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2011年7月16日 (土)

食べ物と健康広告7161

テーマを食べ物と健康の関係に絞って広告を見ている。
広告の動きは時代を反映する。今回は原発関連の記事の広告
が目に付いた。例えば「放射能汚染から身を守る食事」なんて
記事
や「おにぎりパン食で被災者の糖尿病が悪化」なんて記事
の広告がある。

「米ぬか脳活性食」なんて広告が久し振りに目に入った。
以前の記事とどのくらい内容が違うのか比べてみるのも面白い
かもね。

今日も「日本山ニンジンの葉」が血糖値を下げる、「ビルベリー
エキス」が緑内障によい、「ハナビラタケ」
がガンに効く、なんて
広告があったが、これ等は普通食品と考える食い物じゃないか
ら外すことにする。

「ゆほびか」誌 2011年09月号 マキノ出版
13Kg 12Kg 1カ月でやせた!
ポッコリ下腹が19cm 16cm 減、便ドッカーン!
おなかペッタンコ!
「ショウガ寒天」ダイエット

「放射能汚染から身を守る食事」なんて記事があります。
解毒スープなんてものもあるようですから、興
味がある方は本
を買ってください。

「壮快」誌 2011年09月号 マイヘルス社・マキノ出版
この号では食い物と健康の関係記事はないな。
暑いから夏バテ対策関係の記事が多いな。

「わかさ」誌 2011年09月号 わかさ出版

この号ではふくらはぎをマッサージすると高血圧、高血糖、耳鳴
りに効くという記事の広告が目立つ。
食い物と健康関係の記事ではこんな物があった。

熱中症 夏バテ夏カゼが退く手作り飲料梅レモン水
なんだか美味しそうだな。レモンジュースに梅干を入れるのかな?
立ち読みではなく、本を買って読んでくださいね。

「健康365」誌 2011年09月号 ㈱エイチアンドアイ

先月号に続き今月号でもこれを食ったら何によいという記事は
ない。「日本山ニンジンの葉」が血糖値を下げる、「ビルベリー
エキス」が緑内障によい、「ハナビラタケ」がガン
に効く、なんて
記事がある。これ等は八百屋や魚屋で買えないから、食い物と
考えるのを止める。

2011/7/16

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手抜きの鶏唐揚げとソース

「今日、何を食べたいの?」またいつもの質問だ。
冷蔵庫を覗くと鶏肉がある。
「これを焼いてくれないか?」俺はガイピンを食いたかった。
「焼くの?揚げたのでは駄目?」
「・・・・・・」揚げるのではなく、焼くのだと無言で抵抗する。
「ネムを揚げるから、鶏も一緒に揚げるわ。いいでしょ?」
嫌だと言えば騒動になる。女は強い。
しぶしぶ鶏の唐揚を承諾した。

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ナンプラやオイスターソースで味付けした鶏を唐揚にした。
市販のタイ製唐辛子ソースをつけながら食った。
いつも自家製の唐辛子ソースを使っているので、甘い市販の
ソースは違和感がある。
日本人にはこの程度の辛さでも充分に辛いのだろう。
市販の唐辛子ソースは着色料や増粘剤を使ってあるので色も
とろみも綺麗だ。
俺にはいつもヌチャナートが作ってくれる自家製唐辛子ソース
の方がいいや。この味に飼い馴らされているのだ。
俺も昔はこのような市販のタイ製唐辛子ソースが好きだったし、
美味いと思っていた。
メーカー、輸入業者の名誉の為に言っておくが、市販されてい
るタイ製唐辛子ソースが不味いのではない。このソースはタイ
でも売られており、タイ人の好みに合っている。
俺の好みがいつの間にか変わってしまったのだ。

2011/7/12

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2011年7月15日 (金)

飴色の冬瓜

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昨日作った物を何度か温め直して、冬瓜に味を染み込ませた。
冬瓜が汁を吸い込み、飴色になった。
このくらい煮込むと口の中で冬瓜がとろける。
汁が少なくなり味が濃くなっている。
鶏肉も柔らかになっている。
時間をかけただけのことはある。
この料理は和風の味付けなのだが、この味付はタイ人にも受
けるとヌチャナートは見ている。

2011/7/12

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胡瓜の乾物

干した胡瓜を三杯酢で食べるという記事をウエブで見た時、これ
は便利なアイデアだと感じた。
家庭菜園で胡瓜を作っていると、食べきれないほど胡瓜ができて
しまう。取らないでいると胡瓜はでかくなる。
種を取る気もないから胡瓜を腐らせてしまうなんて経験を持ってい
る人が多いと思う。
そんな時、胡瓜を干しておけば保存が利く。
さっそく試してみた。
これは丸一日干した胡瓜だ。これを三杯酢につけると食いやすい。
生の胡瓜とは違った感触を楽しめる。
しかしこの状態では長期の保存は無理だ。
冷蔵庫で保管すれば1週間ほどは保管できるだろう。

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ヌチャナートにこれを見せた。
「なにーこれっ?胡瓜を干したの?」バッカじゃないのと言う口ぶ
りだ。ヌチャナートの頭の中はタイの生活習慣が判断基準になっ
ている。タイでは胡瓜が欲しけりゃ市場に行けばいつでも新鮮な
胡瓜が買える。端境期なんてあるのかな?
季節ごとの値段の変動もないだろう。
そんなタイの生活から考えると胡瓜の乾物、胡瓜の保存食なん
てバッカみたいな考えだ。

2011/7/11

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2011年7月14日 (木)

空芯菜を使ったタイ料理

タイ料理を日本で作るなんて難しいと思うだろうな。
今日は、誰でも失敗なく作れるタイ料理を紹介しよう。
これは空芯菜を茹でたものだ。
塩水も何も使わない。ただのお湯で茹でただけだ。
茹で上げた空芯菜を水で冷やし、軽く絞って水を切る。
空芯菜を摘んでくるくると丸め、好みの唐辛子ソースをつけて食
べる。こんなタイ料理なら誰でも失敗なく作れるでしょう。
「こんなのタイ料理じゃない!」「騙された!」ですって?
とんでもない!
いいですか、日本人は皿に盛る前に空芯菜を食べやすい大きさ
に切るでしょ。タイ人は切らないのです。
タイ料理なんですから、空芯菜は絶対に切ってはいけないのです。
日本人は箸で食べるのに、タイ人は空芯菜を手で一本摘んで丸
めて食べるのです。
和食なら茹でた空芯菜を醤油で食べるでしょ。
今日はタイ料理ですから空芯菜を唐辛子ソースで食べるのです。
切らない、手で食べる、唐辛子ソースを使うなんて見過ごしてしま
うような小さなことです。
ここに食文化の差があるのがお分かりですか?
こう見てくるとこれも立派なタイ料理だとご理解いただけましたで
しょうか。

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唐辛子ソースの作り方がわからない?
一番簡単な唐辛子ソースはナンプラに唐辛子を混ぜただけの
物です。
ナンプラの代わりに醤油を使ってもいいのではないかな?
唐辛子の量もお好み次第です。
辛いのが苦手なら乾燥唐辛子をナンプラに浮かすほどでいい
でしょう。
ナンプラの表面から底に着くほど唐辛子を入れても構いません。
好みでニンニクやレモンを入れてもいいんです。
生の赤又は青唐辛子、乾燥唐辛子、焙煎した唐辛子など、お好
みの唐辛子を使えばいい。
こう有らねばならぬという規則なんてありません。
食欲が落ちる暑い夏には辛いソースで野菜をもりもり食べるのも
いいですよ。

2011/7/11

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スペアリブのネム

ヌチャナートがスペアリブを使ってネムを作ると言い出した時、
俺は驚いた。挽肉や細切れ肉を使ったネムは見たことがある。
しかしスペアリブを使ったネムなんてタイでも見たことがない。
「美味しいわよ」ヌチャナートが言うのだから間違いないだろう。
どんな味になるのか想像はできた。

スペアリブを使ってもネムの作り方に変化はない。
いつもと同じように肉を捏ねて袋に詰める。
そして袋をぎゅーっと絞めて輪ゴムか紐で縛る。
円筒形でもいいのだが、何故か円錐形にする。
工業的にはチューブに充填して金具で止めるので円筒形の
ネムを作れるが、家庭ではそういうことは出
来ない。
肉とポリ袋を密着させる必要があるので、円錐形にするのが
手軽なのだ。この肉を常温において三日もすると醗酵が進み
酸味が出たら食べ頃だ。

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袋から肉を取り出して空揚げにした。
爽やかな酸味のあるネムが出来上がっている。
酸っぱい肉を知らない日本人は腐っていると誤解するのでは
ないかな?
サラミソーセイジに出来る酸味と同じと言えば安心できるかな?
これはタイで冷蔵庫もない昔から受け継がれてきた肉の伝統的
保存方法なんだ。貴重な肉を美味しく保存するタイ民族の知恵
に敬服する。
民族料理と言ってもこれは宮廷料理ではなく、タイの田舎の素朴
な家庭料理なんだろうな。

肉を食べていると軟骨に当る。コリコリとした軟骨も美味しい。
冷たいビールと一緒だと、これは美味いぞー!
きっと病みつきになるよ。

2011/7/11

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果物を持って来て

何とかと言う料理を作るから果物を持って来てと言われた。
今、ウチには果物なんてない。
日本語の果物というのはリンゴ、柿、イチゴなど甘いものをさす。
タイ語の場合、果物と言う言葉には二つの意味がある。
その一つはバナナ、パイナップル、マンゴスチンのような甘い
果物をさす。
もう一つは苦瓜のような実をさす場合がある。
タイ語の果物という言葉は日本語の「果実」に相当する。
ウチには甘い果物がないから、果物って何かな?
そう言えば冬瓜があった。冬瓜も果物の一種と考えるのだ。
冬瓜を持って行くと「ありがとう」と言われた。
やっぱり果物とは冬瓜のことだったのだ。

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冬瓜を鶏肉と玉葱を加えて煮込んだ。
まだ充分に味がしみていない冬瓜だが身は柔らかになっている。
もう少し煮込んで味をしみさせるともっと美味しくなる。

2011/7/11

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2011年7月13日 (水)

砂肝のパッカパオ

コリコリした砂肝が好きだったが最近はあまり好まなくなった。
仏教国なのに肉食の歴史が長いタイでは肉は余すことなく食べ
てしまう。内臓を捨てるなんてもったいないことはしない。
砂肝はヌチャナートのお気に入りでもある。
今日は砂肝のパッカパオを作ると言う。
「ねっ、いいでしょ?」俺はどうしようか返答に困っていた。
「これと一緒に鶏肉も入れるわ。ねっ、いいでしょ」
しかたがないから「うん」と返事をした。

家中の窓と戸を開け、換気扇を回して料理を始めた。
この料理は唐辛子の煙がもうもうと出る。
猫のサダムが唐辛子の煙にやられると可哀想なのでおんもに
出してあげる。

料理を作り始めると盛んに煙がでる。
クシャミが出るのを一生懸命我慢する。
通りがかりの人か、ご近所さんがクシャミをしていた。
全く近所迷惑な料理だ。

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これが出来上がった料理だ。
俺は鶏肉を、ヌチャナートは砂肝を選びながら食べる。
ご近所さんには申し訳ないが、食うと実に美味い。

2011/7/10

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蜆と茸のタイスープ

稚内産という大きな蜆があった。タイには蜆がいないと言う。
タイ東北の高原地帯には蜆はいないのかもしれない。
蜆以外の淡水の貝は豊富にある。
取ろうと思えばあちこちの池や川で貝を取ることができる。
蜆を知らないといいながら、蜆の美味しい食べ方はヌチャナート
の頭にある。蜆をどう料理するか聞いてきた。
俺は香草と一緒に炒めた蜆を食いたかった。
すると「それは台所が汚れるから嫌だ」とかなんとか言う。
「スープにしてあげるわ。ね、いいでしょ?」
最初からスープに決めていたようだ。
そんなら蜆をどう料理するかなんて聞くなよ。
「味噌汁にする?」
これを読んでいる人は「蜆の味噌汁は美味いんだよな」と思う
だろう。日本語で味噌汁と言われれば俺も、蜆の味噌汁の味
を想像する。タイ語で「ナムスップミソー」と言われると蜆の味
噌汁とは違う味を想像してしまう。

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「タイのスープがいいな」
蜆と茸のスープを作り、ベランダの香草を加えた。
こうなると完全にタイの香りになる。

2011/7/9

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2011年7月12日 (火)

和風やきそば

今日の焼そばは和風焼そばだ。俺もヌチャナートもタイの焼そば
は好まない。東北部のパットミーコラートという砂糖をどっさり入
れた甘い焼そばが名物になっているが、俺の好みにあ
わない。
この甘い味がこの地方の人々の好みに合っている。
そんな焼そばをあちこちで食わせるので、この土地の名物に祭り
上げられている。

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キャベツと豚肉だけの焼そばが出来上がってきた。
見た目は屋台の焼そばと同じだ。しかしこの麺は美味くない。
「この麺は美味しくないわね」
「うん」
「これなら饂飩を使えばよかったわね」
味の方はともかく、見かけは合格だ。

2011/7/9

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鶏ガラの唐揚

鶏ガラなんて骨だけで食べる所がないと思うでしょう。
ところがガラには沢山の肉がついているのだ。
大量の肉を捌かなくてはいけない肉屋はそんな細かい肉をいち
いちとっている暇がない。それで肉がついたままガラとして安く
出してしまう。
日本人の多くは鶏ガラはラーメンスープや欧風スープの出汁を
とるだけだと思っているだろう。これを唐揚にすると美味いよ。
あちこちに肉がついている。
細かい骨をパリパリ言わせて食うのも快感がある。
コンドロイチンが豊富な軟骨部分もコリコリして美味しい。
一羽分の鶏ガラを食うとけっこう腹がいっぱいになる。

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エコだ環境だと唱える人は鶏ガラを食うといい。
鶏ガラを食うことはエコに繋がると理解する。

そんな難しいことはどうでもいい。
食ってみれば鶏ガラの美味さがわかる。

2011/7/9

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2011年7月11日 (月)

バラ肉のネム

ネムというのは発酵させて酸味をつけたタイ独特な料理だ。
酸味がでたらそのまま食べてもいいし、焼いて食べてもいい。
いつも挽き肉か細切れにした肉でネムを作っている。
俺がタイで見ているネムもたいてい挽き肉を使ったものだ。
骨付きのバラ肉を使ってネムを作るとヌチャナートが言い出した。
「これを焼いて食べると美味しいのよ」
多分、美味しいだろうと想像できる。しかし今までバラ肉のネム
なんて作ったことがない。ネムを作るにはニンニクが必要だ。
最初のうちはニンニクの皮をちゃんと剥いていたが、面倒になっ
たのだろう。ニンニクの薄皮を剥かないで潰している。
肉とニンニクを混ぜ合わせていると、ニンニクの薄皮がでてくる。
俺がいちいち薄皮を取り除いているのを見たヌチャナートは
「バッカみたい」と言うように俺のすることを見ている。
「そんなことしなくても大丈夫よ」と笑う。ニンニクの皮は食って毒
になるようなものではないが、俺は皮は食い物ではないと思って
いるので皮の存在が気になるのだ。

タイで食事をしている時、口の中にプラスチックのような異物を感
じた。それを取り出すとニンニクの薄皮だった。
俺が相当不快な顔つきをしていたのだろう。
他のタイ人が心配そうに俺の顔を見ている。
不快の原因がニンニクの薄皮と知ったタイ人は
「何でもないわよ、ニンニクの皮よ」と笑っている。
ニンニクの皮はタイ人にとっては異物ではないようだ。

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この写真はまだ発酵前のものだ。
何日か常温に置いておき酸味がでたら食べごろだ。

2011/07/09

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グルメ本の真似

グルメ本では料理の隣にワインがある写真が多い。
タイ料理の写真なんだが、グルメ本の真似をしてワインを置いて
みた。タイ料理をワインと一緒に撮るなんてことをしてもいいのか?
ウチの料理がグルメ本に載っているように見えれば大成功だ。

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多くのタイ料理屋が開店しては閉鎖するのを見てくると、日本で
はタイ料理はまだまだマイナーな存在
だと思う。
東南アジアの人を多く雇っているある中小企業の社長夫人が
「ベトナム料理はいいけど、タイ料理は駄
目だわ」と言っている
のを思い出す。
強烈な辛味、パクチーの香りでタイ料理がイヤになるのだろう。
料理は千枚をレモングラス、こぶみかんの葉などと一緒に煮た
タイ料理だ。千枚と言うのはモツだ。
モツ料理にワインの組み合わせなんておかしい?
三十年前の日本では和食とワインの組み合わせなんて考えら
れなかったが、今じゃミシュランの星付き
料亭ではワインが置い
てある。(俺はそんな店に行ったことがないが、そういう話だ)
物の考え方なんて時代と共に変化する。赤提灯でもつ焼きを食
いながら赤ワインを飲むのが流行する
かもしれない。
他人に迷惑がかかることでないから、モツ料理にワインの写真
を撮ってもいいよね。モツとワインの組み合わせがファッション
になれば、これは最先端の料理写真になる。

話が横にそれたが、この料理の食べ方は千枚を隣にあるナム
プリックにつけて食べるだけだ。ナムプリックが辛いのだが、
やみつきになる旨さがある。
千枚の皺の間にナムプリックが入り込む。肉はコリコリとしてお
りその食感が楽しい。
肉の味を楽しむという
よりも食感を楽しむ感じだ。

2011/7/8

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2011年7月10日 (日)

タイ人と鰯の塩焼を

今日も自家製鰯の丸干しを焼いた。味とは全く関係ないのだが、
見掛けを綺麗にするため赤唐辛
子とミントの葉を乗せた。

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塩味もちょうどよい。魚が好きなヌチャナートが美味しいというの
だから、この丸干しは上出来だ。
身をほぐしてご飯の上にのせる。そこに唐辛子ソースをかける。
鰯とご飯をまぶして食べる。それがタイ人の食べ方だ。
やってみるとこれも美味しい食べ方だ。
飯に魚の身を乗せて醤油を垂らして食べると日本人だから味噌
汁が欲しくなる。同じ魚なのに唐辛子の辛味と一緒に食べると
味噌汁のことなんか眼中にない。
辛いソースで鰯を食いながら一人で笑ってしまった。
ヌチャナートは「ワタが美味しいのよ」といいながら、苦いワタを
美味しそうに食べている。
魚が好きな人は魚の食べ方が綺麗だ。
頭の付け根にある小さな身まで丁寧に食べている。

2011/7/8

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パッカパオと日本蕎麦

今日の料理は和風ともタイ風とも言えないちょっと変わったものだ。
パッカパオを蕎麦の上に乗せた。
皿に盛った蕎麦の中央にパッカパオを乗せて周囲を苦瓜と薄荷で
飾った。

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パッカパオを蕎麦とからめながら食う。
蕎麦好きな俺にはこれが思いのほかうまい。
辛い料理だが、暑い季節にはこの辛さが刺激になり食が進む。
さっぱりした もり蕎麦もいいが、この変わった味もいいな。
こんな料理はタイにはない。

2011/7/7

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