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2011年1月29日 (土)

和風とタイ風のナムチム

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ヌチャナートは和風の鍋を作った積りらしいが、俺にはタイ風の鍋に見える。
和風の鍋には和風のつけ汁、つまり和風のナムチムがふさわしいとヌチャ
ナートは思っている。

俺たちがナンプラを使えばタイ風の味になると思っているように、タイ人は
醤油を使えば和風の味になると思い込んでいる。
醤油に酢を加えて長葱と生姜を入れたまでは和風なのだが、更に唐辛子
まで加えている。どうも唐辛子が入らないと物足りない、或は唐辛子が入っ
た方が美味しいとタイ人は考えているようだ。
うーん、唐辛子が入ったナムチムは俺には和風ではなく、タイ風に見えて
しまう。

和風のナムチムと同時にタイのナムチムを作っている。
この二つの味を比べるとタイのナムチムの方がまとまった味になっている。
経験の差なんだな。

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これと似たようなことを国際親善の屋台で経験した。
日本人がタイのヤキソバを出していた。
買って食うと、日本のヤキソバのような味がした。
これもやはり経験の差なんだな。

2011/1/25

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2011年1月28日 (金)

白子のスープ

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鱈の白子を買うとヌチャナートは言い出した。俺は白子を買うのを躊躇った。
もしこれが鱈の卵なら俺は躊躇うことなく買う。

初めて白子を食った時、あのぐしゃっとした感触が気に入らなかった。
俺は無意識の中に白子の感触を卵と同じようにプチプチとしたものだと思
っていた。期待していた食感が裏切られたので白子が嫌いになったのかも
しれない。俺は男だから鱈の雄が放出するものを食べるのは気の毒だと
思ったのかな?はっきりした理由はわからないが、白子を好まなかった。

ヌチャナートはテレビの料理番組で白子の料理を見たらしい。
「美味しいわよ。これでスープを作ってあげるわね」なんて言っている。
本人は和風のスープを作っている積りらしいが、俺から見るとタイ風の
スープだ。白子を食って見た。味のついた豆腐みたいだ。
これを美味いと言えば美味く感じる。

そうそう、白子のことをヌチャナートは「魚の糞」と呼んでいた。
魚の内臓をタイ語では「魚の糞」と呼ぶ。
日本語で「糞」と言うと汚らしく聞こえるが、タイ語では「糞」という言葉を
良く使う。「よーし頑張るぞ!」という意味で日本人が「ナニクソ!」と言う
時の「糞」の語感に似た使い方だ。
同じ魚の内臓なのに鱈の卵の鱈子のことは「魚の卵」と呼んでいる。
なんだか男女差別みたいだなと思うのは俺だけだろうか?

2011/1/25

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2011年1月27日 (木)

生なめこのタイスープ

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大きな生のなめこが売られていた。その大きさに驚き、それを買っ
た。これをどうやって食おうかなんて考えていない。
大きいから買いたかっただけだ。炒めて食うのか、焼いて食うの
か煮て食うのか全然考えてもいない。

そう言えば俺は最近、茸が好きになっている。
茸が健康にいいから、糖尿、高血圧にいいからという特別な理由
はない。人から茸を食べなさいと薦められたわけでもない。
なんとなく茸が好きになり、茸を食べるようになった。

「今日はこの茸を食べるでしょ?」大きな生なめこを見せた。
「うん」
「スープにするわね」
先日は缶詰のなめこを使ったスープを作った。
はたしてヌチャナートはこの茸がなめこと知っているのだろうか?
俺にとってなめこは松茸や椎茸とは違う特別な茸なんだ。
ちょっと見栄を張って松茸なんて言葉を使ってしまった。
おそらく缶詰の茸とこの生の茸が同じ種類のものとは思っていな
い。茸の種類は多いから、これは普通の茸の一種としか思ってい
ないはずだ。タイにはなめこなんてないのに、ヌチャナートがなめ
こをスープの具にするのが不思議だ。

生のなめこを煮るととろみが出る。
寒いときにとろみのあるスープを食べると体が温まる気がする。

2010/1/24

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2011年1月26日 (水)

このソムタムは駄目

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これはヌチャナートが食べるソムタムだ。昔は俺もソムタムを食べ
ていた。ソムタムが好きだから食っていたのではない。
臼でパパイヤを潰すソムタムの作り方が珍しくて
「どんな
味なんだろう?」という興味からソムタムを食べていた。
生の蟹を潰して入れるソムタムやくさい魚を入
れるソムタムを我慢
して食ってみたが、やはり俺の好みに合わない。最近ではソムタム
を食べない。ソムタムはタイの女の好物だ。イサーン地方の料理
なんだがタイ中央部出身の女もソムタムを好むよ
うだ。

ヌチャナートのソムタムを俺が食べないもう一つの理由は、俺には
辛すぎるのだ。この一皿に十本ほどの唐辛子が入っている。
一本の唐辛子を食べられない日本人には想像を絶す
る辛さだ。
俺は毎日タイ料理を食っているが、俺が食うタイ料理は辛味を抑え
たお子様の料理らしい
。それでも日本人にはかなり辛い。

俺がソムタムを食べないと知っているから、ヌチャナートは自分好
みの味にする。本人も「うーっ辛い!」「辛味がきくーっ!」なんて
言いながら食っているのだから、どれほど辛いのか分
かると思う。

このソムタムにはくさい魚が入っているはずだ。俺に言わせれば
腐った魚だ。ヌチャナートは醗酵した魚と考えている。
同じ物を見て、一人は腐敗と考えもう一人は醗酵と考える


腐敗と醗酵の違いってなんだ?
食うと食中毒を起こすなど健康に害がでる状態が腐敗だろう。
健康に害が有るかないかで腐敗と醗酵を区別してもいいな。
魚を塩漬けにしておくと特有なにおいがでる。
食中毒を起こさないとしても、特有なにおいが嫌な人には醗酵で
はなくて腐敗だろう。例えば烏賊の塩辛やクサヤには特有なにお
いがある。俺はそのにおいを嗅ぐと食欲をそそられるので好まし
い香りと感じる。塩辛やクサヤには強烈な旨味があるので、臭さを
無視しちゃうか好ましい香りと考える。

同じようにヌチャナートもあの腐敗したような魚の臭さを好ましい香
りと感じている。魚や微生物には迷惑な話かもしれないが、人間に
とって有用な物は醗酵で無用な物は腐敗と人
間が勝手に分類して
いる。

腐った魚が入ったソムタムをヌチャナートは美味しいと言いながら
一人で食べていた。
腐敗か醗酵かの考え方の差、好みの違いの差を改めて認識した。

2011/1/24

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2011年1月25日 (火)

残り物で野菜炒め

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野菜炒めを作る時って、肉や野菜が中途半端に残った場合が多
い。残り物を片付けたいから、普通の主婦は残り物の野菜や肉
を全て一緒に炒めてしまう。
ある時は野菜が多くて肉が少ない。ある時はその逆になる。
勿体無いと言って、主婦は残り物を全て食べちゃうので太りだす。

ヌチャナートは野菜と肉の比率を一定に保つ。
「肉をそんなに入れたなら、美味しくないわよ」なんて言いながら
ごくごく少量の肉を残す。野菜がこの位なら、肉はこの位と決め
ている。

少しだけ肉を残してもしょうがないと思うから、主婦なら全部使
い切ってしまう。確かに肉と野菜のバランスが取れないと美味
しくない。でも普通の主婦は使いきるのを主眼にするが、
ヌチャナートは美味しく食べるのを主眼にする。

中途半端の残り物の更に残り物はどうするか?
決して捨てるような無駄はしない。それもスープか何かの料理
に使ってしまう。

2011/1/21

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2011年1月24日 (月)

パットメーウドン タイ化した饂飩

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居酒屋で食べた焼うどんをヌチャナートは気に入った。
これなら自分でも作れると言っていた。
焼うどんに似たものはタイにもあるから、タイの麺を饂飩に変えれ
ばいいことだ。

食卓を見ると焼うどんがのっていた。
饂飩を茹でている様子もなかったのに、どうして饂飩があるのだ?
どうやらスーパーで茹で饂飩を買ってきたらしい。
いつもと違う料理が出てきたので俺は戸惑っていた。
「唐辛子がいるでしょ?」
焼うどんに唐辛子?ちぐはぐな感じがするだろうな。
しかしウチではいつも辛い料理を食べているので、唐辛子がない
と物足りない。
「うん」
俺は何か辛味を欲していただけだ。
タバスコソースでも生唐辛子でも辛ければなんでもいいのだ。
「こっちの方が美味しいわよ」
ナンプラに入れた焙煎した唐辛子を持ち出してきた。
子供の頃から唐辛子を食べてきたタイ人はこの料理にはこんな
唐辛子が美味しいという組合せができている。あるいはこの料
理にはこんな唐辛子を使う物だという習慣ができている。
料理によって唐辛子を使い分けているのは事実だ。
どの料理にはどの唐辛子が旨いか見分けるのは日本人には
難しい。単純にタイ人の習慣を真似をして、こんな料理にはこん
な唐辛子と組合せを覚えるのなら簡単だ。
唐辛子の辛さに慣れないと、唐辛子の微妙な味、香りの違いを
見分けられない。

「レモンも欲しいでしょ?」
焼うどんにレモンも入れるの?これじゃ完全にタイのヤキソバだ。
レモン汁をかけ唐辛子と混ぜて食べる焼うどんもいいもんだ。
この料理は日本の饂飩をタイ化させたものだ。
饂飩と言う食材をタイ人が手にするとこんな料理に変化するのだ。
これが食の国際化あるいは現地化だ。

2011/1/20

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2011年1月23日 (日)

なめこのタイ風スープ

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「茸の缶詰がなかったかしら?」
「あるはずだよ。ほら、ここにあるじゃないか?」
なめこの缶詰を差し出した。ヌチャナートはタイの茸を探していた
ようだ。
「これ、日本の茸でしょ?」
「そうだよ」
「これ使っても大丈夫かしら?」
なめこはタイにはないと思う。少なくとも俺はタイでなめこのよう
な茸を見ていない。日本の茸は日本の料理にしか使えないと
ヌチャナートは思い込んでいるようだ。
同様に日本の農家もなめこがタイ料理に使えるなんて思ってい
ない。
「この汁を使っても平気かしら?」
「うん、使えるよ」
なめこを使ってタイ風スープを作ってしまった。
作りながら、スープを味見している。
味噌汁になめこを使うと旨いのを知っているが、タイ料理に使った
らどんな味になるのか心配らしい。
「あら、美味しいわよ」なんて驚きの声を上げている。
なめこからでたとろみが味を豊にしている。
つるっと口に入るなめこの感触が楽しい。

2011/1/19

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鴨のロースト

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ローストした鴨が冷蔵庫にあった。
「これを温めて食べる?」
俺は鴨ローストを食べたくなった。
「うん」
温めると言ってもオーブンで焼きなおすか、マイクロウエーブで
チンするだけだと思っていた。鍋から鴨を皿に出していた。
「あれれ?鴨を煮ちゃったのかな?」
鴨を茹でたのだと思った。すると玉ネギを鴨の上にのせだした。
鴨ローストを玉ネギと一緒に煮込んだ料理だった。
これは俺が想像していなかった料理だ。
簡単な料理だが、こんな食べ方もいいもんだ。

2011/1/16

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