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2011年3月19日 (土)

不味いタイ料理の話

民族ごとに味の好みに一定の傾向がある。日本人が美味いと思っ
てもタイ人は不味いと言う食べ物
があるしその逆もある。
バンコックの何処其処の王宮料理のなになにが美味いなんて類
のグルメ話がある。あの辛くて香りの強いタイ料理で店ごとに違
う味の差を見分けられるのはタイに長年住み、タイ料理
を食い続
けた人だからできることだ。
旅行者がグルメ情報を頼りにそんな店に行っても、他の店との味
の差なんて見分けられない。
比較対象となる味を知らないのだから、○○より美味いなんて
いえない。
初めて食べるタイ料理を美味いと感じることもある。
俺にもそんな料理が幾つかある。
多くの人は辛さで舌が痺れて何を食っても味が分からなくなる。
はっきり言って旅行者には美味いタイ料理なんてよく分からない
のだが不思議なことに不味い料理と
いうのは誰にでも直ぐにわ
かる。

例えばパクチーが入った料理など、日本人には受け入れにくいタ
イ料理だ。俺達がパクチーをくさいと思っても、タイ人はその香りを
芳香と思って食っている。
俺もパクチーの香りが強烈で嫌だった。
パクチーの香りだけでタイ料理は駄目という日本人が多い。
分かるなー、その気持ち。今はパクチーの香りは全く気にならない。

美味いと思って食った後に、素材を聞いて震え上がった話もある。
例えば、食った肉は鼠とか蛙だった。腸の内容物、つまりウンチを
使った料理だったなんて話だ。
ある時、出された料理を美味いと思いながら食っていた。
その中に入っていた肉が蛙だとわかったら、それ以上は食えな
かった。
俺の偏見だとわかっているが、それはどうしようもない。

ウンチを使った料理の場合、作るところを見ていた。
汚い、不潔、気持ち悪いと思う前に、どんな味になるのか好奇心
が沸いた。「なるほど、こんな味か。」と納得したから、汚いともゲ
テモノとも思っていない。

バッタなど昆虫も試食したがあまり美味しいとは思わないな。
殿様バッタみたいな大きな昆虫は固い脚が口の中で当たって痛
かったからかな?
「この虫は美味しいよ」と言われた蛆虫も、何が美味しいのかわ
からなかった。そんな蛆虫をタイ人は何事もないような顔して食
べている。

屋台で焼きながら売っているフランクフルトみたいなイサーン風
のソーセイジも不味いな。原価を下げるために飯粒が沢山入っ
ているのと、たいてい醗酵が進みすぎて酸っぱくなっているから
味い。俺達が酸っぱくなった古漬けをそれなりに評価している
のと同じように、酸っぱくなったソーセイジ
をタイ人はそれはそれ
なりに評価しているのかもしれない。
でも俺には不味いソーセイジだ。
肉と飯粒の比率を考え、適度に熟成させたものなら絶対に美味
い。美味いイサーン風ソーセイジに出会ったこともあることをタイ
人の名誉のために記しておく。

東北部の町で売っている砂糖をどっさり加えたケチャップで炒め
たスパゲッティも不味いな。

これを読んでいる方の経験でタイで不味かった料理はなんだろ
う?
美味いと思って食ったら吃驚仰天の素材だった料理はなんだろ
う?
タイ人が美味しそうに食べているので、食べたら不味かったもの
はなんだろう?
そんな話を聞かせて貰えたら嬉しいな。

2011/3/1

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お握りの評価

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こんなお握りがあった。梅干とか昆布のお握りは安いが、マス寿
司、鮭寿司のお握りは高い。
俺達には安いお握りか、高い物かすぐに区別がつく。
お握りなんてあまり食べないヌチャナートには魚があるお握りと魚
がないお握りという区別しかできない。その魚が手をかけた寿司
だなんて思っていない。「すし」と表示されているが、読んでいない
か読めない。
ちょっと食べて「これはまずい」と言う。
なんでかなと思っていたら、「このご飯、酸っぱいのよ」と言う。
寿司だから飯は当然酸っぱい。ヌチャナートが期待していた、あ
るいは想像していた味と違ったのだろう。
これはタイ人の個人的評価であって、この写真の商品が不味
い、粗悪品ということではないことを強調しておく。
日本人には美味い、高級な食品でもタイ人から見ると高くて不味
い食品になってしまうのが面白い。

2011/3/17

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2011年3月17日 (木)

カステラとタイ人

ヌチャナートがカステラを食べている。
カステラの底には薄い紙がついている。
俺は紙を剥いでからカステラを食べ始めた。
紙を何処に捨てようか見回した。
「ヌチャナート、紙は何処に捨てたの?」
「・・・・?紙???」
「うん、紙だよ。これが紙だ。」
「あら紙なの?食べにくいなと思いながら食べちゃったわ」
「うーん・・・・・?」
あの紙の部分も甘いから食べ物だと勘違いしたのだ。

俺達もタイの食い物で似たようなことをしていないかな?

2011/3/15

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2011年3月16日 (水)

昆布出汁のスープ

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ウチの料理のことだから昆布出汁と言っても、分厚い昆布をことこ
と煮て出汁を取ったのではない。粉末のインスタントの出汁だ。
魚が好きなヌチャナートは、いつもカツオのような魚の出汁を使っ
ている。たまには違った風味が欲しくて昆布出汁を買った。

いつもいつもタイ料理なのでたまには昆布出汁を使って和風の
味にしようと考えてくれた。
「スープいるでしょ?」
「うん」
「味噌を入れる?」
「入れない」味噌汁は塩分が高いので避けることにしている。
味噌が入らない汁物、つまり澄まし汁を作る積りらしい。
汁物のことをタイ語でナムスップと言う。
澄まし汁もタイ人から見るとナムスップになる。
味噌というタイ語はないから味噌汁はナムスップミソとなる。
言葉から受ける感じというのは不思議なもので、「澄まし汁」と言わ
れれば、「赤い漆塗りの器に入った汁物だな」と感じる。
ナムスップと言われると「澄まし汁」でない別物のような感じになる。

泥葱と生椎茸の澄まし汁だ。作った本人は和風に作った積りなん
だが、俺にはタイのナムスップにしか見えない。味の方は、まあま
あ和風の味になっている。
この澄まし汁が和風かタイ風かは別に、味の方は合格です。

2011/3/10

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食事の作法とか盛付

食事をする場合英国にはテーブルマナーというものがある。日本
にも作法というのがある。
伝統的な懐石料理などでは沢山の作法、決まりごとある。
それらの作法とか決まりごとは余りにも日常的なので、そんなこと
があることすら俺達は気づかない。
例えば茶碗は左手で持つことになっており、右手で茶碗を持つ人
はいない。それが余りにも当たり前なので、それを不思議と感じ
る日本人はいない。食器を手に持たない、食器を持ってはいけな
い国が多いから、食器を手に持って食べる日本人を見て、吃驚す
る外国人がいる。俺達は知らないうちに、何も考えないで日本の
伝統、習慣に従って飯を食っている。

伝統、習慣と言う俺達の基準からタイ人の食事をつい見てしまう
ので、彼等の食事は俺達の基準から外れてしまう。それでタイ人
の食べ方は汚いとか、手で飯を食べるなんて野蛮だなんて考え
ちゃう。タイ人だって日本人の食べ方を見て、無作法、下品と感
じているからお互い様だな。

懐石料理に相当するタイの料理は王宮料理だろうな。
王宮料理と称される店では王宮の作法、約束事に従って料理を
盛付て出しているのかもしれない。きっと決まりごとがあるはず
だ。でも残念なことに俺達にはそれが見えない。
食事や料理の約束事って王宮だけでなく、屋台や一膳飯屋にも
あるはずだ。こんなことに多くのタイ人は気づかないが、例えば
箸を縦に置くなんてものも約束事だ。

タイにも有るはずの約束事が俺達には見えないので、タイ人は
無造作に料理を盛付て出してくると俺達は誤解しているのでは
ないかな?絶対に誤解しているはずだ。
日本の料理ではありえないことだが、魚料理の場合、食べない
尾や鰭を取り除いておくなんてことをタイ人はする。
こんなことは注意して見ていないと見落としてしまう。
日本人は味付けを砂糖・塩・酢の順でやるが、タイ人はどうなん
だろう。
名前が分からないから、ぶっかけ飯なんて侮蔑的に呼んでいる
タイ料理がある。あれもぶっかける方法、作法があるはずだ。
飯の山の上からかけるのか、右半分にかけて左半分は白いご
飯のままにしておくのか?こんな所にも注意しながら見ている
と、タイ料理にも作法があると分かってくるはずだ。
こうして次第にタイ料理の深みにはまっていく。

2011/3/11

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外国人を知る店で

客がタイ人しか来ない店に俺が入って行き飯を注文する。
そんな店は俺に何も聞かないで注文された飯を作ってだす。
外国人を知っている店だと、話が違ってくる。
店員は俺が辛味に弱い日本人だとすぐに分かる。
「辛さ、どうします?」
たいていの日本人客は「辛くしないで」と注文する。
辛くしないとタイ料理の味のバランスが崩れてしまい、不味い料理
になった経験がある。
うっかり「辛くして」と言ったら辛すぎて食えなかった経験もある。
タイ人が感じる辛くない料理は美味しくないし、タイ人が辛いと感
じる料理だと食えないのでいつも「
普通にしてくれ」と頼むことにし
ている。タイ人から見て普通の辛さと言うのは、多くの日本人には
辛すぎる味だ。
「えっ?!いいんですか?」店員は俺の顔を心配そうに覗き込む。
「うん、いいよ」
俺が動じないので、店員も納得して普通の辛さの料理を持ってくる。
何事もないように俺が飯を食うのを見て店員は安心する。

2011/3/11

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生姜焼タイ版

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生姜焼きと日本で言えば、豚肉の薄切りを生姜で炒めたものを言う。
この料理の名前を聞くと、「生姜入り鶏肉の炒め物」ということだそ
うだ。簡単に言えば鶏肉の生姜焼ってとこかな。鶏肉の生姜焼が
あったって別におかしくない。
「うーん、生姜のいい香りがするわ。食べて御覧なさいよ」
たしかに生姜の香りが強く出ている。
日本で言う生姜焼きは醤油味だが、これはナンプラ味だからタイ
版の生姜焼きだ。

生姜焼きと言われて、この写真を見て何か違和感を感じる人がい
るかな?俺も出された時、違和感を感じた。
なんで違和感を感じるのか考えたら、盛り付けた器にあった。
俺達の生姜焼きは皿に盛るのが普通だが、この料理は丼に盛っ
てある。丼だから、鶏肉からでた汁が丼の底に溜まっている。
皿に盛った場合は汁が皿全体に広がるのでこんなに汁がでてい
るなんて気づかない。
なんだか焼き物ではなくて煮物料理のように見えてしまう。
家庭料理だから器とか盛り付けなんて気にしないのがタイ人な
のかな。

問題は味付けだ。生姜の香りと、唐辛子の辛味がちょうどいい。
食事の前につまみ食いをしちゃったため、あまり食欲が沸かな
かった。ちょっと食い始めると、辛味に刺激されてどんどん食っ
てしまう。食いすぎ、肥満、メタボ・・・・危険を感じて食べるのを
止めようとした。
「あら、それだけ残してもしょうがないわ。全部食べちゃってよ!」
俺はメタボを気にするのだが、主婦は旦那の健康よりも残り物を
気にする。

2011/3/10

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カオパットガピ

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タイ旅行した方がお土産にガピを持ってきてくださいました。
ご本人はこれが何でどのように使うのか知りません。
俺も見ただけではなんだかわからない。
市場の中で見つけた物らしいです。
「これなんですか?」と聞いたけど、タイ語の返事がわからない。
どうやら相手のジェスチャーから食品らしいと感じて買ってきたよう
です。

さすがタイ人です、ヌチャナートはひと目見て、ガピだとわかりまし
た。この手作りガピは工業製品のガピより美味しいそうです。
ガピで味付けしたカオパットを作ってくれました。

なんだか変なにおいがするけど、やたらと美味い飯をタイで食っ
たことがあります。
それがカオパットガピという料理でした。
「えぅ?!俺が大嫌いなガピを使ったの?!」
ガピを使った飯がこんなにも美味いのかと驚いた。
カオパットガピが美味いと俺がいつも言うので作ってくれたのだ。
タイで食った味とは違うが、これもいいね。

これを食うとあのくさいガピが好きだと言う人の気持ちがわかる。

2011/3/16

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食べ物と健康広告3161

何を食うと、何によいと言う食べ物と健康の関係の広告を見続け
ている。最近、そのような広告が減ったような気がする。
今までは椎茸とか牡蠣と言った特定の食べ物の名前をあげて、
その食い物を食うと肝機能を向上させるなど特定の効能を述べ
ていた。最近は特定の食品の名前をあげない傾向がでてきた。

「ゆほびか」誌 2011年05月号 マキノ出版
肉も魚も食べ放題!満腹ダイエットと言う広告があるが、どの食
い物か特定していない。

「壮快」誌 2011年05月号 マイヘルス社・マキノ出版
美味しい物を食べると脳が若返ると言っているが、何が美味し
い物なのか書いていない。

認知症を強力に防ぐ食品ベスト5
どの食品が認知症の防止に役立つのか本を買わないとわからな
い仕組みなっている。
以前は栗とか牛蒡とか特定の食品の名前が広告の中にあった。

新発見!ウナギには脳細胞を保護する特効物質が多く含まれ認
知症予防に有効など5本

<天然だし>に変えたら視力がアップ
血圧が正常化 緑内障 歯槽膿漏 ひざ痛が次々改善
天然だしと言っても昆布、カツオといろいろあるが、何からとった
出汁がよいのか広告にない

「わかさ」誌 2011年05月号 わかさ出版

うーん、この雑誌は先月号ではミントガムが花粉症によいと広告
していた。今月号は特定の食品をあげていないが、こんな広告
になっている。

まだ間に合う!花粉症のクシャミ・鼻水 目のかゆみがピタリと止
まる意外な身近な食べ物発見
どの食い物が花粉症に効くのか本を読まないとわからない広告
になっている。

「健康365」誌 2011年05月号 ㈱エイチアンドアイ

今月もビルベリーエキスが緑内障・黄斑変性の特効食なんて
記事がある。
ビルベリーは食い物だがそのエキスは薬みたいなもんだ。

「日本山ニンジンの葉」が血糖値、血圧を下げるらしいが、これは
我々が通常考える食べ物ではないから対象から外す。

ハナビラタケに抗ガン作用があるらしいが、これも八百屋などで簡
単に入手できるものではないので対象から外す。

2011/3/16

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これをつけてね

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食事の用意ができた。
「これをつけて食べてね」
器の蓋を取って見せる。真っ赤な唐辛子ソースが入っている。
「うん」
俺は何事もないかのように返事をした。そして赤いソースを見た。
この赤って全部唐辛子だよね。それを何でもない普通のことのよ
うに感じている自分がいるのに驚いた。
この唐辛子の量って、普通じゃない、半端じゃないよね。
「これをつけろ!」なんて言われたら、日本人は飛び上がって驚く。
見ただけで「辛そー!これは駄目!」と逃げてしまう。
唐辛子だから辛いソースだよ。旨味も強いからこれが食える。

料理の方は豚の脛肉を煮込んだものだ。
脛肉だからちょっと固い。この固い肉を赤い唐辛子ソースと一緒
に食べろと言うのだ。
噛んでいるうちに唐辛子の辛さと肉の美味さが出てくる。

いつもこんな料理、こんなソースで食事をしている。
それが普通の食べ方だから、もう辛くて口の中が火事になる感覚
もない。しかし、この唐辛子ソースをつけて食べると汗がでる。
汗を拭きながら食べている自分が滑稽だ。
この程度の唐辛子を食ってもタイ人は汗を流さない。

俺達には激辛でもタイ人にはごく普通の辛さなんだ。
普段はタイ料理なんて食べない日本人が「辛い料理が好き」だな
んてタイ人に言ってごらん。それをまともに受け止めたタイ人は、
タイ人から見て辛い料理を作ってくれる。
辛くて泣いちゃうかもしれないから、タイ人に「辛い料理が好き」
なんて言わないほうがいい。
「辛くしないで」というと日本でいう大辛になると思う。

2011/3/11

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2011年3月15日 (火)

大震災とタイの知恵

大震災の影響で食品の買い溜めが起きている。
買い溜めなどしなくとも、なんらかの食い物がウチにはある。
つまり普段からこつこつ買い溜めしているようなもんだ。
買い溜めと言うと、独り占めみたいな悪い印象があるが、安い時
に買って保存食にしたものがあるのだ

散歩がてらに買物にでた。
ラーメンなどインスタント食品の棚は既に空っぽになっている。
保存が利かない鮮魚は人気がないので残っている。

P1170927pct13

秋刀魚を買ってきた。家に帰るとすぐに塩漬けにする。
新鮮なうちに塩漬けしたほうが美味しい。
いったん塩漬けにしてしまえば、後は長持ちする。
古くなればそれだけ醗酵が進み旨味がでる。
新しい物もそれなりの美味しさがある。

まだ浅漬けの秋刀魚を焼いた。
日本人はこんな美味しい秋刀魚の食べ方を知らない。
秋刀魚を美味しく保存する方法を知らない。
冷蔵庫もない時代から、タイの人々は魚を保存して食べてきた。
その知恵をヌチャナートは伝承している。
大震災にタイの知恵が役立っている。

2011/3/14

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箸は縦置きか横置きか

箸の置き方に大きな文化の差がある。タイでは箸を縦置きにする。
日本では箸は横置きだ。
こんなことは小さい時からの習慣だから、無意識のうちにやってい
る。

タイの屋台では中国風の太い箸を竹筒のような容器や箱に入れ
ており、客が勝手にとって使うシステムになっているから、タイ人
が箸をどう置くか観察できない。
一膳飯屋などに行くと、丼の上に箸を乗せてくることがある。
その時は俺から見て縦になるように箸がのせてある。
俺はそれを見て笑っていた。
日本人から見ると普段着のネェーちゃんか、おばさんがその店
のウエイトレスだ。
俺がにやにや笑っているので、ウエイトレス怪訝な顔をする。
「タイ人は箸を縦におくだろう。日本人はこう横に置くんだ」
なんて偉そうに説明する。
そんなことを考えたこともないウエイトレスは驚き、笑っていた。

多くの人はそんなことに興味を抱かない。
でも俺にはその小さな違いはとても重要な違いに思える。
その差は小さすぎるのでつい見過ごしてしまう。
今まで見えなかった差に気づくと戦慄を覚える。
その時の興奮が面白くて、他の人から見たら詰まらないことを俺
は観察している。

2011/3/9

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