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2011年3月26日 (土)

パッカパオは駄目

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俺はパッカパオが食いたかった。
食うだけの人にとってパッカパオは美味い料理なんだが、作る人
は大変だ。唐辛子の煙と奮闘しなくてはいけない。
開放的なタイのキッチンでもパッカパオを作る時は換気扇を回さ
なくてはいけない。扉も窓も閉まった冬の寒い時期の日本では
換気扇を回すだけでは唐辛子の煙が室内に充満する。
「パッカパオ?作るの大変なのよ」
俺もそれは知っている。クシャミをしながら料理を待っている俺も
大変なんだ。扉も窓もあけ換気扇を回してパッカパオを作ってい
たら、風向きが悪かったのだろう通行人が大きなクシャミをした
ことがある。
「他の物を作ってあげるわ」

パッカパオの代わりにパットムウが出てきた。
これも俺が好きな料理なんだ。食っているうちに汗が出てくる。
「あら、辛いの?」
「いや、辛くないよ。丁度いい」
口の中は辛いと言う感覚はないのだが、体が辛さに反応して汗
をだす。タイ人が普通の辛さと感じる料理を昔は激辛と感じたで
あろう、今は平気で食べることができるが、体から汗が出るのを
止めることはできない。
写真の赤い部分が唐辛子だ。タイ人にとっては、ごくごく普通の
量なんだが・・・・・・。一本の唐辛子が入ったなら辛くて食べられ
ない人にはこの料理は無理だろう。

2011/3/24

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2011年3月25日 (金)

豆腐のスープ

俺達の豆腐の食べ方は冷奴、味噌汁が普通だ。
「豆腐があるけど、どうやって食べる?日本人は醤油をかけて食
べるでしょ。醤油をかける?」
「うーん、そうだな。トムチュートにしてくれないか?」
出されたのはこんなスープだった。
味噌汁とは違った美味さがある。
今までとは一味違ったスープが欲しい人にお薦めな料理だ。

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2011/3/21

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2011年3月24日 (木)

グルメ番組の美味い物

俺は作業をしながらテレビの音声を聞いていた。
「日本のテレビ番組で不思議なのはグルメ番組が多いことです」
と言っていた。確かにグルメ番組は多い。話をしているのはアクセ
ントから外人とわかった。
「朝、昼、晩とグルメ番組がある。」なるほどそうかもしれない。
「そして、ちょっと食べて"美味しい”と言っている」
そうなんだ。首を後ろに下げてさも感激したように美味しいと言っ
ているタレントが多いな。飲み物なら口に入れた瞬間に味や香り
が分かるけど、固形物の場合、噛んで見なくては美味しさはわか
らない。ちょっと口に入れただけで美味いと言っている。
「酸っぱい、塩っぱいという味は直ぐに分かるけど、美味しい味
はすぐにわからないものですよ」
おっ!俺と同じことを考えている。作業の手を止めて離れた場
所からテレビを見ると、インド人のコックらしい姿の男の話だっ
た。

ちょっと食って「これは美味い」と思ったタイ料理も幾つかある。
俺の経験ではそのようなタイ料理は少ない。
何度も食べているうちに美味いと感じるタイ料理の方が多い。

一口食って「これは不味い!」「これは食えない」と感じたタイ料
理、タイ食材もある。不味い味は直ぐに分かるが、美味い味は
直ぐには分からないもんだ。

例えばフランスのある地方で少量だけ作られているチーズをフ
ランスの一流シェフが美味いという。
それを俺達が食って本当に美味いと感じるようになるまでには
時間が必要だ。グルメ番組ではタレントがそんなチーズをちょ
っと食っただけで「美味しい!」なんて言っているが、あれは番
組の必要性からでる言葉で本心ではないと思う。

2011/3/21

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2011年3月23日 (水)

買い溜めは不要

大震災の影響で食品の買い溜めが起き、政府は必死に買い溜め
しないように呼びかけている。
今は被災地に物資を送り、被災者の生活を支える必要がある。

そんな政府の呼びかけとは裏腹にウチは普段から買い溜めをし
ている。災害に備えて即席麺・缶詰のような物を買い溜めしてい
るのではない。野菜・魚・肉でも何でもいいから安いものがあると
買い込んで保存食を作っている。

保存食を作ろうという意識は全くない。タイ庶民の普通の食生
活をやっているだけだ。
結果として保存食ができ、買い溜めしている。
あのタイの暑い熱帯の気候の中ではあらゆる物が直ぐに腐る。
食べ物を美味しく保存する知恵がタイでは今でも伝承されてい
る。ウチでは祖母、母から代々引き継がれてきた知恵を実行し
ているだけだ。近代になって発達した缶詰、瓶詰のような保存
食と違って、タイの保存食は機械もエネルギーも使わない。
保存食を作っている時、ヌチャナートの顔は輝いている。
「こうしておくと美味しくなるのよ」

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大漁だったのだろう小鯵が安かった。塩も振らずに乾燥させた。
今は寒くて空気が乾燥しているのでこんな方法でも干魚ができる。
ここまで乾燥すると保存が利く。
小鯵の干魚と唐辛子他をまぜてナムプリックと呼ぶ料理を作った。
これをあつあつのご飯に乗せると食が進むよ。

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日本の庶民の生活にもいろいろな保存食を作る伝統があった。
今こそ、伝統を復活させるべきだ。
家に保存食があれば、食品の買い溜めに走る必要もない。

2011/3/23

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大震災後の料理

その昔、中国人が米国人向けに英語で著した中華料理の料理本
を見つけて買った。野菜の切り方の説明の中に、小さく切ると早く
煮え燃料の節約になると書いてあった。
「これは凄い中国の知恵!」と俺は感激した。

日本は今、大震災と原発事故の影響で電気、油、ガスあらゆる
物を節約しなくてはいけない事態
になった。今朝の読売新聞に
省エネ料理のコツとして小さく切って加熱を短くしろと書いてあ
った。とろ火での長時間の加熱をやめ保温しておけば、ことこと
煮込むのと同じ効果が得られることも書いて
あった。

その記事を見て、昔読んだ中華料理の本を思い出した。
今の日本は冷暖房を1度だけ上下させると言った省エネではす
まされない状況だ。
徹底的節エネをしなくては東北を復興できない。

2011/3/23

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2011年3月22日 (火)

美味いという料理

俺はタイ人に連れられて高級料理店に行った。
英語のメニュウを渡された。
「お好きなものを注文してください」
その中に、朝顔の炒め物というのがあったので、それを所望した。
俺はそれが美味くて気に入ったのだが・・・・・・。
「今日、食べた料理の中で、貴方が注文した料理が一番安かった」
とタイ人に笑われた。
美味いと感じる料理は値段には関係ないのだ。

2011/3/17

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2011年3月21日 (月)

鶏フライの盛付

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鶏のフライを出してきた。
「これ、切って食べる?」
洋風に食べるなら、ナイフでフライを切りながら食べる。
あらかじめ切っておいて食べるのがタイ風の食べ方だ。
俺は洋風にナイフで切って食べる積りでいた。
どうしてか?別に理由はない。ただそのように食いたかっただけ
だ。漠然とナイフで切って食べると感じていた。
これを切るかと聞かれると、タイ風に食べる方が簡単で便利そう
な気がしだした。それで鶏のフライを切ってもらうことにした。
すると、こんな盛り付けになる。

日本人なら切って皿に盛る時、元の形を保ったまま盛り付ける。
盛り付けと味には直接の関係がない。
目で見て盛り付けが綺麗だと美味しそうと感じるのは日本人だ
けなんだろうか?食べ物を日本人は目で食うと言うから、盛り付
けの美しさを大切にする。
そんなことを気にしないのがタイ人だ。
これも食文化の大きな差だ。
食い方だって辛い唐辛子ソースをつけて食べる。
こんな辛いソースは日本人の嗜好にあわないが、タイ人の嗜好
にあっている。

2011/3/18

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2011年3月20日 (日)

ゲンノーマイ 筍カレー

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新鮮な筍が出回っている。筍が好きなヌチャナートはさっそく手に
取った。
「美味しそうね」そんなことを言いながら筍を買った。

鶏ガラがあった。
「これでスープをとると美味しいのよ」
俺はタイでよく見かける鶏ガラの唐揚を想像していた。
鶏ガラには肉なんてないように見えるが、けっこうついている。
ガラを唐揚にすると軟骨部分がコリコリして美味しい。
油が多いし、こりこり噛んでいるから鶏ガラを一個食うと満腹感
も得られる。俺の好きなタイのB級グルメだ。
「ねぇー、鶏ガラを買う?」
俺の想像は破られ現実に戻された。
「ああ、そうだね」

筍の皮を嬉しそうに剥いている。
新鮮な筍の青臭いにおいがする。俺はこのにおいが好きだ。
鶏ガラを出刃包丁で叩き切っている。
これで出汁をとったならガラを捨てるのかと思った。
「ヤナンがないけどいいわ」ぶつぶつ言っている。
最近は、近所でタイの食材の多くが手に入るがヤナンは売ってな
い。

鶏ガラは出汁をとったら捨てるのかと思ったら、捨てないで出して
きた。
「ガラも食べるのかい?」
「そうよ。タイ人は好きよ。歯のいい人は喜んで食べるわ。」
骨の周りの軟骨を齧るのは楽しい。

大地震で食べ物がない人もいる。食べられる鶏ガラを捨てるな
んて勿体無い。なんでも食べてしまうタイ人はえらいな。

2011/3/18

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