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2011年2月26日 (土)

高菜の漬物を使ったタイ料理

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我々にとって漬物っていうのはご飯のおかずだ。
現代の日本の食事において、漬物は脇役的存在で主役は肉や魚
に譲っている。その漬物がタイ料理になると主役に抜擢されてしま
う。

豚のバラ肉があった。俺はこれを中華風にして食べる積りだった。
ヌチャナートは冷蔵庫をあけて豚バラ肉を見つけて、ある料理を
思い出したようだ。
「このお肉とあの漬物でトムチュートを作るわ」
俺に同意を求めている。あの漬物と言うのは高菜のことだと分
かった。俺はバラ肉を中華風にする積りだったから、返事をため
らった。
「美味しいわよ。トムチュートでいいわよね」
こっちの返事なんてどうでもいい。無理矢理トムチュートにする積
りだ。気迫に押されて「うん」と同意してしまった。

高菜と豚バラ肉のトムチュートを作り始めた。
においでいつものあの味だなと分かる。
漬物を煮るなんて発想は日本人にはない。
逆にタイ人は漬物を生で食べると言う発想がない?
漬物と言うのは保存食であって、生食するものではないとタイ人
は考えているのかもしれない。

料理が出来上がった。
俺が肉から食べるのを見て
「お野菜、食べなさいよ。体にいいのよ」なんて言う。
高菜を食うと、柔らかになっている。
漬物を煮ると、こんなにも柔らかになるのだ。
独特なにおいが漬物にあるが、そのにおいも飛んでしまう。
気が進まない料理だったが、食べ始めるとどんどん食っていた。

2011/2/22

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2011年2月25日 (金)

餅のつけ焼きにナンプラを

俺が子供の頃、餅に醤油をつけながら焼いて食った。
醤油をつけながら焼くので俺たち子供はつけ焼きと呼んでいた。
餅を焼いていると醤油が焦げる香りがする。
その香りを嗅ぎながら、餅が焼けて膨れるのを待っていた。
待っている時間がとても楽しかった。
膨れた餅を醤油につけると、餅はぺちゃんこになる。
ぺちゃんこになった餅をまた網に乗せて焼く。
これをニ三度繰り返してから食べる。

ヌチャナートが餅を食いたいと言い出した。
俺は子供の頃に食べたつけ焼を思い出した。
「そうだ、つけ焼にしよう。タイ人が食べるのだから醤油ではなく
て、ナンプラでやろう」
俺は素晴らしい案だと思っていた。そう思うでしょ?
餅にナンプラをつけて焼き始めると魚臭いにおいが立ち込めた。
「くせぇーな!ちょっと待っていればこのにおいも消える。待ってろ、
美味い物ができるから!」
餅が膨らんだ。得意になってヌチャナートに差し出した。
「なーに、これっ!塩っぱいだけよ!」
そんな馬鹿な?そんなはずはない!
俺も味見した。確かに塩っぱいだけだ。
醤油なら焦げた醤油の香りが残っているのに、ナンプラには
そんな香りがない。餅のつけ焼は醤油に限る。

2011/2/22

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2011年2月24日 (木)

大羽鰯とチリソース

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大羽鰯の干物があった。それを見て、ヌチャナートがなんとか言っ
た。「干した魚」と言ったのかな?「鰯」とだけ言ったのかもしれな
い。傍に大羽鰯の干物があったので、すぐに何を言いたかったの
か分かった。
「サミイはこの魚、好きでしょ?」
確かに俺の好きな魚だ。俺は魚を余り好まないが、大羽鰯の干物
を焼いたものは好きだ。いつも美味いといいながら食っている。

この魚の盛付を見てもなんとも思わないだろうな。
俺には驚きなんだ。というのはタイ人はあまり盛り付けに拘らない。
魚の頭が右だろうと左だろうと、腹が上でも下でも気にしない。
日本人は盛り付けに気を使う。
偶然かもしれないが、大羽鰯の三本とも日本人が考える魚の盛り
付けになっている。
魚が焦げすぎだと思うだろうな。
この位、焦がさないとタイ人は焼けたと思わないようだ。
どうしてだろう?
不衛生なタイの環境ではよく焼くことが安全につながるのか?
このくらい、焦がした方が美味しいと感じるのか?

魚の身をほぐしてチリソースをつけて食べる。
チリソースと言ってもウチの場合タイ風のソースだ。
俺はアメリカ風のチリソースでも美味しく食べられると思うが、
ヌチャナートはアメリカのチリソースが嫌いだ。美味しくないという。

辛味があると大羽鰯がぐーんと美味くなる。
俺は魚の身を食べるのに、ヌチャナートはワタが美味いといいな
がら食べる。俺一人で大羽鰯を食べるとワタの部分は残っちゃう
だろう。魚好きな人はワタが美味いと言うな。

2011/2/21

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2011年2月23日 (水)

糠漬に山葵醤油

胡瓜の古漬けを醤油につけて食べていた。ヌチャナートも同じ物を
味見した。
「この醤油に山葵を入れると美味しいと思うわ」
美味しいかもしれないが、漬物を山葵醤油で食べるという習慣は
俺にはない。なんでこんな発想が生まれるのか考えた。

トンカツ、コロッケ、カレーライスしか洋食を知らない世代の人間
にとって洋食とはトンカツソースをかけ
て食うもの、つまり
洋食=>トンカツソースという図式が出来上がっている。

ここ10年くらいの間にいろいろな和食がタイで普及した。
本格的和食の店やカツ丼、ラーメン、焼鳥、たこ焼き・・・・を食わ
せる店などもある。そんな和食の中でも寿司や刺身がタイ人の
注目を集めている。多くのタイ人にとって和食と言うのは寿司や
刺身だ。だから日本人が洋食=>トンカツソースと連想するよう
に、タイ人は和食=>山葵醤油という連想が
起きる。

胡瓜の古漬けは日本の料理だ。日本の料理は山葵醤油で食べ
るもんだ。従って古漬けも山葵醤油で食べるのが正しい食べ方と
タイ人は考えるのだろうな。

俺の推定は間違っているかもしれない。醤油だけでは物足りない、
なにか刺激がほしい。和食でも少量ながら唐辛子やマスタードを
使うがそのような料理はタイでは普及していない。
タイの庶民にまでよく知られている和食の刺激物はなんと言って
も山葵だ。山葵醤油がないと和食と思えないのかもしれない。
日本の漬物だから山葵醤油で食べましょうと言うことになるの
かな?

日本人には古漬けを山葵醤油で食べる文化はないから、そんな
食べ方をしないだけだ。古漬けを山葵醤油で食って見ると、それ
ほど不味くない。いや、美味いよ。

2011/2/20

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古い糠漬とタイ人の味覚

古い糠漬とタイ人の味覚

近所の八百屋の店先に胡瓜の糠漬けが置いてあった。
いつもタイ料理だし漬物もタイ風の漬物パクドンばかりなので、俺が和食を欲しがっているとヌチャナー

トは気を使ってくれた。
「日本のパクドンがあるわよ。これ食べるでしょ?」
胡瓜の糠漬をタイ人が見ると日本のパクドンと言うことになる。
なるほどね。これがタイ人の感覚なんだ。
「いらないよ」
「買いましょうよ」勝手に糠漬を手にとって買ってしまった。
”俺がいらないと言う物””俺が興味がない物”だったので冷蔵庫に入れたまま忘れていた。

ヌチャナートは冷蔵庫の中の糠漬を発見し、味見をしている。
糠漬は古漬けとなり酸味が増えている。
「酸っぱいわ。日本のパクドンはお酢を入れるの?」
「入れないよ。古くなっただけだよ。まだ食べられるよ」
「タイのパクドンも古くなると酸っぱくなるわ」
「同じだよ」
古漬けをそのまま味見して”腐っていない、まだ食べられる”こと
を確認したがまだ不安そうだ。切った古漬けをそのまま食べると
酸味が強いが、醤油の旨味が加わると甘味がでてくる。
「どうだい?」
「こっちの方が美味しいわ」
醤油をつけながら食べる古漬けの方が美味しいと言う。
俺も久し振りに食う糠漬を味わって、「こんな味だったのか」と糠
漬の味を思い出していた。
「ねぇー、この醤油に山葵を入れると美味しいと思うわ」
糠漬けに山葵醤油ね・・・・・・?うーん?俺はうなってしまった。
タイ人の味覚は日本人の発想から離れている。
醤油に七味唐辛子をいれることもあるから、山葵だって美味い
かもしれない。しかし、俺は久し振りに食べる糠漬けなので香
辛料なしの標準的な食べ方をしたかった。
何も入れない醤油だけで古漬けを食べた。

2011/2/20

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2011年2月22日 (火)

醤油のスープ

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こんなスープを作ってくれた。いつもはナンプラで味付けするのに
今日は醤油で味付けした。醤油で味付けした和食のスープは
「お吸い物」と言われる。同じ調味料を使っているのだが、タイ人
が醤油を使うと「お吸い物」とは違う味になる。
お吸い物というのはその名のとおりスープを吸うものであって、
具材はほんの少しだけお飾りでいい。
目で見て味わうのがお吸い物なんだな。
タイ人が作る醤油味のスープは野菜を沢山入れる。
目を楽しませるというよりも野菜を食べる実用的意味が強い。
料理に対する日本人とタイ人の姿勢の違いがこの醤油のスー
プに見える。

2011/2/19

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2011年2月21日 (月)

烏賊の沖漬とワイン

ヌチャナートは烏賊の沖漬が気に入ったらしい。
「好きなんだね」
「そうね、美味しいんだもの。」
俺はヌチャナートが気に入るとは思っていたが、こんなにも気に入
るとは思っていなかった。
今日も沖漬をタイの香草と一緒に混ぜた。
これを英語で表現すると烏賊のタイ風サラダだろうな。
日本語じゃ烏賊の沖漬と香草の和え物となるかな。

白ワインと一緒に烏賊の沖漬を食べている。
烏賊の沖漬は日本の料理なんだが、それにちょっと手を加えて
完全なタイ料理にした。ワインとタイ料理の組み合わせなんて
おかしいと思うだろうな。
この組合せってタイではお洒落と思われている。
ワインは税金だか関税でタイでは高価になっているだけのことだが、
高価な物=高級品というイメージは日本もタイも変わらない。
高価なワインは高級品だからワインとタイ料理の組合せはお洒落
なんだ。足の長いグラスでワインを飲むのは格好いいと思われて
いる。

2011/2/11

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