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2010年2月 6日 (土)

タイ料理の用語

この頁をお訪ねくださいましてありがとうございます。
「タイ料理用語集」と題しまして改版致しました。
こちらに掲載してあります。
お手数ですが改版頁にお進みください。

http://krungthep.cocolog-nifty.com/blog/2010/08/post-cab0.html

2010/8/25

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パーニン いずみ鯛

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冷凍されたパーニンがあった。ヌチャナートは自分が食べたい物だ
から、「パーニンを食べるでしょ?」なんて言う。
下心がわかっているから、俺は黙っていた。
俺は「無視、買わないつもり」なのだが、沈黙は「了解、買う」と
ヌチャナートは解釈して買い込んでい
た。

パーニンを水に入れて解凍している。
「日本にパーニンはいないでしょ?」
「いるよ。日本じゃ刺身にして食べるよ」
「・・・・・」
日本のスーパーではパーニンをイズミダイと称して売られている。
たしかに姿も肉も鯛にそっくりだ。
「パーニンは日本からタイに行った魚なんだよ」
「知っているわ」
俺が以前、話したのだろう。
日本の皇室がタイの王室に差し上げた物が増えたということだ。
パーニンは今ではタイの重要な魚資源になっている。

このパーニンをどう調理するのか、楽しみだ。

2010/2/5

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タイ風野菜炒め

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白菜が冷蔵庫の中で邪魔になった。
「これを炒めてくれよ」俺は白菜を取り出して言った。
「野菜をもっと食べないとだめよ。便秘になるわ」
そんなことを言いながら野菜炒めを作ってくれた。
味付にオイスターソースを使う。
見た目では何がタイ風なのかわからないが食べると
唐辛子が沢山入っているので違いがわかる。
その唐辛子なのだが使い方がタイ風なのだ。
タイ風な使い方って?と思うでしょ。
日本人は唐辛子を輪切りにする。
タイ人は唐辛子を縦長に切るのが、俺にはタイ風に見える。
中華料理でもやるって?
ラーメンと餃子などB級中華料理しか知らないから、縦長に切られ
た唐辛子を見たことがない。それと唐辛子を使う量が違う。
この野菜炒めにどの位、唐辛子が入っているか数えてみた。
すると少なくとも二本は入っている。もう食ってしまったものもあるか
ら三、四本はあったかもしれない。
日本人が作る野菜炒めに唐辛子を二本加えるか?
この量は先日テレビで言っていた一回一グラムの唐辛子の量に近い。

2010/2/5

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タイ人が妊娠

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妊娠すると女は酸っぱい物を好んで食べるようになる。
好みの変化から周囲の人が女の妊娠に気づくこともある。
日本の女ならいろいろな酢の物とか季節によっては青いミカンなど
を求める。タイの女だって妊娠すれば酸っぱいものを求めるのは同
じだ。ヌチャナートの友達が妊娠した。
「あの子ね、青いマンゴーが食べたいんだって」
そう言ってヌチャナートは笑っている。
「赤ちゃんができると、酸っぱいものを欲しがるのよ。わかる?」
新鮮な青いマンゴーを買い求めていた。
青いマンゴーは硬くて酸っぱくて食べつけない日本人には美味し
くない。タイ人はこれに塩唐辛子をつけておいしそうに食べている。
タイ料理ばかりを食べていたら、俺も青いマンゴーも美味いと思う
ようになっている。
甘い果物ではなく、スナック菓子のような感覚で食える。
妊娠した女でもタイ人と日本人では食べたくなる酸っぱい物が違う
のに、俺は思わずにんまり笑ってしま
った。

2010/2/5

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卵焼きタイスタイル

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いつも卵焼きというとこんなスタイルになる。
目玉焼きはタイにもあるが、日本のような目玉焼きではない。
大量の油の中に卵を割って落とす。
卵の唐揚みたいなものがタイの目玉焼だ。
白身の周辺がぱりぱりして、それなりの美味さがある。
この卵焼きはどんな味か想像がつくだろう。
塩味の肉野菜炒めに卵を絡めた味と思えば間違いない。
タイの田舎で食べられている、ごくごく普通の料理だ。

2010/2/4

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茸スープ

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カオパットを頼んだら、「スープもいるか?」と聞かれた。
「スープは?」と聞かれると欲しくなる。
「茸のスープでいい?」
異存はない。茸スープがでてきた。
薄味であっさりしたスープなんだが、これが結構いい味になってい
る。彩りも俺の好みにあう。これを食いながら思った。

和食は目で食うと言う。味だけよくても見た目が悪いと評価が下が
る。そこが日本の料理の繊細さだ。タイ料理はそんなことを余り気
にかけないと言ったらタイ人に怒られるかな?
怒られるかもしれないが、俺にはそう見える。
タイ人に言わせれば、「この隠し味が分からないのか!日本人は
鈍感だ!」となるか?
あの辛い味の後ろにどんな隠し味があるか分かるようになるには
修行がいる。ちょっとやそっとではわからない。
タイ料理に使われる素材や調味料の味を知っていなくては、隠し味
なんて分かるはずがない。

2010/2/4

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カオパットパートゥ 鰺の焼飯

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カオパットと言えば日本人が大好きなタイの焼飯、炒飯だ。
「カオパットが一番美味いタイ料理だ」なんて言っている人を俺も
知っている。自称タイ通です。いったいこの人はどの位、タイ料理を
知っているのだ?
この人が知っているタイ料理の中での話と思って聞いていればいい。
日本人がこのカタカナタイ語を言えばタイの屋台でも通じるから苦労
しないで飯を食える。それが人気の秘密かもしれない。

俺たちが普段食べるカオパットは牛豚鶏のカオパット、それに海老、
蟹程度だ。あるサイトでパートゥを使ったカオパットがあることを知っ
た。パートゥというのは鰺のことでタイでも安い魚だ。
しかもパートゥを使ったカオパットは屋台ではなくて、金持ちの若者
が出入りするパブやカフェーにしかないらしい。
ヌチャナートに「カオパットパートゥを知っているか?」聞いたら、
知らないと言う。ますます興味が沸いた。
鰺の開きがあった。これを使えばカオパットパートゥになる???
少なくとも近似品になるだろう。カオパットパートゥを作ってもらう
ことにした。まずは鰺を焼いて、身をほぐす。後は通常通りの
焼飯だ。ちょっと魚くさいカオパットができあがった。
お洒落なパブとかカフェで出される料理と聞いたのでワイングラス
を添えてみた。
うん、これもいただける味だ。

2010/2/4

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2010年2月 4日 (木)

飽きの来ないタイ料理とは

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よく俺は
「毎日、タイ料理ばかりで飽きない?」とか
「たまには日本の食事をしたくない?」なんて聞か
れる。俺は毎日が
タイ料理でも全く飽きが来ない。
「ウチの食事はこんなもんだ。」
「ウチの食事は辛いんだ。」と悟りに似た感覚になっている。
日本人が味噌汁と漬物と魚で飯を食って飽きないのと同じ感覚だ。
慣れてしまえば別にどうということはない。
辛味がないと飯を食いづらくなっているのも事実だ。
タイ料理と言えば、誰もがトムヤンクンを思い浮かべる。
「トムヤンクンは美味しくていいですね」なんて言われる。
たしかにトムヤンクンは美味しいが、美味しい料理を毎日食べ続
けることはできない。美味しくて複雑な味の料理はすぐに飽きがくる
が単純な味の料理は長いこと食べ続けることができる。

話は飛ぶが、非常用の食べ物としてマージャンパイのような形をし
た乾パンがある。乾パンはもともとは軍隊の携帯食糧として開発さ
れたものだ。その時、どんな味付けにするか研究がなされた。
脂や砂糖を加えると美味くなり好評だが、長いこと同じ物を食べ続
けることができない。
それで現在のような薄味の乾パンができあがった。

今日はこんな焼肉が出てきた。ニンニクとナンプラで味付けをして
フライパンで炒めたものだ。
これを飯の横にのせ、唐辛子ソースと一緒に食べる。
屋台で飯を買って来て、家の食器に盛り付けて食べる、タイ人の
食生活みたいだ。こんな単純な食事は飽きがこない。

この料理を作る前に、肉をどう調理するか聞かれた。
「揚げるそれとも焼く?」
たまには揚物がいいな。高カロリーになる揚物はいつもは避けてい
る。揚物を作ってもらうことにした。それなのにフライパンで炒める
だけだ。
「これは炒めもんじゃないの?」
「これも揚げもんよ」
三枚肉を加熱して肉から出てきた脂を利用して調理したから揚物み
たいなもんだ。これも揚物になるのかな?考え方の違いか?

2010/2/3

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日本の料理

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「日本の料理を作ってあげるわ」
「・・・・」どうせ出来やしない。期待はしていなかった。
「あたし、作れるわよ。サミイは驚くわ」
この後、葱がどうのこうのと言っている。
そういえばエシャロットを買ったことを思い出した。
冷蔵庫を開けたがエシャロットはない。
「あれっ?長い葱は何処?」
エシャロットというのはラッキョウのことだ。
ラッキョウをタイ語でなんというのか知らない。
知らないというより調べたことがない。
ウチでは長葱は「長い葱」、玉ネギは「大きな葱」とタイ語で呼んで
いる。エシャロットも長葱の仲間だから「長い葱」とウチでは呼ぶ。
正式な名称は他にあるのだろうが、俺とヌチャナートの間では
「長い葱」でいいのだ。
「長い葱は食卓にだしてあるわ」

ヌチャナートは味噌のようなものを掻き混ぜている。
まだウチに味噌なんてあったか?
「これがお酢でしょ?」酢が入った瓶を手に持っている。
「うん」どうやら味付けができたらしい。
「できたわ。これ食べてね。お酒は?」
前菜のつもりなんだろう。
エシャロットを味噌のようなものにつけて食べた。
これは完全に日本の酢味噌の味になっている。

2010/2/3

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ほうれん草と豚肉の炒め物

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最近、この料理がよく出てくる。俺がこれを好むのを食べっぷりから
判断しているのだろう。オイスターソースを味付に使っている。
ちょっと甘味がある。野菜からでた汁は捨てるのがおしくなるほど
旨味がある。
ほうれん草と豚肉をスプーンですくってご飯の上にのせる。
その上に生唐辛子の輪切りをのせる。
唐辛子、野菜、肉、ご飯をすくって食べる。
なんで唐辛子がいるの?
俺は唐辛子の刺激がないと飯を食いづらくなっている。
こんな食い方を日本人が見たら、首をかしげる。
ヌチャナートは俺のそんな食い方を当たり前と言った顔つきで見て
いる。
「サミイはタイ人みたいな食べ方をするわね」と時々、驚いているの
か呆れたように言う。この料理と同じ物を日本人が作ると、塩味が
もっと濃いものになると思う。ヌチャナートが味付けしたほうれん草
を飯のおかずにすると、最初はよいが、だんだん物足りない味にな
り、日本人なら醤油か塩をかけるだろう。
タイ人の味付は塩っ気が少ないから、唐辛子が欲しくなるのかな?
唐辛子を使うことを前提にしているから、塩味を薄くするのか?
卵と鶏のような関係だが、タイ料理は薄塩だ。

2010/2/3

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2010年2月 2日 (火)

唐辛子を1グラム

先日のテレビで唐辛子にはカプサイシンがあって血の巡りがどうの
こうので身体によいという話をしていた。俺は聞き流し、見流し状態
だったから正確な表現は忘れた。だからここに書いてあることはテレ
ビで言ったことと違うかもしれないとあらかじめ断っておく。
俺はテレビを見ながらこのように理解していた。

「それには一回にこのくらい食べるといいです」
そう言いながら講師は小さな器に入れた唐辛子の粉を見せた。
その量は1グラムだという。たしかそう言ったと思う。

俺は毎日唐辛子が沢山入った辛いタイ料理を食っているが、乾燥
唐辛子1グラムというのはどの位の量なのか考えたこともない。
そんなことを知っているタイ人もいないだろう。タイ人は唐辛子を
鷲掴みにしてそれをポイっと入れて料理をするから、そこに何本の
唐辛子があるか考えてもいない。

乾燥唐辛子1グラムは何本の唐辛子なのか気になった。
40グラムの乾燥唐辛子が入った袋があった。この袋の中に唐辛子
が何本入っているか数えてみたら103本入っていた。
唐辛子にも大小があるから、1グラムは乾燥唐辛子2ないし3本に
相当する。講師が見せた唐辛子の粉は種を一緒に粉にしたのか、
赤い皮だけを粉にした物かわからない。
種ごと粉にしたものだとすると、一回の料理に2ないし3本の唐辛
子を使わなくてはいけない。ウチじゃタイ料理しか食わないから、
一回の料理に唐辛子をもっと使っている。
普通の日本人の家庭でそんなに唐辛子を使うことはない。

ここまで書いて俺は講師がなんと言ったのか思い出せなくなった。
一回の料理に1グラムと言ったと記憶している。
しかしそれを何人で食べるとは言っていなかったと思う。
俺の頭では一回の料理と言うのは一人が一回に食べる料理だ。
つまり一人前の料理に唐辛子を2,3本入れるものと俺は勝手に
解釈していた。その位の唐辛子の量はタイ料理なら辛味を抑えた
お子様料理だ。

一回の量というのは中学生と小学生の子供がいる四人家族が食べ
る量としてみよう。四人家族で食べるハンバーグ全量に対して唐辛
子2,3本を入れたら、日本人は辛すぎると言うだろう。

一回の量というのはこんなことかな?
味噌汁に唐辛子を少々入れる。漬物に唐辛子をかける。豚肉生姜
焼きにどっさり唐辛子を入れる。全てのおかずに唐辛子を入れて
合計量を1グラムにする。
それが一回1グラムの量と考えることもできる。
一回だけこんな食事をするのなら誰にでもできる。
これが一日一回だけならまだしも、毎日毎食続いたなら日本人には
かなりきついと思うな。
俺のように慣れてしまえばいいが、慣れる前に悲鳴が上がると思うな。

2010/2/1

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ポンジリのトムチュート

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トムチュートというのはタイ東北部で食べられているスープのこと
だ。スープの具に今日はポンジリつまり鶏の尻にある丸い玉と白菜、
高菜の漬物を使った。これ等を煮込むと癖のない味が出来上がる。
辛味がないから何処の国の人でも安心して食べられる味だ。

タイの人は鶏の足、ポンジリ、手羽などを好む。
これ等に共通しているのは脂とゼラチンが豊富なことだ。それと
小さな骨があることだ。脂が少ない胸肉は好まれない。
タイの市場で驚いたのは手羽肉は他の部位よりも高値で取引され
ていることだ。日本人から見ると手羽は身が少ないし、食いにくい
から下級の肉に見える。

日本人はあまりポンジリを食べない。ヌチャナートはポンジリを見つ
けるとすぐに買う。付き合いでポンジリを食べていたが、食い慣れる
とポンジリの美味さがわかる。柔らかで脂がじわっとでてくる。
まずはポンジリだけを食べた。器にはスープと野菜だけが残って
いる。そこにご飯を入れてかき回す。
おじやのようなものになる。スープの旨味を吸い込んだ飯が美味い
んだ。

ポンジリを食いながら思った。
日本人がもっとポンジリを食べれば、肉が無駄にならない。
そうすれば肉の値段が全体的に下がるのに。
肉食を昔から続けている国々では肉のあらゆる部位を食べている。
それが正しい肉の食べ方だと思う。

2010/2/1

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食べ物と健康2020

薬と言われている食べ物が昔からある。そのような薬になる食べ物
について書いた本や雑誌も多い。
その数が多すぎて、どの食べ物がなんに効くのかわからなくなって
いる。「何を食ってもいいのじゃないか?」なんて思ってしまう。

そこで食べ物と健康に関する記述を広告の中に探ってみた。
これにも流行がある。俺の記憶だと、昔は健康によい、身体によい、
○○が治ると言った記述が多かった。今は痩せるとかダイエット
という記述が多い。そんな気がするけどどうだろう。
今日、目に付いた広告にはこんなことが書いてあった。

「安心」誌 2010年03月号 マキノ出版

ショウガ最強活用事典
女優の小雪さんも柏木由紀子さんも愛用!
免疫力、体温アップ!血圧降下!花粉症撃退!美肌が復活!

「夢21」誌 2010年03月号 わかさ出版

今注目の若返り食 ニンニクで認知症・糖尿病 ガンも改善する 
ベスト活用法

この雑誌は去年の11月には「世界も注目ニンニクにガンも腎不全も
糖尿病も改善する新しい働きが見つかった」と書いてあった。
この雑誌はニンニクを特集しているみたいだな。食い物と健康に
関するデータが溜まったなら統計をとると新しい発見があると思う。
少なくとも流行の流れはわかる。

「健康」誌 2010年03月号 主婦の友社

じゃがいも一個で数十Kgやせた!アトピー うつも改善

別冊付録に高血糖・高血圧・むくみ・肩こりに!症状別野菜スープ
百科がある。具体的な野菜の名前がないのでこれは参考程度に
しておこう。

「はつらつ元気」誌 2010年03月号 芸文社

体調を改善し不調を正す
お白湯ダイエットに最適「高アルカリ『活泉水』」

食べ物の話ではないが、「食べる順番ダイエット」という記事がある。
最初に甘い物を食べちゃうと飯が進まないなんてこともある。
面白い所に注目していると感心した。
どちらかと言うと漢方薬みたいなもので、紫イペとかカラマンシーと
かアカシアポリフェノールが云々という記事がある。

2010/02/02

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2010年2月 1日 (月)

とんぶりとカブトガニ

カブトガニというのは日本じゃ天然記念物だ。タイではカブトガニなん
て沢山いるらしく、料理店の店先に並んでいる。ちゅうことはカブト
ガニを食べてもいいってことだ。日本じゃ取ることも許されていない。
ましてや食べたのがばれたなら新聞種になる。ダメだと言われると
やりたくなるのが人情だ。
「こりゃー、日本じゃ絶対に食えないぞ!食わなきゃ」と好奇心旺盛
な俺は思う。カブトガニは横歩きする蟹に見えないが、名前から
判断して蟹の仲間なんだろうと考えちゃう。
そうするとカブトガニの身は白くて柔らかで・・・・・と想像する。
大きな蟹だから身もたくさんあるだろうな。
わくわくしながらカブトガニ料理が出されるのを待つ。
出された物は甲羅に乗った黄色い卵だけだ。白い身なんて何処に
もない。カブトガニには身がないのか?そんなはずはない。
身がなくて卵だけある蟹なんて考えられない。
タイでは身の部分は食わない?身は固い?くさい?のだろうと思い
直す。寿司ダネの蟹の卵などを想像しながらカブトガニの卵を食う。
ところがこの皮が硬い。
一度は注文するが、二度と食う気にならない。
他の日本人に話をすると、みんな同じような感想をもっている。
俺と同じように期待はずれの味だった。

とんぶりという野菜?がある。
袋に書いてある説明によると「とんぶり」というのはほうき草の実ら
しい。これを噛むとぷちぷちと口の中ではじける。
特別な味もにおいもないが、ぷちぷちの感触が楽しい。
ヌチャナートに「とんぶり」を見せた。
「これなんだかわかる?」
「魚の卵でしょ?」
なるほどね。見方によってはキャビアに見えないこともない。
「畑のキャビア」とか「山のキャビア」と言えばもっと売れるのではな
いか?脂肪過多の食事が多い欧州にも輸出が可能だ?
「違うよ。野菜の卵だよ」
「えっ?・・・・?」
ヌチャナートが卵と言う言葉を使ったので、こっちも釣られて卵と言っ
てしまった。本当なら実とか果実と言っただろう。

俺はとんぶりに味付けをしてヌチャナートに試食させた。
「うん、おいしいわね。カブトガニの卵みたいね」
「・・・・・?」
俺には美味しいと感じられないカブトガニの卵をタイ人は美味しい
と感じているようだ。とんぶりとカブトガニが似ているなんて日本人
は思わないちゅうよりも、カブトガニなんて食べたことがない日本人
には想像もつかない発想だ。

2010/1/31

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2010年1月31日 (日)

ポーローおでん

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ブロッグの更新をしていない。更新をしたくとも久し振りの二日酔い
で更新できない。飯らしい飯を食う気にもならない。
これじゃ更新のやりようがない。

やっと腹がすき始めた。ポーローがあった。
これはヌチャナートが最初に作ったものとは味が違っている。
水を加えて味を薄くしてある。あっさりしすぎる。元の味の方がいい。
肉は中華料理では定番の豚の三枚肉をつかっている。
タイ料理では豚の足をよく煮込む。
豚の足を求めたがあいにくその店にはなかった。
それで豚の三枚肉になったのだろう。
肉は軟らかく煮えており、口のなかでとろける。
そんなポーローを温め直してだしてくるものと思った。
なんだか見慣れないものが入っている。
「なんだこれ?」
「ジャガイモよ」
ポーローにジャガイモを入れたのか?うん、味があわないこともない。
「おでんにしたのよ」
「えっ?!・・・・?」
たしかに見かけはおでんだ。
しかし、味は絶対におでんではない。
こんな料理の名前はない。俺はポーローおでんと呼ぶことにした。
三枚肉と飯を一緒に味わう。ジャガイモはそのまま食う。
食欲が戻ってきた。
もう深酒はやらないぞと今は思っているが、すぐに忘れるのがのん
べえだ。

2010/1/31

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