トムカーガイ

なんだか久し振りにタイ料理店で食べるような料理が出た。
毎日がタイ料理なのだが、家庭料理だから手抜きだったり、昨日の
残りものだったりする。この料理はタイ料理店へいけば、何処の店
のメニュウにもある料理だ。今日のトムカーガイはいつもより赤い。
「このトムカーガイは赤いね」
「そうね、トマトをいれたからよ」
辛味と酸味がきいている。酸味はタマリンドを使った。
タマリンドなんて買ってあったのを俺は忘れている。
さわやかな酸味だ。
香草が沢山入っているので複雑な香りがする。
日本の家庭の料理でもお店の味とウチの味がある。
今日のトムカーガイはお店のあじだ。

2009/11/8

サダムが食べない

ウチのサダムは蟹が好きだ。本物の蟹は高いから偽物の蟹をあげ
る。本当は蒲鉾なのだが、蟹の風味がついているカニボコをあげて
いる。これを蟹だと思ってサダムは食べているのかな？
蒲鉾と知っているのかな？カニボコも風味がメーカーによって違う。
サダムはあるメーカーのカニボコを食べるが、他のメーカーのカニ
ボコは食べない。本物の蟹ならちゃんと食う。
食わないカニボコがあるということはサダムは違いがわかっている
のだ。

新しいカニボコを買ってきた。
「サダムはこのカニを食べないのよ」
今回のカニボコはサダムのお気に入りにはなっていない。

また卵焼きのにおいがする。まあいいでしょ。
スプーンで卵焼きを切り取って、唐辛子ソースをかけながら食べ始
めた。卵の中に赤いものが入っている。
よく見るとサダムが食べないカニボコだった。
ヌチャナートはサダムが食べないカニボコをタイ風の卵焼きにして
俺に食べさせる。

2009/11/8

タイラーメンと味の素

日本の夏場は熱いラーメンの売上げは落ちると思う。
一年中が暑いタイではどうなんだろう？タイの気候は大雑把に
言って乾季と雨季しかない。
タイラーメンの売上げには季節変動があるのかな？
最近、日本のラーメンやタイのラーメンを食っていない。
特にこれという理由はない。ただ食わなかっただけだ。

俺はタイラーメンが好きだ。スーパーにタイのインスタントラーメン
があった。パッケージには漢字が印刷されている。
おかしな包装だ。タイ文字がちょこっと書かれている。
普通タイで見かける包装はタイ文字だらけだ。どんな流通経路なの
か分からないが香港の商社経由で輸入されたタイ製品だった。

「マ･マーを食べるでしょ？」
マ・マーというのはタイで人気のあるインスタントラーメンの商品名
だ。化学調味料をアジノモトと呼ぶのに似ている。
固有の商品名が普通名詞になっている。
味の素はアジノモトのブランドでタイでも売られている。
そう言えばヌチャナートも化学調味料のことをアジノモトと言う。

本当に久し振りにタイラーメンを食べることにした。
インスタントラーメンなのだが、俺が作るのとヌチャナートが作るの
では味が違う。同じように作っているように見えるのだが、俺が作る
と日本のラーメンのような味になる。
ヌチャナートが作るとタイの味になる。

2009/11/7

パットカイ、タイの卵焼

これを卵焼きと言っていいのかな？
小麦粉の代わりに卵を使ったお好み焼きみたいだ。
ちょっと見た目が悪いが、味の方は合格。
珍しいことにナムプリックがない。
ナムプリックを作ってくれと頼むのも面倒だ。
俺は手元にあったアメリカの唐辛子ソースをつかった。
このハバネロを使ったソースをヌチャナートは好まない。
酸味が嫌なのかな？香りが好みに合わないのか？
俺にとっては美味いソースなんだがなー。
飯を食う時、唐辛子がないとどうも食いずらくなっている。
タイの卵焼きにアメリカのソースか。
おかしな組み合わせだ。

2009/11/7

大根の葉の炒め物

日本には大きな大根がある。タイにも大根はあるが、小さい。
ヌチャナートには驚異的な大きさなので大きな大根を喜ぶ。
「重たいわね」とか「大きいわね」なんて大根を手にとって笑っている。
「この大きい大根を買いましょうよ」
大根には葉がついている。
「この葉、いる？」
「いるよ。漬け物にすると美味しいよ」
以前、ヌチャナートが大根の葉を漬物にした。それが結構美味かった。
大根の葉をゴミ箱に捨てていく人がいる。
それなのになぜ農家は大根に葉をつけたまま出荷するのか不思議だ。
大根の葉は食べられる。それを捨ててはもったいない。

今日は大根の葉を炒めた。タイ人の料理だから、ナンプラの味付けだ。
それに赤い唐辛子を加えてある。
大根の葉のピリ辛炒めと言えばいいかな。

2009/11/6

ゲソを焼く

モンゴイカのゲソを串に刺して焼いた。味付けはナンプラを使い焼く
だけだ。これを唐辛子ソースをつけて食べる。
こんなものにまで唐辛子を使わなくてもいいと思うのだが、
唐辛子ソースで食べないと美味しくないとタイ人は思う。
まあ、俺も唐辛子ソースをつけて食べる。
それが習慣になっている。
唐辛子ソースで食べると、今までとは違う味なので「オヤっ！」と思うよ。

2009/11/6

カオパット、タイ焼飯

久し振りにカオパットだ。カオパットを頼むといつも馬鹿にされるの
で頼まない。ヌチャナートにとってカオパットなんて料理じゃないと
思っているようだ。そんなものを喜んで食べる俺を馬鹿にしている。
今日はどういう風の吹き回しか、ヌチャナートが
「カオパット食べる？」と聞いてきた。
本当はニコニコ笑って返事をするのだが、わざと気がないような顔で
嬉しさを隠して「うん」と答えた。
米粒がみんな離れている。これがカオパットの美味さだ。
今日はレモンが出てこない。レモンがなくてもかまわない。

2009/11/6

野菜炒めタイスタイル

野菜をもっと食えと野菜炒めがでてきた。
キャベツが安かったのでそれを俺に食わせる魂胆だ。
赤い唐辛子がキャベツの間にあるので、タイ料理かなと思える。
味付けはオイスターソースだ。
もうこれでどんな味付けか想像がつく。
醤油で炒めたものも美味しいが、オイスターソースで炒めたものも
いいね。

2009/11/5

ゲンオムヌア

今日はラオス料理だ。ヌチャナートがラオスの料理だと言うからそう
断定できる。これを見てラオス料理だとすぐに分かる日本人は少な
いと思う。タイ料理だってバンコックとイサーンでは味が違う。
関東風と関西風の味の違いと同じだ。
毎日がイサーン料理だが、ごくまれにバンコック料理がでる。
その時は、”ああ、これはバンコックで食った味だ”と分かる。
イサーンの味とラオスの味の違いはわからない。
ヌチャナートには気の毒だが、みんなおんなじタイ料理に見える。
俺がこれを食っているとヌチャナートは笑う。
「サミイはラオス料理も食べるのね！」
子供の頃からヌチャナートが食べてきた当たり前の料理を日本人の
俺が受け入れるのが嬉しいのかもしれない。タイ人はラオス人や
ラオス料理を蔑視する。日本人が朝鮮人や支那人を蔑視して彼等
の料理も蔑視した時代の感覚に似ている。
俺にしてみればタイ料理とラオス料理の違いがわからないから
食っているだけだ。

野菜を食え食えと盛んに野菜の多い料理をヌチャナートは作る。
この料理も野菜が多い。俺も野菜を食うように努めている。
野菜を多く食うと便通がよくなるのは事実だ。
便もほどよい硬さですーっと落ちる。
昔の日本人は野菜を多く食っていた。
肉、魚の蛋白を多く取れと戦後の日本は教えてきた。
アメリカ人の食事が理想とされた。
今はアメリカ式の蛋白・脂肪の多い食事はメタボの根源だから悪者
扱いだ。

ラオスは貧しい国だ。ラオスの庶民はこのように野菜の多い食事を
しているはずだ。こういう食事の方が健康のためにいい。
健康であればパソコン、インターネット、携帯電話なんてなくても
いいじゃないか。
東京大阪間を新幹線で日帰りで往復するビジネスマンよりも、二週
間かけて歩いて大阪に向かった昔の人の方が健康だったと思うな。
こんなことを思いながらラオス料理を食っていた。

2009/11/02

タイ人が見た日本の料理

「ねぇー、日本の料理　食べるでしょ？」
また、俺に気を使っている。俺は別に日本の料理を食わなくても
いい。辛いタイ料理だけで俺は平気なんだ。
気ぃー使う必要はない。
ヌチャナートの友達の日本人の旦那はタイ料理を食べない。
多くの日本人の旦那はタイ料理が苦手らしい。
そんな家では女房が食べるタイ料理と旦那用の和食を用意しなく
てはいけない。ウチの場合、
「タイ料理だけですむから簡単でいいわ」
とヌチャナートは喜んでいる。

日本人の旦那も女房となる女に出会った時は「辛い」とか「美味い」
と言いながらタイ料理を食べていたはずだ。
それが毎日、三食がタイ料理となると辛さや味の違いに耐えられ
なくなる。あるいはタイ料理を作る時の独特のにおいに耐えられな
くなる。それで女房と旦那は別々の飯を食うことになってしまう。

ヌチャナートが言う日本の料理ってなんだ？
またへんてこりんな料理を覚えてきて、作るのだろう？
俺はあまりよい返事をしなかった。
「醤油をつかうのよ。玉ネギとお芋を使うわ・・・・」
盛んに料理の宣伝をする。
「わかった。それを食べるよ。」
こんな肉じゃがが出てきた。豚肉ではなくて鶏肉を使っている。
確かに日本の味になっている。肉じゃがって和食かな？
肉を使う料理は明治以降に日本に入ってきたか創作された料理
だから、俺にとっては和食ではないように思えるんだ。
そんな歴史的背景を知らないタイ人には肉じゃがは日本の料理に
見えるんだな。ヌチャナートが日本の味を作るようになったのに、
俺の舌の方がタイ化している。
ジャガイモに唐辛子をのせて食べている自分に気付き思わず笑って
しまった。

2009/11/02

パクチーは嫌い

俺達日本人の多くは特有の強い香りがするパクチーのにおいが
嫌いだ。俺もはっきり言ってあのにおいには参った。
しかしこのにおいに負けたならタイ料理を食えないと思い頑張った
よ。パクチーを食えるか食えないで勝ち負けはないのだが、俺には
負けてはいけないという思いがあった。
現地に長期に滞在する場合、現地の食べ物を食べていないと病気
になるのを経験的に知っている。
パクチーのにおいが嫌でパクチーを食えないとタイ料理が食えない
ことになる。タイ料理が食えないと病気になり、俺の心の中ではタイ
に負けたことになる。パクチーのにおいがタイ料理の当たり前の
においになっている今はパクチーのにおいが気にならない。

タイ人はパクチーが入った料理を平気で食べる。タイ人はパクチー
のにおいを気にしないか好んでいるものと俺達は勘違いしている。
日本の子供がニンジンやピーマンを嫌うように、タイの子供も
パクチーのにおいが嫌いなのだ。それを知って俺はなんだか安心
した。やはりパクチーのにおいを人間は本能的に嫌うのだ。
パクチーにすれば強いにおいを出すことで動物に食われないように
する生存の知恵だ。人間にはあのにおいは毒を思わせる危険な
においだからパクチーを本能的に避ける。
それが何かの理由で食べ続けているうちににおいが気にならなく
なり、パクチーの薬効に気づくとあの悪臭が良い香りに思えてくる。

パクチーを食わない子供にタイの親は
「パクチーは薬です」
「パクチーを食べると頭がよくなる」
なんて言って子供にパクチーを食べさせているのかな？
そんなことを想像するとなんだかにんまりしちゃう。

2009/11/02

ほうれん草の炒め物 タイスタイル

野菜を食えと言ってほうれん草の炒め物を作ってくれた。
俺の大好きな炒め物だ。
ほうれん草の炒め物はアメリカ人も作る。
アメリカ人の場合はバターと塩コショウで炒める。
この単純な味付けも美味い。
ヌチャナートが作る炒め物にはバターではなく植物油を使う。
味付けはナンプラで赤い唐辛子を加える。
タイスタイルの炒め物もいいもんだ。
濃い緑に赤い唐辛子が綺麗だ。
この料理をほうれん草のピリ辛炒めなんて日本人は言うだろうな。

2009/11/01

食べ物と健康X029

昔から「これは何の薬」と言われる食べ物がある。俺が子供の頃、
俺の嫌いな食べ物がでた。お袋は「これは薬だから食べなさい」とか
「薬だと思って食べなさい」と言って無理矢理食べさせた。
俺も薬だと言われると食べなきゃいけない気になり、その食べ物を
食べた。今となってはその食べ物が何だったのか思い出せない。

本屋へ行くと「○○健康法」というタイトルで○の部分に食べ物の
名前が書いてある本が沢山ある。その食べ物の種類を見ている
だけで、何を食っても健康になるのではないかと思うようになった。
それで広告のなかに食べ物と健康の関係を探ることにした。
○○健康法もファッションがあり、ブームになると思うと消えてしまう。
最近のブームはなんといっても朝バナナ健康法だろう。
一時は店からバナナが消えたほどのブームだった。

なんだか最近の健康雑誌には○○を食うとよいという記事が少なく
なったようだ。

「安心」誌　2009年12月号　マキノ出版

ハチミツ水ダイエット　飲めば便がドッサリでると話題！　おなかが
へこむ

「夢２１」誌　2009年12月号　わかさ出版

世界も注目ニンニクにガンも腎不全も糖尿病も改善する新しい働き
が見つかった

冬に脳梗塞が多発する意外な原因はなんと風で外科式手洗いと
緑茶うがいで防げ
これは緑茶を飲めと言ってないが、食べ物と健康に関係している
から掲載することにした。

第二は欠陥が特に詰まりやすい糖尿病高血糖の退治で妙薬は
階段歩きキクイモ　イモの根茎プレゼント

2009/11/2

唐辛子の使い分け

ウチが買い込んだ生唐辛子の量を見て、日本人は驚くが、タイ人は
驚かない。ヌチャナートが食べるソムタムには一人前に10本以上の
唐辛子が入る。これが普通の量なんです。
毎食、毎食どの料理にも唐辛子が入っているから、何時の間にか
唐辛子はなくなっている。唐辛子を使わない料理は殆どない。
必ずと言ってもよいほど唐辛子を使う。
ウチの料理はどれを食っても辛いわけだ。

普段の料理には唐辛子の色にこだわらない。赤でも青でも気にし
ない。料理の彩を考える時には唐辛子の色を使い分けるようだ。

一番簡単な唐辛子の使い方は唐辛子をそのまま齧る食べ方だ。
これ以上に簡単な食べ方はない。
生の唐辛子を皿の端にのせて、それを齧りながら食事をする。

”鼠の糞”と言うおかしな名前の唐辛子”プリッキヌー”は生で食べる
ことが多い。小型の唐辛子で強い辛味と香りを楽しめる。
タイ人が辛いという唐辛子ですから観光でタイへ行く日本人は真似
して食べないほうがいいですよ。
この後の旅程に影響がでるかもしれませんからね。

ナンプラにプリッキヌーをそのまま浮かべることもある。
これを肉や魚と一緒に食べる。

唐辛子は料理に使う他にソースを作るのにも使う。
輪切りにした生唐辛子をナンプラにいれてソースにする。
これを肉や魚と一緒に食べる。これが基本のソースと言ってもよい。
日本でこれに似たソースは山葵醤油か生姜醤油かな。

ちょっと手の込んだ物になると、ニンニクや香草、塩と一緒に
生唐辛子を叩き潰してなめ味噌みたいなものを作る。魚をこれに
加えて叩き潰すこともある。このとき、タイの臼を使う。
日本のすり鉢でも作れるが、タイの臼の方が便利だ。日本で言う
手前味噌というのか、家庭ごとに唐辛子味噌の味が違い、
「おらが家の唐辛子味噌が一番美味い」という感じだな。
辛さに慣れたなら、各家庭の唐辛子味噌の味比べをするのも楽しい。

唐辛子を塩漬醗酵させてから、酢で味を調えたタバスコソースのよう
な物はウチでは作らない。これだけ唐辛子を使うのに、アメリカで
売られている唐辛子ソースはタイ人の好みに合わないから不思議
だ。唐辛子ならなんでもいい、辛けりゃいいと言うもんではないんだ
な。唐辛子を沢山使うから、こだわりも強くなる。

乾燥唐辛子は焙煎してから叩き潰す。これをナンプラに入れて
ソースにする。焙煎するともの凄い刺激臭のある煙がでてくしゃみ
をするから換気が大切だ。唐辛子の焙煎専用の鉄鍋がある。
特別な鉄鍋ではない。100円ショップの鉄鍋を唐辛子の焙煎に使っ
ている。焙煎専用の鍋で料理を作ると辛すぎて食べられなくなると
言う。鉄に唐辛子の辛味がくっつくとは思えない。
タイの迷信ではないか？

酢あるいはレモン汁に唐辛子を浮かべたソースをよく作った。
これは便秘に効く。タイの屋台やレストランのどのテーブルにも置い
てある奴だ。このソースを肉にかけると酸味と辛味でよい具合になる。

いろいろな唐辛子ソースがあり、料理ごとに唐辛子ソースを使い分け
ている。最近は生唐辛子が簡単に手に入るけど、生唐辛子が手に
入らない時は乾燥唐辛子を使っていたと思う。

ウチではこんな風に唐辛子を使っている。特別な使い方はしていない。
ごくごく普通のタイの家庭料理で使う使い方だ。

生唐辛子を齧って口の中が火事になったと感じる人は、唐辛子ソー
スの味を見分けようなんて考えない方がいいですよ。
無理して唐辛子ソースの味見をしているとお腹が吃驚して下痢を起
こしますよ。

2009/11/1

箸とテーブルマナー

箸の置き方もタイと日本では違う。タイ人は箸を縦に置くが日本人は
横に置く。先日もタイ人と食事をしていたら、タイ人は器の上に箸を
縦向きにおいていた。それが一人ならこの人は特別か偶然だろうと
思う。二人とも同じように縦に箸を置いていたから、これはタイ人の
習慣と考えてもよい。

大昔の人は箸なんか使わなかった。日本に箸が入ってきたのは
平安時代に唐から伝えられたものらしい。唐の時代は中国でも箸を
横に置いていた。唐が滅びて、モンゴル系の民族が中国に入り支配
力をもつとモンゴルの風習が中国に定着するようになった。
モンゴル系民族は羊を食べるのにナイフを用いる。彼等はナイフを
縦に置いていた。それを真似て中国人も箸を縦に置くようになった
という話がある。

日本にモンゴル系の民族が元寇として押し寄せてきた。
神風が吹いて元寇は日本に上陸出来なかった。もし元寇が日本を
侵略したなら、日本人も箸を縦に置くようになった可能性がある。

何時頃からタイに箸を使う文化が定着したのか知らない。
もち米文化のタイ東北部では今でも手で食事をしているが、その他
の地域では箸を使っていたと推定できる。タイ人も中国人と同じよう
に箸を縦に置くことから、宋や元以降に中国の箸を使う文化がタイに
影響を与えたのだろう。

モンゴル系民族の影響を受けて中国でも横に置いていた箸を縦に
置くようになった。今の中国や日本は欧米の影響下にある。
欧米のテーブルマナーではフォークとナイフを皿の両端に斜めに
乗せて置くと「まだ食べますよ」という合図になっている。この習慣が
中国や日本の箸文化に影響がでないかな？餃子の皿に箸を斜め
に置くと「まだ食べるのだから、皿を下げないでね」という合図になる。
皿に箸をきちんと並べて置いておくと、まだ餃子が残っているのに、
皿を下げられちゃう。そんな欧米の習慣が箸文化にも影響を与える
のではないかと思っている。
多分、この文を読んでいる世代ではそんな変化はでないが、次世代
では欧米のテーブルマナーが箸を使う社会に影響を与えるのでは
ないか？

2009/10/31

太古の食事みたい

キッチンには大きな鍋が幾つもある。
「キッチンが散らかっているな。洗わない鍋かな？」
片付けようと思い蓋をとってみると鍋の中にはそれぞれ異なる料理
が入っている。これを見て、ふと太古の食事の姿を思い浮かべた。

現代はコンビニやスーパーで毎日異なる食べ物を買うことができる。
朝は焼き魚、昼はラーメン、夜はステーキと一日三食異なる食べ物
を食べることが可能だ。俺達は同じ物を食べ続けないという食習慣
が出来ている。いろいろな物を食べなさいと言う栄養学の教えの
せいかもしれない。

カレーが嫌いという男の話を聞いた。
彼は昼飯をカレーで済ませた。家に帰ると晩飯は子供が大好きな
カレーだった。翌朝は昨晩の残り物のカレーだった。
三回も続けてカレーを食べ続けると、もうカレーを見るのも嫌になる。
そんな話だった。三回続けてカレーという経験は誰にでもあるだろう。

狩猟や漁業の時代では毎回違う食べ物を食べるなんて贅沢はでき
なかった。一日猟をしても鹿やウサギなど獲物を見つけることが
出来ない。海に出て魚を求めても今日は大漁だが翌日はまるで魚
がかからないなんてこともある。
今日は嵐で漁に出られないことがよくある。

漁業でも農業でも季節によって得られる物が決まっている。
ある時期は鰺しかとれない、胡瓜しかないといった状況だった。
お天気しだいで食べ物が取れたり取れなかったりする。
虫や病気で枯れる物もある。茄子を食いたいと思っても昔は茄子は
夏しか取れなかった。
太古の人々にとって食うというのは今よりももっと切実な問題だった。
食べ物を大切にして、乾燥、塩漬けなどの保存技術を発達させた。
今のように数多くの鍋や調理器具を持つ家族はなかった。
油脂は貴重な物だから炒め物なんてなかなかできない。
焼くか大きな鍋で煮炊きをして食べていたのではないか？
そして同じ物を何日も続けて食べていたと想像する。
今日は鯖が大漁だとなると、何日も鯖を食べ続けざるを得なかった。
それが太古の食生活だと思う。

ヌチャナートの食事は太古の人々の食事に似ている。
買物に行くのはヌチャナートにとっては太古の人々が漁や収穫に
でるようなものだ。今日は大漁だというのは、大安売りに出会った
のに似ている。これは安いと思うとその品を大量に買い付ける。
昔は「おいおい、そんなに買って大丈夫かい？」と心配した。
もう今は心配する必要がない。買った物を絶対に無駄にしないで
使い切るのを知っているからだ。
魚なら塩漬けにしておく。野菜ならタイ風の漬物にする。
何ヶ月もたった後に塩漬けの魚を取り出して食べることがある。
熟成しているので、この魚がよい味になっている。
魚から出た水には塩分があるのでナンプラのように使っている。

大安売りの食べ物を全て大きな鍋で煮込んでしまうこともある。
唐辛子やその他の香草と一緒に大量に煮込んだ料理は簡単には
腐らない。熱帯でも腐りにくいタイ料理だから、温度が低い日本で
はもっと腐りにくい。それを温め直して何日も食べ続ける。
一度作っておけば、温めるだけで食べられるという手抜きでもある。
「アハハ・・・。簡単でいいわ！」笑いながら食べている。
そんな食べ方を見ていると、太古の人の食事風景を再現している
のではないかと思ってしまう。

2009/10/31

サダムと唐辛子

ベランダの唐辛子が赤く色付いた。唐辛子の赤味は食欲をそそる
色だ。この唐辛子を一本食べることができる日本人は少ない。
タイで見た犬は唐辛子が入った辛い料理を食べる。
毎日、辛い餌を貰っているタイの犬は日本人より辛味に対する耐性
が強い。
犬が唐辛子を食べるのだから、猫はどうだろう？
切り取った唐辛子を飼い猫のサダムに見せた。
この赤味はサダムにも美味しそうな色に見えるらしい。
意外にもサダムは唐辛子に興味を示した。普段は唐辛子が入った
餌なんてあげていない。
辛味を知らないサダムがこの唐辛子を齧ったなら、ヒィーっと悲鳴
を上げるだろう。或は怒ったサダムは俺を引っ掻くかもしれない。
はらはらしながらサダムの反応を見ていた。
サダムは唐辛子が食べ物だと理解しているようだ。
盛んに唐辛子のにおいを嗅いでいる。嫌なにおいではなさそうだ。
煙草の煙のような嫌なにおいならそっぽを向く。
そっぽを向かないで、まだ唐辛子のにおいを嗅いでいる。
齧りつくかな？と思って見ていたが、やはり齧らなかった。
サダムは唐辛子を食べないと確認した。
無駄な実験でした。

2009/10/31

烏賊の輪切り

小さなヤリイカを買ってきた。サダムが大好きな餌だ。
猫に烏賊をあげてはいけないと言うが、ウチのサダムは烏賊を
食べる。日本の常識では猫に烏賊はダメだがタイではそんなことを
言わないようだ。ヌチャナートはサダムに烏賊をあげているが
サダムは腰を抜かさない。

買ってきたヤリイカは新鮮で美味そうだ。
「ねぇー、これ刺身で食べる？」
「うーん・・・・？」刺身を食いたい気持ちはわかない。
それに刺身を作るのはいつのまにか俺の仕事になっている。
刺身だと俺が作る人でヌチャナートが食べる人だ。
何を食おうか迷っていた。
「烏賊の・・・・を食べるでしょ？」
「うん」なんと言ったのかかわからないがヌチャナートにお任せだ。
何がでても俺は食う。それに俺の好みを知っているので、俺が食う
ものを作る。
烏賊の輪切りを茹でてナムプリックをかけただけのものが出てきた。
白い烏賊の身と赤いソースの色合いが気に入った。
小さな烏賊だから柔らかな身だ。
これを肴にして日本酒を飲むと、酒が進む。
のん兵衛料理だ。
「ヌチャナート、この料理の名前はなんて言うんだい？」
「うーん、なにかしら？」
どうやら決まった名前はないようだ。
考えながら、「あれかしら？これかしら？」と幾つかの名前をあげて
いた。名前なんかどうでもいい。
料理は楽しめればそれでいいのだと思うな。今回の料理にはタイ語
の名前がないので日本語で烏賊の輪切りとした。

2009/10/29

タイの松前漬

松前漬やそれに似た料理なんてタイにはない。「松前」なんて日本
の地名だ。タイの地名をつけたコンケン漬という料理ならあるかも
しれない。昆布とスルメだけの松前漬を作った。
この味はヌチャナートも気に入っている。
俺は考えた。タイ人だったなら、このままでは食べないはずだ。
きっと唐辛子とニンニクを加えるだろう。
俺は松前漬に唐辛子とニンニクを加えてみた。
黒い昆布に赤い唐辛子、それと白いニンニクが混じったものを見て
もヌチャナートは驚かない。日本人ならそんな松前漬をみたら吃驚
してしまう。いろいろな醗酵製品をこのようにして食べるから、違和
感がないのだと思う。
「味見してごらん」
「うん、美味しいわ」
やはり、こんな松前漬に美味しいという反応を示した。
日本からタイに帰国するタイ人、タイに住む日本人が増えている。
そのような人々が松前漬をタイで広める。
スルメや昆布はタイにもある。醤油の代わりにナンプラを使えば
松前漬ができる。もしタイで松前漬が広がるとこんな食べ方になる
と俺が想像して作ったものだ。

2009/10/29

残り物でチキンスープ

これは昨日の残り物で作ったチキンスープだ。
残り物に水と調味料を加えて味を調えただけのスープなんだな。
昨日の残り物を食うなんてイヤだと言う人もいる。
ウチはそんなことを言わない。
ちょっと手を加えただけで、昨日とは全く違う味を楽しめちゃうから
だ。これが家庭料理の良い所だ。
料理屋では売れ残った物を、まかない料理として料理人が食べる。
もしかすると客に出す料理よりも、売残りのまかない料理の方が
美味しいかもね。
このスープを見ると「えっ！？これが昨日の残り物？」と思ってしま
う。この料理だけを見た人には新しい料理に見える。
食べ物を無駄にしたくないと思っているから、出来る限り食って
生ゴミを出さないようにしている。別にゴミの減量に積極的に取り
組んでいるのではない。食べちゃうから生ゴミがでないだけだ。
残り物に更に火を通したから、野菜が柔らかになっているし野菜
の旨味もでている。

2009/10/29

皿と茶碗と箸

飯を盛る茶碗はあったが使わないので捨てたか、どこかに仕舞い
こんだままになっている。
日本人だけと付き合っていた時には気付かなかったが、日本人は
茶碗には飯以外のものを入れない。
茶碗酒というけど、あれは湯飲み茶碗で飲む酒であって、飯を盛る
茶碗で酒を飲まない。味噌汁を茶碗に盛ることもない。
香の物などを茶碗に入れてだすこともあるけど、それは家族だけ
或は親しい者の間だけで許されている。
客人にはそんな出し方をしない。
俺達の底辺には米の飯は神聖な物という考え方がある。
神聖な飯を盛る茶碗には飯以外のものを盛らないという考え方が
無意識のうちにできているのだろうな。

ヌチャナートはそんな日本人の習慣を知らないから、茶碗に料理を
盛ってだす。例えばトムカーガイなどを茶碗で出されると、俺は
なんだか落ち着かない。
俺には飯は茶碗に盛って食べる物という習慣が出来上がっている。
皿に盛られた飯を食うのはライスカレーか洋食屋で食う飯の場合
だけだった。

今はタイ料理を食っているから、飯は皿に盛られてくる。
それがウチの飯のデフォルトだ。これをフォークとスプーンで食べる
こともあるが、多くはステンレスのレンゲで食べている。
この食べ方も家族と言う中で許される簡略化した食べ方だ。
今日は何故だかスプーンの他に割箸もでていた。
肉を割箸でつまみ、皿に盛られた飯に乗せる。
ナムプリックをかけて飯を割箸で食っていた。
皿に盛られた飯を箸で食うのは実に食いづらいものだ。
食いづらいからタイ人は飯をスプーンで食べるのだと実感した。
日本人は食事にスプーンを使わない。箸だけで食事をする。
箸で飯を食う場合、茶碗は飯が食いやすい形になっている。
茶碗の形は飯を食いやすくするための形なんだと改めて認識した。

2009/10/29

ひたし豆にナムプリック

ひたし豆の塩味が薄い。これに醤油をたらすと旨くなる。
醤油ではあまりにも脳がなさすぎる。
そこでタイの調味料を使うことにした。
まず取り出したのがプウカオトングという調味料だ。(写真右の瓶）
英語では直訳してGolden Mountainと書いてある。
日本のスーパーでよく見かけるマギー印の液体調味料と似た入れ
物に入っているのでマギーの製品と勘違いする。
商品の説明は英語で醤油と書いてある。中国の醤油に似た味だ。
これを卵焼きにかけると旨い。卵焼きのこの食べ方をタイ人は好む。
実は俺も好きだ。この調味料をひたし豆にかけてみた。
これは日本の醤油をかけたようで旨いので合格！

次にナムプリックをかけた。(写真中の器）このナムプリックは
ヌチャナートの好みの味だった。苦みが入っているから食べちゃ
ダメよと言われていた奴だ。それを忘れて苦いナムプリックをかけ
た。酷い苦さだ。この苦さをヌチャナートは旨いと言う。
俺にはとても食えない！これは不合格にした。

次に取り出したナムプリックはニンニクなどを混ぜたナムプリックだ。
(写真左の器）豆の甘みと唐辛子の辛味が合わさっていいもんだ。
こんな味を良いというのは俺だけかもしれない。
他の日本人は辛くて臭くてダメというと思うよ。ヌチャナートに言うと、
「あんなものを豆と一緒に食べるもんじゃないわ！」
と一笑に付された。
他の人がなんと言おうとも、俺にとって旨い味だからこれでいいのだ。

2009/10/28

また野菜炒め

野菜を食わなくてはいけない。野菜を食うと便秘にならない。腸の
中に棲む大腸菌は野菜が大好きだ。大腸菌がいるとアレルギーを
起こさない。

昔の日本人は現代人よりもっと野菜を食っていた。
嘘だか本当だか知らないが、野菜を多く食べていた日本の兵隊の
便の量は肉を食べる米国の兵隊の便の量より多かったそうだ。
米国のスパイは日本兵が駐屯している場所のトイレを見て便の量
から駐屯している兵隊の数を推定した。
少人数の兵隊しか駐屯していないのに、便の量が多いから大人数
がいるものと米国のスパイは勘違いした。
そんな話を聞いた。

先日の野菜炒めと同じ味付けだ。牡蛎油を使っている。
これを炒めている時の香りは食欲をそそる。
辛味がないから日本人にもこの料理は受け入れられるはずだ。

2009/10/28

タイ風鍋にする

この鍋の写真をみても何がタイ風なのかわからない。
まずスープが違うのだ。このスープにはレモングラスや唐辛子が
はいっている。鉄鍋にスープを移す前に大きな鍋でスープを作った。
唐辛子を温めるから、唐辛子の刺激臭がする。
温めている間に何回もくしゃみをする。
それが治まると香りのよいスープが出来上がっている。
後は好みの肉と野菜を加えて煮込みながら食べる。
肉が小さいのはわけがある。
薄切り肉ではなくて塊肉を使った。肉を切ったヌチャナートが言う。
「この肉は固いわ！小さくするわね」大きいと噛みきれない。
そんなわけで小さな肉なのだ。
野菜もキャベツだけだった。ヌチャナートが野菜がどうのこうのと
言っていたが、俺は二台の携帯の操作で忙しかった。
返事をいい加減にしていたのでキャベツだけになってしまった。
まあいいでしょう。
煮えた肉やキャベツをナムプリックにつけて食べる。
タイのレストランならこのナムプリックにパクチーの葉を浮かせる
だろう。今日はパクチーがない。ウチで食べる料理だからパクチー
で飾らなくてもいい。
見かけは日本の鍋料理と同じだけど、味は完全にタイです。

2009/10/27

ひたし豆とタイ

最近、俺は大腸菌とか雑菌に興味を持っている。多種類の細菌や
微生物を身体に取り込むとアトピー、花粉症なんてアレルギー性
疾患にならないと言う。
バイキンは悪い物という考えが主流になっているが俺はその逆を
いっている。多種類のバイキンを持っている方が病気にならないと
信じている。
電車のつり革や便座も消毒してから使用する人がいる。
アンタは自分は清潔だと思っているはずだ。アンタが電車を降りた
後、次の人がアンタが使ったつり革を消毒してから使っているのを
見たらアンタはどう思う？アンタも他人から見ると不潔なんだ。
人間は誰もが不潔で異なる細菌をもっている。
異なる細菌をあげたり、貰ったりするから病気にならない。
清潔が健康を守ると信じているが、とんでもない。
アトピーになるとかO157大腸菌でやられた人には大腸菌が少ない
そうだよ。普段から無菌状態で生活しているので、ちょっと異質な
細菌がくると体がやられる。
こんな人がタイへ行ったらどうなる？
もの凄い数の雑菌が漂う空気を吸い、細菌で汚れたまな板で調理
された料理を食わなくちゃいけない。それと唐辛子の辛さで下痢の
連続だろうな。
「一流ホテルで食事をするから大丈夫」ですって？
とんでもない！流通の段階で既に材料は細菌に汚染されています。
「タイ料理は食べません。和食か欧米料理だけにします。」
俺の経験では何処の国でも現地の食べ物を食べない人は何故か
病院に行く確率が高い。
タイは不潔だから云々とタイの生活を非難すべきではない。人間の
体を無菌状態にしてはいけないのに、無菌状態にしてしまった
アンタが悪い。決してタイが悪いのではない。
あの不潔さを容認しないが、神経質になる必要もない。
大腸菌が沢山いれば、細菌同士で戦ってO157大腸菌なんて奴を
やっつけてくれる。細菌が人間を守ってくれると考えるとタイは有り
難い細菌の宝庫だ。
ああ、そうそうウチの料理の話をしなくてはいけない。


体の中にいろいろな細菌を増やすには細菌の食べ物である野菜を
取るといい。そんなわけでひたし豆を作った。
こんなものをヌチャナートは知らない。説明するのも面倒だし、一度
現物を見ればヌチャナートは作り方がわかるから俺が作ることに
した。作ると言っても難しいことはない。
一晩、豆を水に漬けておき、翌日薄い塩水で茹でるだけだ。
「ヌー、味見してごらん。美味しいよ」
「本当、美味しいわね」
ひたし豆はヌチャナートのお気に入りになった。
次回はヌチャナートがひたし豆を作るはずだから、俺は食べる人に
なる。
「この袋に豆を入れてよ。歩きながら食べるわ」
ひたし豆が気に入った証拠だ。人気のない通りで笑いながらポリ袋
から豆を取り出してヌチャナートは食べている。
ひたし豆を食いながら考えた。これと同じ物がタイにあるかな？
あったような気がするが、なかったような気もする。
豆に似たものを思い出そうとするが思い出せない。落花生を塩茹で
したものなら食ったような記憶がある。
インゲンのような生の豆類の料理はいろいろ食ったが、乾燥した豆
を使った料理を食った記憶がない。
何かの料理に使ってあったかもしれないが、意識していないので
思い出せない。
市場で日本の煮豆屋のような店を見たような気もする。
薄暗い市場の乾物屋で豆を見た気もする。余り興味を持っていな
かったのでどんな豆があったか思い出せない。
日本では見かけない珍しい豆があるはずだ。
「ヌー、タイにこんな豆あるかい？」
「あるわよ。お粥に入れて食べるわ」赤だか黒い豆をお粥に入れる
そうだ。なんだか美味そうな気がする。

2009/10/26

愛の野菜炒め

俺が野菜を食べないから、野菜を食べさせようとしている。
これは愛情一杯の野菜炒めなんだ。
野菜は何を使うと聞かれた。ヌチャナートも考えるのが面倒なんだ
な。実は俺もそんなことを考えるのが面倒だ。
キムチと一緒に炒めるかとも聞かれた。それも美味そうだ。
でもなんとなく気が進まない。キャベツを炒めてもらうことにした。
肉が多いと野菜炒めは美味さが落ちる。肉はほどほどの量がいい。
オイスターソースで味付けしてある。
汁と野菜をレンゲにとってご飯にかける。
旨味を吸い込んだご飯と野菜を一緒に食べる。
俺ん家はタイ風にご飯を食べるから、ご飯は茶碗でなくて皿に盛る。
汁と野菜をご飯にかけるにも人それぞれ好みがある。
ご飯の山の頂点を凹ませて其処に汁と野菜をかける人がいる。
俺はご飯の山の裾を一口分だけレンゲで押して広げる。
広げたご飯の上に汁と野菜をかける。この方法だとご飯が最後
まで白いから俺には美味そうに見える。
ご飯の山の頂上から食べて行くとご飯に色がついて汚らしく見えて
くるのがイヤなんだな。
野菜炒めの食べ方にもこだわりがある。

2009/10/26

タイ風松前漬

これはちょっと大袈裟な名前だ。松前漬に赤唐辛子を加えただけで
タイ風なんて言っていいのかな？小鉢にちょこっと入れた松前漬に
これだけ唐辛子を日本人は入れないからタイ風と言ってもいいかな？
この唐辛子の量は日本人の考える量ではない。
これを見てもヌチャナートはなんとも言わない。
当たり前だと思っている。俺も唐辛子が多いとは思わない。
ごくごく普通の量だと思っている。俺も唐辛子ボケ、タイボケに
なっている。松前漬は日本の料理だが、タイ人にも受けるはずだ。
少なくとも魚が好きなヌチャナートは松前漬を好むはずだと推定し
た。松前漬を食べるのは初めてだが、ヌチャナートは美味しいと
言いながら食べている。唐辛子抜きでも食べるだろう。
もしヌチャナートが自分で味付けをしたなら、唐辛子の他に生ニン
ニクの薄切りを加えるだろう。ニンニクを加えるとますますタイ料理
に近くなる。
松前漬に唐辛子とニンニクを加えて食べている人いるかな？

2009/10/26

三つ葉の炒め物

香りがいい三つ葉は俺の好物だ。三つ葉はタイにはない。
俺は三つ葉のことを日本のパクチーとヌチャナートに説明している。
正確ではないがほぼ正しい説明だ。
三つ葉の香気はセロリに似ている。セロリのにおいをもっと強くした
のがパクチーだろう。パクチーほど強い香気になると、そのにおい
が嫌いという人が出てくる。俺も昔はパクチーのにおいは嫌だった。
今はもうそのにおいに慣れっこになり別にどうということもない。
安いからと言って大量に三つ葉を買い込んだ。
これは分あり商品だ。売残り商品ですぐに食べないと腐ってしまう。
それを承知で買ってきた。
これを一度に食べ切るには炒めるのが早い。
これってタイ料理かな？タイ人が作ったからタイ料理？
日本でもこのように三つ葉を炒めて食べるのかな？
俺が知っている食べ方は澄まし汁の浮き身にして香りを楽しむこと
だけだ。炒めるとあんなにあった三つ葉がたったこれだけになる。
香りと歯応えを楽しみながら三つ葉を食べる。
残った汁にも旨味がある。この汁は捨てないで何かに使おう。

エコなんて難しく考えることはない。
残り汁、余り物を上手に使ってゴミにださなければ良いだけの話だ。

2009/10/25

冬瓜と海老

ヌチャナートが冬瓜の切り売りを買ってきた。大きな冬瓜は食いきれない時
があるから、切り売りは無駄がでなくて便利だ。
「これ、日本語でなんというの？」
「トウガンだよ」
日本語でなんというのか知らなくとも、現物を見て美味しい料理を作ること
ができる。料理と言っても作れる料理はタイ料理だけだ。
ヌチャナートの手にかかると野菜でも魚でも缶詰でもみんなタイ料理に化け
てしまう。この冬瓜もタイ料理になった。
透き通るように煮えた冬瓜と海老の赤味が調和している。
ちょっと冬瓜を食うと、口の中で冬瓜はとろける。
これはいい。後で食べよう。
他の食い物を食べてから、冬瓜を食べようとしたら、ヌチャナートが一人で
食べてしまった。

美味しい物を先に食べるか、後から食べるかという問題がある。
今日の経験からも、美味しい物は先に食べるべきだと思うな。

2009/10/25

猫とレモングラス

レモングラスはタイ料理に欠かせない素材だ。
園芸店で苗を売っている。
それを買ってきて鉢に植えると冬でも枯れずに育つ。
適当に水をやっていれば枯れないレモングラスは栽培も楽だし虫も
つかない。タイ料理が普及したとはいえ、まだまだ近所のスーパー
でレモングラスを買えない。
レモングラスを買うためにタイ料理の素材店にでかけるのも面倒だ。
たまには変わったタイ料理でも食べたいという家庭なら鉢植えの
レモングラスがあると便利だ。

ウチの飼い猫サダムフセインはレモングラスが大好きだ。
しょっちゅうレモングラスを齧っている。
このレモングラスを人間も使っている。
人畜共用のレモングラスだ。
ウチにあるレモングラスだけでは足りないので買い込む。
レモングラスはイネ科の植物でススキのような姿をしている。
茎がすっと立って、その先に細い葉が伸びている。
この葉の部分をサダムは齧るが茎の部分は齧らない。
茎はサダムの背丈より高い。
サダムは垂れ下がった葉を食べようとするが、風が吹くと葉が揺れ
るので食べにくい。風で揺れにくい葉の付け根あたりを齧る。
葉の先端から食べてくれればいいのに、葉の付け根に近い
部分から食べるから、葉の先端は弱ってくる。

日本はIT産業などで進歩しているだけでなく農業技術も素晴らしい。
サダムちゃんと仲間達のためにレモングラスを品種改良してもらえ
ないかな？？
猫の為に背が高くならないレモングラスが欲しい。
そんな品種改良をしてくれる人はいないだろうな？

2009/10/26

ムウピンと蒲鉾

紅白の蒲鉾を買ってきた。これでタイ風サラダを作るという。
蒲鉾で歯応えがいいちょっと甘くて辛いタイ風のサラダができる。
サラダを作りながらヌチャナートがムウピンがどうのこうのと言った。
ムウピンというのは豚挽き肉をバナナの葉で包んだタイのソーセイ
ジのことだ。そんなものはウチにはない。何を言っているのだ？
「ムウピンなんてないよ。」
「これよ！この名前はなんて言うの？」蒲鉾を手にとって見せた。
「それはムウピンじゃないよ。魚だよ。蒲鉾って言うんだ」
「ああ、そうだったわね。蒲鉾ね。」
蒲鉾のことをムウピンと言われてちょっと考えてしまった。
たしかに蒲鉾の歯応えはムウピンにちょっと似ている。
日本人がムウピンを食べたなら、タイ蒲鉾と言うかもしれない。
小さな烏賊とカニ蒲鉾も加えてタイ風サラダが出来上がった。
これをタイの友達が集まっているお祭広場に持って行った。
日本人も参加している。周囲の日本人にこのタイ風サラダを味わっ
てもらった。珍しい味に舌鼓をうったが、暫くすると辛さに悲鳴を
あげる。
「後から辛味が効いて来るよ！」
「あら、ほんとね！」
野菜や蒲鉾の陰に隠れて見えなかった唐辛子を食ってしまった人
が、
「うわー！当たった！」と大騒ぎをする。
お店ではなかなか味わうことのできない、ごくごく普通のタイの家庭
料理を食べながら日本人もお祭を楽しんだ。

2009/10/24

タイカレーになった

俺はタイカレーというのはインドカレーの変形だと思っていた。
黄色くて特有な香りを想像していた。
それなのにタイカレーはインドカレーとはまるで違う。
初めてタイカレーを食った時、俺はこれがカレーかよ？となんだか
騙された気がした。今はタイカレーが大好きだ。
「こんなもんカレーじゃねぇーよ！」と思っていたのに、それが好きに
なるから不思議なもんだ。タイ人と一緒に住んでいたなら、何時でも
タイカレーを食べられると思うだろうが、そうではないんんだ。
ヌチャナートはなかなかタイカレーを作ってくれない。
本当に気分が向いた時だけだから、なかなかタイカレーを食う機会
がない。

豚肉をどのように食いたいか聞かれた。脂肪を取りすぎるのはいけ
ない。トンカツもいいけど・・・・脂っこいからダメだ！
ちょっと考えていつも油がすくない、ムーピンつまり豚の串焼きに
している。いつもムーピンにするから、俺がムーピンが大好きなの
だとヌチャナートは勘違いしているようだ。
「ねえー、これどうする？」豚肉を冷蔵庫から取り出して、これをどう
食いたいか聞いている。
「ムーピンにする？それともラオス料理にする？」
ラオスの料理にしてもらうことにした。タイ人なのにラオス料理という
とちょっと変だと思われるかもしれない。タイ東北部の料理はラオス
の料理とほぼ同じなのだ。
「タイカレーの方がいい？」今日は珍しいことを聞く。
「うん、タイカレーの方がいいな」
濃いココナッツクリームも買ってある。安いココナッツクリームは水が
多い。タイカレーを作るにおいが立ち込めてきた。
ウチのタイカレーを食った日本人が言った。
「どうしてもこの味が作れないのよね」
そうなんだ。日本人だと同じ材料を使ってもタイの味にならない。

2009/10/21

ローストビーフとナムプリック

この料理をカタカナ英語で言えばローストビーフだ。味付けはタイ
なのでヌアピンとタイ語で言う方が正しい。ヌアピンと言ってもどんな
料理か想像がつかない。ローストビーフと言えば牛肉の料理だな
とわかってもらえる。
両手で抱えるほどの大きな肉の塊を焼けば本格的だけど、ウチの
場合は小さな肉で焼く。小さな肉の塊を早く焼けるように切り開く。
それを味付けしてから焼く。
焼いた後はこのように一口大に切り分ける。西洋の場合は大きな
肉の塊のままだして、ナイフで切り分けて食べる。
フォークとスプーンしか出さないタイの食文化では、食卓で料理を
切り分ける習慣がない。食べやすいようにあらかじめ切っておく。

西洋風のローストビーフの食べ方はホースラディッシュと一緒に
食べる。ホースラディッシュなんて使わないタイ人は唐辛子を使った
ナムプリックと一緒に食べる。
このナムプリックを見ると、見ただけで辛そうと思うだろ。
実際、辛い。辛いんだけど香りがいい。香りで食べてしまう。
こうやって食べるのが当たり前になっているので、辛いだろうかなん
て疑問も感じない。
そんな辛いもんと一緒だと肉の味が分からないだろうと言われる。
この唐辛子の辛味と香りがあるから肉の味が引き立つのだとタイ人
は感じる。どっちが正しいのか決める必要はない。
自分が美味しいと思う食べ方で食べるのが正しい食べ方だ。

2009/10/19

筍の缶詰でスップノーマイ

スップノーマイを作る時、タイから輸入した筍の缶詰を使っている。
筍を缶から取り出すと、フォークで筍を縦方向に引っ掻く。
そうすると、筍が細く切れて筍の千切りが出来る。
なんでそんなことをするのか分からなかったが、それにはそれなり
の理由があるのだろう。
その理由については深く考えなかった。
日本人が筍の千切りを作る場合は包丁を使うだろうなといつも思っ
ていた。習慣の差かな？

今日はスップノーマイの中に千切りになっていない筍が入っていた。
その筍を齧るともの凄く硬い。筍を横方向に噛み切ろうとしている
から硬い。縦方向なら指で簡単に筍を細く引き千切れる。
そうすると噛み切れる硬さになる。
フォークで筍を引っ掻くのは食べやすくするためなんだと初めて分
かった。鋤のような形のフォークの刃と刃の間隔は筍を千切りに
する幅にぴったりだ。
フォークで筍を引っ掻けば食べやすい幅の千切りが簡単にできる。
生活の知恵だ。

食べながら考えた。
タイ東北部でも今日ではフォークとスプーンで食事をするが、それ
以前は手で食事をしていた。タイにフォークが入ったのは比較的
近年だ。筍をフォークで千切りにするのも近年のことと推定できる。
フォークがタイ社会に導入される前は、筍の千切りは日本人と同じ
ように包丁を使うか、指で千切っていたと思う。

2009/10/18

俺のソムタム

こっちが俺のソムタムだ。俺のソムタムにはベランダで取れた唐辛子
を二本入れてある。ベランダの唐辛子は辛味が少ないとヌチャナート
は言う。俺には辛味が少ない方がいいだろうというヌチャナートの心
づかいだ。たった二本だけの唐辛子だが、タイ料理を食べ慣れない
人には超激辛だろうな。

こっちがヌチャナートのソムタムだ。
唐辛子の量が俺とは全く違うから俺のソムタムより赤味が多い。
それに俺の嫌いなプードンなどを加えている。
プードンはそのにおいで俺は参ってしまうほどくさい。
「辛くていいわー！」と言いながらヌチャナートは食べている。
ヌチャナートが辛いと言うものは俺には手がでない。
手が出ないというより、手を出さないことにしている。
あんな物を食ったなら、辛味で腸が驚いて下痢になる。
毎日タイ料理を食っている俺でも手を出さない。
辛い物が好きだと言う日本人が知っている辛さとこの辛さは大違い
だ。

ベランダの苦瓜の葉を取ってきた。
ヌチャナートは苦瓜の葉でソムタムを包んで食べている。
葉を取るのに一枚々取らずに一本の茎を千切ってきた。
茎の途中に苦瓜の黄色の花が咲いていた。
花の下には小さな苦瓜の実がなっていた。
小さいな実ながらも表面に凸凹があるので笑った。
俺のソムタムも美味いと言いながらヌチャナートは食っている。
でも辛くてくさいヌチャナートのソムタムの方がもっと美味しいと彼女
は思っているはずだ。タイの田舎で食べられる郷土料理と同じ物を
食べてヌチャナートは喜んでいる。

2009/10/18

またソーセイジ

ソーセイジは焼くだけだから手間がかからない。
胡瓜と唐辛子と薄切り生姜を合わせて盛り付ける。
ヨーロッパ風のソーセイジだがこう盛り付けるとタイ料理に見えて
くるから不思議だ。この組み合わせでないとタイ人はソーセイジの
正しい食べ方と思わない。
生姜はともかく生唐辛子と一緒にこのソーセイジを食べるなんて
日本人には考えられない。
「そんな食べ方をしたら唐辛子の辛味でソーセイジ本来の味が分か
らなくなる。これは異端の食べ方だ！」と日本人は思う。
しかしタイ人に言わせると
「唐辛子がソーセイジの旨味を引き出す。唐辛子がなかったなら味
にならない！」となる。
山葵抜きの寿司、クリームなしのコーヒーが唐辛子抜きのソーセイ
ジに相当するみたいだ。
唐辛子を食った後に、胡瓜を食うとこれまた美味い。
胡瓜が口の中の火照りを冷やしてくれる。

2009/10/17

タイ風トンポーロ

今日はトンポーロを作ると言う。久し振りのトンポーロだ。
日本の街角からは醤油のにおいがする。
タイの街角ではどこからともなくトンポーロの臭いが漂ってくる。
俺は日本のにおいは醤油でタイのにおいはトンポーロだと思って
いる。トンポーロと言えば日本では豚のバラ肉を使ったものだけだ。
タイでは色々な肉を使う。豚の足なども煮込む。
ぐつぐつ煮ている間はトンポーロ特有の香りがする。
かなり特徴的な香りだから近所に広がっている。
この香りを悪臭・異臭と感じるご近所さんもいるだろうな。
トンポーロの香りを知っている人は何処かでトンポーロを作っている
と思うだろう。
煮上がった肉を取り出して胡瓜と一緒に盛り付けた。
ヌチャナートは煮込んだ汁と一緒に盛り付けない。

2009/10/16

料理の敵性語

これはウチで食べた料理の話ではないが、食い物に関係している
のでここに掲載することにした。
本を読んでいたら太平洋戦争中の食べ物の話がでていた。
当時は米英と戦っていたから英語は敵性語ということで使用を禁じ
られ日本語に置き換えられた。
野球でもストライクが「よし」ボールが「だめ」なのは知っていた。
食べ物に使われている英語も禁止されたそうだ。たしかに洋食に
は英語が多く使われている。それら英語も使うことが禁止された。
サイダーは「噴出水」と言い、フライは「洋天」と言ったそうだ。
牡蠣フライは「牡蠣洋天」となったそうだ。
あんまり美味そうな命名ではない。
洋天というのは西洋の天麩羅という意味だと解釈できる。
天麩羅というのもポルトガル語が日本に入った外来語だから「天」
とつけるのもおかしい。それでも無理矢理そんな言い換えをして
いた。無駄な努力だと思うが、その時代はそうすることが正しいと
大多数が考えていたのだろう。
少なくとも軍部は国民にそれを押し付けていた。
じゃー、カレーライスは何と言ってたのか興味をもった。
調べて見るとカレーライスのことは「辛味いり汁掛け飯」と言っていた。
全く食欲が沸かない言葉だし、長ったらしい。
キャベツを「甘藍（かんらん）」レタスを「萵苣（ちしゃ）」というのは
敵性語だからかな？
それとも昔からあった和名なのかな？

2009/10/16

ゲンガイウンセン 春雨入りチキンスープ

ラオス風のチキンスープだ。はっきり言ってラオス料理とタイ料理の
区別がつかない。ヌチャナートはこれはラオス料理だと言っている。
もともとタイとラオスは同じ国だったから、料理が似ていてもおかし
くない。日本で言えば関東風の料理と東北風の料理程度の差と
思えばいいだろう。
ご飯が少ないので春雨で増量した。

2009/10/15

食物と健康広告X169

最近の健康雑は編集方針が変わったようだ。例えばニンジンを食う
と肩こりによいとか、ガンにならないという内容の広告が減った。
今日見た広告ではそんな記事が全くない雑誌もあった。
その代わりにお呪いや体操の記事を載せている。
時代の変化の兆しかもしれない。
今回はシルク微粉末の効果を強調している雑誌があるのが特長
だな。そう言えばニンジンを食うと糖尿病に悪いと言うような、これ
を食うと健康が悪化するという広告はまだ見ていない。
これも面白い現象だ。
面白い現象と言えば「美人の医者も使っている」とか「女優や歌手も
使っている」という広告が多い。食べ物と健康の関係は美人だろう
が職業がなんであろうが関係ないのだがな・・・・。

「健康365」誌　2009年12月号　㈱エイチアンドアイ
専門医も使う「ラフマ葉エキス」でやる気がわいて元気がでた！
不眠・うつが軽快

男性は大半、女性は大多数が数ヵ月で毛が生える太くなる黒くなる！
食べる養毛剤「シルク微粉末」
・シルク微粉末は毛根へ素早く届き吸収率が驚くほど高く男性の
大半が数ヵ月で発毛
・更年期・原料の女性が悩む薄毛にシルク微粉末は効果で太く硬く
なり改善率は高い
・高血圧の人でもシルク微粉末は使え抜け毛・薄毛を黒髪に変え
高い血圧も下げる
・シルク微粉末は抜け毛だけでなく毛髪の色素成分を活性化して
白髪解消に効果大
・額と後頭部の薄毛がシルク微粉末で黒く太く生え変わって地肌が
隠れ白髪も減少
・更年期後に増えた薄毛がシルク微粉末で改善し白髪も減って艶
のある黒髪が復活

「わかさ」誌　2009年12月号　わかさ出版
この号には食い物と健康関連の記事はない。
マッケンジー体操が腰痛によいという特集記事がある。

「ゆほびか」誌　2009年12月号　マキノ出版
この号にはこれを食うと何によいという記事はない。
ハワイのお呪いの言葉で引きこもりが治るなんて記事がある。

「壮快」誌　2009年12月号　マイヘルス社・マキノ出版
一晩で作れる＜リンゴ酢＞で16キロ女優も3キロ減
血糖値血圧が正常化
ひざ痛頑固な便秘も解消

美人歯科医、人気タレントも実行！
体温アップで免疫力が向上！
腰痛、ひざ痛が消えた！
＜ショウガ＞は薬だ

男も女も＜シカの尾＞で性力大爆発
潤いが戻った！
回数が増えた！
20歳若返った

歌手も愛飲！
宿便がドカンと出て20キロ15キロ13キロ痩せた！
薄毛に黒髪が復活！
＜海藻青汁の粉末＞

2009/10/16

ソーセイジをタイ風に

これは日本のソーセイジなんだが、タイ風に食べるとこんな具合に
なる。ソーセイジには胡瓜が必ずついてくる。
タイの胡瓜がないので日本の胡瓜で代用する。
胡瓜の皮を縞状に剥くのがタイ的食べ方だ。
たしかに日本の胡瓜も美味いが、俺はタイの胡瓜も好きだ。
生姜の薄切りがある。絶対にかかせないのが唐辛子だ。
ソーセイジと生姜、ソーセイジと唐辛子を組み合わせて食べる。
口直しに胡瓜を齧る。ソーセイジに胡瓜・唐辛子なんて組み合わせ
もする。こんな食べ方もいいもんだ。
ケチャップやマスタードと一緒に食べる日本的というのかアメリカ的と
いうのかそんな食べ方に慣れた人は、こんな食べ方に違和感をもつ。
でもタイではこれが普通の食べ方なんだな。
中に唐辛子が入り、酸味があるチェンマイ風ソーセイジもこれと同じ
食べ方をする。
ソーセイジにケチャップなんて発想はタイの庶民にはない。
こうやってソーセイジを食べる物だという固定観念ができている。

簡単に真似できるから、やってみたらいかがですか？
いつもと違う酒の肴になります。
胡瓜の皮を写真のように縞状に剥くと異国風な感じが出ます。
生姜はともかく、唐辛子で悲鳴を上げても知りませんよ！
その分だけ酒が進みます。

2009/10/13

もやし炒め アラタイ

「野菜を食べなくちゃダメよ」と言いながら作ってくれた料理だ。
この料理はタイ風のもやし炒めと言えばいいだろう。
肉は入れないで卵だけを入れた。低カロリーなのがありがたい。
このもやし炒めには辛味は全くない。俺がいつも辛いタイ料理を食べている
のでたまには辛くない料理を作ろうと気を使っているところがある。
そんな気を使わなくてもいいんだけどな。
俺は辛い料理が好きというのではない。辛い料理が当たり前になっている。
料理というのは辛い物なんだと思うようになっている。
俺にとってタイ料理は食べ続けているうちに普通の料理になってしまった
だけだ。多くの人は子供の頃から食べている料理にこだわってしまう。
食習慣を変える事ができない。日本人は和食に、ドイツ人はドイツ料理に
こだわる。
「たまにはタイ料理もいいが、これが毎日じゃな？」となる。
俺のように食生活を完全に変えてしまう人間は珍獣の部類に入る。

2009/10/12

魚好きな人

魚好きな人は魚を綺麗に食べる。皿に残るのは骨と頭と尻尾だけ
だ。皿が汚れていない。俺のように魚を余り好まない奴の皿には
食べ残しが一杯ある。骨にはまだ食べられる肉が残っている。
はらわたなどが皿にべたっとついている。
見た目が実に悪い。たまには魚が美味いと感じる時がある。
そう感じた時の皿には残り物がないから、皿が綺麗だ。
多くの場合、俺の皿には食べ残しがある。
「あら、それを食べないの？食べられるのよ。もったいないわ。」
ヌチャナートは俺の皿から食べ残しを摘んでぱくっと食べる。

秋の味覚・秋刀魚を焼いた。魚好きな人は食べるだけでなく魚の
上手な焼き方を知っている。
魚好きなヌチャナートは、秋刀魚を綺麗に焼き上げた。
焼いた後の魚の盛り付けにヌチャナートはこだわらない。
魚を余り好まないのに、俺は魚の出し方にこだわる。
今日は偶然かもしれないが、腹が自分に向いていて、頭が左向き
になっている。腹がこっちで頭が左向きでないと俺は機嫌が悪くな
る。そんな時は盛付を直してから食べる。

いつもは「レモンが欲しいか」と聞くのだが、今日は何も聞かない。
「レモンが欲しい」と言うのも面倒なので、そのまま何もかけずに
食べる。皮には塩が沢山ついている。塩分の取り過ぎはいけないと
知っているが、この皮の部分が美味い。皮ごと食べてしまう。
普段は食べないワタも食べる。秋刀魚は骨と肉が簡単にはがれる。
気がついたら、秋刀魚は頭と骨と尻尾だけになっていた。
うまいと思いながら食べると、自然に綺麗な食べ方になる。

2009/10/11

ナムプリック 唐辛子味噌

「キロ単位で生唐辛子を買ってどうするの？」誰でもそう思うだろう。
”ただであげるから、この生唐辛子を持って行って”なんて言われて
も日本人は持って行かない。
ウチにそんな話が持ち込まれたなら喜んで貰ってくる。

台所から唐辛子のいい香りがしてきた。
「ねぇ、サミイ見て！」嬉しそうに唐辛子を炒めている。
俺にとっては唐辛子を炒める時にでる香りは良い香りだが、これを
嫌がる人がいるかな？
炒めた後は他の香辛料と混ぜて臼でポクポクと叩き潰す。
これで300グラムほどの生唐辛子がなくなった。これだからキロ単位
で唐辛子を買ってもすぐに無くなる。
この小さな器に入れたナムプリックは１～２回の食事で使い切る。
冷蔵庫に入れてあるナムプリックも６、７回の食事でなくなるだろう。
ほーら、唐辛子が沢山入っているでしょ！
辛味と旨味が混じり合っている。もちろん辛いが、見た目から思う味
より辛味を強く感じない。

「あら、これは辛くていいわ！」辛さがいいと評価している。
唐辛子を多用している民族は唐辛子の味･香・辛さにこだわる。
この三つがほどよくバランスが取れていないと美味しい唐辛子では
ない。

ある冷夏の年だった。キムチの漬込みシーズンが始まった韓国では
良質な唐辛子が不作で出来なかった。
韓国の唐辛子の場合、味･香・辛さの他に赤い色が大切だ。
綺麗な赤い色がでる唐辛子が手に入らないので大騒ぎをしている
ことを、記者はおかしそうに報じていた。
美味しいキムチを作るために良質の唐辛子を求めて市場を駆け
巡る主婦の姿を想像できるかな？もし良い唐辛子が手に入らない
と、不満足なキムチを食べ続けなくてはいけない。
タイ人の唐辛子に対するこだわりをみていると、韓国での唐辛子
騒動は充分に理解できる。場合によってはタイ人も赤い色が強く出
る唐辛子を求めるが普段は赤い色にこだわらないようだ。
食文化の差を面白いと思いながら見ている。

「これ、タイの唐辛子と同じよ！」ナムプリックを味見して言う。
今回求めた唐辛子はヌチャナートの好みにあったようだ。
美味しい唐辛子、不味い唐辛子と言われても日本人にはなかなか
分からないよね。

2009/10/11

野菜炒め ア・ラ・タイ

野菜や果物を余り食わない俺のための料理だ。
タイ語で牛肉炒めと言っているが、野菜を多めにしているので
日本語の野菜炒めの方が料理名としてはふさわしい。
「野菜を食べなさいね」そんなことを言いながら作っていた。
ナンプラと牡蠣油の味付けだからタイ風野菜炒めというところだ。
この味付けは好きだ。

ベランダで取れた唐辛子を加えてある。
この唐辛子は余り辛くないと言っているが、そんなことはない、
やはり辛い。普通どおりの辛さだ。
唐辛子ボケをしている俺には辛くない料理だが、お隣さんに持って
行ったなら、きっと辛すぎると言われる。
この料理は辛さを除けばお隣さんでも食べられる料理だ。
いつもいつも俺には辛くない料理だが、お隣さんや普通の日本人
には辛すぎる料理なんだろうなと思いながら食っている。

2009/10/10

オレンジジュース

俺は余り果物を食べない。食べない理由はとくにない。
ただ食べないだけだ。食えば美味いと思う。でも余り食べない。
タイの果物も余り食べない。
グアバなんか美味いと思って時々食べるが、それもほんの少しだ。
青いマンゴーに塩をつけて食べるのも美味いと思い始めた。
最初は不味いと思っていたが、タイ料理を食べるようになると青い
マンゴーと塩の組み合わせも美味いと感じ出した。
なにか栄養学的、生理学的に体液のバランスをとる仕組みが働く
のだろう。それで美味いと感じるようになるのだと思っている。
未熟の葡萄を塩漬けにしたものは好きだ。酸っぱいけど実がこりこり
していてうまい。これを食うと通じがよくなるという。
トイレのない長距離バスなどで移動中はこれを食わない方がいい。
余り果物を食わない俺を心配してヌチャナートがジュースを作って
くれた。
「果物はビタミンがあるのよ。果物を食べないとダメよ！」
温州みかんを絞ったジュースだ。ジュースなら簡単に飲める。
一気にジュースを飲む。

2009/10/10

家庭用唐辛子！

これは業務用ではなくてウチで使うために買ってきた生唐辛子です。
全部で4キロあります。これを食べてしまいます。
昔はこんなに買ってきたら、驚きましたが、なんだかんだと言って
使い切るのがわかっているから今はもう驚きません。
タイ人がどの位、唐辛子を使うかおわかり戴けるでしょ。
これを見てもタイ人は少しも驚きません。
これってごくごく普通の家庭の消費量なんですね。
唐辛子がなかったなら、タイ人の食生活は成り立たないのです。

2009/10/10

ウチの唐辛子

先日の台風でベランダで育てている唐辛子が倒れた。
倒れた唐辛子は実を多くつけているものばかりだ。
頭でっかちだから倒れたとも言えるが、倒れた原因は他にもある。
ウチでは唐辛子の葉も食べるから茎に葉が少ない。
唐辛子は茎の上に実をつける。茎の上に重心がかかる。
そこに台風がやってきたから、頭が重い唐辛子は倒れてしまった。
葉を食べずにいたら、重心がさがり台風に負けなかったはずだ。
倒れた唐辛子を起こして支柱をつけた。

俺は唐辛子が赤くなるのを待っていた。
緑の葉の中に真っ赤な唐辛子があると綺麗だ。その光景を楽しみ
たかった。だけど、ヌチャナートはまだ青い唐辛子をとって食べて
しまう。運のいい？唐辛子は赤くなった。
「明日は赤くなった唐辛子をとってね」
赤くなった唐辛子をそのままにしておくと美味しくないらしい。
赤くなったなら直ぐに唐辛子を取るのが秘訣のようだ。
その理由は分からないが、俺の推測ではそのままにしておくと香り
が減るあるいは皮が硬くなるからだろう。
皮が硬いと何故いけないのか日本人には分かりづらい。
タイ料理では唐辛子を叩き潰して使うことが多い。皮が硬いと叩き
潰しても皮が潰れないので美味しくない。
香りが減る、皮が硬くなる、その二つが直ぐに唐辛子を摘む理由
だろう。こういうことは唐辛子を多用するタイ人でなくてはわからない。

今日はウチで取れた赤い唐辛子をソースに使った。
これをムーピンと一緒に食べる。

2009/10/9

ムーピン ベトナム料理か

豚の肩肉を厚切りにしてナンプラなどで味付けをしておく。
それをグリルで焼いたものだ。これをタイ語ではムーピンと言って
いる。こんな料理は世界中にあるからそれほど珍しい物ではない。
何処の国でもその国で最も使われている調味料で味付けして焼い
ている。日本なら醤油か味噌で味付けして焼く。
ベトナムでもニョクマムと言われる魚醤油で豚肉を味付けして焼く
だろう。

俺はタイの魚醤油ナンプラとベトナムの魚醤油ニョクマムは別物
だと思っていた。その違いは使う魚の種類が違う、あるいは醗酵
方法が違うと推定していた。いつも使っているナンプラのラベルを
見たらベトナム語でニョクマムと書いてある。
ナンプラもニョクマムも同じなのだ。
そうするとこれはタイ料理でもあり、ベトナム料理であるとも言える。
小さな驚きだった。

ムーピンの食べ方は唐辛子ソースをつけて食べるだけだ。
そんな簡単な食べ方なのだが、ここで長い間にできた習慣の問題
が浮上する。フォークか箸で肉をとって唐辛子ソースにつけて食べ
るのが俺の習慣だ。そうするとヌチャナートが怒る。
「そんなことをするとソースがすぐに駄目になるわよ！」
肉を自分の皿にとってから、ソースを肉にかけて食べろというのだ。
俺達には二度手間になるので面倒な食べ方だ。
これも大切なタイの食事作法だ。これを守らないとタイでは無作法な
人と誤解される。

2009/10/9

小さな茄子

小さな茄子を買ってきた。タイにも色々な茄子がある。
この小さな茄子を日本では漬物にする。色よく濃い紫色に漬かった
茄子を一口で食べるのが好きだ。この茄子を煮物や炒め物にした
ものを俺は知らない。この小さな丸い茄子をタイ人はどのようにする
のか楽しみだった。


ところが塩と出汁を加えて煮ただけの茄子を出してきた。
「これ、美味しいわよ」
食ってみると、美味いことは美味いのだが、薄味で物足りない。
それにこれでは何がタイ風なのか分からない。
もっとタイらしい物を期待していたのに、単なる茄子の塩茹でだ。
俺が不満そうな顔をしているのでヌチャナートは塩茹での茄子を
引き取ってこんな物にしてきた。
茄子を香草と叩き潰した。これならタイ風と言える。
うーん、しかしだな・・・・こんな風にするのなら何も小さな茄子をつか
わなくてもいいのではないか？

2009/10/9

鶏の足と手羽

ヌチャナートが鶏の足を買ってきた。
買ってくるといつも素早く調理にかかる。その理由はわからない。
腐りやすいから？鶏の足は嵩張って冷蔵庫に入らないから？
そのどちらかの理由だろう。鶏の足の下準備が面倒なんだ。
爪の部分を取り除かなくてはいけない。
一本々爪を切り取る。慣れているからヌチャナートの作業は早い。
叩き切った爪がとんでもない方向に飛ぶことがある。
前もって用意した香草と一緒に鶏の足を煮込む。
後は煮えるのを待つだけだ。

一度では食いきれないほど沢山作る。残ったものは火を通せば腐ら
ない。その日に食べなくとも必ず火を通す。
「いちど作っておけば後が楽よ」手抜き料理になる。
「日本人は鶏の足を食べないでしょ？」おかしそうにヌチャナートは
笑う。
「・・・うん」鶏の足を食っているので返事が遅れる。
「タイ人は好きよ！」
タイの友達がウチに来ると鶏の足をだすことがある。
みんなそれを美味しそうに食べる。
鶏の足をゲテモノと考えていないようだ。食べられる部位の一つと
考えている。ごくごく自然に鶏の足を食べている。
その一方で日本人は「なぁーに、これ？」と気味悪そうに食べる。
コラーゲン食品だから手や口の周りがべとつく。
それをナプキンで拭きながら食べると結構うまいもんだよ。

タイ人は鶏の足も好むが鶏の手羽も好む。手羽に串をさして焼き鳥
にして食べる。日本では手羽は安い肉になるが、タイでは手羽は他
の部位よりも高値で売られている。
値段から見てもタイ人は手羽を高級な部位と考えていることがわかる。
肉の部位は地域によって評価が違うことがこの例からわかる。

エコだ循環型社会だというのなら、鶏の足や手羽も食べるべきだ。
鶏の足も売れるようになれば鶏肉の値段が下がる。
食べられる物を無駄にしてはいけない。

2009/10/8

ドイツ風食べ方

ソーセイジを焼いた。ウチの場合いつもは唐辛子ソースで食べる。
今日は唐辛子ソースがない。なにか刺激がないと物足りない。
ドイツ人はソーセイジには必ず辛子をつけて食べるのを思い出して、
冷蔵庫から練り辛子を取り出した。
チューブを絞って辛子を皿の縁にのせた。
いつもと違う味が新鮮だ。このドイツ風の食べ方もいいもんだ。
昔はいつもこんな食べ方をしていた。それが何時の間にかタイ風
の食べ方になり、辛子をつけて食べることを忘れていた。
タイ風に唐辛子で食べるのが普通だと思うようになっている。
このように辛子で食べるのもいいもんだと思っていたら、辛子が鼻
にツンときた。このツンと来る感じは山葵に似ている。
辛子の刺激は山葵に似ているなんて忘れていた。

2009/10/8

汚さと健康

汚いことは健康に悪いと俺達は学校の先生に教わってきた。
最近、別々の機会に続けざまに汚さと健康の関係の話を聞く。
こんな話を聞くと、はたして汚いということは健康に悪いのだろう
か？と疑問を感じてきた。程度の問題はあるが、汚いことは健康の
ために必要なのではないかと思い始めた。

うとうとしながらインドを貧乏旅行していた男の話を聞いていた。
牛は草食動物だから糞の中には消化されない草の繊維が混じって
いる。インドでは牛の糞を燃料にしてパンを作る。そのパンの中に
時々草の繊維が混じっている。これを食っても誰も病気にならない。
人間の身体って案外丈夫にできているのだ。

汚い川の水で顔を洗ったり、水浴びをしている光景をタイでよく見
る。インドネシアで似たような経験をした医者の話ではそんな生活
をしていながら住民はコレラや赤痢のような水に起因する病気に
かからないという。この川の水には多種類の細菌がいる。細菌同士
で生存競争をするため人間の病原菌が繁殖できないので病気に
ならない。住民の多くに不潔の象徴のような回虫が寄生している。
これがまた病気を防ぐという話だ。

タイの田舎の食生活は極めて不衛生だ。汚れたまな板、包丁で
料理を作る。食器の洗浄も不十分だ。衛生管理が行き届いた工場
で作られた氷も流通過程が不衛生だから、間違いなく汚染されてい
る。その氷を入れてビールなどを飲む。
唐辛子など香辛料を加えて細菌の活性を弱めた料理が多い。
不活性の細菌を常に取り込んでいるので病気に対する強い耐性が
できる。牛の天然痘を接種して発病を予防する種痘の原理と同じだ。
細菌の巣窟である醗酵食品もよく食べる。これらの細菌が病原菌を
やっつけてくれる。
蛆虫がうじゃうじゃいる漬物樽から魚の漬物を取り出す。
「うわぁー!汚ねぇー！」と驚く材料や環境で料理が作られるがタイ人
は病気にならない。病気になるのは普段から電車のつり革やトイレ
の便座を消毒して使っている日本人だけだ。無菌状態にすると身体
に耐性がなくなり、タイの料理を食うと下痢をする。

人糞を肥料に使っていた日本では生野菜を食うと危険だと知って
いるので日本人は煮たり漬物にして野菜を食っていた。
それでも多くの人が回虫をもっていた。
太平洋戦争が終わり、進駐軍が日本にやって来た。何も知らない
進駐軍は日本の野菜でサラダを食ったからたちまち回虫が寄生
した。驚いたGHQのマッカーサー元帥は日本政府に回虫駆除を
命じた。吉田首相は法律を制定して回虫駆除を進めた結果、日本人
に回虫がいなくなった。

回虫が居なくなった時期とアトピーとか花粉症が出始めた時期が
一致している。お腹の中の回虫が病気に対する耐性を作ってくれて
いたのだ。これを聞いて医者に「回虫の卵をください」と言っても、
医者は回虫の卵をあげると法律違反になるからそんなものをくれ
ない。

人間も自然界の一部だから、黴菌や寄生虫、その他の動植物と
共存しなくていけない。
健康であるためにはある程度の不潔さも必要なんだ。

2009/10/7

インゲンのソムタム

これを俺は食べない。豆の生臭さがイヤなんだ。
もしかすると腐った魚？も入っている。
腐ってはいない。醗酵させているんだ。あの魚がくさいんだ。
好きな人は美味しいというのだが、俺はダメだ。
俺がこれを食わないと知っているからヌチャナートは自分の好みの
味にしている。

あの魚のにおいを嗅いだだけで食べる気がしなくなる。
食べ物の好みというのは、味よりも香りに影響される。
逆に言うと香りを好めば、味を受け入れるということになる。
食わないでこのソムタムを不味いなんて言う資格はない。
好きな人にはとても美味しく感じる料理なんだ。
タイ人はこの料理が好きだ。

2009/10/5

タイ流鍋料理

今日も手抜き料理の鍋にするという。鍋料理と言っても味付けは
タイ流になる。日本では鶏の水炊きなんてものを食べるが
ヌチャナートは鶏は美味しくないという。
タイの鍋料理の代表タイスキで鶏肉を食ったと思うが・・・・？
まあ、それも好みの問題だからいいでしょう。
そのうちに鶏の水炊きは美味しいなんて言い出す時がくる。

鍋料理の出汁を作るにはレモングラス、コブミカンの葉、タイの白い
生姜、玉ネギなどを加えてぐつぐつ煮る。これでいい香りの出汁が
できる。
後は肉や野菜を煮込んで唐辛子ソースと一緒に食べる。

2009/10/5

焼茄子をタイ風に

日本にもタイにも焼茄子料理がある。
食べる人は美味しいと言っているが、焼茄子の皮むきをする人は
大変なんだ。熱い！
手を水で冷やしながら皮を剥かなくてはいけない。
ピンセットで剥けばいいと思うが、茄子の皮は意外と硬くてピンセット
では剥けない。やはり指で剥くのが一番早い。
ここまでは日本もタイも同じだ。
日本では、焼茄子におろし生姜と醤油をかけて食べる。
この食べ方も俺の好みにあう。
タイ料理ではナンプラに唐辛子他をかけて食べる。
こっちの食べ方もいいね。
この味は日本人にはきついかもしれない。
七色唐辛子を日本人は辛いと言うが、タイ人は全く辛くないと言う。
日本人に丁度良い辛味は七色唐辛子だから、おろし生姜の代わり
に七色唐辛子と青い葱を焼茄子にかけてもいいのではないか？
南蛮流焼茄子なんて創作料理になる。
こんな料理のアイデアがでるのも毎日タイ料理を食べているから
だろうな。

2009/10/5

パクチーを植える

根付のパクチーを手に入れた。パクチーの根はタイ料理の大切な
素材だ。そんなことを知らない日本人はパクチーの根なんて捨てて
しまう。切り取った根をヌチャナートは取っておいて、料理に使う。
取り分けたパクチーの根をウチのキッチン菜園ではなくてベランダ
菜園に植えた。三四日するとなんだか、濃い緑の部分ができている
のに気付いた。
その緑の部分が葉の形になっている。新しい命が出始めている。
これが何処まで大きくなるのか知らないが、間違いなく大きくなり
そうだ。

園芸店でパクチーの種、つまりコリアンダーの種を買ってきて何度
も植えた。大きく育つのだがヌチャナートは
「このパクチーは美味しくない」という。品種が違うから好みに合わ
ないのだと思って別の物を植えたがやはり美味しくないと言う。
最近はもう種からパクチーを育てることがない。
それにパクチーが簡単に手に入るようになったから、自分で育てる
必要性が低くなった。こんど植えた根から大きくなるパクチーなら
美味しいというのではないか？
ベランダ菜園にタイの香草が増えている。
新鮮な香草でつくるタイ料理を食べる楽しみが増えた。

2009/10/5

クイティオ

俺は麺類が好きだ。タイラーメンのバーミーナムなんて大好きだ。
いつもは「タイラーメンが食いたい。タイのやきそばが食いたい」と
言っても無視される。タイの乾麺を買ってあるが、ヌチャナートは
それを料理しようとしない。
それなのに今日はクイティオを作ると言い出した。
いつも自分が食いたいものを作り、それを俺に食わせているから
罪滅ぼしのつもりなのか？有りあわせの肉を使ったクイティオだ。
スイートバジルをやたらに入れた。
「よく掻き回して食べてね」
睡眠不足でそれほど食欲がない。食欲がないと掻き回すのも力が
入っていない。
「こうやって掻き回すのよ！」
レンゲと箸でヌチャナートは麺を掻き混ぜた。
タイラーメンの臭いが湧き上がる。

2009/10/4

タイ風フォンジュウと伝統

毎日の料理って献立を考えるのが面倒だよね。
カレーとかおでんとか特にこれが食べたいという物があれば、それ
を作ればいいのだから簡単だ。ただ単に腹がすいた、何か食いたい
という時は一番厄介だ。
「旬の秋刀魚にする？」と言われても、
「うーん、それもなー？」となる。
「焼肉？」「うーん、どうかな？」
何を食ったらいいのか自分でもわからない。そんな時って誰にも
ある。大勢の家族の献立を考える主婦は大変だと思う。
たまには手抜き料理を作る気持ちがわかる。
俺も今日は何を食いたいという特定の料理がない。

「サブサブにしない？」
これが食いたいと言うものがないから、そう言われても食欲を刺激
しない。サブサブというのは日本語の”しゃぶしゃぶ”がタイ語に
訛ったものだ。”しゃぶしゃぶ”と”すきやき”の合いの子のような
”タイスキ”という料理がタイにはある。
「タイスキにしようよ」
サブサブと言われたのに、どうして俺がタイスキと言ったのか？
ここで俺がサブサブと言ってもタイスキと言っても出てくるものは同じ
だからだ。サブサブと言っても醤油にポン酢なんてタレは出てこない。
ウチの場合、唐辛子で赤くなったタレが出てくる。
肉をしゃぶしゃぶと熱い出汁につけて唐辛子のタレで食べたなら、
どう見てもしゃぶしゃぶではない。
タイスキと言ってもサブサブと言っても同じ事になる。

「鍋はどれを使うの？」
どれを使うと言っても、ウチには鉄鍋と縁のかけた土鍋しかない。
鉄鍋を取り出している時、フォンジュウ鍋があることを思い出した。
長いこと手入れもせず、使っていないので、赤いはずの銅が黒ずん
でいる。
「この鍋はどうだい？」
「あらいいわね」
黒ずんではいるが銅のフォンジュウ鍋が気に入ったようだ。
これでタイスキをやることにした。
フォンジュウ鍋にパクチーの根が入ったスープを入れて温める。
パクチーの根の香りがタイ人には大切なのだ。
しゃぶしゃぶやすきやきには使わないパクチー、バイホーラパーと
言ったタイ風な野菜を加える。
タレも唐辛子が一杯入り、パクチーが浮かんでいる。これは完全に
タイスキだが、使っている鍋が違うからタイ風フォンジュウと呼ぶ
ことにした。

食いながら思った。食卓に乗せて調理しながら食べるための鍋には
邪魔くさい、こんな長い取っ手を付けないのが普通だ。
フォンジュー鍋ってどうして取っ手がついているのだろう。
小さい子供は取っ手に服や手をひっかけて危険ではないか？
そんな危険をはらんでいるのに、フォンジュウの本家スイスの伝統
は変化を好まず危険を放置しているのが面白い。
取っ手のない丸鍋でフォンジューを食べたなら、スイス人は美味しい
と感じない。
美味しさを感じるのは味･香り･色だけではない。
料理にはこのような伝統的な形も美味しさを作り上げている大切
な要素なんだ。

2009/10/4

コーラとサリン

ミネラルウオーターに炭酸ガスを吹き込んだ炭酸水で酒を割って
飲むと美味い。ウイスキー、焼酎、清酒・・・・といろいろな酒を炭酸
で割る。ワインを炭酸水で割るとタイの女が好むスパイの味に似た
物を作れる。それでいろいろな炭酸水を買って味見している。
大雑把に言ってどれも同じような味だ。
しかしだ、なんでこうも炭酸水の値段にばらつきがあるのだろう？
100％天然果汁のジュースなら果物の種類や産地により値段の差
が生じるのは理解できる。
ミネラルウオーターも産地によって原価が違うかもしれない。
人工的に炭酸ガスを発生させるのではなく、炭酸ガスは空気から
取り出すのだから多分原価は世界中何処でも同じだろう。
それなのに、炭酸水の値段はブランドによって倍以上の開きがある
のはどうしてだろう。
「ウチの炭酸水は泡が小さく・・・・・」なんて書いてある。
炭酸入りの飲料と言えば何と言ってもコーラがその代表だ。
化学の本を見ると炭酸ガスは無色で刺激臭があるガスと書いてあ
る。炭酸ガスは我々が呼吸している空気の中に含まれている。
俺達が吐き出す息のなかにも炭酸ガスが含まれている。
炭酸ガスに刺激臭があるのなら、息をするたびに刺激を感じる
はずだが俺達は刺激を感じない。
コーラを飲んでゲップをすると、鼻につんとくる。
あれは胃袋で気体になった炭酸ガスが鼻腔から排出されるのだ。
炭酸ガスが鼻を通過するとき、鼻がつんとする。ちょっと痛い感じだ。
その刺激がどうやらそれが炭酸ガスのにおいらしい。
まあ、これは理解できる。
俺には理解できないガスのにおいが一つある。
それは地下鉄サリン事件で有名になったサリンガスのにおいだ。
化学の本を見るとサリンは無色無臭と書いてある。
サリンガスを発生させるとサリンは無色だというのは簡単にわかる
と思う。においはどうかとサリンガスを吸ったなら死んでしまう。
どうやってサリンが無臭だとわかったのか？
サリンを吸った人が死ぬ前にサリンは無臭だといったのか？
サリンは無臭だと確認した人は凄いな。

2009/10/2

挽肉のパッカパオ

挽肉を小判型にすればハンバーグだし、それを団子にすればミート
ボールになる。トマトソースと合わせてミートソースにもなる便利な
食材だ。俺が挽肉を買うとヌチャナートは変な顔をする。
そう言えばウチのタイ料理では挽肉料理が少ない。
挽肉でタイ風のハンバーグを作ったこともあるけど、ミートボールは
あったかな？パッカパオを作ったこともあるのを思い出した。
そうだ今日はパッカパオを作って貰おう。
これを食う人は美味いというけど、これを作る人は大変なんだ。
作る人より、作る人の傍にいる人の方が大変だ。
唐辛子から出る煙でくしゃみをする。
もうすぐ美味い料理がでてくると我慢する。
見た目も綺麗な料理だ。いかにもタイ料理という感じがする。
味付けも完全にタイだ。
これは飯のおかずだけでなくのん兵衛料理にもなる。
辛味のあるこのつまみは酒を美味しくさせてくれる。
複雑な香りも酒を楽しくさせる。
これさえあれば、他の肴はいらない。

2009/10/2

ポルトガルとタイの鶏の足料理

ポルトガルでは鶏の足をトマトソースで煮込んだものをパンと一緒
に食べる。鶏の足にはコラーゲンが沢山あるので、手や口の周り
がベタベタして気持ちが悪い。この料理はポルトガル人にとっては
日本人の立ち食い蕎麦みたいなものと俺は解釈した。
鶏の足なんて日本人の俺にはゲテモノでよくこんな物をポルトガル
人は食うもんだと思った。
ヨーロッパの中では貧しい国だからポルトガル人はこんな物まで
食わなくてはいけないのか？なんて思った。しかしこれは彼等の
食文化だからこの文化を尊重しなくてはいけない。
今は環境問題が大きく取り上げられている。このように食用可能な
ものは何でも食べてしまうのが正しい食べ方と思うようになった。

タイでも鶏の足をよく食う。市場で唐揚した鶏の足を買って食いなが
ら市場を見物するのも楽しい。
ウチでも鶏の足をいろいろな料理にして食うことが多くなった。
タイ人の友達もウチの鶏の足料理を美味しそうに食う。
「美味しい？」
「うん」手をべたべたにしながら笑っている。
俺もお付き合い程度に鶏の足を食っていた。
食っているうちにその美味さがだんだん分かってきた。
べとべとするので鶏の足は食べにくいが食うとたしかに美味い。
煮てもうまいし、揚げてもうまいと思うようになっている。

鶏の足を煮込む時はちょっと驚く。
なにしろ他の肉と違って嵩張るから、大きな鍋で煮込むことになる。
「えっ！？そんなに煮るの？」
と驚くが食うと肉はホンの少ししかない。
大きな鍋で煮込んだものもすぐに空になるのが面白い。

鶏の足を盛り付ける時は右足と左足を同じ数だけ盛り付けなくては
いけない。右足と左足の数が違うとびっこになるという迷信がタイに
ある。
これは嘘、俺の口から出たでまかせだ！
右だろうが左だろうがそんなことを誰も気にしない。

鶏の足を肉屋さんはモミジと言っている。
その形が紅葉の葉に似ているからだ。
俺はこのような優雅な表現が好きだ。
鶏の足と言ったらそのものをそのまま表現しているだけだ。
モミジというと何だか美しい食い物に聞こえる。
このような表現は日本語だけだろうか？

2009/10/2

タイ風チキンソーセイジ

鶏肉を使ってウチでソーセイジを作ることにした。
味付けはもちろんタイ風だ。
材料を仕込んで熟成させてから蒸しあげる。
豚肉を使ったソーセイジはタイにもあるが鶏肉はないようだ。
チェンマイ風のソーセイジとネムからヒントを得てウチで工夫した
料理だ。こんなことを言うと偉そうに聞こえる。商業的には作られて
いないが、多分タイの田舎でひっそりと似たようなものは作られて
いるはずだ。都会では見られないが山岳民族がこれと同じ物を保存
食として作っているかもしれない。

写真撮影用にパクチーと唐辛子の葉を飾りにしてタイ風を強調して
みた。このソーセイジはヌチャナートのお気に入り料理だ。

2009/9/31

ヤムプラムック タイ流サラダ

ウチの愛猫サダムフセインはイカが大好きだ。
寝ていてもイカを茹でるにおいがすると目をあける。
大きなあくびしてからのっそりと足元に寄って来て「早く、くれよ」と
催促する。それから偽物の蟹、蒲鉾に蟹の味付けをしているから俺
がカニボコと呼んでいる奴も大好きだ。
ブランドによって食べるカニボコと食べない奴がある。
高級ブランドを好むわけではない。味か、においで好き嫌いが決ま
っているようだ。

「ねぇー、このイカ、美味しそうよ。ヤムを作るわ。食べるでしょ？」
サダムのために買って来たイカではないのか？
そういえば暫く、ヤムを食っていない。
ヤムと言われたら食いたくなった。
今日はイカの他にカニボコと自家製チキンソーセイジも加えた。
サダムちゃんごめんね。君のイカとカニボコを食っちゃった。
カニボコが入ると見た目がいい。寿司だねにカニボコを使うほどカニボコはタイ人が大好きな食べ物だ。
ソーセイジも甘辛いドレッシングと合っている。

ヤムプラムックは彩りも綺麗だし、甘味、辛味がほどよく調和して
いるなんて今は思う。昔は辛い、辛いと言いながら食っていた。
「辛いけどうまいな」なんて思っていた。
多分、今日の味も辛いのだろう。辛味ボケになっているから辛さが
わからない。

2009/10/1

目玉焼きのタイ風食べ方

目玉焼きの食べ方にもタイ風の食べ方がある。
俺達の場合、目玉焼きに塩をかけて食う。
これがタイ人になると醤油に似た調味料をかけながら食う。
その調味料がないから昆布つゆで代用することにした。
昆布つゆをかけても美味しい。
俺は辛味がほしくなりタバスコソースをかけようかなと思っていた
その時、ヌチャナートが
「生唐辛子、いるでしょ？」と言う。
「うん」
やはり、タイ人は唐辛子がないとダメなんだ。
俺もタイぼけしているからかな？タバスコソースをかけようと思って
いたところだ。液体調味料かけて唐辛子と一緒に食べるのが目玉
焼きのタイ風食べ方だ。
こんな食べ方は日本人にはちょっと無理だろうな。

生唐辛子の食べ方もいろいろある。目玉焼きと食べる場合、どう
やって生唐辛子を食べるのか興味があった。
唐辛子を刻んでナンプラにいれる？
ニンニクと叩き潰して持ってくる？

俺は冷凍庫の生唐辛子を出してくるのだと思った。
ヌチャナートはベランダへ行き、鉢植えの唐辛子を一つ摘んで洗い
もしないで唐辛子を二つに折って目玉焼きの上に乗せた。
何も手を加えずに唐辛子をそのまま食べるのだ。
「生の唐辛子は美味しいわよ。」
うん、たしかに新鮮な唐辛子の香りはいい。
取立ての唐辛子の皮は張りがあって噛み心地もいい。
目玉焼きのタイ風食べ方を楽しんでいた時、ヌチャナートが言った。

「日本の唐辛子は辛くないわ」
そうかな？食ってみると、やはり辛い。これはタイの唐辛子のはず
だ。ウチには二種類の唐辛子がある。
大粒の唐辛子と小粒の唐辛子だ。園芸店で買った唐辛子の苗が
育った物。多分これが小粒の唐辛子だ。
タイの食材店で買った唐辛子からこぼれた種を蒔いたら、その種が
発芽して育った奴もある。大粒の唐辛子はタイの種が育った物だと
思う。タイの種でも日本の土壌で育つと辛味がなくなるのかな？
俺にはタイの唐辛子と変わらない辛さに見えるが・・・・
ヌチャナートの偏見かな？

2009/10/2

ウチの菜園

最近、キッチン菜園が流行っている。ウチもやっている。
キッチンではやらないがベランダに鉢をおいていろいろなものを植え
ている。今、盛んに育っているのは唐辛子だ。
これが赤くなると綺麗なんだが、ヌチャナートは青いものを摘んで
食べてしまう。唐辛子の葉も当然のように食べる。
唐辛子の葉の佃煮、葉唐辛子は俺は子供の頃から好きだった。

苦瓜も植えてある。鉢植えの苦瓜だから大きな実はできない。
小型の実が美味しいと喜んでいる。そんな小型の苦瓜を売っている
八百屋があった。その話をすると
「あら、どうして買って来なかったの？」と言われた。
大きな苦瓜より、小型の方が美味しいらしい。
苦瓜の葉も当然のように食べる。葉がないから実は大きく育たない。
こんな小さな実だが、そのままにしておくと黄色からオレンジ色に
なり爆発する。

空芯菜のもやしがあった。その根の部分を植えておいたら育った。
茎と葉を切って食べた。根を残しておいたから、また葉が出てきて
大きくなった。二回ほど食べたら、ヌチャナートは空芯菜を掘り起こ
して捨ててしまった。

先日買ったパクチーには根がついていたのでそれも植えてみた。
はたして根付くだろうか？

パクチーラオにも根がついていたので植えておいたら、根付いて小さ
な葉がでている。

園芸店で買ったレモングラスも元気だ。
株分けをするとぐんぐん伸びる。レモングラスは何度も冬を越して
いるから霜にも強いことがわかっている。
飼い猫のサダムはレモングラスが大好きだ。他の香草は齧らない
がレモングラスを齧る。お洒落をするために？猫は毛並みを整える。
すると抜け毛が胃袋に入る。抜け毛を取り出すために猫は草を
食べるそうだ。サダムがレモングラスを食べだしたなら、ゲッゲッと
やるから要注意だ。

スイートバジルを貰った。この葉を料理に使ったあと、茎を挿して
おいた。すると、これも根付いて葉を伸ばしている。
貰った時は茎は赤い。これが根が出て土から養分を吸うようになる
と茎は緑色になる。
画面の左に赤い茎がある。これはまだ根付いていない。
右側には葉が出た緑の茎がある。こっちは完全に根付いている。
だんだん寒くなって霜が降りる。はたしてスイートバジルは冬を越せ
るかな？

ニンニクやタイの紫玉ネギを植えたこともある。
新鮮な香草がベランダで手に入る。
タイの田舎ではちょっとその辺を歩いて香草や野草などを摘んで
きて食べる。そんな生活を思い出すのだろうか、ヌチャナートは香草
を摘んではいつも嬉しそうに笑う。

2009/10/2

ニンニクのべとべと

ニンニクの薄皮を剥くのは面倒だ。
とにかく剥きづらいし、手にニンニクのにおいがつく。
俺はニンニクの薄皮を剥くのは苦手だが、ヌチャナートは素早く剥く。
薄皮を剥いていると、ニンニクの表面からべとべとした液が出る。
このべとべとした液が手につくと不快だが、その利用法をテレビで
見た。

ベトナムだかタイ、あるいはミャンマーだったかもしれない。
寺に行き、仏様に捧げる蓮の花や線香を求める。
すると二センチ四方ほどの小さな紙切れがついてくる。
紙切れは二枚の紙が合わさっており、間に金箔が挟まっている。
もちろん本物の金だ。この金を金額にすると何バーツになるの
だろう？多分十分の一バーツ程度だろう。

俺が子供の頃、「狸の金玉八畳敷き」と意味も分からず言っていた。
これは嘘だか本当だかわからないが、学校の先生がこんなことを
言った。
「金一匁を狸の皮に挟む。それを小槌で叩くと八畳ほどの大きさに
広がる。だから狸の金玉八畳敷きと言うのだ！」
そのくらい金は薄く延ばせるという話だった。
一匁ではなくあるいは一グラムといったかもしれない。
でもあの当時は尺貫法を使っていたから匁が正しいかもしれない。
一匁つまり3.75グラムの金を叩くと畳み八枚分にまで薄く広がるの
が正しいとしよう。
これから仏様に捧げる２Ｘ２㌢の金箔の値段が計算できる。

この金箔を仏像に貼るのだ。貼ると言っても仏像の上にそっと金箔
を下にして紙を乗せるだけだ。その後は、紙の上から金箔をこする。
もういいかなと思って紙を剥がすのだが金箔はなかなか仏像の上
に乗り移らない。幾ら一生懸命に金箔を仏像にこすり付けても金箔
は直ぐに剥がれる。
金箔を貼り付ける前に、ニンニクを仏像にこすり付ける。
ニンニクからべとべとの液がでる。これが接着剤の役目をはたして
金箔を仏像に綺麗に貼り付けることができると言うのだ。

日本の禅寺では葷酒山門に入るを禁ずと言う。
ニンニクや葱のような香りの強い物や酒を境内へ持ち込むことを
禁じている。しかし東南アジアの仏様はニンニクをこすり付けられ
ても文句を言わない。
タイの料理にはニンニクを沢山使う。そんな料理をお坊さんに届け
ている。ニンニクが入った料理を寺に持ち込んではいけないと言った
なら、タイのお坊さんは食い物がなくなってしまう。
だから仏像にニンニクをこすり付けても文句を言わない？
そんなことはないと思う。

そう言えば俺はタイの寺でニンニクを使っているのを見たことがない。
もしかすると俺の記憶違いかもしれないと思い直した。
俺が見たのは大きな神聖な岩でその岩に金箔を貼り付けて幸運を
祈っていたのかもしれない。金箔を仏像だか神聖な岩に貼り付ける
時にニンニクのべとべとを使うのは事実だ。
ニンニクのべとべとのこんな使い方があるのだと興味を持った。

2009/9/30

ニンニクの薄皮

俺達はニンニクの薄皮を丁寧に剥く。
タイ人はニンニクの薄皮を丁寧に剥かない。
時々、料理を食っていると紙かプラスチックのような物が口に入る。
何だと思って口から取り出すとニンニクの薄皮だ。

タイで飯を食っていた。その時、口の中に異物を感じた。
ポリ袋の切れ端のような感じだった。
多分、俺は不愉快な顔をしていたのだろう。
「なんだこれは？」と口に出していたのかもしれない。
周囲のタイ人が何だか心配そうな顔をして俺を見ている。
タイ人の一人が俺が口から取り出した物を見た。
「ニンニクよ。なんでもないわ」
俺が不愉快な顔をしているのを見て皆が笑った。
ニンニクの皮なんて無害なのに、なんであんな不愉快な顔をしている
んだ？タイ人には俺の反応が理解できない。
日本のレストランで、もしニンニクの皮が料理に入っていたなら猛烈
な抗議をうける。
「不衛生だ！もうこんな店に来ない！」
なんて間違いなく客が言う。

ヌチャナートの料理にも時々ニンニクの皮が入っている。
俺が文句を言っても無視されるから、最近は黙ってニンニクの皮を
皿の横に置いている。おなじニンニクの皮なのにどうしてタイ人と
日本人ではこれほど大きな反応の差があるのだろう。

2009/9/30

コアヌア 牛肉の煮物

この肉をどうやって食べたいか聞かれた。
聞かれたって俺は困る。
大きな塊なら、ローストビーフにすることもできる。
俺ん家にはローストするような柔らかな牛肉の大きな塊はない。
薄切り肉だから、炒めるか煮るしか料理法はない。
「炒める」と言えば、「野菜は何にするか」と更に聞かれる。
咄嗟に思いついたのはパッカパオという料理だ。
「パッカパオ！」
「パッカパオは油を使うわよ」
減量しなくてはいけないのだ。油を食うとメタボになる。
油は避けなくてはいけない。
「煮た物にしない？」
考えるのもめんどうだ。
牛の薄切り肉を煮てもらうことにした。

何処から手に入れるのか知らないが友達がホーラパーを沢山届け
てくれた。ヌチャナートはホーラパーの葉を千切った。
俺は残されたホーラパーの茎を鉢に植えた。
うまいこといけば、根付いて新しい葉がでてくる。
既に何本も根付いた物がある。葉が出ると食べちゃうので、幾ら
根付いたものでも枯れる恐れがある。こうやって常に新しい物を
用意しておく必要がある。

香草をポクポクと叩いて潰している。
近所迷惑だがこうしないと、タイ料理はできない。
出来た料理がこれだ。

2009/9/29

美食ってなにか

俺は出されたものは基本的に何でも食う。今は毎日タイ料理を食べ
ているが、子供の頃から日本的な食事を摂っていたので、食の好み
は日本人的傾向はある。
納豆やイカの塩辛なんて日本的食品は大好きだ。
食の好みは子供の頃に食っていた物に大きく影響される。
昆虫食はタイでは普通のことだが、日本ではゲテモノだ。
そんな物は食い物と思っていないから昆虫を食べるにはちょっと
勇気がいる。これは日本人的食歴が長いから昆虫食を気持ち悪い
と思う。子供の頃から周囲の人々が昆虫を食べているので、タイ人
は昆虫は食べ物だと思っている。

何でも食うと言ったものの、俺にも食べ物の好き嫌いはある。
例えば煮魚は余り好まない。あの魚独特な生臭いにおいが嫌いだ。
どうしても食いたくない物もある。
海老を醗酵させたタイの調味料ガピはあのにおいがダメだ。
「それじゃガピは絶対に受け入れないのか？」と思うが、そうでもな
い。食の好みは複雑だから面白い。

こんな経験をタイでした。小さな茶色の粒々がある飯を出された。
見た目は紫蘇の葉のふりかけ「ゆかり」をまぶした感じだ。
なんだか特有なにおいがあるが、美味い飯だった。
「この美味い飯はなんだ？」と聞いたら、飯を炒めて俺が嫌いなガピ
で味付けしたものだと言う。あんなくさいガピを美味いと思って食え
ることを知り驚いたことがある。

味って時間や場所でも変化する。
ある時、美味いと思ったラーメンを求めて再びその店に行くと
「なんでこの味を美味いと思ったのだ？」と不思議に思うことがある。
これに似た経験は誰でも持っている。

作家吉村昭の本をふと手にして読んでいくと味に関する随筆が
あった。「基本的に食物の味は、絶対というものがない。個人差が
あり、多分にその人の親しんだ味が基準になっている。」と書いて
あった。
そうなんだよな。美食家という奴が美味いと推奨するものを食っても
感激の味に出会うことが少ない。
美食家が美味いと思ったものを、言葉巧みに他人に押し付けている
からこんなことになる。また美食家のお言葉を有りがたがって信奉
する輩がいるからいけない。美食家が比内鶏が美味いと言った。
卵を産まなくなった廃鶏を比内鶏と偽って金儲けした業者がいた。
比内鶏と言われただけで廃鶏を「美味い、美味い」と食っていた
連中がいたんだよね。
不正表示をする業者は悪人だが、廃鶏と比内鶏の区別がつかない
消費者も愚かだ。味はブランドで決まるもんじゃない。
美味いとか不味いとか決めるのは個人なんだ。
美食家と称される奴の話は「ありゃアイツの好みだよ」程度に思え
ば良い。

味の好みは習慣にもよる。アメリカ占領下にあった沖縄ではアメリカ
風のマヨネーズしか手に入らなかった。沖縄ではマヨネーズと言え
ばアメリカ風の味付けのものだ。沖縄県育ちの人は、
「本土のマヨネーズは酢が強すぎて、とても使えない」と、ロをそろえ
て言うと吉村は書いている。
俺はアメリカ風のマヨネーズは迫力がなくて物足りない。

「人間誰しも出された料理が不味いと思うことがある。そんな時は
黙っている。美味いと思ったなら素直に美味いと言えば良い。」と
吉村は書いている。
そうだよな。俺が不味いと思ってもそれを作ってくれた人には美味し
い味なんだし、俺のために一生懸命に作ってくれたんだ。
それを一言で不味いと言ってはいけないと俺も思う。

タイの田舎での経験だ。二日酔いの朝だったかな？
俺はカオツムなら食べると言った。
女が「あたしが作ってあげる」と言ってカオツムを作ってくれた。
冷や飯にお湯をかけて塩を入れただけみたいで、実に不味かった。
でもそれを全部食べた。もしあの時、「不味い」と言ったなら彼女は
もう俺のために絶対に料理を作ってくれない。

吉村の月給が手取り4万円程度の時の話だ。あるフランス料理店
でフルコースで食事をすると一人二万円かかった。
有名な女料理研究家が家族三人で月に何度かその店に食事に行く
と自慢していた。彼女の家族の一回分の食事代が八万円だ。
吉村の給料の二か月分に相当する。
それを誇らしげに述べる彼女に吉村は不快感を示していた。

ハンバーグが一人前500円程度の時代だった。ある美食家が美味
いハンバーグの店を紹介していた。吉村の友人がその店に行った
ら、一人前5千円取られたと驚いていた。
そんな話を吉村は書いていた。
5千円のハンバーグは500円のハンバーグより10倍美味しいのか？
その10倍の値段の差を味の上で違いを見つけることが出来ただろ
うか俺は疑問だ。
味の違いを見つけて、その差を金銭的価値に換算して10倍に
なるか？そんなことを考える人は500円のハンバーグを食っていれ
ば良いと5千円のハンバーグを売る店は言うだろうな。

吉村はうまいと思うと嬉しくなって笑い出すそうだ。
俺は美味いと思うと、もう夢中で食ってしまう。
話もしないし酒も飲まない。ひたすら食う。
テレビのグルメ番組の出演者のように、首を後ろに倒して「うまい」
なんて言わない。美味い物に接した時は、もっと食いたいと思うから
俺の首は自然に前に垂れる。

吉村の観察によると、「美食家は決して笑わない。ベートーベンの
ような深刻な顔をして味わっている。また、そのような人は、うまい
物なら金銭など惜しまず食べる。むろん代金の高さなど誇るような
ことはなく、無視している。」そうだ。
旨い物を食うのは楽しくて、嬉しくて快適なんだ。喜ばなくてはいけ
ない。苦虫を噛み潰したような顔をしながら食っても美味しくないと
思う。

吉村は「全く味などというものは人それぞれであり、環境、時間に
よってどうとも感じられる不確かなものらしい。」と述べている。
俺もそう思う。同じ物を食ってもいつも美味いと感じるとは限らない。
食事は楽しむことが大切なんだ。
他人が美味いと言ったとしても、美味いと感じないことも多々ある。

美味と値段は正比例しない。時と場所によって味の感じ方は変わる。
食歴によっても味の好みは異なる。
自分が美味いと思ったものを「美味い」と主張することが大切だ。
グルメと称する人がテレビや雑誌で美味いと言ったものを食って
本当に美味いと思ったことあるか？近所の朝日食堂のハンバーグ
と高級フランス料理店マキシムドマルセイユなんて店のハンバーグ
に差を見出せるか？

俺はグルメとか美食家を批判するようなことを書いている。
だが本当に味に敏感な人がいることを俺は知っている。
そんな人は細かな味の違い、香りの違いを見分けることができる。
美食家が美味いと言った物が美味い料理ではない。
俺が美味いと思った料理が俺にとって美味い料理なんだ。
誰がなんと言おうとも、俺が美味いと思った料理をのびのびと楽しく
食べることが一番大切だ。

美味いと定評があった店で、前の客が手をつけなかった料理を次の
客にだして倒産した店があったな。今日も有名店の料理で食中毒を
起こしたニュースがのっている。
どんなに旨い物でも他人の食べ残しを食べるのは気分が悪い。
まして食中毒を起こすような店で食事をしたくない。

2009/9/29

茄子のタイ料理

茄子を炒めてオイスターソースで味付けした。
香り付けにホーラパーが入っている。
黙って食べる。
俺が黙って食べている時はお気に入りだとヌチャナートは知ってい
る。黒っぽい料理は美味しそうに見えない。
赤い唐辛子で見掛けの悪さをカバーする。
こうするとエキゾチックな料理に見えてくる。
この料理なら初めてタイ料理を食べる人でも受け入れるだろう。
もう俺にはこれが日本人にとって辛い料理かどうかわからなくなって
いる。多分、これはピリ辛ないしは辛い料理と日本人は思うだろうな。

2009/9/28

カンタンと国民性

カンタンの虫の音がラジオから流れて来た。
「この虫、タイにもいるかい？」
「いるわよ。地面にいるんでしょ？」
もしかすると勘違いしているなと思いながら話を進めた。
「タイ語ではなんて言うの？」
「チンリートよ」
それはこおろぎじゃないか？
辞書で調べるとやはりこおろぎだった。
インターネットでカンタンの写真を見つけた。
それをヌチャナートに見せると、タイにもカンタンはいるとのこと。

日本人がカンタンを飼うのはその鳴き声が綺麗だからだ。
美しい鳴き声を聞くためにカンタンを飼うのが日本人だ。
鳴く虫を売る虫屋という商売が日本にはあった。
それは捕まえるのが困難で数が少ないからこおろぎや鈴虫に比べ
てカンタンは高価だった。

日本にあってタイにない商売を教えてくれとタイ人に頼まれている
のを思い出した。昆虫を虫かごにいれて売っているのをタイで見た
ことがない。カンタンの鳴き声を愛でるためにタイで売ることができ
ないかと考えた。
美しい音は誰でも好むから、タイ人も好むはずだと単純に考えた。

「カンタンをタイで売れないかな？」
「売ってるわよ。」
「・・・・・」
「油があって美味しいのよ」
カンタンはタイでは食い物なんだ。
これを鳴き声を愛でようなんて考えた俺は馬鹿だった。
虫はタイでは食べ物なんだ。

2009/9/27

ソーセイジのタイ的食べ方

ソーセイジは既に熱がかかっているから、日本人は買ってきたもの
をそのまま食べることがある。
店で買ったウインナーをそのまま食べている日本人がいた。
それを見た白人の女がさも気持ち悪そうに
「あの日本人はソーセイジをそのまま食べているわよ」
と言っていた。白人の常識からみるとこの食べ方は異常なんだ。

こんなソーセイジがあった。俺が串をもってそのまま食べるのを見て
ヌチャナートは「あら、焼いて食べる物よ」と驚いていた。
ヌチャナートは白人の女と同じようにソーセイジは加熱して食べるの
が当たり前だと思っているのがわかる。
タイの衛生状態から考えると、一度加熱してあるソーセイジも食べる
前に熱をかけないと危険だ。
加熱することがタイでは習慣になっている。
俺だってタイでこれを食べる時は加熱してから食べる。
腹を壊すのが恐くて、加熱しないでこのままは食べない。

今日は手抜き料理だ。ソーセイジをグリルで焼いただけだ。
普通の日本人は焼いただけで食べるだろう。
ヌチャナートはこれにレモンの汁をかける。そうすると味がしまる。
「あら美味しいわよ」
まあここまでは普通の日本人の食べ方とそれほど違わない。
「胡瓜、食べる？」
「うん」
タイでソーセイジを求めると必ず胡瓜が一緒にでてくる。
胡瓜と一緒に生姜と生唐辛子がでている。
これがソーセイジのタイ的食べ方だ。
ソーセイジと生の胡瓜の組み合わせはいいよ。

2009/9/27

ゲンマラゴー パパイヤカレー

この料理をタイ語でゲンマラゴーと呼んでいた。
パパイヤカレーと言えばよいかな？
カレーと言うとどうしてもインドカレーの黄色を思い出す。
黄色ではないからパパイヤシチュウと言ってもよさそうだ。
でもパパイヤカレーと呼んだ方が美味しそうに聞こえるし、親しみ
やすいからシチュウではなくてカレーと呼ぶことにした。

最近は沖縄からパパイヤが送られてくるので、パパイヤの値段が
下がっている。
「もうタイから飛行機で取り寄せないのね。安くていいわ」
ヌチャナートはパパイヤの値下がりを喜んでいる。
多分、沖縄のパパイヤも飛行機で送られてくるのだろうが、黙って
いた。

沖縄から送られてくるパパイヤは変形したボールか空気が抜け
かかった風船のような形をしている。タイで見るパパイヤは糸瓜の
ように細長くて大きい。ヌチャナートは沖縄のパパイヤを文句も言わ
ずに食べているのが俺には不思議に思えた。
多くの民族は自国産の物が美味しくて、他国から輸入されたものは
美味しくないという。例えばタイもイランもインディカ種の米を食べる。
ある時、イランは米の不作でタイから米を輸入した。
イラン人はタイ米を不味いと言っていた。
このようなことを幾つも経験しているので、沖縄のパパイヤは不味い
とか、柔らかいとか硬いとか苦言をていするのが普通だと思ってい
る俺には、何も言わないヌチャナートが不思議だ。
それとも、これしかないと諦めているのかな？
そうだとすると可哀相な話だ。

沖縄のパパイヤで大好きなソムタムを作って食べた残りのパパイヤ
でゲンマラゴーを作って俺に食べさせる。
パクチーは根ごと入っている。日本人の感覚では根は捨てるものだ。
しかしタイではパクチーの根は食べるものだ。
さっぱりして美味いと思って食べていると、辛みで汗が出てくる。

2009/9/27

タイの迷信：食後すぐ寝る

暑くもない寒くもない天気の良い日だ。こんな気持ちの良い天気は
今だけだ。ゆっくり昼飯を食った。
「あたし寝るわ。サミイは眠くないの？」
「飯を食ってすぐに寝ると牛になるって日本では言うんだ。
タイも同じかい？」
「タイでは蛇になるって言うわ」
どうやらタイも日本も食事をしてすぐに寝るのはよくないと考えて
いるらしい。蛇とか牛になると脅すのは、何かを禁じているのだろう。
例えば食後すぐに寝ると消化不良を起こす。あるいは肥満になると
か理由があると思う。理詰めで説明するより、蛇とか牛になるって
脅したほうが手っ取り早い。

食後すぐに寝るのを禁止する迷信には地方によって言い伝えが
違う。俺が子供の頃に住んでいた地域では食後すぐに寝ると牛に
なると言っていた。日本の何処かの地域では食後すぐに寝ると
「クダン」になると言う。クダンになると脅された男の話を思い出
した。
恐ろしいクダンという化け物は顔が人間で胴体が牛なんだそうだ。
たしかそんな話だった。
彼はどうしてクダンになると言うのか大人になるまで考えもしな
かった。そんな迷信を忘れかけていた。
ある時「件」という漢字を思い出した。
「件」と言う漢字は「ケン」とも読むし「クダン」とも読む。
この漢字を分解するとニンベンつまり「人」と「牛」になる。
子供の頃に脅かされたクダンという化け物の話は「件」という漢字
がもとになっていたのだと分かり笑ってしまったと言う話だ。

2009/9/25

ハラールとコッシャー

ブラジル産の鶏肉を買った。いつものブランドではない。
俺はブランドに拘らない。一袋二キロ詰めだから、小さな鶏肉なら
一袋に入っている本数が多い。
鶏肉の大きさも本数も俺は気にしない。大きくても小さくてもいい。
真空パックされている包装にはポルトガル語、英語、日本語が書か
れている。今ではそんな包装は珍しくない。
たいして気にもしないでビニール袋を捨てようとした。
袋の中ほどにブラジル産と書いてある。
その左側にHALALという文字がある。その下には俺が読めない
アラビア文字が書いてある。おそらくハラールと書いてあるのだろう。
ハラールというのはイスラムの戒律に従って作られた清浄な食い物
のことだ。
敬虔なイスラム教徒はハラール食品だけを食わなくてはいけない。
俺達が普段食っている物はイスラム教徒から見ると不浄な食い物
だ。

以前タイでハラール食品を見た時、ショックを受けた。
仏教徒の国なのになんでハラール食品が必要なんだ？
一瞬疑問に感じたが、タイ南部にはイスラム教徒が多く住んでいる。
食品会社は彼等の為にハラール食品であることを示す必要がある。
タイで見たハラール食品は丸の中にハラールと書いてあった。
ちょうどJASマークのような感じで、そのマークを見ると有り難い
お墨付きという感じがした。今回のお印は英語とアラビア語で
ハラールと書いてあるだけだから有り難味がない。
JASの場合は認定機関があり、審査を受けなくてはいけない。
ハラールの場合も審査を受けなくてはいけないのだろうか？
多分、審査・認定機関があって承認をうけないとハラールと書け
ないと思う。日本にもイスラム教徒が増えている。
ハラール食品が必要になったのだ。時代の流れを感じる。

ユダヤ人も宗教的に清浄な食品を求める。
彼らは清浄な食品をコッシャーと呼んでいる。
外国ではコッシャーと書かれた食品を目にしたが、日本では見た
ことがない。見たことがないというより、気にしたことがないから目に
入らなかっただけかもしれない。
コッシャー食品なんてものも目にするようになるだろう。
今度から、食品の表示にもっと注意してみよう。

グローバル化というのはこんな所にも現れるのだと溜息がでた。

2009/9/26

イカ墨ソース

レトルトパウチ入りのイカ墨ソースがあった。
日本ではイカの墨は料理に使わない。俺が知っている日本における
イカ墨の使い道は小田原蒲鉾で蒲鉾に絵を描くとき黒い着色料とし
てイカの墨を使うことだけだ。
俺達日本人はイカの墨なんて食い物とは思っていない。
俺の知っている範囲でもタイ人もイカの墨を食い物にしない。
ヌチャナートは魚が好きだ。はたしてイカの墨を食べるだろうか？
俺達が昆虫を食べるには抵抗感がある。ヌチャナートがイカの墨を
食べることには俺達が昆虫を食べる時の強い抵抗感はないはずだ。

スパゲッティを茹でてイカ墨ソースを混ぜ合わせた。見た目は真っ黒
で食欲をそそらない。食ってみるとトマトの香りがいい。
口の回りにイカの墨が黒くつく。
それを見てヌチャナートが笑う。
ヌチャナートもスパゲッティを食う。想像したように抵抗感はない
ようだ。
「タイ人はこのスパゲッティを食べるかね？」
「どうかしらね？」
美味しいとは言っていたが、すぐに食べるのを止めた。
「もういいわ。残りを食べてね」
黒いスパゲッティが入った皿を俺によこす。
お気に入りの味ではなかったようだ。
実は俺もこの味に不満があった。辛みがないのだ。
俺はタバスコソースを振りかけながら食った。
イカ墨ソースの色にヌチャナートは抵抗感はもたない。
もともとスパゲッティなんて食べない人種だ。
他に食い物がなければこれを食うだろう。
俺でさえ辛みがないと食えない。
ヌチャナートには唐辛子をどっさり加えてだせばよかったかな？

2009/9/25

卵かけご飯は伝統食か

何故か分からないが、突然ある食べ物が食いたくなる時がある。
毎日がタイ料理なんだが、普段はあまり和食を食べたいと思わない。
和食が食いたいと思うなら、和食の作り方をヌチャナートに教えなく
てはいけない。
ヌチャナートはそんな作り方はすぐに覚えるし、上手に作ると思う。
だが盛り付けはできない。「そんなことないでしょう？」と思うでしょう。
俺達は意識していないが、盛り付けというのは伝統・習慣で暗黙の
了解事項なんだ。つまりお約束を知らないから、なんとなくちぐはぐ
な盛り付けになる。例えば小鉢に盛るのが普通な料理を、小皿に
もって出されるとちぐはぐな感じで美味しくない。
タイ語で和食の作り方を教えるのも面倒だな。
黙っていてもタイ料理がでてくるから、それを食べている方が簡単だ。
そんなわけで毎日がタイ料理になっている。

生卵が目に入った。電気釜から湯気が上がっている。
急に卵かけご飯が食べたくなった。
あつあつのご飯に生卵をかけて食べる美味さを思い出した。
卵かけご飯なんてタイ人はやらない。
タイ人は温泉卵になる前、ほんの一部だけが固まったゆで卵を飲む
が、それをご飯にかけて食べない。
そんなタイ風の半生卵だか半ゆで卵をご飯にかけてみようか？
それも美味そうだが、やはり生卵の卵かけご飯にした。
卵かけご飯は立派な伝統的和食だと食いながら思った。
「えっ？！これが和食？」
日本人以外に生卵をご飯にかけて食べる民族はいるか？
多分、いないと思う。
日本人しか好まないから、卵かけご飯は立派な日本の伝統食だ
ろうな。

2009/9/24

パットカイムーハム ベーコン入り卵焼き

こんなもんが出てきた。タイ風ベーコン入りの炒り卵と言えばいい
だろう。ごくごく普通のタイの家庭料理だ。
ヨーロッパ風の肉製品はタイにもあるが、俺達が美味いと言える
ような肉製品はタイの庶民の手の届かない高価な商品だ。
庶民が食べる肉製品は日本の魚肉ソーセイジより質が落ちる
フランクフルトソーセイジだ。それを彼らはホットドッグと呼んでいる。
本物のハムやソーセイジなんて庶民は知らない。
ヌチャナートも例外ではない。ベーコンを食って豚肉だと分かる。
塩漬けの豚肉だからベーコンのことをハムだと思っている。
ハム＝塩漬け肉と定義すればベーコンも塩漬け肉だからハムの
一種だ。ベーコンもロースハムも区別せずにムーハムと呼んでいる。
最初のうちは「これはハムでなくてベーコンだよ」と言っていたが、
最近は面倒なので注意しない。
慣らされちゃったのだ。

2009/9/23

パッカパオパームック モンゴイカの炒め物

モンゴイカをタイのハーブと一緒に炒めたものだ。
唐辛子と一緒に炒めるから、毒ガスではないだろうが刺激臭が漂う。
くしゃみをする。
戴いたハーブを加えている。ハーブの名前は忘れた。
ヌチャナートは俺がこのハーブの香りを好むと思っている。
「サミイの好きなスイートバジルの香りに似ているわよ。気に入ると
思うわ。」
全然似ていない。俺はあまりこの香りが好きになれない。
どちらかと言うと嫌いに近い香りだ。
俺達が代表的なタイのハーブと思っているパクチーだって最初は
イヤな香りだった。そのうちにパクチーの香りが気にならなくなった。
今はイヤだと思っているこのハーブの香りをいつの日か良い香りと
思うようになるかもしれない。
「うーん？」
「あら！ダメなの？」
不思議そうな顔をしながら、ヌチャナートは食べていた。

2009/9/23

ウチの和食

豚肉をセロリと一緒に炒めたものだ。味付けは醤油だ。
いつもタイ料理ばかりなので、日本の食事を作らないと気を使って
くれた料理だ。心遣いは嬉しいが、出てきた料理に笑ってしまう。
セロリなんてまだ和食の材料ではない。
そんなことにヌチャナートは気付いていない。
醤油で味付けをすれば和食になるとヌチャナートは思っている。
しかしなー、これはどう見ても和食ではない。
鉢に植えた唐辛子が実をつけた。
新鮮な唐辛子が何時でも手に入るのでヌチャナートは喜んでいる。
「唐辛子、いるでしょ？」
唐辛子を摘んで持ってきた。
バーロ！和食に生唐辛子をつけるか！声に出さず心で叫んだ。
このおかしな和食に唐辛子を合わせて食べると、どう見てもタイ料
理だ。俺が文句も言わず食べているのを見て、ヌチャナートは旦那
に和食を作ってあげたと満足げだ。

俺達はナンプラで味付けをすればタイ料理だと思っている。
それと同じようにヌチャナートは醤油で味付けをすれば和食だと
勘違いしているようだ。これは半分は当たりで半分は間違いだ。
料理って味付けだけでなく、盛り付け、歴史、伝統などが重なり
合った総合的文化だと思う。ヌチャナートは何処かで見たか食った
かした料理の形だけを真似して和食だと思っている。
この料理には日本人の心の味がないから和食じゃない。

ここまで書いて思い出したのが、タイの日本料理店で見た光景だ。
カツ丼をフォークとスプーンで食べている女がいた。
それはタイ料理では普通の食べ方だが、和食を食べる食べ方で
はない。なんとなく戸惑いを感じ、このカツ丼は和食ではないと
思った。

2009/9/23

これも茄子

初めてこの茄子を見た時、緑色の葡萄だと思った。
なんでタイカレーの中に葡萄が入っているのだ？
食ってみると葡萄ではない。全く甘味がない。
口の中でﾌﾟチッと割れる。
一体、これは何なんだ？
英語が分かる女にこの不可思議な物の正体を聞いた。
「これは茄子よ」こともなげに言われた。
「えっ？茄子？」
茄子と言われて食ってみると確かに茄子のような気がしてきた。

2009/9/20

カタカナフランス語

日本にはカタカナ英語が氾濫している。ちゃんとした日本語がある
のに、なんでもかんでもカタカナ英語にしている。カタカナ英語に
すると格好いい、高級だなんて思っているのだろうか？
例えば運転手といわないでドライバーと言っている。
ロケットやロボットなど日本語にないものならカタカナ英語でも仕方
がないと思う。文明開化期の日本人は「free」という当時の日本に
はない抽象的概念に「自由」という訳語をつけていた。
なんでもカタカナ英語にしちゃう今の日本人はちょっと横着なので
はないかな？

先日のカシスといい今日のクレソンといい日本にはカタカナフランス
語も結構沢山入っているのに気付き今更ながら驚いた。
ムラサキイガイもフランス語でムール貝と呼んでいるな。
ムールだけでムササキ貽貝のことなのに、わざわざ「貝」という言葉
をつけているのが面白い。
これをカタカナ英語でマッスルと言っても日本人には通じない。

ヌチャナートと話をする場合、このカタカナフランス語をタイ語にしな
くてはいけない。俺はカタカナフランス語を頭の中で英語にしてから
英タイ辞書で調べるという二重の手間をかけている。
仏タイ辞書があれば一発でタイ語を見つけることが出来る。
辞書を買う必要があるかな？
仏タイ辞書はタイで入手できる。見たことがある。
今まで必要性を感じたことがないので、値段を調べたことがない。
それほど高価ではないはずだ。
多分英タイ辞書と同じかちょっと高いだけだろう。
しかしだ、フランス語のスペルがわからないと辞書を使いこなせない
よな。カシス・クレソン・ムール程度なら俺でもなんとかなるが、それ
以上になるとフランス語のスペルがわからない物もある。
今回はたまたまカタカナフランス語に続けざまに出会った。
カタカナフランス語をタイ語に変換する頻度はそれほど高くない
はずだ。辞書を買うのは止めて、今まで通り、仏＝＞英＝＞タイの
手順でやろう。

2009/9/22

クレソンとタイ人

クレソンがあった。これはヌチャナートが好むはずだ。
想像したとおり、ヌチャナートは初めて食べるクレソンの香りを喜ん
でいた。
「美味しいわね。ソムタムに入れるわ」なんて言っていた。
ソムタムに入れても旨いかもしれないな。
多分、タイ人好みの味になるだろうと想像した。
「この野菜の名前はなんて言うの？パクチー？」
「うーん？パクチーファラングかな？？？？」
それでもいいだろう。この種の野菜はなんでもパクチーだ。
パセリやセロリなど新しい西洋野菜は外国のパクチーという意味で
パクチーファラングなんて呼んでいる。クレソンに対する正確なタイ
語を知りたくて辞書を取り出した。

クレソンというのはカタカナフランス語だ。
英語じゃなんて言ったっけ？
油が切れた脳味噌を回転させて英語じゃクレソンをなんと呼ぶのか
思い出す。たしか英語ではcressだったはずだ。
cressからタイ語を探った。
「この野菜の名前は・・・・だよ」
と言っても、「あらそう」と軽く受け流された。
まあそれはそれでいい。
クレソンはタイ人の好みの味だと分かっただけで充分だ。

2009/9/21

カシスアイスクリーム

ヌチャナートがアイスクリームを食べたいと言いだした。
店にはいろいろな種類のアイスクリームが並んでいる。
その中から好きな物を自分で選べばいいのに、俺に選ばせる。
「自分で食いたいものは自分で選べよ！」と思いながらも、どれが
いいか考えた。考えるのも面倒になり、色で選ぶことにした。
白いバニラと赤いカシスを選んだ。
「この赤いのはなあに？」
カシスって言っても通じない。こんな果物はタイにはないからだ。

はたしてカシスのタイ語は辞書にあるのだろうか？
俺が今持っている辞書は小さな英タイ辞書と携帯電話の英和英
辞書だけだ。和英でカシスを調べて、次に英タイ辞書で調べれば
いいと簡単に考えた。
カシスはフランス語だから、「カシス」と和英に入力しても当然英語
は出てこない。カシスの英語名を忘れた。いくら頭を叩いても英語
がでてこない。以前は使っていた言葉だから英語が出てくるはず
なのに、出て来ない。

困った時のインターネットだ。
家に戻ってインターネットの仏英辞書で調べるとカシスはcurrantと
なっている。currantに相当する日本語はスグリだ。
これでタイ語がわかると喜んだ。
ウチにある和タイにはスグリなんて言葉はない。
手持ちの英タイ辞書でcurrantを調べると、currantとはこんな物と
いう長たらしい説明が書いてある。タイにはない果物だからしょう
がない。別の英タイ辞書を見ると簡単な単語が書いてあった。
念のため幾つかのオンライン英タイ辞書でも調べると
ผลการค้นหาคำว่า = currant
ลูกเกด
なんてものが見つかった。
「この果物はลูกเกดだよ」と言っても、そんなものを見たことがないの
でヌチャナートには分からない。
「それって梅みたいなもの？」なんて言う。
食べたアイスクリームにはかなり酸味があったから梅と勘違いした
ようだ。
「違うよ」
分からないのが当然だと思っていたが、一生懸命に単語を探した
のに、梅と勘違いされるとなんだか気が抜けてしまった。

2009/9/20

ヤムマクワ 焼茄子サラダ

俺は焼茄子が大好きだ。いつから好きになったのか？
大人になって酒を飲むようになってから好きになった気がする。
焼きたての熱い茄子の皮を剥いて醤油をかけて食べるのも旨い。

焼茄子はタイにもある。
大きくて細長い緑の茄子を青空市場では焼いて売っている。
田舎の青空市場だから、多くはガラクタが並んでいる。
時々、面白い物がある。
市場で売っている焼茄子などを試食しながら、掘り出し物を探すの
も面白い。

「茄子を食べるでしょ？どうやって食べる？」
「うーん？焼く！」
俺は焼茄子を生姜と醤油で食べる物だと勝手に思い込んでいた。
そんな和風の料理をヌチャナートが思いつくわけがない。
「できたわよ」
出された料理を見るとタイ風の料理だった。
日本語にすれば焼茄子サラダだろう。タイ語でヤムマクワと言って
いる。生ニンニクや唐辛子の辛味とちょっと甘味があるドレッシング
で食べる。柔らかな茄子が口の中でとろける。
辛味を感じる。それがいいのだ。

2009/9/18

秋刀魚とタイの常識

秋は何と言っても秋刀魚の季節だ。
魚が大好きなヌチャナートは秋刀魚がお気に入りだ。
美味しそうな秋刀魚を見つけると「これ買いましょうよ！」と言う。
庶民が行くタイの市場では秋刀魚はなかったと思うが、金持ちが
行くスーパーでは冷凍の秋刀魚はあったと思う。
どの魚も氷付けにして売っているが、地元で取れた魚は別だが、
輸入魚の鮮度は悪い。
体もキラキラと光っていないから、買う気にならない。

塩焼きにした秋刀魚にスダチの汁をかけ、大根おろしと醤油で食べ
るのが日本人の常識だ。ウチじゃスダチの代わりにレモンをかけ、
秋刀魚を青葱、生ニンニクが入った唐辛子ソースにつけて食べる。
「えーっ！？秋刀魚に唐辛子？！」と驚くかもしれない。
これがタイの常識的食べ方だ。
大根おろしなんてものをタイ人は知らないから、秋刀魚を大根おろし
と一緒に食べると美味しいなんて発想はタイ人にはない。
俺は慣れっこになっているから、「この秋刀魚は旨いね」なんて言い
ながら唐辛子ソースをつけながら食べている。
初めてこんな食べ方をした人は、唐辛子の刺激で秋刀魚の味なん
て分からない。ただただ悲鳴を上げるだけだ。

「キー・パーが苦くて美味しいのよ。」
キー・パーを直訳すると魚のウンチだ。
この場合は魚のワタのことだ。
タイ語のウンチという言葉には面白い使い方があるから、いつか書
こう。

魚が好きな人は秋刀魚のワタが美味しいという。
俺はたまには秋刀魚のワタを食べる。
多くはワタを食べ残す。
ヌチャナートは俺が食べ残したワタを食べる。
秋刀魚のワタを食べながらヌチャナートが言う。
「なんで、この美味しいとこを残すの？」
魚好きな人には美味しいワタを食べないなんて理解できないようだ。

2009/9/17

コアヌア

牛肉をタイの香草で煮込んだものだ。
香草と言ってもウチで鉢植えにしてあるものを摘んできたものだ。
苦瓜の葉も摘んできてこの料理に入れてある。
ベランダで苦瓜を作るには工夫がいる。
苦瓜は蔓を上へ上へと伸ばす。好き放題に伸ばすと何メートルも
上って行く。俺は苦瓜の蔓を右か左に伸ばした。
左か右の端に達すると折り返すようにした。
それを繰り返すと小さなスペースで苦瓜を育てることができる。
俺は苦瓜の実を食べるために植えているのだと思った。
ところが違うのだ。実なんてどうでもいい。
実よりも苦瓜の葉が欲しいようだ。
旨いこと実が出来ればそれを食べる。既に一個の実を食べてし
まった。しょっちゅう、葉を摘んでは食べている。
これでは花が咲いても実が実らない。実っても育たない。
実なんて眼中にないから、どうでもいい。
苦瓜の葉がほしいのだ。

香草にはスイートバジルを使っている。
この甘味を感じさせる軽い香りが好きなんだ。
「うーん、いい香りだ」
でもこの香りは日本の料理には合わないだろうな？
人間の好みは変化する。でも、待てよ！
刺身のつまにスイートバジルが使われるようになるかもしれない。
寿司にマヨネーズが使われる時代だ。
刺身とスイートバジルの組み合わせも出てくる可能性がある。

コアヌアを食いながら、そんなことを考えていた。

2009/9/16

小鯛の干物

小鯛があった。安い物なら何でも直ぐに買い求める。
これに塩を振って一夜干しにした。
更に半生の小鯛を冷蔵庫で熟成させる。
熟成と言うと言葉が綺麗だ。本当は冷蔵庫にしまっておいただけ。
確かに熟成されて小鯛が美味しくなるのだが、臭いが酷い。
「これを焼きましょうよ。そうすれば日持ちもするし・・・・」
焼くと、クサヤのようなにおいがする。
ひでぇーにおいなんだが、食ってみると塩加減がよくて、よい味が
でている。日本人ならお茶漬けにしたくなる味だ。鯛茶漬けだ。
ヌチャナートには別の考えがあるようだ。
焼きあがった小鯛を部屋におくと、部屋中がくさい。
室外において更に乾燥させることにした。
それでもくさいものはくさい。
くさいのだが、味はよい。
この小鯛を使ってどんなタイ料理ができるのか楽しみだ。

2009/9/16

箸と人間工学

俺は今まで箸の置き方について何の疑問も持たずにいた。
日本人は食卓の手前に箸を置く。
そして箸の先端の細い方を左に向けている。
食器は箸を置いた場所の上に置く。
中国の場合は箸の細い先端を自分に向けて置く。
食器は箸を置いた場所の左だか右に置く。
その位の差について気付いていた。
まあ、それは習慣の差としか考えていなかった。

日本の工業製品が売れるのは人間工学的によくできており、使い
易いからとも言える。箸の置き方を人間工学的に考えてみる。
多くの人は右利きだ。
日本式の箸の置き方だと、食事を始めようとして箸をとる。
左手で箸をとってから、右手に持ち替えて食事をしなくてはいけない。
右手を捻って、箸をとってもやはり箸を持ち替えなくてはいけない。
これが中国式の箸の置き方だと、すぐに箸を取って食事ができる。
人間工学的に見ると、中国式の箸の置き方の方が日本式の置き方
より優れている。

人間工学が発達している日本だが、食べやすいように箸の置き方
を変えようという動きはない。
出来上がって固定した習慣を直すというのは容易ならざることだ。

2009/9/17

食物と健康広告9169

今日もまた広告の中に食べ物との関係を見ている。
ああもう一月がすぎたのだ。月日のたつのは早いなと思ってしまう。
今まではどの雑誌にもなにかしらこの食べ物は高血圧にいい、
糖尿病にいい、肩こりに効くという話があった。今月号にはそんな
記事が掲載されていない広告があった。
この食べ物はなんに効くという話でも書き方が違う。
Xという食べ物がSという症状に効くというのなら雑誌AでもBでもC
でもそれを取り上げてもいいはずだ。
まだ比較していないが、Xという食べ物がSという症状に効くという話
は特定の雑誌でしか取り扱っていないような気がする。例えば
「ニチニチ草」が脳の活性化に役立つと言う話は「健康365」誌だけ
が取り扱っていて、他の雑誌では取り扱っていないかもしれない。
気のせいだろうか、最近はこの食べ物が何に効くという広告が少
なくなった。

「健康365」誌　2009年11月号　㈱エイチアンドアイ
欧州の認知症薬「ニチニチ草」は記憶力や集中力を高めて耳鳴り・
難聴が解消と全国で話題

「わかさ」誌　2009年11月号　わかさ出版
カレーをよく食べる人は脳の血流がよくアルツハイマーの発症率も
断然低いとわかりウコンを加えれば効力最大

脳血管性の認知症ならイチョウ葉　アルツ型なら米ヌカがよく効き
進行を抑え回復例も続出

「ゆほびか」誌　2009年11月号　マキノ出版
水琴の音で幸運体質になるとか香水でどうのという記事だけで、
食べ物と健康の関係に関する記事の広告はなかった。

「壮快」誌　2009年11月号　マイヘルス社・マキノ出版
インフルエンザ予防にもなる！うつ病も自律神経失調症も続々改善
した！治りにくい不定愁訴「首こり病」など一日で作れすごく美味
＜豆乳ヨーグルト＞で糖尿病高血圧が改善免疫力も向上

これは旨い！＜青汁リンゴ＞で宿便がドドッと出て13キロ、10キロ
やせた腰痛リウマチが大改善　白髪が消え43歳で妊娠

眼鏡なしで免許更新！緑内障、白内障の視力が復活！
老眼、飛蚊症に効いた！＜アワビの粉末＞

2009/9/16

鰯のつみれ

タイの田舎の村の中にバイクに乗った食い物売りがやってくる。
バイクは音楽をかけるか、何か音をだして到着を知らせる。
音を聞いて子供達が駆け寄る。つみれを注文するとその場で揚げ
てくれる。揚げた　つみれをポリ袋に入れてソースをかける。
ポリ袋のつみれを竹串で突いて、ソースをからませながら食べる。
感激する味ではない。どちらかと言うと不味い。
集まった子供は何を買おうか迷っている。
お金を持っていない子供は羨ましそうに見ている。
その光景は俺の子供の頃を懐かしく思い出させてくれる。
つみれの他に安物のソーセイジも売っている。
このソーセイジは笑っちゃうほど腰がなくて、ふにゃふにゃだ。
どう見ても不味いのだが、子供に人気がある。
多分、細長くて大きく見えるからお買い得感がある。
それが人気の秘密かな？

そんなタイの光景を思い出すと、つみれが食いたくなった。
鰯のつみれがあったので、それを求めた。
これをタイの食べ方に倣って油で揚げた。
その辺にあるソースをつけて食べた。
上等なつみれではない。歯応えが悪い。
タイの田舎の村を思い出しながら食べる味は楽しい。

2009/9/12

タイの迷信：客を迎える

俺達は客をウチに迎える場合、料理をまえもって食卓に並べておく。
飲み屋や料理店でも宴会の予約をしておくと、客が到着する前に前菜など
は既に並べてある。それが普通だと思っている。

今日は友達がやって来る。ヌチャナートが料理を作る。
それを俺が並べておく。いつ友達が来ても食べる用意が出来ている。
「バッカじゃないの！」
そんなことを言いながら俺が並べた料理をヌチャナートは片づける。
毎度のことだが、俺はせっかく並べたものを片づけられると気分を害する。
でも黙ってヌチャナートの満足が行くようにさせていた。

俺が不快感を示したので、ヌチャナートは料理を並べない理由を説明して
くれた。
「客が来る前に料理を並べておくと、ピー（お化け、悪魔）が来るのよ」
そんなことを信じないが、理解はできる。これもタイの迷信の一つだ。
「日本人は知らないのね！」
さも飽きれたと言うような言い方をしている。

料理屋が客の到着前に料理を並べておくことを俺達は普通のこと、当たり前
のことと思っているが、タイ人は誤解する。
タイ人は食卓に並べられた豪華なご馳走を見ても
「美味しそうなご馳走をピーに食べられてしまった」と気分を悪くする可能性
がある。この逆を考えてみよう。
我々がタイの料理屋に予約してから出かける。あらかじめ料理も注文して
あるのに、客が到着してから店の従業員が料理を慌ててだす。
「タイ人は馬鹿だから、前もって準備をしておかないから、慌てるのだ！」
なんて多くの日本人は誤解する。タイ人から見れば客の目の前で料理を出す
のが作法だ。こんな小さなことなのだが、それにはそれなりの理由がある。
理由がわかれば笑って理解できる。

客が来る前は料理を食卓に出さないのは理解できた。
美味しそうなご馳走をキッチンに並べておいたなら、ピーだってつまみ食い
したくなる？そんなことを誰も考えないのが面白い。

2009/9/12

ポローカームウ 豚足のトンポーロ

何処の国にも特有なにおいがある。
日本特有のにおいは醤油のにおいだと俺は思っている。
蒲焼、焼鳥、お煎餅など醤油のにおいを何処でも感じる。
これがタイになると俺はポローのにおいだと思う。
タイの町を歩くと何処かからポローのにおいが漂ってくる。
においを辿っていくと、大きな鍋に豚足を煮ている屋台に行き着く。

商店街に豚バラ肉があった。
「これ、買う？」
「うーん・・・・？」その時、ポローを思い出した。
バラ肉をポローにしたら旨そうだ。しばらくポローを食べていない。
ポローと言うのは中華料理のトンポーロがタイに伝わり変化した
ものだと俺は見ている。トンポーロもポローも香り付けに八角を使う。
思い出すと食いたくなる。
「買おう、これをポローにすると美味しいよ」
「そうね、ポローなんて暫く食べてないわね。」
「うん」
「豚足も買いましょうよ」
本格的なタイの屋台料理を作るつもりになっている。
食べやすいように適当な大きさに切ってある豚足を求めた。

豚足を煮込むとタイのポローのにおいがする。
このにおいはかなり遠くまで届くはずだ。
ご近所さんは「なんのにおいかしら？」と首をかしげているだろう。

2009/9/11

パットヌアとニンジン

牛肉の野菜炒めと思えばいい。この写真を見てもいつものタイ料理
と思うだろう。だが俺には風変わりな料理に見える。
なにが変わっているのかと言うとニンジンがあるからだ。
ウチの料理ではあまりニンジンを使わない。
料理にニンジンがあると、いつもと違うなと俺は感じる。
タイの市場でもニンジンを売っているが、タイの田舎の人は料理に
ニンジンをあまり使わないようだ。
ニンジンのことをタイ人はケロットと呼んでいる。
これは英語のcarrotがタイ語に訛ったものだ。
ニンジンを漢字で書くと「人参」となる。
漢字で書ける野菜は昔から日本にあった、あるいは古い時代に
日本に到来した野菜と思える。
タイ人はニンジンのことを訛った英語で呼ぶことから推定すると、
ニンジンがタイに入ったのは比較的新しいことだ。
タイ人はニンジンを西洋野菜と見ているのだろう。
ニンジンは西洋野菜だから西洋料理に使うものだと決め付けてい
る？多くのタイ人は西洋料理を食ったことがないので、ニンジンを
使わない。それがタイ料理にはニンジンを使わない理由と推定し
ている。

ウチにどうしてニンジンがあるのか？
このニンジンは俺がインドカレーを作るために買ったものだ。
どのカレー屋、食堂にもあるニンジン、ジャガイモ、玉ネギを入れた
定番カレーを時には食いたくなる。
そのニンジンをパットヌアに使ったのだ。

2009/9/13

鮟鱇の吊るし切り

奇怪な姿をした鮟鱇は旨い魚だ。鮟鱇なんて魚をタイでは食べない。
ヌチャナートを脅かそうと思って、鮟鱇鍋をやった。
驚くと思ったのに、こんなことを言い出した。
「この魚、美味しいわね。魚の名前はなんて言うの？」
「アンコウだよ」
それ以来、ヌチャナートは鮟鱇のファンになってしまった。
鮟鱇でタイ料理を作って「美味しいわ」と喜んでいた。
白身の魚だから、タイ料理にしても確かに美味しい。
これが鮟鱇かと驚く。

最初は鮟鱇の切り身を買ってきて料理を作っていた。
テレビで鮟鱇の吊るし切りを見てから、ヌチャナートは自分でも吊るし
切りをやるようになった。
吊るす場所なんてないから水道栓に鮟鱇を吊るして切る。
普通のキッチンナイフでは使いづらいと言って出刃包丁を使う。
道具にもこだわっている。
誰にも教わらず、テレビで見ただけで鮟鱇の吊るし切りをやるので
驚いた。

2009/9/11

パットナムマムホイ 牛肉の牡蠣油炒

牛肉をピーマン、玉ネギと一緒に牡蠣油で炒めたものだ。
これだけなら中華料理にもある。
ウチの料理はタイ料理だから、唐辛子が当然のように加わる。
俺達にはピリ辛だがご近所さんには激辛だろうな。
換気扇を回さないで料理を作っている。
唐辛子からでる煙でくしゃみがでる。
「あら、ごめんなさい」
慌てて換気扇を回してくれたのでくしゃみは止まる。
俺のくしゃみは止まったが、換気扇で外にでた煙でご近所さんが
くしゃみをしているだろう。
多分、ご近所さんはなぜくしゃみがでたのか分からない。
長い間にウチの料理とくしゃみの相関関係にご近所さんは気付いて
いるかもしれない。
「またタイ料理だよ！くさいね！なんでくしゃみがでるんだろうね？」
なんて言っている。多分ね。
料理を作っている人は不思議とくしゃみをしない。
俺はこの料理の味も好きだが、彩りも好きだ。

2009/9/11

タイ風のタジン料理

モロッコにタジン料理というのがある。土鍋を使った蒸し焼き料理と
思えば外れはない。使う土鍋が風変わりだ。
その土鍋の形をおでんなどを作る日本の土鍋で説明しよう。
鍋の部分が深皿になったと想像してくれ。
蓋を上に引っ張り揚げてとんがり帽子のようにする。
深皿にとんがり帽子を乗せた土鍋と思えばよい。
野菜や味付け肉を深皿に入れて、蓋をして蒸しあがるのを待つ。
味付けや飾り付けをモロッコ風にしたのがタジン料理だ。
モロッコの砂漠地帯や水が少ない場所で発達した料理がタジン料理
だろう。とんがり帽子の蓋に水蒸気が上るとそこで冷やされて水蒸気
は水になり鍋に戻る。少ない水分を有効利用する砂漠の民の知恵だ。

同じことをタイ料理の味付けでやったならどうなる？
俺はヌチャナートにタジン料理を説明した。
「わかったわ。やってみるわね。」
タイの香草などを臼にいれてポクポクと叩き潰しながら混ぜ合わせる。
これでタイ風のタジン料理ができあがるとほくそ笑んだ。
ウチにはタジン鍋はないから、普通の土鍋を使うことになる。
潰した香草を土鍋に入れる。当然のように水も加えてしまった。
タジン料理は水を使わず、野菜からでる水だけで蒸し焼きにするの
に残念だ。
「今日は水を使わないで蒸すんだよ」俺は抗議した。
「そんなことしたら・・・・・」どうのこうのと水を加える正当性を言う。
ここで議論しても結局は俺の負けになるから、黙り込む。
なんでヌチャナートはこんなに強くなったのだろう？

岐阜県産と書いた真っ赤な生唐辛子があった。
「日本の唐辛子だから、辛くないわよ」
唐辛子の三分の一ほどを齧ってみた。あんまり辛くない。
多分、日本人には辛いのだろうが、俺には辛味より香りと甘味を感
じた。
「辛くないね」
「タイの唐辛子もいれるわね」
「うん」
彩りに日本の唐辛子を、辛味付けにタイの唐辛子を使うことになった。

長葱、玉ネギ、青梗菜など有りあわせの野菜と牛肉を土鍋に入れる。
「春雨も入れる？春雨をいれると美味しいわよ」
タジン料理のタイ版を作ろうと思っていたのに、もうめちゃめちゃだ。
モロッコには春雨なんてないだろうなと思いながらヤケクソで春雨を
いれることにした。
「できたわよ！これラオス料理よ！」
嬉しそうにニコニコ笑っている。
モロッコ料理にしようと思っていたのにラオス料理になってしまった。
期待していた料理とは違うものが出来てきた。
少々不満だが、これを食うことにした。
不味ければ文句を言うのだが、悔しいけど味はよくまとまっていて
旨い。文句を言わず、黙って食う。次回は水を使わないでタジン料理
に近い物を作るぞ！と食いながら誓った。

2009/9/10

ワカシのパーピン

鰤の子供をワカシと関東では呼んでいる。魚屋の売り子と冗談を
言いあって笑っていた所にヌチャナートがやって来た。
「ヌー、この魚を買おうか？」ワカシが一山幾らで売られている。
「これ、貰っていくよ」
「まいどあり！」
面白い客だと思ったのだろう、売り子はワカシを一本おまけにつけ
てくれた。こんなにワカシを買って食いきれるのだろうかと普通の人
は心配する。魚を漬けて保存食にするから、ウチでは心配はいら
ない。昔の日本ではいろいろな保存食を家庭で作っていた。
それをウチでは今でもやっている。但しタイバージョンでやっている
のが笑える。

家に戻るとさっそくワカシを捌いて、塩漬けにする。
その時、ご飯粒を一緒に入れる。これが乳酸醗酵を助けるのだと
思う。こうしておけば腐らない。思い出した時に取り出して焼いて
食べることが出来る。そんな魚の保存食がウチには沢山ある。
魚の種類によって塩漬だけのこともあるし、ニンニクや唐辛子を
加えることもある。何時の間にやら鰺の保存食がなくなると、鮭の
保存食が出来上がっている。お買い得の魚があると、買い求めて
保存してあるから、いつもウチには魚の保存食があるとみて間違い
ない。

なんだか焼き魚が食いたくなった。
ワカシの塩漬けを焼くことにした。
焼き魚は手がかからないからヌチャナートは喜ぶ。
いい塩加減だ。生とは違う旨味が保存している間に出来上がって
いる。俺はワカシの皮を剥いで食べていた。
「子供みたいな食べ方するのね。」
ヌチャナートは俺が食べ残した皮を摘んで食べた。
皮の下には脂があって旨いのは知っているが、なんだか食べたく
なかった。
「この料理は何て言うの？」
「パーピンよ」パーピンを直訳すると焼き魚だ。
俺は魚の漬物の名前を知りたかった。
日本なら地方ごとに独特なつけ方をして西京漬、三五八漬とか
いろいろな名前がある。そんな名前を知りたかった。
タイでも地方によって漬け込み方法が違うはずだ。
ヌチャナートだっていろいろな漬け方をしている。
漬け込み方法の違いをタイ人は名前をつけて区別しないのかな？

2009/9/10

屋台料理と安全

青空市場とか屋台がタイには沢山ある。そこでいろいろな食べ物や
料理が売られている。実に旨い物を発見することがある。
買ったはいいが、不味くてその処分に困ることもある。
旨い物や不味いものとの出会いも観光の楽しみだ。
観光客とは違ってタイの庶民の生活に密着すると、屋台などで売っ
ている食べ物の製造現場を見ることになる。多くは家内工業とも
いえない規模だ。トーちゃんとカーちゃんでやっている。
妻が材料を混ぜ合わせる。夫がそれを揚げる。そんな食べ物が
青空市場とか通りの屋台で売られている。

彼等の作業を見ると、材料を床に置いて作業している。そして低い
台に腰掛ける。作業台を作り、立って作業をすれば効率的だと思う
が誰もやらない。この写真はココナッツの肉を取り出しているが、
ヤキトリ屋、ソーセイジ屋、タイ餃子屋でも同じように材料を床に置
いて作業している。
出来上がった習慣、周囲の誰もが同じようにやっているので
「これで良いのだ」と思い込み、作業台を作って立ち仕事にしたら
効率的だと考えない。屋台で売られている食い物はこのような形で
作られていると思ってまちがいない。

彼等の衛生概念は驚くほど低い。食べ物を床に置くのは衛生上
好ましくないなんて誰も考えない。これを長いこと続けているが今ま
で問題が発生したことがないと思っている。
実際には食中毒や下痢が起きているはずだ。
屋台の食べ物を買い求めて軽度の下痢を起こしても誰も文句を
言わないのも事実だ。文句を言いたくても言えない。
もっと売れる場所を求めて屋台の売り子はしょっちゅう場所を変える
からだ。青空市場や通りの屋台は明日も其処にいるかどうかわか
らない。文句を言おうにも売り子が何処の誰かわからないから苦情
を持っていく場所がない。苦情が来ないから、売り子は自分の食い
物は安全だと思い込んでいる。

青いパパイヤのサラダであるタイ東北の名物料理ソムタムの場合、
軽度の腹痛や下痢はよく起こるので、ソムタムを食べた人はそれを
当たり前のこととしている。
「腹の調子が悪い。昨日のソムタムが悪かった」と言ってそれ以上
追求しない。まして訴訟を起こすとか損害賠償を請求するなんて
考えない。
その食中毒の原因は先入先出しの観念がないのも一因だ。
例えばソムタムには沢蟹のような小さな蟹を使う。売れ残った蟹は
翌日には死んでしまう。活きていれば無菌状態でも、死ねば直ぐに
腐敗菌が繁殖する。死んだ蟹の上に新に買い求めた活きた蟹を
入れる。上から使うから、下にある死んだ蟹は今日も売れ残る。
運が悪い人は二日前に死んだ蟹を食わされることになる。それ
が下痢の原因になるなんて誰も考えない。

こんなことを書くとタイの食い物は非衛生的で危険だと思われる。
非衛生的で危険なのだが、好都合な条件が組み合わさって、
食中毒が起きにくくなっている。
彼等の商法は今日作って、今日中に売り切ることにしているので
多くの場合安全と言える。安全と言っても健康な人なら食中毒を
起こさない程度の安全と言える。
売残りを明日、売ると言うことはしないから製造過程で多少の
不衛生があっても食中毒を起こすことは少ない。

更に売り手にとって好都合なことはタイの食習慣だ。
彼らは自宅で食事を作らない。腹が減ったなら市場や通りに出て、
屋台で食事をするか、屋台の食い物を買ってきて自宅で食べる。
腹がへっているから、買ってきて直ぐに食べるのが一般的だ。
日本のように何日の何時までに食べろなんて注意書きなんてない。
どんなに遅くとも屋台で買ってから一時間以内に消費される。
腐敗菌が増殖する前に食ってしまうので、食中毒が起きない。
日本だったなら、デパートの地下で食い物を買って、映画を見て、
自宅に帰って夕食に食べるなんてことをやる。同じことを暑いタイで
やったなら、食中毒を起こす。屋台料理は直ぐに食べるのが常識、
前提になっているから、文句を言っても、
「すぐに食べないアンタが悪い」となるだろう。

旅先での安全を考えるのなら、タイでは生ものは絶対に食うな。
目の前で加熱されたものを食えと忠告しておく。

2009/9/10

ライオンの食の好みの変化

食の好みは年齢と共に変わるのは誰しも経験している。
子供の頃は苦くて飲めなかったビールを大人になると好んで飲む。
酒を飲むようになると、子供の頃に食べた甘い菓子を食べなくなる。
ほーれん草は嫌いだったのに、ある日なにかのきっかけで突然好
きになる。そんな経験を誰もがもっている。

俺は最近、魚の頭とか鰓の部分が好きになっている。
魚の身の部分は何処を食っても同じような味だが、頭とか鰓は部位
によって味が違う。その味の違いが面白いと思う。

豚肉もカシラ肉を旨いと思うようになった。
脂身のない腿肉よりカシラ肉の方が旨いと感じている。
カシラ肉なんてゲテモノだと思っていた。
腿肉、肩肉、ロース肉からカシラ肉に好みが変化した。
この変化が続くとモツ肉を旨いと思って食べるようになるのか？
今の所、モツ肉はあの特有なモツ臭が気になるので、それほど好ま
ない。肉食文化が長いタイでは、いろいろなモツ肉を好んで食べる。
肉を食べ続けているとモツ肉が旨いと感じるようになるのではない
か？

ここで俺の思いはアフリカに飛んだ。
ライオンは縞馬のような動物を倒すと、まず腹にかぶりと噛み付く。
その理由は人間のように製塩技術を持たないライオンは慢性的に
塩分不足だ。縞馬の腹には塩分を多く含んだ草が入っている。
塩分を求めてライオンは腹に食いつくのだと説明があった。
この説明は理論的で納得しやすい。
腹の部分は柔らかで食べやすいからだという説明もあったように
思う。この説明も分かりやすい。

また俺の食の好みの変化に考えが戻った。
俺は豚の赤肉からカシラ肉に好みが変化した。
やがてはモツ肉を好むようになるのではないかと考えた。
もしかするとライオンも最初は縞馬の足とか肩の肉を齧っていた
が、そのうちに好みが変化して腹つまりモツの部分を好むように
食の好みが変化したのではないか？
これを実証するにはライオンの生態を観察する必要がある。
子供のライオンは肉の部分を齧っているが、成長するにつれてモツ
の部分を食べるようになるというのが実証されればライオンも年齢
と共に食の好みが変化すると証明できる。

2009/9/9

豚の頭

タイの市場に行くと豚の頭をデーンと置いてある。
市場にあるということは、この頭をタイ人は食べるのだ。
ゲテモノ食いだと思っていた。

豚の頭を飾ってある屋台があった。
その屋台では豚のカシラ肉を料理して食べさせるはずだ。
今度、タイへ行ったら、その屋台で豚のカシラ肉料理を食べてみようと思っていた。
「よおし、豚のカシラ肉を食べるぞ！」張り切って屋台があった通りにでかけたが、もうその店はなかった。タイの屋台の移り変わりは早い。

近所の誰かが宝籤にあたった。それで幸運をピー（八百万の神とか神霊）に感謝するための儀式をやった。その時、豚の頭に線香を立てていた。
豚の頭には神秘的なものがあるとタイ人は考えているのだろうか？

日本では豚のカシラ肉は赤提灯のヤキトリ屋で串焼きで食べるのが定番だ。
これを皿に盛って食べることは日本の家庭ではやらない。
どういうわけか最近、豚のカシラ肉がうまいと感じるようになった。
脂があり、少々肉が硬い。硬いと言っても安い牛肉のように何時までも噛み切れない硬さではない。
ほどよい硬さだ。
豚のカシラ肉を買ってきた。カシラ肉を切り開いて平らにする。
味付けをして焼く。焼きあがったものを一口大に切って皿に盛る。
これを唐辛子ソースと一緒に食べる。

2009/9/8

パクチーラオとディル

パクチーラオを沢山戴いた。これを早速利用してスープを作る。
30㌢以上ある長い豆やピーマンなどいろいろな野菜を加えた。
タイ語ではパクチーラオと言っているが、英語ではディルdillと言う。
名前が異なると別物と思うが、パクチーラオもディルも同じ物だ。
パクチーラオには特有な強い香りがある。この香りを先天的に好ま
ない人もいる。癖のある香りだから、好みは両極端に分かれる。
欧米の料理ではディルは香草として料理の香り付けに使うだけだ
ろう。タイ料理ではパクチーラオを野菜として使うから、使う量が
半端ではない。もともと強い香りがある、それをパクパク食べる野菜
として使うからどのくらい強い香りになるか想像がつく。
「肉ばかり食べないで、野菜を沢山食べないとダメよ」
ヌチャナートに怒られながら食べている。

俺はパクチーラオのスープを食いながら日本人の思考について
考えていた。日本人には欧米崇拝、東洋蔑視の思想がまだある。
この強い香りをパクチーラオの香りだと言うと嫌がる人も、ディル
の香りだと言うと嫌がらない。
欧米人が食べる料理の香りだと思うと、芳香になってしまう。
タイ料理の香りだと悪臭にする人がまだ多い。
面白い現象だ。

欧米の料理でディルをどのように使うのか俺は知らない。
俺が知っているディルの欧米での使い方は胡瓜の酢漬の香りつけ
だけだ。
「胡瓜の酢漬なんて言わないで、ピクルスと言って頂戴！」
なんて言う人もいるだろう。
こんな人はカタカナ英語を使うと高級だと錯覚しているのだ。
ピクルスというのは漬物の総称だ。ピクルス＝胡瓜の酢漬ではない。
我々日本人がよく知っている欧米の漬物は胡瓜の酢漬が多いから、
日本人の間ではピクルス＝胡瓜の酢漬で間違いはない。
ピクルス＝胡瓜の酢漬と思い込んでいる人は、赤カブの漬物を
と言われると頭が混乱する。ピクルスというのはあくまでも漬物の
総称だということを忘れてはいけない。

2009/9/7

パクチーラオを植える

戴いたパクチーラオには根が付いていた。
最近、キッチン菜園が流行っている。もしかするとこのパクチーラオ
の根を植えておけば育つのではないか？
スイートバジルも植えておいたら根付いた経験がある。
「パクチーラオを植えておいたなら育つかね？」
「わからないわ」
ヌチャナートはパクチーラオを植えるつもりはなかったから、根の
部分をゴミ袋に捨てていた。根はちょっと乾いている。
俺はその根を拾ってきて水に入れら、水を吸って根は元気そうに
なった。パクチーラオの水耕栽培は無理だろうから、鉢に植える
つもりだ。台所で水耕栽培をしていたら、蚊がそこに卵を産み付けて、
水耕栽培から蚊が発生したという人がいた。蚊を防ぐ意味でも水耕
栽培ではなくて、鉢植えにしよう。もし本当にパクチーラオが鉢で
育ったなら、料理の種類が増えて楽しくなる。

2009/9/8

高菜の漬物と豚肉

俺達は漬物と言うのは醤油をかけて食べる物だと思っている。
漬物を煮たり焼いたりしない。
たまには沢庵などを炒めて食べることもあるが、そんな食べ方は
異例だ。漬物は保存食と考えると、漬物を煮たり炒めても不思議は
ない。

タイの食材店で高菜の漬物を買ってきた。
これを豚肉と煮てトムチュートにする。
高菜を漬ける時に砂糖を加えるのか、高菜が甘い。
この料理が旨いとか不味いとか味には興味がなかった。
俺は漬物を煮ることに一種の驚きを感じた。
文化と生活の違いを感じさせるカルチャーショック料理だ。

2009/9/4

ちらし寿司みたいな

「肉を焼こうか」とヌチャナートが言う。
食卓にはシャケがあった。それで充分なので肉を断る。
俺は箸でシャケを摘みながら食べるつもりでいた。

ヌチャナートはシャケの身をほぐし、ご飯と混ぜた。
今までこんな飯をヌチャナートは作ったことがない。
まるでちらし寿司のようなものができた。
俺はこれを日本のちらし寿司の影響をうけたタイ料理と考えた。
食うと塩っぱい。塩分の少ないタイ料理を食っていると、この料理は
塩辛すぎる。この塩分量は日本人が普通に食べる塩分量だ。
水を飲みながら食事をする。

食事をしながらヌチャナートがタイで飼っていた猫の食事を思い出
した。魚を焼いて、身をほぐしてご飯と混ぜていた。
俺はこの料理はちらし寿司の影響をうけたタイ料理だと思ったが、
タイの猫と同じ食事を俺に出したのだと分かった。

2009/9/7

タイ人とモツ鍋

居酒屋にタイ人三人と一緒に行った。モツ鍋を食べたいとタイ人が
言う。俺が代表して注文した。
「辛くしてください。激辛でもいいです。」
そう言ってから、日本人の激辛とタイ人の辛いでは感覚がまるで
違うことを思い出した。
「激辛の”これでもか！”という辛い奴にしてください」と付け加えた。
出された物がこれだ。
普段から辛い料理を食べているから、俺にはこの唐辛子の量を見て
もごく普通の量と感じた。日本人が見たら、辛すぎる量だろう。
これを食ってもタイ人は誰一人として辛すぎるとは言わない。
この唐辛子の量は普通か普通以下の量だ。
どの位の唐辛子をタイ人が一回に摂取するかこれを見てもわかる
だろう。一年間にタイ人が摂取する唐辛子は日本人の千倍以上だ
ろうな？

2009/9/5

牛の焙り焼

牛肉に塩胡椒をしてグリルで焙っただけの簡単料理だ。
俺はこの肉を見た時、タイの近所の婆さんが作っている干し肉を
思い出した。一生懸命作って食わせてくれるのだから、美味しいと
言いながら食っていた。実際は、脂が酸化してちょっと臭った。
それと肉の繊維が歯の間にはさまる。
外国人の俺が婆さんが作る食べ物をにこにこしながら食うので
婆さんは気をよくしていた。婆さんの顔を見ると断るわけにいかない。

この料理を見た時、ヌチャナートが干し肉を作ったのだと勘違い
していた。食ってみたら、生肉を焙ったものなので、脂の酸化もない
し、肉の繊維が歯に挟まることもない。これは美味い。
「ヌー、これは美味いよ。食ってごらん。」
ヌチャナートは適当に味付けをして焙っただけで自分で味見をして
いない。
「本当ね、いい味ね。また作るわ。」
唐辛子ソースをつけて食べると味が一層引き立つ。
そう思うのは俺だけで、他の人は唐辛子ソースなんていらないだろう。
肉を飯の上に置き辛いソースをかける。
ソースが飯にたれていく。辛い飯を食う。
これがウチの当たり前の食事だ。

2009/9/1

ミーウドン 饂飩をタイ語で

ヌチャナートが店の看板を読んでいる。
これで少しは日本語が進歩すれば良い。俺も読みを手伝う。
「あれはなんて書いてあるの？う・ど・ん」
「そうだ、うどんだよ」
活字体の文字だけでなく、看板のくずした文字も読めるようになっ
た。さすが人間の頭脳だ。コンピューターに崩した文字を読ませ
ようとしても無理だ。まして看板に書かれている装飾的な崩し文字
はコンピューターでは読めない。
「うどんはタイ語でなんて言うの？」
「わからないわ。うどんなんてタイにないもの」
「どう表現する？」
「ミーウドンよ！」
「えっ！？」俺は思わず笑い出した。ヌチャナートも笑っている。
ミーと言うのは麺という意味だ。つまり直訳すると「うどん麺」となる。

2009/9/1

田舎風トムヤンクン

久し振りにトムヤンクンが出た。どうもヌチャナートは俺が海老を
嫌う、トムヤンクンは嫌いだと誤解していたようだ。
いつの頃からか覚えていないが、なんだか海老、蟹のにおいが
気になりだした。とくに食べ終わった海老や蟹の殻からでるにおい
が気になる。食べている最中でも、指などにつくにおいが気になる。
それに海老や蟹は食べにくいから食うのが面倒だ。
そんなわけで海老・蟹が出てもちょっとしか食べない。
俺があまり海老を食べないのでヌチャナートはトムヤンクンを作ら
なかったようだ。

「新鮮な海老があったわ。トムヤンクンを作るわね」
「おお、いいね」久し振りなので喜んだ。
「サミイはトムヤンクンを食べないでしょ？」
「・・・・？」
「焼いてあげるわ。それなら食べるでしょ？」
「トムヤンクンだけでいいよ」
多分、半年はトムヤンクンを食べていない。
キッチン菜園からレモングラスを切ってきた。
レモングラスは飼い猫のサダムフセインも大好きな草だ。
料理を作る前にサダムにレモングラスを上げると嬉しそうに食べて
いる。香りが気にいっているのか？
それともレモングラスを食べると身体によいのか？
理由はわからないが、よくサダムはキッチン菜園のレモングラスを
自分で齧っている。

「辛くする？」トムヤンクンの辛味をどうするか聞いている。
「普通にしてくれ。タイの普通の辛さがいい」
「それは無理よ。サミイは食べられないわ」
プリッキヌーを取り出して臼に入れる。他の香辛料と一緒に叩き潰
す。なんだかんだ言っているうちに、料理が出来上がった。
「これは田舎風のトムヤンクンだね」
「そうよ」
久し振りに、トムヤンクンを味わう。
酸味と辛味がなんともいえない調和をだしている。香りもいい。
トムヤンクンは世界三大スープの一つと誰が言い出したのか知ら
ない。本当だろうか？多分タイの宣伝のために誰かが考え出した
キャッチフレーズだろう。
それが真実であろうとなかろうと、目の前の料理が旨いか不味いか
が俺にとって重要だ。
これは旨い。久し振りに食うトムヤンクンを絶賛した。

2009/9/2

食べ物と健康9029

本や雑誌の中にある食べ物と健康に関する記事を探している。
今日はどうゆうわけかこの種の記事が少ない。
今までと違い、ぴたっと減った感じだ。
キトサン、杏仁オイル、ミミズ酵素なんてものがでている。
これは食べ物の中からある成分を抽出したものだから、食べ物とは
言いがたい。紫イペなんてものもでている。
これは南米原産の植物でお茶のように飲むものらしい。
日本で言えばどくだみ茶みたいなものと考えて健康になる食べ物
の中に加えておこう。俺が考えているのは、ジャガイモを食うと低血
圧とか貧血が治るというような記事だ。この種の記事にも流行・廃れ
がある。今回、この種の記事が減るのも時代の流れかもしれない。

「安心」誌　2009年10月号　マキノ出版

黒髪復活！耳鳴り完治！抜け毛、吹き出物も一掃！
女優、歌手も愛食　脳まで若返る！
黒ゴマ美健術

「Health」誌　日経BP社

「食べてやせる３つの法則」～　究極の”食べヤセ”レシピ
特定の食い物の名前がないから、この雑誌の今月号には記事がなかったことにする。
これも流行だ。

「はつらつ元気」誌　2009年10月号　芸文社

医師は酢玉ネギ常食！血糖値、ヘモグロビンA1c正常！
「お酢」があれば糖尿病はどんどんよくなる！！
口渇、足のしびれ眼底出血にも著効！！

レタス一枚味わうだけ！！　にがしぶダイエット

血糖値250が正常化！　「皮ごと醗酵玉ネギ」
「紫イペ」が高血糖値に威力発揮！感動体験談！！

水溶性低分子キトサンがうつ、不眠改善に役立つという記事があった。

「夢２１」誌　2009年10月号　わかさ出版

ウツや重い精神の病気　統合失調症の大半が治ったバナナ朝食と朝日浴び

2009/9/2

パットマクワ 茄子のタイ風炒物

パットマクワが出て来た。どうも彩が悪い。
食欲をそそる姿ではないが、食ってみるとよい味だ。
スイートバジルの香りがする。俺の好きな香りだ。
「見た目が悪いけど、これはいける」
そんなことを思いながら食っていると辛味を感じだした。
唐辛子なんて入っていないと思ったが何処かに唐辛子が入って
いるのだ。次の一匙の中身を見た。そこに小さな緑のプリッキヌー
が入っている。これじゃ辛いはずだ。
プリッキヌーを除いて食べようか？
面倒だからプリッキヌーを入れたまま食った。
唐辛子のよい香りが口に広がる。
それと同時に辛味がきいてきた。
俺もどうかしている。この辛味を平然と受け入れている。

辛味に対する耐性ができないと、タイ料理の微妙な味の差を識別
できないのではないか？
何を食っても辛いと感じている間は旨さの比較ができない。
タイ料理を食い慣れないソムリエにはこのタイ料理にはこのワイン
が合うなんて言えないと思う。

2009/9/1

天を向く唐辛子

唐辛子を鉢植えしてある。唐辛子の先端は下を向くものだと思って
いた。たしか去年の唐辛子は先端が下を向いていたと思った。
去年のアルバムを開いた。
やはり、去年の唐辛子は先端が下向きだった。緑から赤くなる前
は一時的に黒くなる。その黒さが面白くて写真に撮った。
この唐辛子はしし唐だ。先端が尖っていない。

今年の唐辛子の先端は空に向かっている。
タイ人がよく食べる唐辛子をプリックチーファーという。
その単語を俺はただ単に唐辛子の名前と覚えており、その意味を
考えなかった。
天に向かって立つ唐辛子を見て、タイ語の意味を考えた。
その意味はまさしく「天を突く唐辛子」だ。

俺はこの唐辛子が真っ赤になってから食べたい。
でもヌチャナートは緑の唐辛子を摘んで料理に使うだろう。

2009/9/1

水気のない料理

挽肉を食べてしまわないといけない。
「これを使ってくれないかな？」挽肉を冷蔵庫から取り出しながら
言った。
「どう調理するの？水があってもいい？」
水のある料理というのは例えば挽肉を肉団子にしてスープの中で
煮込んだ料理のことだ。
「水気がないのがいいな」
俺はパッカパオを期待していた。
蓋を開けてみたら、タイ風のハンバーグだった。
水気がない方がいいと言ったがこれは焼けすぎでまるっきり水気
がない。挽肉に使う材料はたいてい筋っぽい肉だ。
筋っぽい肉から水分をとると、肉がやたらと硬くなる。
コブミカンの葉他の香草のいい香りが肉の硬さを忘れさせる。
ナンプラ、レモン汁などをつけて食べる。
ここでしか食べられないハンバーグの味がする。
この味って日本人受けするかなと考えながら食べる。
最近の日本人は香辛料の強い香りに慣れているから、これも受け
入れるかな？でも日本人が慣れている香りは欧米風の香りだ。
このような東洋風の香りに日本人は慣れていないので、やはり
受け入れないのではないか？

2009/8/28