ウチの料理

パッカパオガイ

サダム — 2009-12-29T20:01:05+09:00

これさえ食わせておけば俺が文句を言わないのを知っているから、
ヌチャナートはパッカパオガイを作った。肉も美味いが、この汁と飯
を混ぜて食べるともっと美味い。
最近、でかい皿を取り出しやすい場所に移したので、でかい皿を使う
ことが多くなった。でかい皿だとこのようなぶっかけ飯スタイルにする。

調理に使ったホーラパーの茎が残っている。これを土に刺しておくと
根付いて新しい葉が出てくる。それをまた料理に使う。
「これを植えておこうか？」
「そうね、でも寒いから無理だと思うわ」
俺も多分、無理だと思うが、運がよければ根がつく。
どうなるかなと見るのも楽しみだ。

2009/12/28

欧風ビーフシチュウ

サダム — 2009-12-29T19:55:35+09:00

今日は珍しいことに欧風のビーフシチュウだ。
これはヌチャナートが作ったものではない。頂き物だ。
味見をすると缶詰かレトルト製品の加熱臭がある。
ヌチャナートは味見をして、味が何か変だと感じたようだが、何が
どう変なのか分からない。
日本の醤油を加えて味を調えようとして、俺の顔を見る。
俺は「うーん？」と考え込んでいる。
「あたし、わかんないわ。やってよ。」
頂き物のタイ料理ならヌチャナートは自分で味を調整するが、食べた
ことがない欧風料理だと味付け方法がわからないようだ。
俺は月桂樹や粒胡椒、ワインを加えて加熱臭を抑えることにした。
しばらく煮込んでいると、味がまろやかになった。
「あら、さっきよりいい味になっているわ」
こうして飯を食い始めた。こんな味って久し振りだ。最初のうちは
何の疑問もなく食べていた。
いつも辛い物を食べているので、辛味のない料理は物足りない。
唐辛子の辛い刺激がないと食欲がでない。唐辛子ソースを加え
た。欧風の味をぶっ壊して食べている。タイ料理ばかりを食べて
いると、欧風の味にも唐辛子味を求めてしまう。
和食は子供の頃から長い間食べているので、唐辛子がなくても
食べることができるのだがなぁー。

2009/12/29

神様へのお供え

サダム — 2009-12-29T19:07:12+09:00

年末の折込広告を見ていたら正月用品の売出しがでていた。
島忠ホームセンターの広告の中に、神棚の飾り方の説明があった。
お神酒や水をお供えする時は容器の蓋をとると書いてあった。
ああなるほどね。神様は自分で蓋をあけて飲まない？？？？
蓋をしておけば、お供えしたお神酒をさげてきて飲めるじゃないか？
なんて俺は考えるが蓋をとるのが習慣だ。

タイには至る所に神棚がある。街角、ホテル・スーパー、大きなビル
の前、個人の家の前などあちこちに神棚がある。神棚には飲み物
が供えられている。
ジュースなどの瓶がそのまま供えられていることもある。
お供えされたジュース瓶の蓋は開けられているだけでなくストロー
までさしてあることもある。

日本人もタイ人も神様に飲み物をお供えする時は飲み物の蓋を
あけるという共通点がある。
こんな小さなことでも日本とタイで同じ点、違う点を見つけると嬉しくなる。

2009/2/28

調理と環境問題

サダム — 2009-12-28T18:58:45+09:00

昔、アメリカで出版されたペーパーバックの中華料理の本を思い出
した。中華料理に使う素材の色々な切り方を説明する中で素材を
小さく、薄くすれば早く調理できると書いてあるのに驚いた。
これを読んで俺はちょっとショックを受けた。
その当時はまだエネルギー問題などなかった。
金さえ出せばアラブは幾らでも石油を掘り出すよと強気だった時代
だ。環境や地球温暖化問題を騒ぐのは一部の人で多くの人は環境
なんて言葉を話題にしなかった。

現代から見ると早く調理するというのはエネルギーの節約であり、
素晴らしい着眼だ。その中国人の著者はエネルギーの節約云々で
はなくて、小さく切る、薄く切れば早く料理ができますよという知恵
を伝授しただけかもしれない。
この話を何十年前に中国人料理研究家何某はエネルギーの節約
に着目し、小さく薄く切ることを提唱していたなんて美談風に書くこ
ともできる。

できるだけエネルギーを使わずに調理する方法を述べる料理家は
いるかな？朝、大鍋で加熱して、その鍋を保温しておくことで昼に
はシチュウができあがっているのでそのまま食べるなんて調理法
は考えられる。ウチのタイ料理でもエネルギーの節約方法を考え
よう。

和食には刺身、漬物、酢の物とエネルギーを使わない料理が多
いな。ラープ、クンナンプラなどエネルギーを使わないタイ料理も
ある。しかしタイで食うタイ料理の場合、熱をかけないと寄生虫に
感染する危険があるから困るな。

2009/12/28

言葉と味の関係

サダム — 2009-12-27T13:55:11+09:00

俺はこのブログの中で味を表現するのにカタカナ英語を使う危険性
をたびたび指摘している。例えば、テレビのグルメ番組のなかでは
スパイシー、マイルド、ジューシーなんて言葉がよく使われる。
それを見た視聴者は意味がわからず、インターネットで言葉の意味
を探っている。

言葉と味の関係はその言語を話す環境の料理・食品と大きく関わっ
ている。日本人には日本人にしか分からない味の感覚がある。
その味の感覚を伝えるには日本語が一番ぴったりしており、他の
言語に取り替えることができない。

英語国民が感じるスパイシーな感じはどういうものなのか、英語国
民の料理を食いつけていない日本人には正確にわからない。
味は風土、気候にも左右される。パンとバターの生活を長年続けて
いるうちに出来上がったスパイシーという感覚を日本人が一朝一夕
に得られる物ではない。

以前にも書いたが、俺はスパイシーという言葉でタイでこんな失敗を
した。初めて訪れるタイ北部の小さな町だった。周囲はタイ文字だけ
で、ローマ字が書いてあるのはSONY, HONDAという看板だけだ。
タイ語が分からず一人で旅するのは心細い。食事に入った店に英語
を話すウエイトレスがいた。英語であっても言葉が通じるというのは
救いであり嬉しいものだ。ウエイトレスは俺に
「お料理はスパイシーにしますか？」と聞いた。
俺は英語で話をしていたので、欧米人が考えるスパイシーな香味
を想像して、
「はい、スパイシーにしてください」
と答えた。出された料理は飛び切り辛かった。

タイ料理にはいろいろな香辛料や香草が使われる。香辛料の中でも
唐辛子が味の決め手になっている。タイ人が考えるスパイシーの意
味は一番重要な唐辛子の香りや辛味が際立つことだ。
つまりスパイシーというのはタイでは辛いと同意語なのだ。

こんな自分の体験からも味をカタカナ英語で表現するのは危険だと
言っている。俺のタイでの経験からも、日本人が感じるスパイシーな
感覚は英語国民が感じるスパイシーな感覚とは違っているのは明
らかだ。味は日本語で伝えていかなくてはいけない。
カタカナ英語で味を伝えていると、「ふくよか」「芳醇」なんて感覚を
日本人は失ってしまう。

食品総合研究所では言葉と味の関係を調べていると今朝の読売
新聞は報じている。ジュースを飲み比べる時、それぞれを区別する
ラベルを数字から「レモン味」「コーヒー味」などの言葉に替えた。
味とラベルのイメージが一致するとおいしさや新鮮さへの評価が上
がったと書いてある。

意味の分かりにくいカタカナ英語で味を表現するのは、味を数字で
表現するのに似ている。味をカタカナ英語で表現していると、日本人
が持っている味の感覚を失ってしまう危険がある。
カタカナ英語のスパイシーをローマ字にしてspicyと言えば誰でも同じ
感覚を想像できるか？同じspicyという単語を使っても日本人とアメリ
カ人では感じ方が違う。前述したように、タイ人が感じるspicyは日本
人、欧米人とはまるで違う。

カタカナ英語で風味を表現することが流行ると、日本人はスパイシ
ー、マイルド、ジューシーでしか味を表現できなくなる。
日本人は味をもっと細かく繊細に感じる能力がある。それを失っては
いけない。

2009/12/27

タイの民間療法

サダム — 2009-12-26T17:20:08+09:00

食べれば排出しなくてはいけない。
多くの日本人はタイとかインドへ行くと下痢をするが便秘になると
いう人は少ない。
インドで便秘だという日本人にあったことがある。

便秘で腹が張って気分が悪いという話を聞いたことがあるが、経験
したことがない。初めて便が出そうで出ない経験をした。
本当に気分が悪いものだ。
「あら、そんな時は石鹸水でお尻を拭くのよ。タイではみんなやって
いるわ」
タイの民間療法を試してみることにした。
ぬるま湯に石鹸を入れ、肛門の辺りを石鹸水で撫ぜ回した。
ちょっと意気込むと、するっと便がでた。

今まで、タイの薬膳というものを紹介してきた。
このように面白いタイの民間療法もこれからは紹介していこう。

2009/12/26

ほうれん草の炒め物

サダム — 2009-12-26T17:09:25+09:00

野菜を食べなくてはいけないと言ってほうれん草を炒めてくれた。
缶詰のほうれん草でもこうやって炒めると美味いが、生から炒めた
物は缶詰より美味い。柔らかな葉っぱから旨味が浸み出して来る。
ウチの料理はタイ料理だから、こんなものにも唐辛子が入っている
のは笑える。
アメリカの料理本ではバターで炒めて塩コショウで味を調整となって
いる。
味付けにナンプラやタイ味噌を使うタイ風のほうれん草の炒め物も
アメリカ版と同じく美味しいよ。
辛いのが苦手の人は唐辛子を抜いて、胡椒で香りをつければいい。

2009/12/24

食べ物と健康 Z269

サダム — 2009-12-26T17:05:29+09:00

食べ物と健康 Z269

新聞広告をみていると、「これを食って健康」という記事を掲載した本
や雑誌がある。今日もそんな広告を見つけた。
ヨモギ漢方入浴でアトピーが改善するという記事もあったが、それは
食べ物でないから載せないことにする。
ヨモギ餅を食べるとアトピーが治るというのなら、掲載する。
杏仁オイルで肌がつるつるというのも、杏仁オイルを食べないから
掲載しない。こういう情報を沢山集めると、何かが見えてくる。
少なくとも流行が見える。
例えば朝バナナなんてものが流行ったが今は話題にならない。

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2009/12/26

日本にもコッシャーが

サダム — 2009-12-25T15:04:09+09:00

俺が知らないだけの話かもしれないが先日、「食の国際化」という題
で日本の食品メーカーでイスラムの戒律に基づいて作られた食品
ハラルを製造しているメーカーはないと書いた。。
ハラルに似た物でユダヤ教の戒律に基づいて作られたコッシャー
という食品もある。イラン、マレーシア、インドネシアからのイスラム
教徒が日本には沢山いる。イスラム教徒の人口はユダヤ教徒の
人口より多いはずだ。
だからコッシャ食品よりハラール食品を日本の食品メーカーが製造
販売する可能性が高いと見ていた。

駅ビルの食品コーナーを見ていたら、Kosher BAGELと書かれた物
があった。まさかユダヤ教の戒律に基づいて作られたコッシャだと
は思わなかった。コシャという発音が気に入った、覚えやすいという
ことでユダヤ教とは無関係に日本人が商品名として勝手につけた
だけだろう。それが偶然ユダヤ人のコッシャと一致しただけだと
思った。それでも気になるので手にとってみた。
そうしたら日本で唯一のコッシャの認定を受けたベーグルだと書い
てあるので驚いた。

この商品の顧客は日本人だけだろう。それだったなユダヤ教聖職
者に認定してもらう必要もないと俺は思うのだが・・・・。
コッシャの認定を受けることでユダヤ人社会にこの商品を売り込も
うというのなら絶対に必要な手続きだ。

まさか日本の食品メーカーがコッシャの認定を受けるなんて思って
いなかった。俺にとってこれは驚きであり、面白い現象だ。
日本でも食の国際化が食べ物、料理という外見だけでなく、宗教を
含めた食の国際化が進んでいる。

2009/12/25

チャーシュウとタイ人

サダム — 2009-12-24T12:34:28+09:00

日本で市販されているチャーシュウをタイ人はこんな風に食べる。
俺達のチャーシュウの食べ方は薄切りにしてラーメンに入れる或
は酒の肴にする。薄切りにすることを前提にしているから、肉なん
て硬くても良い。
厚切りというかサイコロに切って皿に盛ってきた。
どうも肉が硬くて美味くない。
「これはこうやって食べるんだよ」
チャーシュウを薄切りにしてみせた。味見をすると、これならいけた。
肉を薄切りにする習慣をタイ人はもっていない。
薄切りにしたつもりなのだろうが、こんなに分厚く切っている。
ヌチャナートはチャーシュウの上に唐辛子ソースをかけて食べている。

チャーシュウの付け合せの胡瓜を見てくれ。
胡瓜の皮を剥いて食べるのがタイ風なのだ。
それも皮を完全に剥くのではなくて筋状に剥くのが彼等の習慣だ。
居酒屋などでモロキュウを頼むと皮を剥かない胡瓜が出てくる。
タイ人がそんな胡瓜を見ると違和感を感じるだろう。

2009/12/23

パットメー焼ソバ

サダム — 2009-12-24T12:30:39+09:00

なんとなく焼ソバが食いたくなった。
「腹減った。焼ソバが食いたいから、作ってよ。」
いつも何でも良いと言っている俺が料理を指定するのも珍しい。
米から作った透明な麺がある。タイの麺だと思ったらベトナムの
麺だった。
「この麺はタイの物よりコシがあっていいのよ」

タイの田舎に名物のヤキソバがある。せっかくだから名物を食って
みようと思い注文した。そうするとやたらと甘いヤキソバがでてきた。
「タイ人は甘いヤキソバが好きなのよ」
ヌチャナートはそう説明してくれた。
名物に旨い物なしではなくて、俺の好みに合わなかっただけだ。
地元の人はその味を好んでいるから、商売が成り立っている。

俺が甘いヤキソバを好まないのを知っているから、ヌチャナートは
砂糖を少ししか入れない。ソーセイジを加えているのが、俺には
面白い。欧州風のソーセイジはタイの庶民には高級な素材だ。
焼ソバに高級感を与えるためにソーセイジを加えたのかな？
ただ単に冷蔵庫にあったから加えたのか？

この食べ方はレモンをぎゅーっと絞ってかけてから焙煎した唐辛子
を振りかけて、よく掻き回して食べる。
焼ソバには生唐辛子ではなく、焙煎した唐辛子の方が美味しい
そうだ。どっちでも良さそうだし、タバスコソースでも良いと思う
が・・・・。焙煎した唐辛子を使った方が美味いと感じるようになる
にはまだまだ時間がかかる。

2009/12/23

ありあわせの飯

サダム — 2009-12-22T08:55:48+09:00

焼肉の味付けはタイだが、このソーセイジはタイの物ではない。
これはタイ料理か聞かれると、イエスともノーとも言えない。
格好良い言葉で言えば無国籍料理だ。
ありあわせの物を炒めて飯に乗せただけだから料理の名前はない。
毎食、トムヤンクンとか名前がついた料理を作っていたのでは
ヌチャナートが大変だ。これは手抜き料理であり、ちょこっと残った
食材を食べて片付ける意味もある。

2009/12/20

タイ風お粥　カオツム

サダム — 2009-12-22T08:52:48+09:00

酒を飲んで盛り上がると、やたらと飲み、食う。
しかし、飲んで騒ぐとなぜか腹が減る。
そして駅前の屋台でラーメンを食って帰るのが日本人だ。
これがタイ人になると仕上げはお粥だ。
酒を飲み寝ようとすると
「何も食べないで寝ちゃダメよ。お粥食べるでしょ？」
そういわれると食いたくなる。
こんなお粥が出てきた。
ソーセイジが入っているのがタイらしくないがパクチーでタイらしさを
出している。自分のウチの料理だから、姿や格好はどうでもいい。
飲んだ後にカオツムを食べると、お腹が落ち着く。

2009/12/20

モロッコインゲン

サダム — 2009-12-22T08:49:47+09:00

タジン鍋の流行とは関係ないと思うがモロッコインゲンというのが
あった。インゲンと言っても日本のインゲンは鉛筆のような形をして
いるのに、モロッコインゲンは平べったい。
「これを買おうか？」
「トアヤオはいらないわよ！」
この豆をヌチャナートはトアヤオと言っている。
モロッコインゲンと似たような形の豆はタイにあるから、その変種と
ヌチャナートは思ったのだろう。ヌチャナートは要らないと言っている
が、試しに買ってみることにした。
これをどのようにタイ風の料理に変化させるのか興味があった。
そうしたら、軽く茹でて、出汁入り酢醤油につけてだしてきた。
和風の食べ方だ。
最近、こんな和風料理も作るようになった。
今回は和風の食べ方だが、次回はきっとタイ風の食べ方になる。
どんな料理になるのか楽しみだな。

2009/12/21

食の国際化

サダム — 2009-12-22T08:37:18+09:00

今の日本には世界中の国の食べ物が入っており、それを手軽に食
べられる。ちょっと昔は欧米の食品などは特定の店に行かないと
買えなかった。タイの食材などは殆どなかったかもしれない。
中華街などで売っていたかもしれないが、その頃はタイの食材が目
に入ってもそれをタイのものと理解しなかったから「かもしれない」と
曖昧な表現になっている。
輸入されたタイの食材が近所のスーパーでも手に入るようになった。
タイの野菜も日本で栽培されているので、新鮮なものが手に入る
ようになった。多くの日本人は世界中の食べ物が簡単に手に入る
ようになったので、日本は食の国際化ができたと思っている。
これだけで国際化と言えるだろうか？

タイから輸入された醤油のラベルを見たらアラビヤ語が書いてあ
る。これはハラール食品の印だ。多くのタイ人は仏教徒だが、
イスラム教徒も沢山いる。マレーシアと隣接するタイ南部はイスラム
圏と言える。そこではイスラムの戒律に従って製造されたハラール
食品しか食べない人々がいる。
イスラム圏で商売をするにはハラールであることを認定してもらわ
ないといけない。イスラム委員会事務所と言うのがタイにあって、
このタイの醤油メーカーはここでハラールの認定を受けている。
認定を受けた食品にはこんな印を付けられる。

日本にもイスラム圏からの人々が増えている。俺はまだ日本の企業
で日本で販売している食品にハラールの認定証をつけた食品を見て
いない。
今までは世界各地から食品を集めて国際化だと言っていた。
これからは食の種類を増やすだけでなく、宗教にも配慮しないと食
の国際化と言えない時代に入りつつある。

2009/12/21

烏賊の足

サダム — 2009-12-21T08:07:17+09:00

これは猫のサダムの食事だ。サダムは烏賊が大好きだ。
サダムが烏賊を食べない時、ヌチャナートは烏賊を料理して俺に
食べさせる。断っておくが、サダムの食べ残しを俺に食べさせる
のではない。ヌチャナートはそこまで酷い妻ではない。
買って来た烏賊をポリ袋に入れて冷凍保管する。
烏賊の身と足を一緒の袋に入れるかどうかヌチャナートに聞いた。
ヌチャナートはちょっと考えてから「一緒に入れて」と答えた。
俺は言われたように、烏賊の身と足をポリ袋に一緒に詰めていた。
「ねえ、日本人は”烏賊の足”と言うの？」
「・・・？？？」
何を言われたのか分からないのできょとんとしていた。
「タイ人は”烏賊の顎”と言うのよ」
これはどう見ても”烏賊の足”だ。足にしか見えない。
タイ人はこれを顎と見るのだ。たしかにこの足の根元に口が付いて
いる。だから顎とタイ人は見るのだ。
文化の違いを見せられた。

2006/6/10

マ･マーと箸

サダム — 2009-12-20T10:53:07+09:00

「お腹すいた？何か食べる？」
それほど腹は空いていない。空いていると言えば空いている。
「マ・マー食べる？」
タイのインスタントラーメンのブランドにマ・マーというのがある。
マ･マーが有名になったので、マ･マーはインスタントラーメンの
代名詞になっている。ラーメンと言われるとなんとなく食いたくなる。
「うん」
「キャベツ入れるでしょ？」
「うん」
インスタントラーメンなのだが、ヌチャナートが作るとタイの味になる。
俺が作っても似たような味だが、タイの味にはならない。

「出来たわよ。早く食べて！」
出された物を見て笑った。ラーメンの出し方もタイ風なんだ。
スプーンは屋台ラーメンと同じステンレスのレンゲだ。
箸が丼の上に乗っている。
日本のラーメン屋でもこのように丼の上に箸を乗せることがあるが
箸の置き方が日本とタイでは違う。
食べる人から見て縦に置いてあるのがタイだ。
日本のラーメン屋だったなら横に置く。
ステンレスのレンゲと縦に置かれた箸を見るとタイの屋台で食う
ラーメンを思い出す。

箸を縦に置くか横に置くかは習慣になっていて無意識のうちに
やっている。日本に住むタイ人と食事をしていたら、タイ人が箸を
縦に置いているのに気づいた。
それを指摘したら、タイ人は驚いていた。

2009/12/19

春雨と鶏肉のタイ風タジン料理

サダム — 2009-12-20T10:46:58+09:00

これはタジン料理ではなくてれっきとしたタイ料理だ。
土鍋で蒸しあげる料理なんてあちこちの国にある。
モロッコ人がこの料理を見たら
「おらが国さのタジンに似ている。辛いからタイのタジン料理だべさ」
と思うに違いない。
日本では今、タジン、タジンと騒いでいるがタジン料理は昔からタイ
にあった。使っている鍋の形と味付けは違うが調理方法はタジン
料理と同じだ。

タイ料理はナイフを使わないで食べるので鶏肉も小さく切ってある。
正式にはスプーンとフォークで食べる。
ウチはいつも略式でレンゲで食べる。フォークを使うことはあまりない。
春雨はフォークで食べればいいのだが、フォークを用意していな
かったので箸を使って食べる。
ウチのタジン料理はこんなもんだ。

2009/12/19

鴨のナンプラ煮

サダム — 2009-12-18T12:24:17+09:00

鴨をナンプラで煮込んだ。
日本人はあまり鴨を食べないが、タイ人はよく鴨を食べる。
鶏肉より身が締まっていて噛み心地がよい。
鴨料理の専門店もあり、あの店よりこっちの店の方が美味しいなん
て評判をぶつけ合っているのは日本人もタイ人も同じだ。

煮込んだ鴨をそのまま食っても美味いのだが、この唐辛子ペースト
をつけて食べなさいと言われている。
香辛料を焼いたり叩いたりして作った唐辛子ペーストだ。
辛いのは言うまでもない。香りがいい。
俺達は辛ければなんでもいい気がするが、タイ人はその点は繊細
だ。この料理にはこの唐辛子がいいとお約束のようなものがある。
俺は出された物を食っているだけだが、料理ごとに違う唐辛子をだす。
気ぃー使ってくれている。
この味にはこの唐辛子味でないと美味しくないと感じるようになる
までにはまだまだ長い修行が必要だ。

2009/12/17

タイの海老サラダ

サダム — 2009-12-18T12:21:08+09:00

これは言ってみればタイの海老サラダだ。
生海老にナンプラ、ニンニク、唐辛子をかけたクンナンプラという
サラダもいい。こちらの方が味がもっと複雑で面白い。
甘い海老の味と辛味が絡み合っていて味わい深い。
「これはあたしのよ」と宣言されてしまったから、あんまり食べる
わけにはいかない。ちょっとつまみ食いした。
愛猫サダムフセイン用の海老を一匹ちょろまかせて、こちらに加え
ているのを俺は知っている。
その代わり、サダムには缶詰の餌を与えている。

2009/12/17

偽タジン料理

サダム — 2009-12-16T19:21:26+09:00

最近タジン料理が流行っているからその真似事をやった。
真似事だから偽タジン料理だ。どのくらい偽物かというと、味付けは
タイの唐辛子ソースを使っている。
モロッコ人が見たら驚いちゃうだろうな。
これはタイ風タジン料理と言えばいいかな？
鍋も手近にある普通の鍋料理に使う土鍋だ。
タジン鍋の蓋には穴がないが、日本の土鍋には穴がある。
そんな小さな穴なんか偽タジン料理を作るには関係がない。
この土鍋でちゃんとタジン鍋と同じ蒸料理ができる筈だ。
今日はどんな味になるか見るだけなので彩りはニンジンと長葱だけ
だ。

鍋をとろ火にかけて暫くすると、良い香りがしてきた。
俺には良い香りだがご近所さんには迷惑なにおいかもしれない。
土鍋の蓋を開けると、鶏肉の水分と油が底にたまり、肉はちゃんと
蒸し上がっている。蓋にある小さな穴から蒸気が漏れていたはずだ
が、それは問題にならない。熱がかかった唐辛子ソースは生とは違
う香りがついている。ソースの辛味と柔らかな鶏肉が合っている。
味の上から見るとタジン料理を作るのには土鍋で充分だ。

2009/12/16

タイ料理と日本酒

サダム — 2009-12-16T19:09:52+09:00

おかしな組み合わせだと思うだろうな。
現地の料理には現地の酒というのが定説だったがそれが崩れかけ
ている。経済や生産がグローバル化すると食の世界もグローバル
化してくる。和食とワインの組合せなんて一昔前には考えられなか
った。今じゃそれが当たり前のことになっている。
これは食のグローバル化と言えないか？

タイ料理とワインの組合せというのもあるから、タイ料理と日本酒の
組合せもおかしな物ではない。山の中でタイ産ワインが生産されて
いるから、タイ料理とワインの相性を云々しているサイトがある。
タイ料理の微妙な味の差を多くの日本人には聞き分けできないから、
それはタイ人にまかせておけばいい。幾らソムリエと言えどもタイ料
理とワインの組合せ云々は日本人には無理だろう。

ミシュランの東京版が出た時、多分ちょこっと日本にやってきた外人
鑑定人に和食の味の差なんてわかるかと疑問に思ったのは俺だけ
ではない。そのせいだろうか、今回のミシュランの鑑定人は全員を
日本人にしたらしいな。それと同じで日本人ソムリエがタイ料理を
食って、「このタイ料理に合うワインはこれこれ」と言ったら俺が首を
かしげるのだからタイ人はもっと大きく首をかしげるだろう。
タイの庶民は税金で高価になっているワインなんて飲めないから
「ああそうですか」とこんな話を聞き流す。日本人ソムリエがなんと言
おうとタイで問題は起こらないからまあいいっか。

今日はこんなタイ料理を日本酒を飲みながら食った。
俺が日本人だからかな？ワインより日本酒の方がタイ料理に合うと
思う。日本酒の甘味がタイ料理の辛味を消してくれ、料理の味と酒
の味がすーっと喉を通るのがわかる。
ワイン特にドライなワインではワインの味が浮き上がってしまう。
日本酒と一緒にタイ料理を食べるのもいいもんだよ。

2009/12/15

まだ唐辛子ができる

サダム — 2009-12-16T15:37:53+09:00

ベランダで唐辛子を栽培していた。夏の暑さも終わったので唐辛子
は自然に枯れると思った。いつもだとヌチャナートは時期が終わると
引き抜いてしまう。俺が
「これは根が生きているから冬を越せるのではないか？もう少し
様子をみよう」と思っている物まで引き抜いてしまうから、この唐辛
子も引き抜かれる運命にあると思っていた。
どういうわけかこの唐辛子は引き抜かれる運命を免れた。
もう寒くなってきた頃、唐辛子は白い花をつけた。

それが俺には驚きだった。
どうせ枯れるだろうと思って唐辛子に関心を持っていなかったが、
まだ葉が青いので水遣りはかかさなかった。

ベランダを見ると、何か赤いものがある。
「何だろう？こんな所に？」
見ると唐辛子が赤くなっていた。
他の唐辛子を見ると花をつけているものもあった。
唐辛子の生存意欲の強さに驚いた。
ウチは唐辛子の葉も食べるので、葉がなくて茎だけになっている物
がある。葉のない茎についている唐辛子は枯れている。

普通の日本の家庭では唐辛子が3本もあれば半年分位の収穫が
ある。ウチじゃ幾ら唐辛子があっても困らない。
ベランダの唐辛子は雪に耐えられるかどうかわからない。
まだ赤い実をつけてくれるのなら、このままにしておこう。
冬を越したならまた赤い唐辛子をつけてくれるのか？

考えてみると、ウチの唐辛子は本当によく頑張っている。
葉をもぎられても、もぎられても新しい葉をだしてくる。
そしてこれだけ寒くなってもまだ赤い実をつける。
たいしたもんだ。

2009/12/15

苦瓜とパクチー

サダム — 2009-12-15T10:37:02+09:00

苦瓜の芯をくり抜いて肉を詰めて煮込んだものだ。
これに似た物をタイ北部の町のレストランで食ったが、その時の
野菜は苦瓜だったか別の野菜だったか

覚えていない。メニューを出されても何を注文していいのかわから
ない。多分、その店のメニューには英語が書かれていたのだろう。
メニューを読んだ記憶がある。
「これをください」とメニューを指さした。
何だか旨そうな気がしたからだ。
出されたものは思ったとおり美味しかった。
もう一度その店に行きたいと思っても、その店にはいけないだろう。
小さな店だし、通りから店の奥まで見渡せるタイの何処にでもある
エアコンなしの店だ。これという特徴がない店なので探し出すこと
は無理だろう。

今日のスープにはパクチーを散らしてある。
俺はパクチーのにおいが嫌だった。
今はそのにおいに慣れてしまったので嫌とは思わない。
そこで、俺はスープに入れる前の生のパクチーをちょっと齧ってみた。
特有の強い香りがある。
「ああ、この香りを悪臭と感じていたのだな」と昔の感覚を思い出した。
俺ですら、パクチーの悪臭？に鈍感になっている。
これだけ強いパクチーのにおいもタイの人々には仄かな香りと感じ
るのだろう。においと言うのは慣れると感じなくなるものだ。

パクチーの根がスープに入っている。
これは根を切り落とすのを忘れたのではない。
パクチーの根にも香りがあるので、根も食用にする。
根を切り取っておいて他の材料と叩いてソースを作ることもある。

昔はタイから空輸された高価なパクチーの葉はちょこっと乗せる
だけだった。最近はタイの野菜が安く手に入る。
ウチの料理もますますタイで食べるのと同じ物になってきている。

2009/12/14

外国語用キーボード

サダム — 2009-12-14T10:05:36+09:00

俺は日本語のキーボードを使ってタイ語を入力している。
俺の場合、たまたまタイ語だが、ドイツ語やフランス語・ロシア語・
アラビア語を入力する人もいるはずだ。
各言語別のキーボードを用意すればいいのだが、キーボードの
設定などが必要になる。デスクトップのパソコンならキーボードを取
り替えることも出来るが、ノートパソコンではキーボードを取り替える
ことができない。
ノートパソコンでも色々な言語を一台のキーボードで使い分けること
ができれば便利だ。

俺は日本語キーボードの上にタイ文字シールを貼り付けている。
こうすればタイ語の入力が簡単にできるだろうと誰でも思いつくアイ
デアだ。これでタイ語の入力は不便しないのは事実だ。
多くの場合、日本語の入力にも不便がないのだが・・・・・。
たまに、普段余り使わない記号「＃＄％＆‘＠（）」を入力するとなる
と、どのキーがその記号なのかタイ文字シールに隠れてしまいわか
らない。
「たしかこの辺にあったはずだ」と幾つものキーを押して目的の記号
を入力している。きちんと貼ったつもりのシールも時間と共に端っこ
がめくれてきて埃がつく。日本語キーボードでロシア語など他言語
を入力する人でも同じ問題が起こる。

俺がパソコンで入力するのは日本語、英語、タイ語だけだ。
もっと多くの言語を一つのパソコンで使いこなす人もいるだろう。
俺はタイ文字のシールだけで済むが、独、仏などいろいろなキー
ボードを使いこなさなくてはいけない場合、日本語キーボードに
何種類ものシールを貼ることができない。

そこで登場するのが、キーボードの埃よけや茶などをこぼした場合
の対策用のシリコンゴムシートだ。
その内側に言語シールを貼り付ける。独語用ゴムシート、ロシア語
用ゴムシートといろいろなゴムシートを用意しておく。
そうすれば一つのキーボードを多言語のキーボードに変換できる。
どうしてこんな簡単なことに気づかなかったのだろう。

2009/12/13

三角餃子とタイの納豆

サダム — 2009-12-14T09:50:58+09:00

最近、こんな形の餃子が流行っている。
この包み方は昔、よく見た納豆の包み方と同じだ。
昔は木を紙のように薄く切った経木という物で納豆を三角形に包んでいた。

三角餃子を見ていたらタイで買った納豆を思い出した。
タイのデパチカに納豆があった。
今、俺達が見る納豆は発泡スチロールの容器に入っている。
タイで見た納豆は昔の納豆のように三角形に包んである。
新鮮な物を選ぼうとしたが、製造日がわからない。
俺が新鮮だと思ったものを買って帰った。

タイ人は納豆なんて知らない。
このくさい食べ物を食べさせてタイ人を吃驚させようと思った。
醤油はないからナンプラで構わない。
俺が納豆を開けるとタイ人が珍しそうに覗き込んだ。
新鮮だと思った納豆が腐っている。
値段は忘れたが、タイの他の食品に比べて高価だったはずだ。
こんなもんを食って身体を壊したなら面白くない。
「腐っている!捨てよう！」
目的を達することなく納豆は捨てられた。

2009/12/15

ボロニアソーセイジとタイ人

サダム — 2009-12-14T09:45:55+09:00

仏教国であってもタイの仏教は日本と違って四足の肉を食べるのを
禁じていない。一頭の肉を頭から尻尾まで全て食べてしまう。
絶対に無駄にしない。肉を煮たり焼いたりして食べるのは勿論だが、
よくソーセイジにして食べる。その味付けは当然タイ風な味付けだ。
子供の頃からタイ人はソーセイジの作り方を見ている。
自分でソーセイジを作る、作らないは別としてタイ人はどのように
ソーセイジを作るのか知っている。ソーセイジの作り方も地域によって
異なる。彼等が知っているソーセイジはタイ風のソーセイジであって
ヨーロッパ風のソーセイジではない。

肉食の文化が日本に入って来たのは明治になってからだ。
それまで肉食を禁じていたため、日本人はモツなどを余り食べない。
ソーセイジの作り方を知っている人なんて少ない。
日本人が知っているソーセイジはヨーロッパ風のソーセイジだ。
タイにもソーセイジがあるなんて知る人は少ない。

ヨーロッパ風のソーセイジはタイにもあるがそれは庶民が通う市場
にはない。そのようなソーセイジがあることすら知らないタイ人が多
い。彼等がホットドッグと呼ぶフランクフルト型のソーセイジなら移動
屋台などで売っている。串に刺して油で揚げて、タレをかけてくれる。
このソーセイジはヨーロッパ風の味付けだが張りのないぐしゃっとす
るソーセイジだ。それでも子供に人気がある。

ヌチャナートがタイでは買うことがないボロニアソーセイジがウチの
冷蔵庫にある。これをムウハムとヌチャナートは呼び、ソーセイジと
ハムを区別しない。
「ねぇー、これどうやって食べる？」
「タイ風に食べるよ」
「揚げるの？」
「うん」
炒めた野菜と一緒にボロニアソーセイジを盛ってきた。
その隣には唐辛子ソースがある。
この料理には焙煎した唐辛子とナンプラで作ったソースが合うらしい。
どんな料理にも唐辛子ソースがでてくるのが面白い。
ボロニアソーセイジをタイ人はこのように食べるのだ。
ヌチャナートのことだから、ボロニアソーセイジをタイ風の焼飯や
煮物に入れることがあろう。

2009/12/14

タイの鮨

サダム — 2009-12-14T09:39:13+09:00

鮨は日本のものだと思い込んでいる日本人が多いと思う。
たしかに俺達が鮨と聞いて思い浮かべる姿は江戸前の鮨だから、
そう思い込むのも止むをえない。江戸前の鮨は日本独特の姿だ。
しかし鮨の歴史を見ると、琵琶湖の鮒寿司のような熟れ寿司が原型
となっている。
熟れ寿司ならタイにも沢山ある。米を食べている地域なら何処の
国にでも熟れ寿司はあるのではないか？
庶民が買物をするタイの市場に行けばいろいろな熟れ寿司を見る
ことができる。
彼等は魚を漬け込んで熟れ寿司にして保存食としている。
熱帯の気候のなかでは魚は簡単に腐るが、熟れ寿司にすれば魚
は腐らない。タイ人は熟れ寿司を鮨とは意識していないが、食べ物
の専門家から見ると、立派な鮨だ。

鰺、コノシロ、助惣鱈などの魚を買ってきた。それらを皆んな一緒に
ご飯粒、塩、ニンニクなどと漬け込んだ。乳酸醗酵して酸味はでて
いないが、まあこれも熟れ寿司の一種と見てよい。
この熟れ寿司をタイでは生で食べない。
今日はコノシロの熟れ寿司をとりだして焼いて食べることにした。
塩味は丁度良い。日本人ならこれに醤油をちょっと垂らして食べる
のを好む。
黙ってこれを出したなら、ちょっと変わった日本の料理だと思う。
この魚の漬物は全く辛くないからだ。
タイ人はこの魚を唐辛子ソースにつけて食べる。
やっぱり辛くしないとタイ人の好みの味にならないのだとわかる。

2009/12/13

普通のタイ料理

サダム — 2009-12-10T19:20:10+09:00

俺達日本人がタイ料理と言うと何か特殊な料理だと思ってしまう。
滅多にタイ料理屋なんて行かないから
「今日はタイ料理を食べに行くぞ！」とついつい張り切る。
そして店がお勧めするタイの宮廷料理と言うものを食って
「ああ辛かった！」と言いながら帰る。
他に比較する物がないから、タイ人はいつもあのような宮廷料理を
食べているのだと誤解しちゃうのも無理ない。
宮廷料理あるいは宮廷料理に近い料理を毎日、毎食作っていたら、
主婦は参ってしまう。日常生活の中ではこんな簡単な料理で済ませ
る。ニンニクを多量に使っているのが日本の家庭料理とはちょっと
違うが、見た目では同じだ。
決定的に違うのは左にある、唐辛子ソースをつけながら食べること
だ。この唐辛子ソースはタイ人の友達が作ってくれた。
よその家の唐辛子ソースは違った味がする。
「オラん家のソースが一番うめぇー」と言うのはタイも日本も同じだ。

2009/12/09

ウチの料理

パッカパオガイ

欧風ビーフシチュウ

神様へのお供え

調理と環境問題

言葉と味の関係

タイの民間療法

ほうれん草の炒め物

食べ物と健康 Z269

日本にもコッシャーが

チャーシュウとタイ人

パットメー 焼ソバ

ありあわせの飯

タイ風お粥 カオツム

モロッコインゲン

食の国際化

烏賊の足

マ･マーと箸

春雨と鶏肉のタイ風タジン料理

鴨のナンプラ煮

タイの海老サラダ

偽タジン料理

タイ料理と日本酒

まだ唐辛子ができる

苦瓜とパクチー

外国語用キーボード

三角餃子とタイの納豆

ボロニアソーセイジとタイ人

タイの鮨

普通のタイ料理

パットメー焼ソバ

タイ風お粥　カオツム