パッカパオガイ

これさえ食わせておけば俺が文句を言わないのを知っているから、
ヌチャナートはパッカパオガイを作った。肉も美味いが、この汁と飯
を混ぜて食べるともっと美味い。
最近、でかい皿を取り出しやすい場所に移したので、でかい皿を使う
ことが多くなった。でかい皿だとこのようなぶっかけ飯スタイルにする。

調理に使ったホーラパーの茎が残っている。これを土に刺しておくと
根付いて新しい葉が出てくる。それをまた料理に使う。
「これを植えておこうか？」
「そうね、でも寒いから無理だと思うわ」
俺も多分、無理だと思うが、運がよければ根がつく。
どうなるかなと見るのも楽しみだ。

2009/12/28

欧風ビーフシチュウ

今日は珍しいことに欧風のビーフシチュウだ。
これはヌチャナートが作ったものではない。頂き物だ。
味見をすると缶詰かレトルト製品の加熱臭がある。
ヌチャナートは味見をして、味が何か変だと感じたようだが、何が
どう変なのか分からない。
日本の醤油を加えて味を調えようとして、俺の顔を見る。
俺は「うーん？」と考え込んでいる。
「あたし、わかんないわ。やってよ。」
頂き物のタイ料理ならヌチャナートは自分で味を調整するが、食べた
ことがない欧風料理だと味付け方法がわからないようだ。
俺は月桂樹や粒胡椒、ワインを加えて加熱臭を抑えることにした。
しばらく煮込んでいると、味がまろやかになった。
「あら、さっきよりいい味になっているわ」
こうして飯を食い始めた。こんな味って久し振りだ。最初のうちは
何の疑問もなく食べていた。
いつも辛い物を食べているので、辛味のない料理は物足りない。
唐辛子の辛い刺激がないと食欲がでない。唐辛子ソースを加え
た。欧風の味をぶっ壊して食べている。タイ料理ばかりを食べて
いると、欧風の味にも唐辛子味を求めてしまう。
和食は子供の頃から長い間食べているので、唐辛子がなくても
食べることができるのだがなぁー。

2009/12/29

神様へのお供え

年末の折込広告を見ていたら正月用品の売出しがでていた。
島忠ホームセンターの広告の中に、神棚の飾り方の説明があった。
お神酒や水をお供えする時は容器の蓋をとると書いてあった。
ああなるほどね。神様は自分で蓋をあけて飲まない？？？？
蓋をしておけば、お供えしたお神酒をさげてきて飲めるじゃないか？
なんて俺は考えるが蓋をとるのが習慣だ。

タイには至る所に神棚がある。街角、ホテル・スーパー、大きなビル
の前、個人の家の前などあちこちに神棚がある。神棚には飲み物
が供えられている。
ジュースなどの瓶がそのまま供えられていることもある。
お供えされたジュース瓶の蓋は開けられているだけでなくストロー
までさしてあることもある。

日本人もタイ人も神様に飲み物をお供えする時は飲み物の蓋を
あけるという共通点がある。
こんな小さなことでも日本とタイで同じ点、違う点を見つけると嬉しくなる。

2009/2/28

調理と環境問題

昔、アメリカで出版されたペーパーバックの中華料理の本を思い出
した。中華料理に使う素材の色々な切り方を説明する中で素材を
小さく、薄くすれば早く調理できると書いてあるのに驚いた。
これを読んで俺はちょっとショックを受けた。
その当時はまだエネルギー問題などなかった。
金さえ出せばアラブは幾らでも石油を掘り出すよと強気だった時代
だ。環境や地球温暖化問題を騒ぐのは一部の人で多くの人は環境
なんて言葉を話題にしなかった。

現代から見ると早く調理するというのはエネルギーの節約であり、
素晴らしい着眼だ。その中国人の著者はエネルギーの節約云々で
はなくて、小さく切る、薄く切れば早く料理ができますよという知恵
を伝授しただけかもしれない。
この話を何十年前に中国人料理研究家何某はエネルギーの節約
に着目し、小さく薄く切ることを提唱していたなんて美談風に書くこ
ともできる。

できるだけエネルギーを使わずに調理する方法を述べる料理家は
いるかな？朝、大鍋で加熱して、その鍋を保温しておくことで昼に
はシチュウができあがっているのでそのまま食べるなんて調理法
は考えられる。ウチのタイ料理でもエネルギーの節約方法を考え
よう。

和食には刺身、漬物、酢の物とエネルギーを使わない料理が多
いな。ラープ、クンナンプラなどエネルギーを使わないタイ料理も
ある。しかしタイで食うタイ料理の場合、熱をかけないと寄生虫に
感染する危険があるから困るな。

2009/12/28

言葉と味の関係

俺はこのブログの中で味を表現するのにカタカナ英語を使う危険性
をたびたび指摘している。例えば、テレビのグルメ番組のなかでは
スパイシー、マイルド、ジューシーなんて言葉がよく使われる。
それを見た視聴者は意味がわからず、インターネットで言葉の意味
を探っている。

言葉と味の関係はその言語を話す環境の料理・食品と大きく関わっ
ている。日本人には日本人にしか分からない味の感覚がある。
その味の感覚を伝えるには日本語が一番ぴったりしており、他の
言語に取り替えることができない。

英語国民が感じるスパイシーな感じはどういうものなのか、英語国
民の料理を食いつけていない日本人には正確にわからない。
味は風土、気候にも左右される。パンとバターの生活を長年続けて
いるうちに出来上がったスパイシーという感覚を日本人が一朝一夕
に得られる物ではない。

以前にも書いたが、俺はスパイシーという言葉でタイでこんな失敗を
した。初めて訪れるタイ北部の小さな町だった。周囲はタイ文字だけ
で、ローマ字が書いてあるのはSONY, HONDAという看板だけだ。
タイ語が分からず一人で旅するのは心細い。食事に入った店に英語
を話すウエイトレスがいた。英語であっても言葉が通じるというのは
救いであり嬉しいものだ。ウエイトレスは俺に
「お料理はスパイシーにしますか？」と聞いた。
俺は英語で話をしていたので、欧米人が考えるスパイシーな香味
を想像して、
「はい、スパイシーにしてください」
と答えた。出された料理は飛び切り辛かった。

タイ料理にはいろいろな香辛料や香草が使われる。香辛料の中でも
唐辛子が味の決め手になっている。タイ人が考えるスパイシーの意
味は一番重要な唐辛子の香りや辛味が際立つことだ。
つまりスパイシーというのはタイでは辛いと同意語なのだ。

こんな自分の体験からも味をカタカナ英語で表現するのは危険だと
言っている。俺のタイでの経験からも、日本人が感じるスパイシーな
感覚は英語国民が感じるスパイシーな感覚とは違っているのは明
らかだ。味は日本語で伝えていかなくてはいけない。
カタカナ英語で味を伝えていると、「ふくよか」「芳醇」なんて感覚を
日本人は失ってしまう。

食品総合研究所では言葉と味の関係を調べていると今朝の読売
新聞は報じている。ジュースを飲み比べる時、それぞれを区別する
ラベルを数字から「レモン味」「コーヒー味」などの言葉に替えた。
味とラベルのイメージが一致するとおいしさや新鮮さへの評価が上
がったと書いてある。

意味の分かりにくいカタカナ英語で味を表現するのは、味を数字で
表現するのに似ている。味をカタカナ英語で表現していると、日本人
が持っている味の感覚を失ってしまう危険がある。
カタカナ英語のスパイシーをローマ字にしてspicyと言えば誰でも同じ
感覚を想像できるか？同じspicyという単語を使っても日本人とアメリ
カ人では感じ方が違う。前述したように、タイ人が感じるspicyは日本
人、欧米人とはまるで違う。

カタカナ英語で風味を表現することが流行ると、日本人はスパイシ
ー、マイルド、ジューシーでしか味を表現できなくなる。
日本人は味をもっと細かく繊細に感じる能力がある。それを失っては
いけない。

2009/12/27

タイの民間療法

食べれば排出しなくてはいけない。
多くの日本人はタイとかインドへ行くと下痢をするが便秘になると
いう人は少ない。
インドで便秘だという日本人にあったことがある。

便秘で腹が張って気分が悪いという話を聞いたことがあるが、経験
したことがない。初めて便が出そうで出ない経験をした。
本当に気分が悪いものだ。
「あら、そんな時は石鹸水でお尻を拭くのよ。タイではみんなやって
いるわ」
タイの民間療法を試してみることにした。
ぬるま湯に石鹸を入れ、肛門の辺りを石鹸水で撫ぜ回した。
ちょっと意気込むと、するっと便がでた。

今まで、タイの薬膳というものを紹介してきた。
このように面白いタイの民間療法もこれからは紹介していこう。

2009/12/26

ほうれん草の炒め物

野菜を食べなくてはいけないと言ってほうれん草を炒めてくれた。
缶詰のほうれん草でもこうやって炒めると美味いが、生から炒めた
物は缶詰より美味い。柔らかな葉っぱから旨味が浸み出して来る。
ウチの料理はタイ料理だから、こんなものにも唐辛子が入っている
のは笑える。
アメリカの料理本ではバターで炒めて塩コショウで味を調整となって
いる。
味付けにナンプラやタイ味噌を使うタイ風のほうれん草の炒め物も
アメリカ版と同じく美味しいよ。
辛いのが苦手の人は唐辛子を抜いて、胡椒で香りをつければいい。

2009/12/24

食べ物と健康 Z269

食べ物と健康 Z269

新聞広告をみていると、「これを食って健康」という記事を掲載した本
や雑誌がある。今日もそんな広告を見つけた。
ヨモギ漢方入浴でアトピーが改善するという記事もあったが、それは
食べ物でないから載せないことにする。
ヨモギ餅を食べるとアトピーが治るというのなら、掲載する。
杏仁オイルで肌がつるつるというのも、杏仁オイルを食べないから
掲載しない。こういう情報を沢山集めると、何かが見えてくる。
少なくとも流行が見える。
例えば朝バナナなんてものが流行ったが今は話題にならない。

「夢２１」誌　2010年02月号
高血圧、高血糖こそ怖い心臓病の発作と再発を招く元凶で治す決め
手はひざ曲げとキクイモ

更年期の女性に多発する心筋梗塞は女性ホルモン不足が原因で
妙薬は朝一杯の豆乳

「はつらつ元気」誌　2010年02月号　芸文社
バクバクの動悸、頻脈消えた！イボ痔も治った！
卵油で更年期パニック、冷や汗メニエールが快復！！
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ストレスなく六Kg減！！ベルト穴三つ縮小！
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白菜ダイエット

「安心」誌　　2010年02月号　マキノ出版
美味しい若返り薬
ニンニク味噌
全国で大反響！高血圧が正常化し安定！
冷え知らず　ひざと肩の激痛が消えた！持病のぜんそくも軽快

2009/12/26

日本にもコッシャーが

俺が知らないだけの話かもしれないが先日、「食の国際化」という題
で日本の食品メーカーでイスラムの戒律に基づいて作られた食品
ハラルを製造しているメーカーはないと書いた。。
ハラルに似た物でユダヤ教の戒律に基づいて作られたコッシャー
という食品もある。イラン、マレーシア、インドネシアからのイスラム
教徒が日本には沢山いる。イスラム教徒の人口はユダヤ教徒の
人口より多いはずだ。
だからコッシャ食品よりハラール食品を日本の食品メーカーが製造
販売する可能性が高いと見ていた。

駅ビルの食品コーナーを見ていたら、Kosher BAGELと書かれた物
があった。まさかユダヤ教の戒律に基づいて作られたコッシャだと
は思わなかった。コシャという発音が気に入った、覚えやすいという
ことでユダヤ教とは無関係に日本人が商品名として勝手につけた
だけだろう。それが偶然ユダヤ人のコッシャと一致しただけだと
思った。それでも気になるので手にとってみた。
そうしたら日本で唯一のコッシャの認定を受けたベーグルだと書い
てあるので驚いた。

この商品の顧客は日本人だけだろう。それだったなユダヤ教聖職
者に認定してもらう必要もないと俺は思うのだが・・・・。
コッシャの認定を受けることでユダヤ人社会にこの商品を売り込も
うというのなら絶対に必要な手続きだ。

まさか日本の食品メーカーがコッシャの認定を受けるなんて思って
いなかった。俺にとってこれは驚きであり、面白い現象だ。
日本でも食の国際化が食べ物、料理という外見だけでなく、宗教を
含めた食の国際化が進んでいる。

2009/12/25

チャーシュウとタイ人

日本で市販されているチャーシュウをタイ人はこんな風に食べる。
俺達のチャーシュウの食べ方は薄切りにしてラーメンに入れる或
は酒の肴にする。薄切りにすることを前提にしているから、肉なん
て硬くても良い。
厚切りというかサイコロに切って皿に盛ってきた。
どうも肉が硬くて美味くない。
「これはこうやって食べるんだよ」
チャーシュウを薄切りにしてみせた。味見をすると、これならいけた。
肉を薄切りにする習慣をタイ人はもっていない。
薄切りにしたつもりなのだろうが、こんなに分厚く切っている。
ヌチャナートはチャーシュウの上に唐辛子ソースをかけて食べている。

チャーシュウの付け合せの胡瓜を見てくれ。
胡瓜の皮を剥いて食べるのがタイ風なのだ。
それも皮を完全に剥くのではなくて筋状に剥くのが彼等の習慣だ。
居酒屋などでモロキュウを頼むと皮を剥かない胡瓜が出てくる。
タイ人がそんな胡瓜を見ると違和感を感じるだろう。

2009/12/23