タイにある鰹節

鰹節というのは日本の特産品だが、タイにも鰹節に似た物がある。
これを使うといい出汁がでる。淡水の魚でパートンと言う名前らしい。
この魚を干して乾燥させて焼く。焼いたものを叩き潰して粉にする。
鰹節のようにカビを生やして熟成させるなんて複雑で時間のかかる
工程はない。
市場ではもう粉になったものを売っているのでそれを買って来る。
ちゃんとした料理屋ではこの粉を布袋にいれて美味い出汁をとった
ら粉を捨てちゃう。
ウチの料理の場合、そんな面倒なことはしない。
粉をお湯にぶっこんで、そのまま出汁にしちゃう。
魚の旨味を全部使い、無駄にしない、いかにも貧乏人、庶民らしい
使い方をしている。これで濃厚な旨味が出るのだが、細かな骨が
スープの中でざらざらする欠点がある。
「これはカルシュウムの補給になり骨によいのだ」と納得している。
これは鰹節ではないが、俺はタイの鰹節と見なしている。

2011/10/25