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2010年11月27日 (土)

水を飲ませる

俺がいつも面白いと思うことにタイ人は食事中あるいは食後に必ず
水を飲むことだ。タイの店に入ると、ごく当然のように
「水はどうしますか?」と聞かれる。
水と言ってもその意味は日本語のお飲み物に相当する。
日本では店に入るとコップ一杯の水かお茶を持ってくる。
その水や茶は代金に含まれない。
タイの場合、水は有料だ。店としては売上げを伸ばしたいから水を
どうするのかと聞いてくるのだと思っていた。
日本じゃお冷は無料だから、水で金を取られるのはなんとなく面白
くない。ペプシなどを飲んでいたら、カロリーの摂り過ぎになってしま
う。料理だけを頼んで水を頼まないこともあったな。
それが、タイ人にとっては食事と水はつきものなんだと段々わかっ
てきた。もちろん、売上げ向上のこともあるが、タイ人なら必ず水を
飲むから、ごく自然に水はどうするか聞いてくる。
その理由は辛い料理で胃がやられるのを水を飲んで防いでいると
俺は解釈している。これが正しいかどうか知らないが、俺はそう解
釈して一人で納得している。

そんな習慣があるからだろう。ヌチャナートは食事の後に猫にも
水を飲ませる。ウチの猫は辛い料理なんて食べていない。
鰹節や固形のペットフードを食べた後にも水を飲ませる。
それなのに無理矢理、猫に水を飲ませている。
猫の口の横に水を入れた猪口を当てると猫は口を開くので水を
流し込む。猫には迷惑な話かもしれない。

2010/11/27

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鶏肉と牡蠣油タイ風炒め

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鶏肉を炒めてくれた。牡蠣油を使って味付けをしている。
肉や野菜から出てくる汁がどろっとしているように見える。
「小麦粉を使ったのかい?」小麦粉か澱粉でとろみをつけたのかと
思った。
「使ってないわよ」
皿の色、電球の光のせいだろうか?
この料理はタイの普通の家庭で出されている料理だ。
豪華さも飾りつけもない。
パック旅行で宮廷料理の店で食べた料理がタイ料理なんだと思い
込んでいる人が多いだろう。腕に磨きがかかった王宮に仕える調
理人の料理はタイ料理の真髄でしょう。
時間と手間をかけた宮廷料理なんて庶民は食べない。
庶民はちょこちょこと作って、何時まで食っても飽きが来ないこんな
簡単な料理を食べている。

2010/11/24

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近所迷惑か

唐辛子を焙煎すると刺激臭がでる。試しに熱したフライパンに唐辛
子を一本 入れてご覧。目に見えない煙がでてくしゃみをするよ。
寒くなったのでご近所さんは窓を閉めているから、ご近所さんの家
の中には唐辛子を焙煎する刺激
臭は入っていかないだろう。
でも通りを歩いている人は刺激臭を感じると思う。一度、ウチが唐
辛子を焙煎していたら歩いている人が大きなくしゃみをしていた。
ヌチャナートと顔を見合わせて笑ってしまった。

タイ人の食生活では焙煎した唐辛子は絶対に必要なんだ。
だからどの家でも唐辛子を焙煎する。
焙煎すると近所迷惑になるけど、お互い様だから苦情は言わない。

田舎の人は空き地などで唐辛子を焙煎できるが、バンコックの町の
人には空き地なんてない。車道の端で唐辛子を焙煎しているのを
みたことがある。タイの道路というのは家並みがあって、家や店の
前に歩道がある。
歩道には屋台の店がでている。屋台の背中側が車道だ。
車道の端というのは、屋台の背中になる。
屋台はびっしり並んでいる。そこで唐辛子を焙煎している。
風向きによって屋台の人はくしゃみをするが誰も文句を言わない。
屋台の人も同じように誰かに迷惑を掛けなくてはいけないからだ。
それに焙煎する時間なんて短時間だ。ちょっと我慢すればすぐに
終わる。唐辛子の焙煎はどうしても必要なことだから、
「近所迷惑だ!」なんて怒鳴り込むこともない。

唐辛子を焙煎するにおいというか刺激臭をタイ人は近所迷惑と考え
ないらしいが、インドカレーのに
おいになると話は別になると思う。
タイ人はカレーのにおいを嫌うから、「くさいぞ!」なんて文句をいう
人がいるかもしれない。

日本人の食生活でこれと似たようなことはあるだろうか?
ウナギの蒲焼のにおいもかなり遠くまで飛ぶ。日本人は蒲焼が好
きだから、おいしそうなにおいだなん
て言ってしまう。
味噌蔵や醤油蔵もくさいけど、醸造業者の近くに住む人はあまり
いないから問題にならない。すき焼きや肉じゃがのにおい、魚の干
物を焼くにおいも遠くに飛ぶ。このにおいは美味そうと容認して

まう。外国人には蒲焼、すき焼き、肉じゃが、干物のにおいを悪臭
と感じる人がいる。
俺達はこれ等のにおいを悪臭と感じずむしろ好ましいにおいと感じ
ている。タイ人も唐辛子を焙煎するにおいを美味しそうなにおい、
腹がへったと感じるにおいと思っているのかも
しれない。

2010/11/26

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2010年11月25日 (木)

うまずらはぎの唐揚

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うまずらはぎを売っていた。もう皮も剥いてあるからすぐに調理でき
る。釣り人にはあまり人気のない魚だ。釣り上げても持ち帰らない人
が多い。これはたしか河豚の仲間だと思ったな。
そうだとするとうまずらはぎは美味しいはずだ。
俺はこの魚をどうやって食うのが美味しいのか知らない。
漠然と焼いて食おうと思っていた。煮付けた方が美味しいかな?

魚を見てヌチャナートが「どうやって食べる?」と聞く。
美味しい食い方を知らない俺は返事に困った。
うまずらはぎなんてタイの魚屋で見たことがないけど、姿を見て魚と
分かる。見たことがない魚の美味しい食べ方をヌチャナートは知る
はずがない。俺が煮魚や魚のスープを好まないのを知っているから
「焼く?揚げる?」なんて聞いてくる。
「うーん、どうしようか?揚げよう」
小麦粉をつけてうまずらはぎを揚げて出してきた。
固い骨から身が綺麗にはがれる。白身の美味しい魚だ。
魚を余り食わない俺が美味しいと言うのも不思議だ。
ナムプリックをつけると味がいっそうよくなる。
味音痴というのかタイボケというのか、唐辛子の辛味があると美味
しいと感じるようになっている。逆に言うと、唐辛子がないと物足り
ない。えんがわというのか背びれのあたりはお煎餅のようにぽりぽ
り食える。
「ヌー、この魚、美味しいよ。食べてごらん」
「あら、ほんとうね」

こんな美味しい魚なのに釣り人はどうしてうまずらはぎを持ち帰ら
ないのだろう。かわはぎ釣りの外道として釣れるから、不味い魚
となっているのかな?日本人は少数派になりたがらない傾向が
ある。多数派が持ち帰らないから、少数派になりたくないので、美
味いと知っていても持ち帰らないのかな

もったいない話だとうまずらはぎを食いながら思っていた。

2010/11/24

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2010年11月24日 (水)

タイのスパゲッティ文化

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マルコポーロによってイタリアに持ち帰られた中国の麺が、彼の地
でスパゲッティになったと言われる。そ
の真偽は別としても話として
は面白い。食が移動すると、新しい土地で独特な発展をする。
スパゲッティだって日本で鱈子スパゲッティなんて
イタリアにないも
のが発展し定着している。
スパゲッティもタイで独特な味の進化を遂げている。
俺が知っているタイの田舎の店では俺が世界一不味いと評する
スパゲッティを売っている。その味がタイ人に受けており売れてい
るのだ。こんなもん、直ぐに売れなくなると思ったが、未だに売れ
続けている。それを美味しそうに食べるタイ人を見ているから不
思議だ。

不味いスパゲッティと言われてもどんな味かわからないでしょう。
東北部のタイを旅行した人は名物の甘ったるいヤキソバを食べ
たことがあると思う。ヤキソバはナンプラを使っている。
ナンプラの代わりにケチャップを使い、砂糖をごそっと入れる。
そして日本で言うナポリタン風にスパゲッティと砂糖入りのケチャ
ップを炒める。どんな味か想像できるかな?

今日はおかしなことをヌチャナートが言い出した。
「スパゲッティを茹でてよ。あたしがスパゲッティを作ってあげる
わ」どんな味になるか想像した。
あのような甘い味になるのではないかとまず考えた。
でも日本でスパゲッティの味を覚えたから、日本の味になっている
かな?

人参を細かく刻んでいる。それとニンニク、玉ネギ、生椎茸などを
用意している。これをどんな風に調理するつもりなのかわからな
い。ニンニクを炒めるにおいがしている。
玉ネギなどを加えて炒める。それを見て俺はタイのスパゲッティを
思い出してニヤニヤ笑っている。
「なにを笑っているのよ!」ヌチャナートは俺の心中を察している。
「愛しているからだよ」
嘘とは分かっているが、甘い言葉にヌチャナートが笑う。
缶詰のトマトを加える。出来上がったスパゲッティソースを味見して
「うん、美味しい」と自画自賛している。
「味見して御覧なさいよ。美味しいわよ」
確かにいい味に仕上がっている。俺が想像していた甘いタイの
スパゲッティソースの味ではない。
「スパイスを入れてよ。あたしどんなスパイスを使ったらいいのか
わからないのよ」
田舎娘として育ったタイ人で本場のスパゲッティの味を知っている
者なんていない。スパイスを使いこなせなくても当然だ。
俺はタイ人が作った味をそのまま味わいたかったのでスパイスを
加えなかった。この後、どうするのか見守っていた。

ニンニクをフライパンで炒めている。
「早くスパゲッティを持ってきてよ!」
急いでスパゲッティをヌチャナートに渡す。
「ああ、遅かったわ。苦くなっちゃったわ」
ニンニクが一部黒くこげている。ニンニクとスパゲッティを一緒に
炒めて皿に盛りつけた。そして特製のスパゲッティソースをかけ
てだした。

「どう?」
「美味しいよ」
ヌチャナートは俺の言葉を半信半疑で聞いている。
「北と南ではタイ料理の味が違うだろ。イタリアでも同じだよ。
北イタリアの人が見ればこれは南イタリ
アの味だと思うかもしれ
ないよ」
イタリア料理でよく使うスパイスは何も使っていないが、トマトを使
ったスパゲッティソースとしてはまとまり
がついたよい味だ。
これならイタリア人も「イタリアの何処かの田舎料理」と感じる味だ
ろう。

このスパゲッティソースの作り方を誰に教わったわけでもない。
料理本で作り方を学んだものでもない。
ヌチャナートの味の記憶だけで作った料理でした。

2010/11/23

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2010年11月23日 (火)

食べ物と健康広告Y230

昔からある食い物は何の病気に効くなんて話が多い。
そんな話を集めてみようと思っていた。あちこちの古老を訪ねて話
を聞くなんて方法がある。ずぼらな俺はもっと簡便な方法をとった。
広告を見ていて、何を食うと健康になるという話があったなら記録
しておく。それでもかなり集まってきたよ。
今月はショウガが良いという広告が目立つな。
「何を食うと何に良い」というのも流行がある。
今はショウガが流行している。牛丼屋や回転寿司屋が
「最近、紅ショウガやガリが減るのが早いな」と思って調べたらショ
ウガ健康法が流行っていたので驚いたなんて話もあるかもしれな
い。

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2010/11/23

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2010年11月22日 (月)

烏賊の髭

「烏賊の頭をサダムちゃんにあげるわ」
そんなことを言いながら黒っぽいものを鍋にいれていた。
「今、なんて言った?」
「烏賊の頭って言ったのよ」
「烏賊の頭ねぇー?」俺は考えてしまった。
ヌチャナートが言う烏賊の頭は烏賊の三角の部分だ。
あの部分を正しい日本語で何と言うのか俺は知らない。
いつも三角と呼んでいる。それで誰にでも通じていると思っている。

烏賊は泳ぐ時、三角の部分を先頭にするから、三角の部分が頭な
のかな?でも目玉や口は足の付け根にあるから、三角は頭じゃ
ないよね。烏賊の進行方向から考えると三角を頭と考えるのは
感覚的には理解できる。

頭があるのだから足があらねばならない。
鯛や平目には頭があるが足はないぞ!うーんそうだな。
烏賊の場合、胴の下にある10本の長いものは俺たちから見ると足
に見える。生物学的には頭ではないのだが、三角の部分を頭と考
えて、胴が続き、足がつくと考えると俺たちに
はすっきりする。

タイ人は胴体の下に隠れた目や口に着目するようだ。
七福神の中の頭が長く髭を生やした福禄寿の姿と烏賊を重ね合わ
せているみたいなんだ。口の下にある10本の棒を髭と呼んでいる。
俺たちには足に見えるのに、タイ人には髭に見えるのだ。
タイ人が描く烏賊の絵ではカイゼル髭のように10本の足が左右に
分かれている。そんな絵を探したが、探すとなると見つからないも
のだ。
こんな絵を見つけました。ちょっと髭に見えるでしょ。

Squid

http://mankpp.com/forum/index.php?topic=22.0

2010/11/22

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2010年11月21日 (日)

オップガイ タイ風鶏の蒸煮

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鶏の蒸煮なんだが味はタイのものだ。
タジン鍋料理のタイ版と言ってもよいと思うな。
調理している時はやたらとくさかった。
ヌチャナートは「これは美味しそうなにおいよ」と笑いながらも換気扇
を回した。調理中のにおいとは裏腹に、食って見るとあのにおいは
何処かに消えている。これはタイ東北部の田舎料理だ。
「これって美味い料理だね」
「辛いでしょ」
タイ人が辛いというのだから、かなり辛味が強い。
香草の香り、他の味と一緒に辛味を感じると、「辛くて、もう駄目だ!」
とならないのが不思議だ。
辛いのだが、辛いと感じさせないのがタイ料理の魅力なんだと思う。
鶏肉から出た油が浮いているスープをふうふう言いながら飲む。

2010/11/21

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