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2010年1月28日 (木)

焼鳥もジューシー

カタカナ英語やカタカナ仏語が氾濫している。
例えばブルーシャトーなんて半分が英語で半分が仏語なんてものも
ある。言葉の遊びと思えばカタカナ英語の氾濫も許せる。
しかし風味については日本語で表現すべきだと俺は思っている。
俺達が幾ら英米人の言葉を真似しても英米人の風味の感覚に入り
込むことができないからだ。

最近、風味の表現にジューシーというカタカナ英語が流行っている。
俺は英米人が言うジューシーの感覚を理解するのに苦労した。
テレビなどでジューシーと言っている場合、「美味しい」の代替用語
のようだ。美味しいと言うよりジューシーと言った方が格好良いと思っ
ているのかな?

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焼鳥屋なんてものは俺のような貧乏人が行く店が多い。
そんな店は格好良さとか英語とは無関係に見える。
焼鳥を齧って串をグィッと引き抜いて酒か焼酎をあおって帰る店だ。
そんな焼鳥屋にこんな看板があった。
焼鳥にもジューシーなんてカタカナ英語が使われるようになったのだ。
「ハツもと」と言うのだから、この肉は心臓だろう。
でもどんな部位か?「もと」と言うのだから、心臓に繋がる部分だろう。
心臓に血液が入る部位かそれとも心臓から血液が出て行く部分か?
あんまり深く追求すると美味い物も不味くなる。
ジューシーに焼くというのはけっこう難しい。
半生焼けでないとジューシーと言える状態にならない。
でもそんなモツ肉と言うのはちょっと危険じゃないかな????

2010/1/26

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ゲンマラガオ パパイヤカレー

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俺達はカレーと言うと黄色いインドカレーを思い浮かべる。
初めてタイカレーを食った時、俺も「これがカレーかよ!」と思った。
なんだか騙された気分だった。こんな気分を味わったのは俺だけ
ではないと思う。民族が違うのだから味が違うのは当然のことだ。
それが何時の間にやらタイのカレーが大好きになっている。

今日はパパイヤを使ったカレーがでた。
俺達日本人はパパイヤは甘い果物、デザートに出るものと思ってい
る。確かに完熟したパパイヤは甘くて美味しい。
カレーに使うパパイヤは未熟果だ。
甘味はないので果物と言うより野菜に近い。
パパイヤを薄切りにしてカレーに入れる。
いろいろな香草を加えて煮込む。

加える香草の中にレモングラスがある。
俺はレモングラスなどは食わないで取り除く。
でもタイ人はそれも食べている。
噛むと良い香りが口じゅうに広がるけど、なんとなく食わない。

多くの日本人にはこのパパイヤカレーは辛いだろう。
激辛というかもしれない。俺は辛いとは思わない。
ハーハー、シィーシィー言いながら食っていた感覚をもう思い出せ
ない。口の中が火事になった感覚。水を飲んでも消えない、痛いよう
な感覚、そんな感覚はもうない。
それなのに、大量の唐辛子をとったためだろう汗が流れ落ちる。
汗を拭きながら食べている。他人が見たら滑稽だろう。

2010/1/27

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2010年1月26日 (火)

麻婆茄子のタイ版

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この料理はパットマクワとタイでは呼ぶのだけど、パットマクワと言わ
れてもどんな料理か想像がつかない。それで日本でも馴染みがある
麻婆茄子のタイ版と呼んだ。俺の頭の中では麻婆とつく料理は
ちょっと辛味のある料理と定義しているから、この料理を麻婆茄子
と呼んでも違和感はない。
このパットマクワは中華料理店で食う麻婆茄子よりはるかに辛い。
茄子を炒めてタイ味噌で味付けしてある。油で炒めるだけでも茄子
はうまい。それに辛味が加わるともっと刺激的になる。
豚の挽肉があるのでそれを加えたかった。
「挽肉を入れようよ」
「いらないわ!」
挽肉なしだと物足りないかなと思ったが、あっさりしていてこれも良
い。俺はあっさりした味と書いているが、ピリ辛どころではない辛さ
であっさりどころではないと言われるかもしれない。
辛い料理が好きな人には止められない味になる。
黒い料理は見掛けは悪いが、ちょっと食べるとこれはいけるとなる。

2010/1/25

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ガイヤン タイの田舎風焼鳥

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田舎風なんて書いたが、今更、田舎風と断るまでもなくウチの料理は
全てタイ東北部の田舎料理だ。これを作っている本人が田舎に居る
のと同じ料理だと言っているのだから間違いない。
今日の鶏は胸肉だ。胸肉は脂がないので、美味しい焼鳥にする
には焼加減が難しい。そこでナンプラと香草で味付けをしてから焼
いた。
「普通の味付けより、この方が美味しいわね」
ヌチャナートが言う普通の味付けというのは塩コショウのようだ。
腿肉の場合は塩コショウだけでも美味しいが、胸肉の場合はこの
ように複雑な香りが有った方がいいね。

焼鳥の焼き方なのだが、日本人は焦がさないように焼くのにタイ人
は焦げてもあまり気にしない。黒い焦げ目がなく全体が狐色に焼き
あがった焼鳥を出して
「どうだいい焼加減だろう」
とタイ人に自慢しても、そんなことを気にしないタイ人は
「バッカじゃなかろか!」
と思うだろう。その代わりに、日本人が気にしないことにタイ人は気
を使っているかもしれない。
例えば、食べ頃の温度に気を使っているのかな?
「どうだいい温度だろ?」
なんて言われても日本人はあまり温度を気にしないから、何を言わ
れているのかわからないし、感動もしない。

俺が観察したところでは、タイ人は芯まで火が通ったかどうかにこだ
わるようだ。表面が焦げているのは芯まで火が通った証拠と考え
るのだろうか???火が強ければ芯まで火が通っていなくても表面
は焦げるじゃないか。
「あんなに黒く焦がしちゃって、不味そうだ」
と日本人は考える。
「鶏皮には脂があるから、焦げるのが普通だ。焦がさないように気
を使う日本人はおかしい」
とタイ人は考える。

このようなこだわりの問題はお互いになかなか理解しがたい。
日本人もタイ人も味にはこだわりがある。
どっちがいいと言う問題ではなくこれは好みの問題だ。

2010/1/25

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2010年1月25日 (月)

和風パットママー

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今日はおかしな料理になった。名前の付けようがない料理だ。
パットというのは炒めるという意味だ。
ママーと言うのはタイで一番人気のあるインスタントラーメンの商品
名でインスタントラーメンの代名詞
になっている。
インスタントラーメンを使ったヤキソバのことをパットママーと言う。
麺はタイで味付けは日本のヤキソバソースを使ったから
和風パットママーと呼ぶことにした。

先日、日本のヤキソバを作った。冷蔵保管の麺と調味料が入ってい
る即席物だ。その時、ヌチャナートが
「日本のヤキソバはいいわね。このソースだけ買えないかしら」
と言った。俺はヤキソバソースをヌチャナートのために買っておいた。

「今日は何を食べる?」
「うーん、そうだなパットママーがいいな」
ヌチャナートはママーを茹でている。茹でてから炒めるつもりだな。
日本人だったなら、インスタントラーメンをフライパンに入れる。
水を加えたフライパンを火にかけて麺を戻す。調味料を加えて水が
無くなるまで炒める。
ヌチャナートは茹で上がった麺の湯切りをしていた。
その時、俺は買っておいたヤキソバソースを思い出した。
「これを使ってくれよ」
ヌチャナートは日本のヤキソバソースを使って茹で上がったママー
を炒めた。お祭の屋台で食うヤキソバのような味になっている。
普段からこんな味に親しんでいる人にはそこそこ美味しい味になっ
ていると思う。
「お酢をかけるでしょ?」
ヌチャナートは完全にタイの感覚で物を言っている。
「イヤ、いらない」
これは和風の味付けだから酢はいらないと俺は考える。
このまま食っていても最初のうちはよかったが、なんだか物足りなく
なる。唐辛子ソースをかけると食欲がでる。
日本人が見たら、卒倒するほどの唐辛子ソースをかけた。
俺がヤキソバに唐辛子ソースをかけるのをヌチャナートは黙って
みている。これだけかけてもタイ人には当たり前、普通の量なんだ。

2010/1/24

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2010年1月24日 (日)

日本のうどん

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「日本のうどんを作ってあげるわ」
ホントかよ?醤油か味噌味の汁に白いうどんがはいったものを作っ
てくれるのか?あやしいもんだ。まあ、やってもらおう。
「あたし、いまご飯を食べているからうどんは自分で茹でてね」
とにかくうどんを茹ではじめた。
「タイの味にするわね」
「えっ?!・・・・?」
なんだか成り行きがおかしくなった。
「できたわよ。お酢をいれると美味しいわよ」
うどんに酢をたらした。
こうなると完全にタイの味だ。
しかしこの麺は日本のうどんだ。
なんだか奇妙な組合せだが、味は確かだ。
彩りも綺麗だ。
唐辛子は焙煎した物を使っている。
まだまだ俺には唐辛子の使い分けがわからない。

2010/1/23

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愛の野菜炒め

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今日は野菜炒めだ。野菜を沢山食べなくちゃいけないと色々な野菜
を炒めた。味付に愛を入れたためだろうか、今日の野菜炒めはいつ
もより甘い。
「キャベツの甘味よ。ナンプラを入れれば大丈夫よ」
ナムプリックを加えると丁度良い味になる。
野菜からでた汁は旨味が溶け込んでいる。
この汁をご飯にかけるといいんだな。
野菜をご飯にのせてナムプリックを加える。

2010/1/24

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