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2010年2月12日 (金)

カノムチンの温度

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カノムチンを日本の料理に例えれば駅の立ち食い蕎麦みたいな
もんかな?タイ人が大好きなB級グルメだ。
これがどんな料理か知らない人はソーメンにタイカレーをかけた
ようなものを想像すればいい。
「今日はタイ風なカノムチンを作るわ。食べるでしょ?」
ここでタイ風なんて言葉が出てくると違和感を持つ人がいるかも
しれない。東北に住むタイ人の食事はイサーン料理と言われて
タイ料理とラオス料理が混じり合っている。
純粋なタイ料理をタイ風とヌチャナートは呼ぶ。
「いらないよ」
俺は冷たく答える。カノムチンの味やにおいが嫌いなのではない。
カノムチンを食べる時の温度が嫌いなのだ。
熱い物は熱く、冷たいものは冷たくして食べると料理を美味しく食
べられる。屋台で食べるカノムチンの多くはタイカレーのようなもの
が生温かく、ソーメンのような麺が冷たい。
冷たいというかタイの常温だ。この二つを掻き混ぜた温度は中途半
端になる。だから俺はカノムチンが嫌いなのだ。
甘いとか辛いで嫌いになる料理があることは知っていたが、温度
で嫌いになる料理もあるのを知って俺も驚いた。
「これ、美味しいから食べなさいよ。」
「・・・・・」無視。
「ちょっとだけ味見してよ」
素麺を器にとり、カレーのようなものをかけて出した。
鍋から熱々のカレーのようなものをとってかけたので、今日のカノム
チンは中途半端な温度ではない。鯖を使っているが、鯖の生臭み
は香草のにおいに隠れてしまいわからない。
これなら俺は受け入れる。

2010/2/10

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ゲンオムガイとディルの香り

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鶏肉をどう食べたいか聞かれたから、「煮る」と答えたら
ゲンオムガイが出てきた。
「辛いでしょ?」
「いや、辛くないよ」
「これ、ラオス料理よ」
何処から何処までがタイ料理で何処からラオス料理になるのか
俺にはわからない。関東風と関西風の料理の違いをタイ人が見分
けられないのと同じと考えればいい。

この料理は英語でディルと言う香草の香りに特徴がある。
英語ではディルと言うがタイ語ではパクチーラオと言っている。
ラオスのパクチーと言う意味だ。

似たような物が二つあると、下等とか異種と考える物には隣国の
名前をつけることが多い。日本で朝鮮ナントカ、欧州ではダッチ
なんとかというような名前のつけかただ。
パクチーラオも似たような考え方でつけられた名前だ。
俺が思うに、これは一種の差別用語だ。
料理によってディルの香りにも差別があるんだ。

ディルの香りは特徴的だ。薄荷のような壮快な香りはないから、
ディルの香りを初めて嗅いだ日本人は「なんだこのにおいは?」と
思う。特徴的なかおりだから好きな人は一度で好きになる。
多くの日本人のディルに対する評価は低いと思う。
西洋料理は高級、高尚な料理でタイ料理は下等で野蛮な料理と
考える人はゲンオムガイに入っているディ
ルの香りをくさいと間違
いなく言う。同じディルつまりタイ語で言うパクチーラオが西洋料理
に使われている場合、西洋料理崇拝の人はディル
の香りを芳香と
いう。
西洋料理に使われるディルは芳香でタイ・ラオス料理に使わ
れるディルは悪臭と評価される。ディルもパクチーラオも同じものな
のに、評価が分かれるのが面白いね。

2010/2/10

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2010年2月10日 (水)

からい体験

大昔の話だ。あるカレー屋では好みの辛さの程度を数字で注文でき
た。一番辛い番号を言った。その時はもの凄く辛いと思った。
頑張ったが一皿を食いきれなかった。
俺はその時、「これは料理ではない。食い物の遊びだ」と感じたのを
覚えている。

毎日々辛いタイ料理を食っている。辛さに飛び上がっていたのに、
何時の間にやら座ったままタイ料理を食べるようになっている。
何にでも唐辛子を加えるというか、唐辛子がないと飯が食えなくなっ
ている自分に驚く。逆に言うと、唐辛子があれば何でも食えちゃう。

インド料理の辛さとタイ料理の辛さはちょっと違うが、基本的には
辛さは唐辛子からきているから似たような物とも言える。
その辛かったインド料理のカレーを今食ったなら、どう感じるだろう。
辛いとは思わないだろうな。

2010/2/10

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パッカパオの辛さ

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パッカパオが大好きになっている。この料理は美味いのだが、作る
時に唐辛子の煙がでてかならずくしゃみをする。多分、相当に辛い
はずだ。今の俺は昔感じていた辛いという感覚、口の中が焼け付く
ような、じっとしていられない痛いようなあの感覚を失っている。
だから「多分」と書かざるをえない。

このパッカパオの辛味なんだが、唐辛子は三本しかいれてない。
日本人の俺に合わせた量らしい。ヌチャナートから見るとたった
三本だ。
「タイじゃこんなの子供の料理よ」とヌチャナートは笑っている。
この一皿に三本の唐辛子というのは和食では考えられない量
だ。タイ人から見れば辛味を抑えた料理だろう。
これを日本人が見たら超激辛料理になるかな?
何本の唐辛子をこの料理に入れるかなんていちいちタイ人は考え
ない。四人前だから、この位と適当に唐辛子を掴んで鍋に入れて
いる。経験的にそれでちょうどよい辛味をだしている。
彼らが考えるちょうど良い辛味ということだ。
もちろん俺たちには辛すぎるだろう。
この写真を見て、ここに三本の唐辛子が入ったならどの程度の辛さ
になるか想像してみてくれ。
タイ料理の辛さはどんなものか理解できると思う。

2010/2/9

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ほうれん草の炒め物

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ほうれん草を炒めると、葉がしんなりと柔らかになる。
噛むとじゅくじゅくと汁がでる。
その感覚が好きなんだ。何時食ってもほうれん草の炒め物は美味い
と感じる。アメリカ人ならほうれん草をバターと塩胡椒で炒める。
これがタイ人になると味付にオイスターソースを使う。

このブログは基本的にウチで食べているタイ料理について書いて
いる。この写真を見ても何処がタイ料理なのかわからないだろうな。
「タイ人がオイスターソースを使って作った料理だからタイ料理なん
です」なんて言っても説得力がないな。
無国籍料理でも何でも旨けりゃ良いやね。簡単で素早く出来る
料理を探しているのなら、ほうれん草をオイスターソースで炒めて
みてください。美味しさにうっとりします。

2010/2/8

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2010年2月 8日 (月)

鶏の皮を使って

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鶏肉の各部位の値段をタイで見た。モモ肉の値段を1とすると手羽
とかポンジリの値段は1.5になるのが面白い。
この部位をタイ人が好んでいる証拠だ。取れる量が少ないし、好ま
れるから需要と供給の関係で高値になる。
鶏の皮もよく食べられているが、こちらは取れる量も多いので人気
商品だが値段は0.5程度になる。
俺がよくタイで見る鶏皮の食べ方は空揚げだ。
美味い味付けの店とそうでない店がある。揚げ加減も難しい。
揚げすぎると味がなくなる。
そんな鶏皮の食べ方を思い出しながら鶏皮を買い込んだ。
なにか面白い鶏皮の食べ方はないか考えた。
乾燥させてから焼いてみたらお煎餅のようになった。
唐辛子ソースをつけて食べた。
手元に醤油があったので、醤油で食べるとうまい。
「醤油ってうまいんだ。俺はやはり日本人なんだ」と醤油を味わい
ながら思った。子供の頃に刷り込まれた味の記憶は何時までも
残っている。醤油なんて殆ど使わないのに、たまに使ったらその
美味さを思い出した。

2010/2/7

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軍鶏を煮る

タイ料理の食材店で軍鶏を買って来た。俺は町で売られている軍鶏
と廃鶏の区別がつかない。両者の共通点は肉や皮が硬いことだ。
肌の色やぶつぶつなどで軍鶏と廃鶏の違いを区別できるのだろう
が面倒だからやらない。タイの食材店で買うものはタイでよく食べら
れている軍鶏肉と信じている。
冷凍で入ってくるから、まずは解凍する。
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それをヌチャナートはぶつ切りにする。
足の部分もぶつ切りにして、全部まとめて大鍋で煮込む。
レモングラスなどで香りをつける。
そうすると良い出汁ができるんだ。
このチキンスープは何にでも使える。
肉は幾ら煮込んでも硬い。この硬さをタイ人は好んでいるのだろう。
ある日本人は軍鶏肉を評して「あんな硬い肉は食えない」と言って
いた。
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日本人は地鶏というと喜ぶ。
この軍鶏も元はと言えばタイの農家で飼われていた地鶏だろう。
庭や原っぱを歩きまわって餌を啄ばんでいる。
猫や犬が来るとお母さん鶏は勇敢に立ち向かい可愛いひよこを
守る。こんな生活をしているから肉が硬いのかそれとも、もともと
軍鶏肉はかたいのか?

2010/2/7

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ヤムプラムック イカの手抜きサラダ

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ヌチャナートがスーパーに行こうと言い出した。なんでそんなことを
言い出すのだ?理由を聞くと
「嫌がるサダムを無理やり風呂にいれたの。その時、サダムの大好
きなイカを買ってあげるって約束したのよ。だから買わないといけ
ないの」という。サダムはウチの飼い猫だ。
おいおい、猫との約束だろう?猫がわかっているかどうかな?
しかし約束は約束だ。猫のためにイカを買いにでかけた。

買ってきたイカをサダムに取り分けた残りでヤムプラムックという
イカのサラダを作る。出来たわよというサラダを見ると、茹でたイカ
にナムプリックをかけただけの手抜きサラダだ。
「野菜はないの?」
「ないわよ」
これじゃあまりにも淋しい。ちょっと不満な顔をしたら、葱をのせた。

2010/2/7

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サトー豆

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このそら豆みたいな奴をサトーと呼んでいる。カタカナで書くと密造
酒、濁酒のサトーと同じになるのでサトー豆と書くことにした。
サトー豆は冷凍で日本にはいってくる。この豆がやたらとくさい。
ヌチャナートはくさいとは思っていないらしい。
「これはプーケットからくるのよ」
何処から来ようとかまわない。俺はこんなくさいものを食わない。
好きな人にはこのくさみは芳香なんだろうな。

2010/2/7

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パーニンを蒸す

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買って来たパーニンをどうやって食べるか見ていた。
タイでは醗酵させてから唐揚にする食べ方をしているのをよく見か
ける。その食べ方も美味い。
しかし醗酵・熟成するまでに時間がかかる。
もっと簡便な食べ方がこれだ。野菜と一緒に蒸しあげる食べ方だ。
俺はあまり好きではないから、味見程度しか食べない。
魚が好きなヌチャナートは美味しそうに食べている。
日本でもいずみ鯛と言って刺身で売っているくらいだから、美味い
魚だ。このように魚を野菜と一緒に蒸すのはタイでは普通の食べ
方のようだ。ウチでもいろいろな魚でこんな蒸し料理をやる。

2010/2/7

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味噌汁と焼魚のにおい

タイ料理には唐辛子やニンニクその他の香草、香辛料を使うから
そのにおいがいつまでも口の中に残る。人間の感覚は自分がもって
いるにおいや普段から接しているにおいには鈍感だ。
しかし、いつもとは違うにおいや初めて出会うにおいには敏感だ。
タイ料理を知らない日本人はタイ料理を食べてきた人が傍にくる
とタイ料理のにおいを敏感に感じとり「くさい」と言う。
何時だったか忘れたがバスの中でナンプラのにおいを感じたことが
ある。見るとバスの後部座席に東南アジア系の女が乗っていた。

それと逆のことをタイ人も感じている。
日本人の食事は味噌汁に焼魚というパターンが多い。
「あたしね、電車の中で”この人、味噌汁のにおいがする””魚を食べ
てきたわね”とすぐにわかるの」
ヌチャナートはそう言って笑っていた。
日本人にはほんのかすかな味噌汁や焼魚のにおいは感じ取れな
いが外人には感じるのだ。味噌汁、焼魚のにおいにいつも接して
いるので日本人はそんなにおいに鈍感になっている。
俺が普段感じていたことをヌチャナートは証言してくれた。

2010/2/7

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