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2011年8月20日 (土)

パッカナーの炒め物

パッカナーというのは日本語でカイラン菜のことだ。
先日はパッカナーをアンチョヴィーと炒めた。
俺としてはパッカナーをアンチョヴィーと炒めるのは変わった
炒め物だ
が醗酵した魚とパッカナーを炒めて食べるタイ人には
普通の炒め物みたいだ。

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今日はパッカナーを鶏肉と炒めた。
こっちの方が俺には自然な料理に見える。
パッカナーはタイではありふれた野菜だからなんと言うこともなく
食べている。まだ日本ではパッカナーは珍しい類の野菜だから
目新しいご馳走に見える。
この野菜もだんだん日本に定着するだろうな。

2011/8/15

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2011年8月19日 (金)

鰯の丸干しを焼く

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丸干しにした鰯を焼いた。塩加減が丁度よい。
いい出来だ。
ナムプリックをつけながら食うと絶品だと自画自賛している。
魚をあまり食わない俺だが、これは別物だ。
貧乏人だから鰯が好きなのかな?
自分で作った丸干しだから、普通より美味いと感じるのだ。
食事を美味い、楽しいと思いながら食えることは幸せだな。

2011/8/15

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赤い目の鰯

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鰯に塩を振って一晩寝かせてから天日で丸干しにする。
これを焼いて食うのだ。
魚をあまり好まない俺だが、これは別だ。
俺はもっと作りたかったがヌチャナートが嫌がるのでこれしか作
らなかった。魚を干すと液が垂れる。それを掃除するのが大変
だと言うのが丸干しを作りたがらない理由だ。
丸干しが出来上がり、俺が焼くと、ヌチャナートは俺よりも食べ
る。作るのは文句を言うが、食うのには文句がでない。
女は身勝手だと思いながら鰯を干している。

そうそう、そう言えば冷蔵設備がない時代の鰯の目は赤かった
な。そして魚屋はくさかった。
たまに白い目の鰯を見ると、「おっ、これは新しい!新鮮だ!」
と驚いた。漁場から売り場まで冷蔵設備が備わっている今日で
は目の赤い鰯を見ることがなくなった。

2011/8/14

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2011年8月18日 (木)

タイの茄子

最近はタイの食材が簡単に手に入るようになった。
ナンプラなんてものはタイの食材専門店に行かなくては手に入
らなかったのに、今では大手スーパーが輸入し販売している。
安くなったことよりも、直ぐに手に入ることの方が嬉しい。
ナンプラ以外の食材もスーパーで買えるが、タイ人以外に使わ
ないこんな茄子はタイの食材店に行かないと入手できない。
日本人は茄子は漬物、煮物、焼き物にして食べる。何らかの加
工をして茄子を食べるが、タイ人は一切加工せず果物のように
茄子を齧る。意外な食べ方なので最初は抵抗があった。
食って見ると淡白な味で嫌味がない。
辛い料理の箸休めという感じでタイ人は茄子を生で齧る。

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日本の紫色の茄子を生で齧ってもいいのだが、ヌチャナートは
齧ろうとしない。
タイのこの茄子は固い。前歯で齧るとさくっと割れる。
その感触は日本の茄子にはないから、日本の茄子を齧ろうとし
ないのだろうな。

2011/8/14

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食べ物と健康広告8161

今までは例えば牛蒡を食うとナニナニによいという広告が目に入
った。どういうわけか最近そのようなタイプの広告が減ってきた
感じだ。
今日なんか食い物と健康関係を書いた広告が少ないな。
暑いからだろうか酢の物、酸っぱい物がナニナニに良いという広
告が二つあったな。確かに暑い時は食欲が落ちるから、さっぱり
した酢の物がいいかもね。

「ゆほびか」誌 2011年10月号 マキノ出版
毒だし!「酢漬け」美人レシピー
パッと作れ、夏バテ・便秘・内臓脂肪を撃退!体臭が消える!

「壮快」誌 2011年10月号 マイヘルス社・マキノ出版

岸朝子さんも毎朝愛飲
<酢ドリンク>で血圧50ミリ血糖値100ミリグラム下がった!
内臓脂肪も燃えると新判明

「わかさ」誌 2011年10月号 わかさ出版

第二はご飯控えがつらい人に最適の糖カット食の活用で食後高
血糖が退く妙薬は粉寒天とシナモン

AGEへらしは実に簡単でタバコの煙をさけ、焦げた食べ物をとら
ずに手作りのカテキン豆乳を飲むだけ

高血糖 高脂血・夏の脳梗塞を防ぐ 1/4タマネギ

「健康365」誌 2011年10月号 ㈱エイチアンドアイ

先月号に続き今月号でもこれを食ったら何によいという記事は
ない。「ニチニチ草」が耳鳴り、難聴によい、「ハナビラタケ」が
ガンに効く、なんて記事がある。
これ等は八百屋や魚屋で買えないから、食い物と考えるのを止める。

2011/8/16

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2011年8月17日 (水)

アンチョヴィとカイラン菜

最近はタイの食材が簡単に手に入るようになった。
カイランはタイではよく使われる食材だが、日本では見かけな
かった。俺には馴染みの少ない食材だから、カイランが目に入
ってもそれに気づかない。
ヌチャナートは目ざとくカイランを見つけた。
「あらっ!カイランよ。炒めてあげるわ。美味しいわよ!」
カイラン菜を買い求めた。

ウチには買い置きのアンチョヴィがあった。
俺達はアンチョヴィーをイタリアの食材と考え、スパゲッティや
ピザなどに使う物と考える。ヌチャナートはアンチョヴィをパーケ
ム(魚の塩漬)の一種と理解している。
アンチョヴィはパーケム(魚の塩漬)の代用品としてタイ料理に
使えると考える。俺はその考えに異論はないが、今までイタリヤ
の食材と考えていたものをタイ料理に使うと言うので戸惑いを感
じる。確かにパーケムもアンチョヴィも似たようなくささがあるの
で、タイ料理に使ってもおかしくはない。

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このアンチョヴィはオリーブ油に漬けてある。油ごとアンチョヴィを
フライパンに入れてカイランと炒めた。
ヌチャナートはカイランを摘み食いしながら調理している。
「あら、美味しいわよ!」
食って見るとタイで食う味と同じになっている。いろいろな食材が
簡単に手に入るようになったのでタイ料理を作るのに苦労が要
らなくなった。

カイランの炒め物を食いながらにやっと笑ってしまった。
アンチョヴィを使うイタリヤ料理にはニンニクがよく使われている。
パーケム(魚の塩漬)の代用でアンチョヴィを使ったタイ料理にも
ニンニクの薄切りが使われている。
魚の醗酵食品にはニンニクが合うとイタリヤ人もタイ人も考える
のが面白い。

2011/8/14

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糸瓜の炒め物

買物に行くと糸瓜があった。久し振りに糸瓜を買って料理した。
糸瓜は立派な食材だ。日本でも糸瓜を食う地域があるが少ない。
タイでは糸瓜は普遍的な食材だから、糸瓜を使っていろいろな料
理を作る。豚肉と糸瓜を炒めた料理だ。
糸瓜ってちょっと苦味があるのだ。その苦味をタイ人は賞味する
のだろうな。俺達はタイ料理は辛い物と位置づけている。
たしかに辛い料理が多いが、苦い料理も多い。
糸瓜程度の苦味なら俺も食える。
こうやって炒めると糸瓜はしんなりと柔らかになる。
風呂でアカスリにしか使わなかった糸瓜が食えるなんて意外だ。
食って見ると糸瓜は美味いもんだ。


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2011/8/13

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2011年8月16日 (火)

鮎の塩焼

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これは鮎の塩焼だが、ウチの場合ナムプリックをつけながら食べ
る。あっさりした美味しい魚を不味くして食べていると日本人は
思うだろうな。
食習慣と言うのは面白い物でタイ人はこうして食べるともっと美
味しくなると考える。俺は醤油をたらして食う習慣を忘れて、何
の疑問も持たずにナムプリックをつけながら食っている。
どの家の食卓にも醤油の小瓶が置いてあるものだが、ウチには
醤油の小瓶がない。醤油なんてほとんど使わないから置いてお
く必要がない。ナムプリックをつけて食いだしてから
「あっ、これはタイの食習慣だ。日本人は醤油をつけて食べる
のだ」なんて思った。
魚ならどんな魚でも大好きなヌチャナートは鮎のワタが美味いと
言っている。魚が好きな人はみんなワタが好きだ。

2011/8/13

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2011年8月15日 (月)

パッカパオガイ

鶏肉を使ったパッカパオだ。パッカパオなら俺はどの肉を使った
ものでも大好きだ。
今日は鶏肉でパッカパオを作ってくれた。

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こんな少量の肉に対して赤い唐辛子が何本も入っている。
どのくらい辛いか想像できるでしょ。
これをタイ人は辛いと思わないで食べているのです。
「アンタははどう?辛いと思わないの?」
なんて質問されると困るな。いつも辛い料理ばかりなので、これ
も普通の辛さと感じている。
要するに俺の舌はタイ化しているのだ。
こんな料理だと暑さで食が細くなるということはない。
少し食うと食欲が刺激され食い続けてしまう。
タイ料理は夏の健康料理だ。

2011/8/12

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ムウゴップ

皮付きの豚バラ肉があった。皮付きというのは珍しい。
これを揚げたものがタイの屋台に吊り下げられているのを思い
出した。
「ヌー、こんな豚肉があるよ。どうする?」
「ムウゴップを作ってあげるわ」
日本ではあまりみかけないから、珍しいものを手に入れたと
喜んだ。

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これが生肉の状態だ。
バラ肉のパックには「食通好み・・・」と書いたシールが貼ってあ
る。食通ちゅうのは流行の言葉でいえばグルメだ。
俺は食通でもグルメでもない。
食通とかグルメなんて言葉は地域とか時代によって変わるの
だ。これはタイでは普通に食べられている食材だ。
こんなもんを食ったってタイじゃ食通と言われない。

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これをフライパンで揚げるとこんな具合になる。
油の温度が高いのか低いのか、皮の厚さが厚いのか薄いの
か、豚の種類が違うのか、白豚か黒豚かわからないがタイで見
るムウゴップのようにならない。
俺はその皮の状態に不満だったが、ヌチャナートはそれを意に
介さないようだ。

こうやって油で揚げておけば長持ちする。
食べ物が腐りやすい熱帯ではこうして豚肉を保存していたのだ。
ムウゴップは素材だからこれを使っていろいろな料理を作る。
まずはもやし炒めに入れてくれた。
コラーゲンがいっぱい入っている皮がこりこりして感触がいい。

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これはムウゴップを炒めたものだ。いかにもタイ料理という雰囲
気がでている。酒を飲みながら食うとこの料理は美味いね。

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2011/8/7

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2011年8月14日 (日)

タイ風焼鳥弁当

タイ風焼鳥弁当なんて言うと凄い弁当に聞こえる。
鶏を焼いてタイの唐辛子ソースをかけただけの、どうということのない弁
当だ。唐辛子ソースは俺が作ったものだ。
このソースを「タイ人が作る唐辛子ソースと同じだ」とヌチャナートは評し
ている。何時の間にやらこんなソースを作れるようになった。
その昔、俺が作った唐辛子ソースは不味いと言ってヌチャナートは食わ
なかった。このソースは美味いと言ってヌチャナートは食う。

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蕪と胡瓜の塩漬を加えた。この漬物はヌチャナートが作ったものだ。
この味は完全に日本の味になっている。
俺がタイの味を作れるようになったのと同じようにヌチャナートも日本の
味を作れるようになった。

2011/8/12

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カイケムの卵焼

生卵を塩水に漬けておいたものだ。こうすると塩分が卵に浸み込
んで味がつく。黄身の部分は綺麗な赤い色に変る。
卵の保存と味付けを兼ねた伝統的調理法だ。

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日本で行われても不思議ではないのだが、何故か日本人は卵の
塩漬けはやらない。
中国人が卵を塩漬けにしているのを見たことがある。
食文化は何処かで発祥し何処かに伝承されて何処かで途切れ
るものだ。どこまでこの文化が伝わっているか追跡するのも面
白い課題になる。
卵の塩漬は中国で発明されてタイに伝わったのかもしれない。
同様に朝鮮半島まで伝わったが日本にまでは伝わらなかったの
だろう。

塩漬けにした卵カイケムを焼いてタイの大豆醤油をかけると味
が深まる。熱々の飯と一緒に食べるといい。

2011/8/12

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