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2011年6月25日 (土)

鯛の中骨

鯛の中骨を焼いた。この中骨をぽきんと折ると中に白い髄が入っている。
ほんの少ししか髄は入っていないが、これを吸うと美味い。
試してごらん、美味しいよ。
少ししか口に入らないから美味しいのかもしれないな。

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2011/6/21

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2011年6月24日 (金)

干し肉で節約

安い牛肉があった。安売りするにはわけがある。
大きな塊で買わなくてはいけないのだ。
安いのは嬉しいが、小家族ではそんなに食べきれないと買うのを
ためらう主婦がいる。
ヌチャナートは躊躇わずに安い肉の塊を買う。
その肉を今すぐ食べるのではない。保存食を作り少しずつ食べる
算段だ。

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保存方法は牛肉を乾燥させた干し肉を作ることだ。タイ版のビー
フジャーキーと思えばいいかな?
ビーフジャーキーと言ってもタイ人が作るものだからアメリカのも
のとは違う。アメリカのビーフジャーキーは薄切り肉だが、タイの
物はジャガイモを縦長に短冊に切った形だ。
味付も塩、ニンニク、胡椒といったところだ。これを何日か乾燥さ
せる。大きな肉の塊も乾燥させて干し肉にすると嵩張らないし、
軽くなる。なによりもいいことは保存が利くことだ。
食べる時は適量を取り出して油で揚げる。

今はなんでもスーパーで買えるので、主婦は保存食を作らなく
なった。安い時に素材を買って保存食を作れば家計の節約に
なる。行政は保存食の作り方を指導すべきだ。
昔は、何処の家庭でも漬物など保存食を作っていたものだ。
食に関しては昔に復帰した方がいい。

2011/6/21

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2011年6月23日 (木)

ローストビーフにナムプリック

小さなローストビーフがでて来た。
「盛り付けも味のうち」と日本人は考えるのだが、タイ人は盛り付
けを気にしない。白い小皿に肉の塊をのせてだすだけだ。
これじゃ写真が淋しい。そこでバランをのせて彩をよくした。

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なんだかタイ風じゃないと感じる人はタイ通でしょう。
食卓にはスプーンとフォークしかおかないのがタイ料理なんだ。
ナイフがないから肉を切ることができない。
あらかじめ食べやすいように肉を切っておくのがタイ風の食べ方
だ。このように肉の塊をでーんと出すこ
とはない。
あまりにも肉が小さいのででーんという感じはないな!
肉が切ってないので、欧風のナイフとフォークで肉を切りながら食
べることにした。切った肉はナムプリックと呼ばれる唐辛子ソース
をつけて食べる。ナムプリックは小さな器に入っている。
焼肉の場合、焼いた肉をタレにつけて食べるのが日本流の食べ
方だ。ローストビーフも焼肉だから、切り分けたローストビーフを
ナムプリックにつけて食べるのが正しい食べ方
と思うでしょう。
そんなことをするとタイ人に嫌がられる。
切ったローストビーフの上に、ナムプリックをかけて食べるのが
タイ流の食べ方だ。
焼肉の食べ方にも日本とタイでは習慣の違いがある。

2011/6/21

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しめじのタイ風スープ

小さな淡水魚を粉にしたものがある。粉にする前に魚を乾燥させ
るか焼くのだと思う。この魚の粉で出汁をとると鰹節みたいに実
に良い味がでる。
味は良いのだが、ひとつ欠陥がある。それは小骨があることだ。
スープの上澄みには小骨がないので美味いと思いながら食って
いる。そのうちに、底に近づく。すると小骨が口のなかでジャリっ
となる。
「今度、スープを作る時は魚を袋に入れてくれよ」
出汁が取れたら袋を取り出せば美味しいスープになる。

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しめじ、トマトの魚出汁スープが出来上がった。
いつもとは違った味を楽しめた。
この味はタイの田舎の庶民のものだ。
料理なんてものは高価な素材を使えば美味くなるものではない。
タイの農民が近くの池や川で摑まえた魚を粉にした安価な素材
で充分に美味しい物ができる。グルメ情報やブランドで美味い、
不味いを決めちゃいけないとこのタイ風スープを味わいながら
思った。

2011/6/21

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2011年6月22日 (水)

パクチーとオムレツ

小さなトマトと玉葱が入ったタイ風の卵焼きだ。
この料理を英語国民が見たらオムレツ、タイ風オムレツと呼ぶし
かないだろうな。
オムレツの上に日本人が大嫌いなパクチーが乗っている。
赤いトマト、白い玉葱、黄色い卵と緑のパクチーと彩りは食欲を
そそる。

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「そう言えば、俺もパクチーのにおいが嫌いだったな。」
昔を思い出しながらパクチーを食べた。
パクチーの強い香りが口の中に広がる。
「ああ、この香りがいやだったのだな」
毎日がタイ料理の生活をしているので、この香りをいやなにおい
と感じなくなっている。
初めて嗅ぐ香りは異臭になる。同じ香りを何度も嗅いでいるとそ
れが異臭から普通のにおいになる。

パクチーは芹、三つ葉、セロリの仲間だから強い香りを持つ。
初めてセロリを食った時も「なんて臭い野菜なんだろう」
「どうして西洋人はこんな臭い野菜を食べる
のだ」
と不思議に思った。
セロリも食べ続けるとあのにおいが気にならない。
俺もパクチーを食い続けたので、パクチーのにおいが気になら
なくなっているのだ。

2011/6/21

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2011年6月21日 (火)

タイ式ベランダ菜園

ベランダに小さな鉢を置き、そこに苦瓜、パクチー、唐辛子、レモン
グラスなど香菜を植えている。ヌチャナートは小袋に入った種を全
て鉢に蒔いた。蒔かれた種は一斉に芽を出した。
鉢全体が若々しい緑で綺麗だが、これでは香菜が育たない。

日本の農業技術は高い。素人の俺も野菜畑を見て野菜の植え方
育て方を見て学んでいる。種は一定間隔をあけて蒔くものだ。
こんなに密集して植えたらお互いに日陰になり風もとおらなくなる
ので香菜は育たない。タイ人はこのような技術・知識を持っていな
い。ヌチャナートは農業の基本を知らないと腹の中で思っていた。

「ねぇー、見てよ。ウチで野菜がこんなに取れたわ」
笊いっぱいの香菜を見せる。
小さな鉢に沢山の種を蒔いたのも立派な理由があったのだ。
もやしのような香菜を摘んできて食べてしまう。摘み菜というわ
けだ。こうすることで間引きができ、種を一定間隔をあけて蒔い
たのと同じことになる。
何本かの元気のよい香菜だけを残して育てればいいのだ。

日本の農業は育ててから食べるのに対してタイの農業は食べ
ながら育てるのだ。
俺はこの農法をタイ式ベランダ菜園と呼んでいる。

2011/6/21

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高菜の漬物とタイ人

「今日はこの肉を食いたい」牛肉を取り出した。
「あら、これはあたしがラープを作るために買ったのよ。まあいい
わ」そんなことを言いながら牛肉を切っていた。
高菜の漬物を水で塩抜きをしている。
塩抜きをした高菜と牛肉をフライパンで炒めた。
タイ人が作る料理だから唐辛子とニンニクが入る。
塩抜きの加減がちょうどよい塩味になっている。
飯のおかずにも酒の肴にもよい。

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ガンガン照りつけるタイの太陽の下で冷たいビールを飲みながら
これを食ってもうまい。
高菜の漬物の美味しい食べ方を勉強した。

2011/6/16

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2011年6月20日 (月)

タイ風な卵焼き

なんだこのにおいは?ああ、卵焼きのにおいだ。
卵焼きの作り方は日本の作り方とは違う。
フライパンに薄く油をひいて卵を落とすのが日本や欧米の卵焼き
だ。タイの焼き方は、フライパンに油を一センチほどの深さまで入
れる。そこに卵を落とすから、焼くと言うより揚げるに近い。
焼きあがった卵に胡椒を振りかけてタイの醤油をかける。
ナンプラでもいいのだろうが、たいていタイ醤油をかける。
タイ醤油は日本のたまり醤油に似た味がする。
卓上に置くマギーの瓶入り調味料に似た瓶に入ったゴールデンマ
ウンテン印のタイの調味料をかける人もいる。どちらをかけても美
味しく食べられる。

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タイ風卵焼きなんだが、和風の皿にのっている。
俺達は料理の盛り付けや器にも気をつかうのだが、タイ人はそん
なもん気にしない。
「おんなじよ。味は変わらないわ!」
そりゃそうなんだけどさぁー、雰囲気も大事なんだよな、日本人には。

2011/6/17

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2011年6月19日 (日)

ピータンのサラダ

アヒルの卵を醗酵させたピータンというのがある。
白い殻を破ると黒いジェリーのような卵が出てくる。
一見、気持ちが悪い卵だ。
それにアンモニア臭がするから、もうそれだけで食べるのが嫌に
なる人がいる。俺もあまり好きではなかった。
これを美味いという人がいるので、周囲に合わせて俺も美味いと
言っていた。本当のことを言うと、あのアンモニア臭がイヤだった。
これを炒めたものをタイで食った。その味が気に入った。

ピータンを見たら、ヌチャナートが手を伸ばして買い物籠に入れた。
タイ語ではピータンのことを奇妙なことに「馬のおしっこ卵」と言う。
食べ物なのだから、もう少し綺麗な名前をつければ良いのにと思
うのだがそれが通用している。
その昔、ピータンを作る時、馬のおしっこを使ったからだと思う。
「これをサラダにするわ」
「ガパオと炒めると美味しいんだけどな。サラダにするの?」
「そうよ。サラダよ」
俺が想像するサラダは欧風の物だ。
レタスにトマトが乗ってそこにピータンがある。
緑と赤と黒のサラダだ。それにドレッシングがかかる。
そんなサラダが出てくると想像した。

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欧風のサラダなんてヌチャナートの頭にはないから、サラダと言っ
ても彼女の頭にはタイ風の料理しか浮かばない。
小さなタイの紫玉葱、ニンニク、唐辛子、パクチーを混ぜ合わせる。
ナンプラ、砂糖、酢のドレッシングをかけただけだ。
パクチーの香りが嫌いな人はパクチーを食べなくてもいい。
ニンニク、唐辛子、玉葱の全てが辛い。
その辛味とナンプラの味が合わさると、ピータン特有のアンモニア
臭が消えてしまう。
白身のゼリーのような感触と、黄身のほくほくした感触が楽しい。
ピータンのこんな食べ方もいいもんだ。

2011/6/17

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チューブ入りニンニク

チューブ入りのニンニクなんて日本では当たり前のようにどこでも
買える。これがタイになるとどうかな?
日本から輸入されたチューブ入りニンニクはあったと思うが、タイ製
のチューブ入りニンニクなんて見なか
った気がする。

ウチの場合、唐辛子とニンニクは欠かすことがない食材だ。

それなのに、ニンニクがなくなっていた。
近所のドラッグストアに出かけた。ニンニクがないことを思い出した。
「ヌー、ニンニクを買わなくちゃいけないね」
「このお店にはないわよ」
ヌチャナートの頭には生のニンニクしかない。
俺はチューブ入りニンニクを手に取った。
「ほらここにあるよ」と言いながらチューブ入りニンニクを手に取った。
紙の箱に入ったチューブ入りニンニクを見せられてもそれがニンニ
クとはヌチャナートは思わないから、黙
ってそれを見ている。

家に帰ると料理を作り始めた。
「あーっ、ニンニクがなかったわ」さも残念そうに言う。
「ここにあるよ」チューブ入りニンニクを渡した。ニンニクを搾り出し
てつかった。
「あら、同じにおいがするわね」
でもやはり生のニンニクに拘るようだ。

2011/6/16

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