感に感じて、僅かな味の違いで米の旨い不味
いを判断している。繊細な感覚を日本人は持ち合わせていると思っ
ている。俺達の目からみると、タイ人は米の味に五月蝿くないよう
に見えてしまう。それに辛い料理と一緒に米を食べるから、米の味
なんて問題にならないと思う。これはとんでもない誤解だ。
タイ人も米を主食にしているから、米の味に厳しい判断をしている。
味の違いによって安い米から高い米まである。
俺の推定だが、外米臭があるのが安い米ではないかな?
そんな外米臭のある米でもタイカレーをかけちゃうと外米臭なんて
ハーブの香りの影にかくれてしまい
米の味の違いなんて日本人の
俺にはわからない。
タイ人はそんな中でも米の味の違いを感じているらしい。

2010/9/12

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