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2011年9月22日 (木)

醗酵食品を手作り

俺はこのブログの中で何回も醗酵食品の重要性を訴えてきた。
昔の日本は各家庭で醗酵食品を作っていた。
家庭ごとに違った味の糠漬けがあったが、今は漬物はスーパー
で買うものと思っている家庭が多い。
これがタイ人の家庭の場合、家で醗酵食品を作っている。
もちろんタイの市場に行くと、醗酵食品が数多く並んでおり、その
数の多さに圧倒される。
例えば烏賊の塩辛をみると分かるが、醗酵食品の多くは見た目
が汚らしくにおいがきつい。その多くは日本人の目から見ると汚
らしいタイの市場に足を運んだ日本人は見た目が悪く、においが
きつい醗
酵食品から目を背けてしまう。
今こそ日本人が各家庭で醗酵食品を作らなくてはいけない時だ。
醗酵食品を数多くとることでアトピーなんてものがなくなると思っ
ている。

ピンポン玉のようなタイの茄子が手に入った。これで味噌漬けを
作ろうということになった。和タイ折衷の料理の創造だ。
俺のアイデアというより日本の伝統的方法で味噌漬けを作った。
「サミイの味噌漬けはおいしくないわ。こうした方が美味しく出来
るわ!」
そんなことを言いながら味噌漬け作りを楽しんでいた。
手作りの醗酵食品は美味しい、まずいと批評しながら食うので自
然に会話も生まれる。

いつも何を食うと身体によいという広告を探している。
そうしたら、醗酵食品に関する広告が目に入ったので紹介する。

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中川たま、青山有紀、なかじ、枝元なほみ
●家で醸す漬物・保存食・調味料
白菜漬け、鮭のいずし、塩辛、チーズ、味噌他
発酵ドリンクBARどぶろく、シードル他
按田優子の多国籍発酵ランチ他  
         
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麹は素材のうま味を引き出す発酵調味料。

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2011/9/22

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2011年9月21日 (水)

芋茎でタイ料理

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生の芋茎があった。これを使ったタイのシチュウだ。
サトイモは一流の食材だが、その芋の茎なんて副産物みたい
なものだから二流の食材と思っている人もいる。
料理を作ってみればわかるが、これも立派な食材だ。
煮ると柔らかになって味が染みている。
今日は鶏肉、エリンギと糸瓜も一緒に煮込んだシチュウだ。
「えっ!ヘチマ?糸瓜なんて食べるの?」と驚くかもしれない。
ハイ、風呂で使うヘチマも食べます。
ヘチマは瓜の仲間ですから食べられます。
芋茎も糸瓜も繊維の多い食材だから、お腹によさそうな気が
する。

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ウチの場合、芋茎をタイ風の味付にしているが、和風に味付
けしても美味しいよ。
日本は多くの食材を輸入している。日本で取れても芋茎のよ
うに捨てられちゃう食材をもっと活用すれば外貨を使わなく
てもいい。

2011/9/16

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2011年9月20日 (火)

タイ風干し肉

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干し肉を日本人は作らないが、タイ人はよく干し肉を作る。
恵まれた太陽のエネルギーを使って作る保存食でもある。
暑くて食べ物が腐りやすいから、タイの人々はいろいろな保存
食を作る。このような乾燥保存食も数多くある。
塩漬、醗酵食品など見ていて飽きない。
市場へ行くと、あれも食いたい、これも試したいという食べ物ば
かりだ。

この干し肉も乾燥させることで、生肉とは違う美味さがでて来る。
俺が食おうと思ったら、ヌチャナートが一人で全部食ってしまい、
一切れも残っていなかった。

2011/9/10

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2011年9月19日 (月)

胡桃で50サタン

ミックスナッツの中に胡桃が入っていた。ヌチャナートは胡桃を
手にとって言った。
「これ、日本語でなんて言うの?」
「クルミだよ。タイ語ではなんと言ったかな?」
そんなことを言いながら、俺は辞書で単語を調べていた。
「これって大きな木になるのよね」
「うん、そうだね」
「小さい時ね、この実をとって、中をかきだすのよ」
「・・・・・・・」
「それを集めて持って行くと1キロで50サタン貰えるの」
「ふーん」
「嬉しかったわ。それでお菓子を買って食べたの」
楽しそうに子供の頃の思い出を語っている。
わかるな、その気持ち。

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当時はサタンなんて単位が通用し、お菓子がサタン単位で買
えたのだ。サタンと言うのはバーツの下部単位で、日本で言え
ば円の下の銭と同じだ。日本では銭は通用していないが、タイ
ではサタンが但し付で今も通用している。
一般には通用していないのだが、ロータス、ビッグCなど大型
スーパーではサタンを使っている。
釣銭に小さい真鍮の硬貨があったなら、それがサタンだ。
町の店でそんな小銭を使いたくとも使えない。
使えないから溜まってしまう。
小銭入れにサタン硬貨が溜まるとスーパーで買物をした時に
処分する。

2011/9/14

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2011年9月18日 (日)

鳩とニンニク

天気がいいので俺が公園でタイ料理の弁当を食っていると、俺
の周りに鳩が集まって来た。どの鳩も俺に顔を向けている。
一羽とて俺に尻を向けている鳩はいない。
食べる物を欲しがっているのだ。
ご飯粒を少しだけ投げると先を争うように食べていた。

ナムプリックの中にニンニクの薄切りが入っている。
ニンニクには唐辛子の辛味がついている。
「こんなもん、食べるかな?やってみなくてはわからない」
ニンニクをあげてみた。
今まで鳩はニンニクなんて食べたことがないはずなのに、これ
は食べ物とすぐにわかる。さっそくニンニクを啄ばんだ。
嘴でにんにくを二三回つっついて、食べるのをやめる。
すると別の鳩が来て同じように二三回つついて食べるのをや
める。白っぽい鳩が来て、にんにくを啄ばんだ。
この鳩はニンニクが好きと見える。なんどもつついているが、
辛くて食えないのだろう。諦めると、別の鳩がやって来た。
どうもその鳩はさきほど「にんにくは美味くない」と学習した鳩
のようだ。
ニンニクを啄ばもうと首を下げるのだが、においを嗅いだだけ
で食べなかった。
先ほどの白っぽい鳩がまた来て、にんにくを食べていた。

鳩でもニンニクが嫌いな鳩と、ニンニクを受け入れる鳩がいる
という知見を得た。
この実験には学術的重要性は全くない。

2011/9/14

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